Fisiologia della nutrizione

2. FUNZIONE STRUTTURALE: partecipano alla sintesi di acidi nucleici, glicoproteine

glicolipidi e cerebrosidi

3. FUNZIONE DISINTOSSICANTE: intervengono nei processi di depurazione e di

eliminazione delle sostanze tossiche

4. REGOLATRICE Gli oligosaccaridi sulla superficie della cellula servono da segnali

5. ALTRE FUNZIONI PARTICOLARI Acido ialuronico – condroitine - eparina

Fabbisogno

Dal punto di vista energetico, un grammo di glucidi fornisce all'organismo circa 4 chilocalorie.

Il fabbisogno giornaliero individuale varia da soggetto a soggetto, anche a seconda della

costituzione fisica e del tipo di attività che si svolge.

I carboidrati dovrebbero in ogni caso coprire circa il 60% del fabbisogno energetico quotidiano.

Se assunti in eccesso rispetto al fabbisogno quotidiano, essi si accumulano come lipidi, sotto

forma di riserve nel tessuto adiposo; la maggior parte delle persone obese, in assenza di

disfunzioni ormonali, assume troppo zucchero o troppi alimenti che ne contengono.

Gli zuccheri da preferire sono quelli complessi perché forniscono energia a più lento rilascio,

rispetto a quelli semplici, ed apportano anche altri nutrienti fondamentali all’equilibrio generale

della dieta.

Glucidi e tessuto nervoso

Il consumo energetico del cervello ammonta a 1/4 del consumo energetico di base pari a 120-

150 g di glucosio per le 24 ore; se l’apporto non è sufficiente la richiesta viene soddisfatta

attraverso la gluconeogenesi a carico degli aminoacidi o utilizzando i corpi chetonici

Digestione:

Bocca: amido amilosio Enzima:

à maltosio ptialina (solo α1-4 interni)

maltotriosio

destrine α-limite

Stomaco: No digestione glucidi per inattivazione da HCl

Intestino: Succo pancreatico contiene α-amilasi che convertono

amilosio, amilopectina amilosio, maltosio, maltotriosio, destrine α-limite

à

A livello del duodeno:

lattosio galattosio+ glucosio Enzima: lattasi

à

saccarosio fruttosio+ glucosio Enzima: saccarasi

à

malto-oligosaccaridi glucosio Enzima: glucoamilasi α1-4 terminali

à

destrine α-limite glucosio Enzima: α-destrinasi α1-6

à

Assorbimento: l’assorbimento di glu, fru e gal avviene a livello intestinale, perché sulla

membrana apicale del enterocita ci sono dei trasportatori:

- SGLUT1 per glu e gal

- GLUT5 per fru

Sulla membrana basolaterale c’è un il trasportatore GLUT2, che li porta nel

sangue.

SGLUT1: permette il passaggio di glu e gal fruttando il passaggio secondo

gradiente del Na (trasporto attivo). Questo gradiente è garantito

dalla pompa Na/K ATPasi sulla membrana basolaterale

GLUT5: permette il passaggio di fru secondo gradiente

L’assorbimento dipende dalla composizione del pasto, dall’attività dell’ipofisi

anteriore, dalla tiroide e dal surrene e dal coefficiente di assorbimento dello

zucchero.   I monosaccaridi che si assorbono selettivamente hanno un

coefficiente di assorbimento elevato (Glucosio = 100 e Galattosio = 110)

mentre gli zuccheri che si assorbono per semplice diffusione hanno un

coefficiente di assorbimento basso (Fruttosio = 43)

Indice glicemico

Dopo il Consumo di carboidrati si ha: prima un aumento della concentrazione di zuccheri nel

sangue e successivamente una diminuzione Risposta glicemica

à

Tale risposta si traduce in un valore e dipende da:

- Alimento

- Tipo di zucchero,

- Natura e forma dell’amido,

- Metodi di cottura e di lavorazione industriale utilizzati,

- Metabolismo

- Momento della giornata in cui viene ingerito il carboidrato.

Questa misurazione prende il nome di indice glicemico (IG).

L’indice glicemico (IG) esprime la capacità dei carboidrati contenuti negli alimenti di innalzare

la glicemia.

IG è un sistema di valutazione fisiologica, anziché chimica, dei cibi contenenti carboidrati

L’IG viene espresso da un punteggio compreso tra 0 e 100, in grado di differenziare gli

zuccheri digeriti, assorbiti o metabolizzati velocemente (ad alto IG, > 70) da quelli digeriti,

assorbiti o metabolizzati lentamente (a basso IG, < 55).

L'IG si determina in laboratorio in condizioni controllate

Il processo consiste nel far mangiare i cibi da testare a diverse persone, (diabetici e non). Si

misura dapprima la glicemia a digiuno e poi si fanno assumere porzioni che contengono 50g di

glucosio e misurare la glicemia nel tempo.

Successiva assunzione, da parte dello stesso soggetto, di una pari quantità di carboidrati

dell’alimento X e misurazione della glicemia nel tempo.

Indice glicemico = (area alimento / area glucosio) x 100

Fattori che influenzano l’indice glicemico di ogni alimento:

1.Tipo di amido: Amilosio Assorbe meno acqua, Molecole formano legami più stretti e

à Digestione più lenta

Amilopectina Assorbe più acqua, Molecole sono più aperte e Digestione

à più veloce

2. Presenza di fibre, proteine e grassi

3. Grado di maturazione: il grado di maturazione determina la maggiore o minore

concentrazione degli zuccheri presenti.

Banana acerba IG più basso

à

Banana matura IG più alto

à

4. Lavorazione: i cibi altamente elaborati richiedono un minor tempo per la digestione.

Farina integrale IG più basso

à

Farina di grano bianca IG più alto

à

5.Cottura: cottura al dente IG basso

à

Indice o carico glicemico?

La definizione di indice glicemico ha portato alla demonizzazione di alcuni cibi (come per

esempio banane, carote, patate) prima che si capisse che ciò che conta è sempre l’aspetto

quantitativo (carico glicemico).

Carico glicemico dietetico: è il prodotto dell'indice glicemico medio della dieta giornaliera per

la quantità totale di carboidrati consumati in una giornata.

E' quindi un indice sia di qualità che di quantità dei carboidrati ed

ha lo scopo di valutare l'effetto complessivo della dieta sulla

glicemia.

Ambedue questi parametri sono ormai ampiamente utilizzati negli studi epidemiologici e sono

stati indagati come potenziali fattori di rischio per molte patologie croniche.

Fruttosio

Monosaccaride contenuto nella frutta

Presenta basso potere cariogeno e fornisce 4 kcal/g

Potere edulcorante = 1,5 volte superiore a quello del saccarosio

Il fruttosio viene assorbito più lentamente del glucosio dal tratto gastrointestinale, viene però

metabolizzato velocemente dal fegato. A differenza del glucosio ha un basso indice glicemico

ed un effetto modesto sulla secrezione di insulina, di cui non ha bisogno per entrare

nelle cellule. Per questi motivi viene a volte consigliato nella diete di alcuni diabetici in

sostituzione del saccarosio.

In quantità elevate può causare diarrea e dolori addominali.

Deve essere usato con cautela dalle persone con alterata funzione renale e gravi disturbi al

fegato.

Lattosio

Disaccaride formato da galattosio e glucosio legati con legame β(1,4).

Il Lattosio è lo zucchero presente nel latte. Ha un potere dolcificante inferiore a quello del

saccarosio.

Nell’intestino tenue viene idrolizzato nei due costituenti monomerici dalla lattasi.

Saccarosio

Disaccaride formato da glucosio e fruttosio legati con legame α(1,2).

Fonte alimentare: barbabietola da zucchero (Europa) e canna da zucchero

Determina un notevole apporto calorico (4 kcal/g)

In Italia, il consumo annuo pro capite di zucchero è di circa 24 kg, più basso della media

europea che è di circa 32 kg.

Un consumo eccessivo di zucchero è considerato dall’OMS (Organizzazione Mondiale della

Sanita’) tra le probabili cause di varie patologie, tra cui :

• iperglicemia

• obesita’

• danni cardiovascolari in genere •diabete

• carie dentarie

Malto di cereali (maltosio)

Fonti naturali: mais,frumento, orzo, riso etc

Si ottiene per estrazione con acqua dai germogli dei cereali dopo essicamento

Valida alternativa ai dolcificanti tradizionali

Il malto non è raffinato ed è composto da zuccheri complessi

Assorbimento più lento e più lunga distribuzione di energia

Amido

L’amido si deposita per un processo di polimerizzazione di glucidi allo scopo di mantenere

costante la pressione osmotica nei succhi vegetali.

Viene accumulato nei semi in grossi granuli (detti amilacei)

Si estrae industrialmente dai semi dei cereali.

L’amido estratto dai tuberi prende il nome di fecola.

Le principali sorgenti di amido sono i cereali (pane, pasta, riso) e le patate.

E' presente sotto forma di granuli a struttura semicristallina: la cottura dei cibi altera tale

struttura (processo di gelatinizzazione), rendendo l'amido digeribile. Il raffreddamento

dei cibi, che conduce a parziali fenomeni di ricristallizzazione dell'amido, ne riduce

parzialmente la digeribilità (amido resistente).

Formato da Amilopectina (4/5) e Amilosio (1/5)

Glicogeno

Principale forma in cui i carboidrati sono depositati nelle cellule animali.

Omopolimero ramificato del glucosio con legami α-(1,4) e ramificazioni con legame α-(1,6).

Melassa

Residuo di lavorazione dello zucchero

Liquido denso e viscoso, bruno, ricco di zucchero grezzo acqua e sali minerali

Sapore dolce-amaro

Usi: ricostituente per i bambini e sostitutivo della marmellata

Miele

Alimento glucidico ad elevato potere energetico. 100 g di prodotto forniscono 320 calorie

contro le 400 di un’analoga quantità di saccarosio.

Apporta all’organismo calorie prontamente disponibili, senza richiedere processi digestivi e

senza apportare sostanze indigeribili o dannose.

ALTERAZIONI DEL METABOLISMO GLUCIDICO

Galattosemia: La galattosemia è una malattia genetica a trasmissione autosomica recessiva.

Colpisce circa 1 bambino su 30.000-50.000. È caratterizzata da deficit

enzimatici nel metabolismo del galattosio.

- Galattosemia classica dovuta a carenza di galattosio-1-fosfato

uridiltransferasi

- Galattosemia II dovuta a carenza di galattochinasi

- Galattosemia III dovuta a carenza di UDP-galattosio-4-epimerasi

L’accumulo di galattosio nel sangue può recare danni al sistema nervoso e

diagnosi.    

causare morte precoce importante è la

Sintomi

La malattia si presenta di solito nei primi giorni di vita, in seguito all’ingestione

di latte materno o in polvere.

Vomito, ingrossamento del fegato ed ittero sono spesso i primi segni della

galattosemia, ma possono anche presentarsene altri, quali infezioni batteriche

(alcune di grado severo), irritabilità, scarsa crescita e diarrea.

Se non viene subito riconosciuta e diagnosticata durante il periodo neonatale,

la galattosemia può provocare danni al fegato, agli occhi, al cervello e ai reni.

Diagnosi

La diagnosi viene effettuata attraverso test di laboratorio: la malattia viene

rilevata misurando i livelli enzimatici nei globuli rossi, nei globuli bianchi o nel

fegato.

I pazienti affetti da galattosemia non mostrano attività enzimatica, mentre i

portatori (i genitori) mostrano un’attività enzimatica dimezzata.

Il galattosio, nei neonati colpiti da questa malattia, viene secreto in grandi

quantità nelle urine, ma se il bambino vomita e/o non beve latte, il test può

anche risultare negativo.

Trattamento

Il trattamento si basa prevalentemente sull’eliminazione del galattosio dalla

dieta, effettuato durante la fase neonatale, abolendo il latte materno e in

polvere e prescrivendo in sostituzione alimenti privi di lattosio o galattosio.

La dieta va continuata per anni, in alcuni casi per tutta la vita; i livelli enzimatici

nei globuli rossi si rivelano essere il modo più efficace per monitorare

l’aderenza alla dieta e la restrizione del galattosio.

Con una terapia precoce, qualsiasi danno epatico provocato nei primi giorni di

vita guarirà quasi completamente.

Alimenti esclusi: fegato, cervello, pere pesche, mele, legumi, marmellata, latte

e derivati.

Glicogenosi: malattia ereditaria che induce accumulo di glicogeno a livello dei vari tessuti

dell’organismo.

Gruppo di malattie ereditarie caratterizzate dall'accumulo di glicogeno all'interno

delle cellule, causate da difetti del metabolismo del glicogeno

A seconda di quale proteina è alterata, si hanno vari tipi di glicogenosi che

differiscono per la sede di accumulo, per la quantità e la qualità di glicogeno

accumulato, per la gravità, per la sintomatologia e per l'evoluzione.

8 forme (epatiche e muscolari) -> Tipi I-II-III –IX più frequenti

- Glicogenosi tipo I è causata dalla mancanza dell'attività della glucosio-6-

fosfatasi nel fegato e nel rene.

Aumento del volume del fegato (epatomegalia) che è la

causa dell'addome

prominente e dell'ipoglicemia (basso glucosio nel sangue)

- Glicogenosi tipo II (malattia di Pompe): mancanza della a-glicosidasi o maltasi

acida nei lisosomi. La forma più grave è quella infantile,

caratterizzata da cardiomegalia, grave ipotonia muscolare e

morte per insufficienza respiratoria nei primi 2 anni di vita.

La forma più lieve è quella che si manifesta tra la seconda

e la sesta decade, con coinvolgimento muscolare

scheletrico progressivo lento.

- Glicogenosi tipo III causata dalla carenza dell'enzima deramificante con

accumulo di glicogeno molto più ramificato. Le

caratteristiche cliniche sono simili al tipo 1

Diagnosi:

test di laboratorio e da test in vivo, quali il test da carico di glucosio oppure il

test da sforzo. La certezza diagnostica si ottiene dosando l'enzima coinvolto

nella malattia su campione di biopsia epatica o muscolare, oppure su fibroblasti.

Per molte forme è attualmente possibile effettuare l'indagine sul DNA.

Per le famiglie a rischio è possibile la diagnosi prenatale mediante analisi del

DNA: in questo caso è necessario rivolgersi ad un consulente genetico per la

valutazione dei rischi genetici, possibilmente prima di intraprendere una

gravidanza.

Terapia

La terapia prevalentemente di tipo dietetico è caratterizzata da pasti frequenti;

nelle forme con compromissione muscolare è opportuno evitare di sottoporsi a

esercizio fisico intenso.

Nella glicogenosi tipo IV, per la progressione del danno epatico, il trapianto

di fegato rappresenta l’unica terapia possibile.

E’ in via di sperimentazione la supplementazione enzimatica nei pazienti

affetti da glicogenosi tipo II che sembra funzionare.

Intolleranze a lattosio, fruttosio, saccarosio e glucosio

Glucidi e anziano

50-60% dell’introito globale giornaliero

Consigliata l’assunzione di glucidi complessi (pane, pasta, patate, riso, polenta e alimenti

ricchi di fibre);

Sconsigliati gli zuccheri semplici (marmellate, dolci, cioccolata, bibite gassate)

Glucidi e sportivo

I glucidi nella dieta dello sportivo devono costituire il 60-65 % della sua razione calorica

(80% complessi, 20% semplici).

Una percentuale maggiore potrebbe provocare disturbi digestivi con fermentazioni intestinali,

sovraccarico epatico con passaggio di glucosio nelle urine, sovrappeso.

Una percentuale inferiore al 50 %, però, può portare ad insufficienze di rendimento per

formazione di corpi chetonici provenienti dall’utilizzazione delle proteine e dei lipidi in

sostituzione dei carboidrati.

In alternativa al glucosio negli impegni fisici prolungati è bene assumere altri zuccheri quali il

mannosio o il fruttosio che, avendo una minore velocità di assorbimento, assicurano un tasso

più o meno stabile di zuccheri nel sangue per lungo tempo.

Composizione di un integratore energetico

DESTROSIO

Monosaccaride- assimilazione:1-2 min E' una fonte energetica di prontissimo effetto.

D-RIBOSIO

Pentoso - assimilazione:5-60 min Il Ribosio praticamente non è presente negli alimenti; esso è

ottenuto attraverso una coltura di lieviti o di batteri, su un substrato di sciroppo glucosato.

MALTOSIO

Disaccaride- assimilazione:5-20 min

FRUTTOSIO

Monosaccaride- assimilazione:15-50 min

MALTODESTRINE Tipo A

Maltotriosi- assimilazione:30-40 min- I Maltotriosi sono formati da tre molecole di glucosio.

Essi vengono scissi solo per via enzimatica, e sono scarsamente presente in natura, vengono

tecnicamente associati alle maltodestrine pur avendo un filamento molecolare leggermente

diverso.

MALTODESTRINE Tipo B

Polisaccaridi - assimilazione:40-90 min Le maltodestrine di Tipo B si caratterizzano per la loro

lenta assimilazione.

EDULCORANTI o DOLCIFICANTI INTENSIVI

Per edulcoranti intensivi si intendono sostanze che presentano un alto potere edulcorante,

spesso superiore centinaia di volte a quello relativo al saccarosio.

Il loro impiego nasce dall’esigenza da parte dei nutrizionisti, maggiormente dell’industria

alimentare, di disporre di composti dolcificanti "alternativi” al saccarosio con la peculiarità di

assicurare un ridotto apporto calorico a parità di potere edulcorante.

Gli edulcoranti intensivi di maggior impiego in Italia sono la saccarina, l’aspartame,

l’acesulfame ed i ciclammati.

Altri edulcoranti intensivi di origine naturale sono la stevia e la taumatina.

Sostituire il saccarosio con i dolcificanti sintetici può essere utile per:

- diabetici,

- persone con eccesso ponderale,

- prevenire la carie.

Prima di utilizzare i dolcificanti sintetici sarebbe opportuno rivolgersi al medico o farmacista di

fiducia per valutare, con correttezza, il rapporto rischio/beneficio.

Come per la maggior parte degli altri additivi alimentari l’abuso potrebbe danneggiare

l’organismo.

Necessità di stabilire la quantità la cui ingestione quotidiana risulta innocua.

DGA (dose giornaliera assumibile o ammissibile)

La DGA (mg di sostanza/kg di peso corporeo/die) corrisponde alla quantità massima di

dolcificante che può essere assunto con sicurezza nelle 24 ore ed è calcolata in base a criteri

restrittivi, essendo di solito di molto inferiore al dosaggio massimo che nell'uomo non produce

alcun effetto significativo.

Il calcolo della quantità di dolcificante assunto nel corso della giornata deve essere fatto

tenendo presente tutte le fonti di ingestione di quel tipo di edulcorante (ad esempio anche di

quello contenuto nei prodotti cosiddetti light).

Attenzione a non superare la dose giornaliera ammissibile e ad evitare gli eventuali effetti

collaterali.

Aspartame

- Scoperto nel 1965, è un additivo alimentare 200 volte più dolce del saccarosio con qualità

organolettiche simili.

- L’aspartame è costituito da due aminoacidi (acido aspartico e fenilalanina) il nome chimico è

il seguente: acido(3s)-3-amino-N(alfa s)-alfa-metossicarbonilfenilsuccinamico.

- Nell’intestino viene degradato ad acido aspartico e fenilalanina (digestione molto rapida e

completa).

- fornisce un modesto apporto calorico (4 Kcal/g), trascurabile visto il suo alto potere

dolcificante.

- per la sua instabilità chimica, non può essere utilizzato nelle soluzioni acide o in alimenti

sottoposti a cotture con elevate temperature (forno e fritture)

- possibili reattività crociate con i sulfamidici (Bactrim, Eusaprim, Chemitrim, Gantrim).

- Possibili effetti collaterali: angioedema, orticaria

- L’aspartame, a dosi superiori 30 mg/Kg, può causare un aumento dei casi di cefalea

- La sicurezza dell’aspartame è stata testata con centinaia di studi diversi (esaminati effetti a

breve e lungo termine su animali, sulla funzione riproduttiva, sulla neurotossicità sui danni al

DNA) (Rapporto dell’EFSA 2013)

- Gli esperti dell’EFSA hanno escluso il potenziale rischio di causare danni genetici, di indurre

il cancro, di causare danni al cervello o effetti sul comportamento come l’iperattività

- L’assunzioni di aspartame (contenendo l’aa fenilalanina) è controindicata nei pazienti affetti

da fenilchetonuria.

Ciclamato

Il ciclamato è il sale sodico o calcico dell’acido cicloesilsulfamidico.

È impiegato da oltre 30 anni nella preparazione di cibi dietetici e soft drinks.

Potere calorico 50 volte superiore al saccarosio spesso associato alla saccarina per coprirne il

retrogusto amaro .

I ciclamati sono eliminati principalmente dal rene e in misura minore dall’intestino;

È presente in compresse ed in soluzione acquosa.

È sconsigliato nei regimi iposodici

Una parte, circa il 30%, viene metabolizzata in cicloesamina, tale metabolita ha dimostrato di

provocare cancro nella vescica dei ratti.

Per tale motivo, l’uso dei ciclammati quali edulcoranti succedanei del saccarosio è stato

limitato negli Stati Uniti e in Gran Bretagna,

Anche la Comunità europea, tramite il comitato scientifico sugli alimenti li ha sottoposti a

revisione ed ha deciso di abbassare la DGA a 7 mg/kg di peso corporeo, proponendo inoltre

una riduzione dell’uso di ciclammati sia bandendoli da alcuni prodotti alimentari, quali gomma

da masticare e microconfetteria per rinfrescare l’alito, sia riducendone la quantità ammissibile

nell’edulcorazione di bevande analcoliche (da 400 a 350 mg/L)

La FAO/WHO, dopo aver preso visione di tutti gli studi effettuati, ha raccomandato di non

superarne una dose giornaliera, espressa come acido ciclamico, pari a 0-11 mg/kg.

I ciclamati possono inoltre causare: dermatite, prurito, eczema e fotosensibilizzazione.

Saccarina

La saccarina, scoperta nel 1879, ha un potere dolcificante 300-500 volte superiore al

saccarosio.

La saccarina, messa in commercio già dai primi del ‘900, è una sostanza chimicamente stabile,

quindi può essere impiegata in bevande e in cibi sottoposti a cottura.

La saccarina non viene metabolizzata dall’organismo e viene eliminata principalmente con le

urine.

L’uso della saccarina è approvato dalla FDA degli Stati Uniti e dall’ EFSA. La sensibilità

crociata tra saccarina e sulfamidici è nota, pertanto i soggetti allergici ai sulfamidici non

dovrebbero utilizzarla.

Nei bambini, nutriti con latte dolcificato con saccarina, sono stati segnalati alcuni casi di

ipersensibilità, le manifestazioni riscontrate sono: ipersensibilità generalizzata, insonnia e altri

sintomi neurologici (ipertonia, strabismo); i sintomi diminuiscono quasi completamente

sospendendone l’uso.

L’American Medical Association raccomanda di limitarne l’uso nei bambini e nelle donne in

stato di gravidanza.

Alcuni studi hanno evidenziato che la saccarina nel ratto, somministrata in dosi superiori all’

1% in peso, può provocare cancro alla vescica.

Altri studi hanno dimostrato che i meccanismi che provocano la comparsa del tumore nel ratto

non possono essere applicati alla nostra fisiologia, evidenziando che non vi sono, nell’uomo,

correlazioni dirette di comparsa del tumore e assunzione di saccarina.

La saccarina si presenta come una polvere bianca cristallina, inodore con un potere

edulcorante decisamente superiore al saccarosio ed un retrogusto metallico.

Ha un retrogusto amaro che può rappresentare un fattore limitante il consumo.

In commercio si trova essenzialmente impiegata nella formulazione di bustine impiegate come

succedanei del saccarosio, spesso associata ad altri dolcificanti come il Fruttosio e polialcoli.

Acesulfame K

L'acesulfame potassico è un dolcificante circa 200 volte più potente del saccarosio e non

possiede retrogusto amaro.

E’ stabile in soluzioni acide e ad elevate temperature; può essere quindi utilizzato in cibi che

vanno cotti.

Non essendo metabolizzato dall'organismo non fornisce calorie e viene escreto immodificato

nelle urine;

E’ acariogeno.

SUCRALOSIO

Il membro recente della famiglia dei dolcificanti (saccarosio più molecole di cloro)

600 volte più dolce del saccarosio

Termostabile

Sembra più innocuo di aspartame e saccarina

Il sucralosio è stato accettato da vari organismi regolatori con competenze sulla sicurezza

alimentare a livello nazionale e internazionale, tra cui il U.S. Food and Drug Administration

(FDA), The European Union's Scientific Committee on Food .

La dose accettabile di ingestione giornaliera di sucralosio ammonta a 9 mg/kg del peso

corporeo."

Stevia

Dolcificante naturale estratto dalla pianta stevia rebaudiana, 300 volte più dolce del saccarosio.

In Europa la sua commercializzazione è stata autorizzata nel 2011, dopo che l’EFSA ha

stabilito che non è né cancerogena né tossica.

A luglio 2012 è stata autorizzata la produzione e la vendita di stevia nell'Unione Europea come

dolcificante alimentare. (estratti di stevia (glicosidi steviolici) da usare come dolcificante)..

La si può trovare negli scaffali dei supermercati tra i dolcificanti da tavola o nella lista degli

ingredienti di alimenti light (coca cola light in Giappone), indicata con la sigla E 960.

Taumatina

Proteina contenuta nei frutti di una pianta africana, il Thaumatococcus daniellii

Prodotta per via biotecnologica

Il suo principio dolcificante è costituito da un gruppo di proteine; le cui principali, la Taumatina I

e la Taumatina II, hanno un potere edulcorante elevatissimo che permette di utilizzarle a

dosaggi limitatissimi, con apporto calorico quasi nullo.

Potere edulcorante 2000-3000 volte quello del saccarosio E957.

DOLCIFICANTI SOSTITUTIVI O DI MASSA O POLIALCOLI

Si trovano in natura in frutta e verdura però industrialmente si ottengono dagli zuccheri per

idrogenazione catalitica con lo scopo di aumentare la stabilità chimica e l’affinità per l’acqua,

diminuire la tendenza alla cristallizzazione, ottenere la non cariogenicità.

Il loro potere edulcorante è, in genere, solo leggermente più basso rispetto allo zucchero da

tavola (saccarosio) e contengono poco più della metà delle sue calorie.

Potere calorico 2,8 kcal/g.

I polioli hanno il vantaggio tecnologico rispetto agli edulcoranti intensivi di dare consistenza ai

prodotti finiti.

Sono presenti in gomme e caramelle “senza zucchero”

Non vengono utilizzati nelle bevande

I principali dolcificanti, appartenenti a questo gruppo, sono: mannitolo, sciroppo di glucosio,

maltitolo, sorbitolo, xilitolo.

Il metabolismo dei polialcoli è indipendente dall'insulina; sono quindi indicati nei diabetici.

L’aspetto negativo è l’effetto lassativo causato dal rallentato assorbimento e conseguente

ristagno intestinale.

I polialcoli hanno infatti un assorbimento lento cui consegue la rallentata metabolizzazione e

una minor resa calorica rispetto agli zuccheri (2,8 kcal/g).

Per i dolcificanti naturali non esiste una dose giornaliera massima raccomandata, ma è fissato

un valore di riferimento pari 20 g al giorno per un adulto e 10 g per un bambino.

Il mannitolo, a causa dello scarso potere edulcorante, è generalmente utilizzato per lo più per

gli effetti lassativi.

E' poco assorbito e l'effetto lassativo si manifesta con dosi di 10-20g

Lo xilitolo è un polialcol a 5 atomi di carbonio, abbondante nel mondo vegetale. Ha potere

edulcorante pari a quello del saccarosio. Viene generalmente impiegato nella formulazione di

prodotti per l'igiene e la salute dei denti, grazie alla completa acariogenicità.

Il sorbitolo ha un potere edulcorante inferiore al saccarosio e generalmente non viene

utilizzato da solo, ma in associazione alla saccarina per mascherarne il retrogusto metallico.

Essendo scarsamente assorbito dal tratto digerente, risulta ipocalorico pur avendo le stesse

calorie per grammo del saccarosio.

Come il mannitolo possiede una bassa cariogenicità e presenta effetti lassativi (alla dose di 50

g/die).

Per il suo effetto lassativo va utilizzato con moderazione.

FIBRE ALIMENTARI

Parte di alimenti vegetali che il nostro organismo non è in grado di assimilare perché mancano

nel nostro apparato digerente gli enzimi per digerirla (es cellulasi).

Sono contenute in:

- Frutta e verdura (cellulosa, emicellulosa, lignina e pectine)

- Cereali (cellulosa, emicellulosa, lignina)

- Noci e semi (cellulosa, emicellulosa, pectine,mucillagine)

- Legumi

- Frutta in guscio

1953 Hipsley introdusse il concetto di fibra alimentare nel significato di “insieme dei costituenti

delle pareti cellulari vegetali, non digeribili dall’uomo”

1972 svolta con Trowell e Burkitt che formularono l’ipotesi di una fibra alimentare positiva per

lo stato di salute dell’uomo e in grado di prevenire alcune malattie intestinali; venne pertanto

definita come “insieme dei componenti strutturali delle cellule vegetali che sono resistenti

all’azione degli enzimi digestivi umani”.

1976 revisione di questa definizione dopo la scoperta che anche le mucillagini e i polisaccaridi

di riserva non sono idrolizzabili dagli enzimi umani

1984 “materiale vegetale edibile, non idrolizzabile dagli enzimi endogeni del tratto gastro-

intestinale umano

2000 proposta di inserire nella definizione anche polissacaridi nati come additivi alimentari e

altre sostanze però di origine animale (es. chitosano)

Attualmente convivono molte definizioni, alcune basate solo sul metodo analitico utilizzato per

la determinazione sperimentale della fibra, altri si basano sulle proprietà fisiologiche

Recentemente è stata proposta una definizione articolata che considera:

- Fibra alimentare o dietetica (lignina, carboidrati indigeribili, intrinseci ed intatti nei prodotti

vegetali)

- Fibra aggiunta (carboidrati indigeribili, isolati dalla matrice naturale, anche di origine animale,

purchè abbiano effetti dimostrati benefici sulla salute dell’uomo)

- Fibra totale (somma della fibra alimentare e aggiunta)

La gran parte dei componenti della fibra sono chimicamente dei carboidrati ovvero composti

che vanno dalle relativamente piccole molecole dei monosaccaridi e disaccaridi ai

polisaccaridi anche se non mancano sostanze, come la lignina che nulla ha in comune con i

carboidrati.

I metodi per la determinazione della fibra alimentare sono:

- Metodi enzimatico-gravimetrici simulano la realtà fisiologica, allontanando, grazie

all’idrolisi con opportuni enzimi, tutti i componenti presumibilmente digeriti a livello gastrico e

intestinale (amido, proteine e grassi) e raccolgono un residuo, valutato per pesata e corretto

per il contenuto in proteine e ceneri, che rappresenta la parte indigeribile dell’alimento che

raggiunge l’intestino crasso

- Metodi enzimatico-chimici dosano e caratterizzano chimicamente il contenuto in carboidrati

del residuo ottenuto dopo allontanamento e/o idrolisi enzimatica dei carboidrati disponibili

Importante per lo studio sui loro effetti usare sia fibre purificate che cibi ricchi in fibre

Proprietà fisiche e chimiche della fibra

Le fibre sono polisaccaridi, con strutture chimiche diverse tra loro e non hanno alcun valore

energetico giacchè non sono digerite

Proprietà fisiche e chimiche della fibra

- Capacità di trattenere acqua

- Viscosità

- Capacità di scambiare cationi

- Capacità di fermentare e dare origine a prodotti metabolici quali: metano, acido acetico,

butirrico, propionico che sono parzialmente assorbiti

In relazione al loro comportamento con l’acqua si distinguono in:

- Fibre idrosolubili: Pectine

Gomme e mucillagini

Galattomannani

- Fibre non idrosolubili: Cellulosa

Emicellulosa

Lignina

Le fibre esercitano una serie di attività fisiologiche di grande interesse nutrizionale che

assumono un ruolo di protezione nei confronti di disordini metabolici e malattie varie.

Cellulosa

Polimero lineare di molecole di glucosio collegate con un legame 1-4 β glucosidico

Fonte alimentare: crusca dei cereali; abbondante anche in frutta e verdura

La cellulosa è il componente principale delle cellule delle piante e costituisce circa il 50% in

peso del legno e delle radici, mentre il restante 50% è costituito da emicellulose e lignina.

L’uomo non possiede nel corredo enzimatico del sistema digestivo gli enzimi in grado di

scindere il legame β-glicosidico, mentre possiedono quelli in grado di idrolizzare il legame α-

glicosidico dell’amido. Per questo motivo la cellulosa non rappresenta è utilizzabile come

alimento, ma solamente come fibra.

Emicellulosa

Famiglia eterogenea di composti, a struttura ramificata e costituiti da zuccheri differenti dal

glucosio (xilosio e arabinosio). Sono noti 5 tipi di emicellulose:

- xilani

- mannani

- glucomannani

- Xiloglucani

- Beta glucani

Fonte alimentare: cereali (crusca e avena) e patate.

Promuovono i movimenti regolari dell’intestino aumentando l’idratazione delle feci. Alcune

emicellulose si legano direttamente al colesterolo presente nell’intestino, prevenendo

l’assimilazione. I batteri dell’intestino le digeriscono, creando acidi grassi a catena corta,

utilizzati dalle cellule del colon come combustibile e per diminuire il colesterolo.

β-glucani

Al limite tra emicellulose e gomme; quelli dell’avena sono i meglio conosciuti. Lunghe catene

di unità di glucosio (5000) collegate tra loro da legami β 1-4 e β 1-3.

Soluzioni viscose, come il porridge che si ottiene cuocendo l’avena decorticata,

Il β-glucano dell’avena protegge da malattie cardiache, abbassando il livello del colesterolo

ematico. Ostacola il suo riassorbimento nell’intestino tenue insieme agli acidi biliari a causa

della sua elevata viscosità.

Beta glucani da crusca d’avena:

i beta glucani sono fibre solubili (non gasogene) contenute nell’avena, principalmente nella

crusca. Possono venire concentrati tramite processi fisici di lavorazione della crusca d’avena.

Proprietà:

- ridurre l’indice glicemico di un dato cibo.

- favorire la diminuzione del livello di colesterolo, principalmente grazie al fatto che il diminuito

livello di insulina diminuisce la sintesi di colesterolo nel fegato

- crusca d’avena apporta, oltre alle fibre, carboidrati complessi a basso indice glicemico.

Frutto-oligo-saccaridi (fos)

Sono brevi catene corte di fruttosio presenti in molti vegetali.

Nel lume intestinale danno origine a prodotti di fermentazione soprattutto da parte del

bifidobacterium e del lactobacillus, responsabili del meccanismo anticancerogeno.

Il merito andrebbe agli acidi grassi a catena corta (scfa) come il butirrato che in vitro ha

dimostrato di favorire l’apoptosi e di inibire l’attivazione delle cdk (cyclindependent-

chinase), inibendo la crescita cellulare in cellule di tumore del colon retto.

Studi epidemiologici hanno associato bassi livelli di scfa a maggior incidenza del carcinoma

del colon retto.

Inulina

Polimero del fruttosio (< 100 unità), legame 2-1 glucosidico. Si scioglie in acqua come colloide

Fonte alimentare: tuberi e radici dei fiori; cicoria , tarassaco, carciofi, porri, cipolla, asparagi

Attraverso i prodotti della sua fermentazione da parte del Bifidobacterium, inibisce lo sviluppo

degli ACF (aberrant crypt foci), considerati lesioni precancerose.

Gomme e mucillagini

Si ottengono per ferite o spontanea lacerazione superficiale dei tessuti esterni protettivi dei

vegetali.

Sono ricche di polisaccaridi, quali pentosi, esosi e acidi uronici, con caratteristiche addensanti

e adesive.

Molto solubili in acqua

Alta viscosità

Generalmente si trovano nello strato più interno di cereali, legumi, noci e semi.

La gomma di guar, una mucillagine, si trova nella maggior parte dei legumi ed è la

mucillagine vegetale più studiata. Usata come:

- Stabilizzante

- Addensante

- Agente sigillante nella produzione di formaggio, salse per insalate, gelati, minestre, dentifrici,

gel farmaceutici, creme per la pelle, compresse

- Lassativo

Semi di psillio, ricchi di mucillagin:

- Utile per abbassare il colesterolo totale e LDL e indice glicemico quando aggiunto ai cibi

- Effetto lassativo

Pectine

Polisaccaridi formati da catene prevalentemente lineari di acidi galatturonici spesso esterificati,

uniti da legame α1-4.

Si trovano spesso sotto forma di calcio e di magnesio. Si trovano nelle pareti delle cellule delle

piante, come pure nella buccia di frutta e verdura. Buccia arancia (30%), buccia mela (15%),

pelle cipolla (12%)

Solubili in acqua calda, gelificano dopo raffreddamento (per questo hanno azione

anticolesterolo e legano sali biliari).

Abbondanti nella frutta (soprattutto frutti di bosco)

Utilizzate nell’industria delle conserve e dei succhi di frutta

La pectina degli agrumi modificata (MCP) è uno zucchero complesso che si ottiene dalla

buccia e dalla polpa degli agrumi ed è ricca di catene corte di carboidrati non ramificate,

contenenti molto galattosio.

Queste catene corte, rispetto alle ordinarie catene lunghe di pectina, si dissolvono più

rapidamente nell’acqua: l’organismo le assorbe e le utilizza meglio delle pectine a catena

lunga. Sembra che l’MCP riduca il rischio di metastasi.

MCP è ricca in beta-galattosio e il principale meccanismo d’azione è l’antagonismo della

galectina 3.

Polisaccaridi di alghe marine

Utilizzate per uso alimentare

Cibo di largo consumo in India, Giappone,Irlanda e Inghilterra

Usate come riempitivo nelle diete dimagranti

Ricche di sali minerali e vitamine

- Alghe rosse (rodoficee) Carragenina: Dotata di elevata viscosità

à

- Alghe brune (feoficee) Agar: Assorbe acqua e forma gel anche a bassa concentrazione

à Formato da catene lineari di estere solforico di galattano

Nell’industria alimentare è usato come gelificante per gelati,

dolci, formaggi molli, gelatine di frutta

Acido alginico: polisaccaride costituito da molecole di acido

à mannuronico congiunte da legami 1-4 beta.

È estratto da alghe brune per macerazione dei

vegetali a caldo

Poco solubile in acqua, per niente in alcool, etere

Stabilizzanti nei gelati, formaggi (aggiunti a caldo)

Effetti fisiologici della fibra alimentare sull’apparato digerente

- Bocca: Incrementa la masticazione, stimola la secrezione di saliva

- Stomaco: Stimola la secrezione gastrica, aumenta la distensione della parete dello stomaco,

ritarda lo svuotamento gastrico

- Piccolo intestino: Diluisce il bolo e ne aumenta la massa, ritarda l’assorbimento dei nutrienti

- Grosso intestino: Diluisce il bolo e ne aumenta la massa, serve da substrato per la

fermentazione batterica, assorbe acqua e lega ioni

Effetti fisiologici delle fibre non idrosolubili (cellulosa, emicellulosa, lignina)

- Diminuzione del tempo di transito

- Aumento della massa fecale

- Influenza della motilità intestinale

- Diminuzione della pressione intraluminale

- Maggior frequenza della defecazione

- Capacità di legare i sali biliari

Effetti fisiologici delle fibre idrosolubili (pectine, gomme e mucillagini, galattomannani)

- formazione di soluzioni viscose

- rallentano lo svuotamento gastrico

- influenzano il senso di sazietà

- aumentano il tempo di transito intestinale

- rallentano l’assorbimento di lipidi e glicidi a livello intestinale

- Capacità di legare i sali biliari e ioni

Malattie associate ad una dieta a basso contenuto di fibra

- Metaboliche: Obesità, gotta,diabete, calcoli renali e biliari

- Cardiovascolari: Ipertensione, malattie cerebrovascolari, ischemia e infarto del miocardio,

vene varicose

- Del colon: Stitichezza, appendicite, diverticolite, emorroidi, cancro del colon, colite ulcerosa,

malattia di Crohn

- Varie: Carie dentaria, malattie autoimmuni, anemia perniciosa, sclerosi multipla,

ipertiroidismo e affezioni cutanee

Effetti benefici delle fibre alimentari

- riduzione dell’incidenza della malattia coronarica

- riduzione dell’incidenza di tumori (specie del colon)

- controllo delle complicanze della malattia diverticolare

- controllo del sovrappeso

- controllo delle patologie da alterata motilità intestinale

- controllo dell’intolleranza glicidica e della malattia diabetica

Fabbisogno

25 g/die

Per raggiungere tale quantità è auspicabile aumentare il consumo di alimenti ricchi di fibre

(cereali, legumi, verdure e frutta).

Altrimenti integrare con cibi ricchi di fibre come la crusca. La crusca può essere disciolta in

acqua e bevuta, può essere mischiata ad alimenti liquidi.

Viene venduta anche sottoforma di pastiglie (0.5-1g/pastiglia).

Un eccessiva quantità di fibre potrebbe determinare, anche per la presenza di fitati e di

ossalati, una riduzione dell’assorbimento di minerali (Fe, Ca, Zn) di origine alimentare.

L’assunzione contemporanea di proteine animali può contrastare tale effetto.

Fabbisogno nell’anziano

Nell’anziano l’assunzione di F.A. è condizionata dalla tolleranza individuale e comunque valori

di 10 - 13 gr /1000 kcalorie possono essere considerati adeguati.

Per coloro che normalmente consumano ridottissime quantità di fibra o nei soggetti non

adattati si consiglia di raggiungere le quote indicate in modo graduale.

Tutte le raccomandazioni sull’introito di F.A. devono essere subordinate ad un consumo

adeguato d’acqua (non meno di 1,5 litri / giorno per un soggetto adulto sano).

PROTEINE

• Le proteine sono costituenti fondamentali degli organismi viventi e occupano una posizione

primaria nell'architettura e nelle funzioni della materia vivente.

• Rappresentano oltre il 50% dei componenti organici e circa il 14-18% (a seconda dell'età) del

peso corporeo totale

• Sono sostanze quaternarie costituite da quattro bio-elementi: C, H, O, N

Costituiscono il materiale strutturale di tutte le cellule e i tessuti dell’organismo, entrano nella

composizione di ormoni, enzimi, anticorpi.

• Possono essere utilizzate come:

- Fonte di energia (4Kcal/g)

- Fonte di amminoacidi

• Le proteine del nostro organismo possono essere:

- Di struttura (tubulina, proteine di membrana)

- Enzimi

- Nucleoproteine

- Ormoni

- Di trasporto

• Contengono 20 amminoacidi uniti tramite un legame “peptidico”covalente

Molte malattie sono dovute al difettoso ripiegamento di una proteina

Alcune patologie derivano da proteine che non sono in grado di raggiungere la loro struttura

funzionale e che tendono a formare grossi aggregati (fibrille o forme amiloidi): Alzheimer,

Parkinson, encefalopatia spongiforme, diabete di tipo II.

In altri casi, mutazioni puntiformi generano proteine che non raggiungono la loro localizzazione

finale o che non sono più in grado di svolgere la loro funzione perché incapaci di legare i loro

substrati.

Fibrosi cistica: difetto nella proteina transmembrana che agisce come un canale degli ioni

cloro nelle cellule epiteliali (CFTR: 1480 amminoacidi). La mutazione più comune è la

delezione di un amminoacido (Phe 508) e la proteina mutata non si avvolge correttamente.

Proteine negli alimenti

Tutti gli organismi, vegetali e animali contengono proteine, anche se in quantità e in qualità

variabili.

In generale i cibi di origine animale hanno un quantitativo proteico maggiore dei cibi di origine

vegetale e questo soprattutto a causa della massa di muscolo scheletrico.

Ruolo alimentare delle proteine

di N

àSerbatoio

- accrescimento, gravidanza, allattamento

- reintegrazione delle perdite di N urinario, fecale e cutaneo

di aminoacidi

àSerbatoio

- sintesi di nuove proteine

- turnover proteico

molecolare per la sintesi di molecole azotate non aminoacidiche

àBase

Fabbisogno di N (Bilancio azotato)

Nell’organismo, per le proteine, vi è un equilibrio tra i processi catabolici (di demolizione ) e

quelli anabolici (di sintesi) che è possibile valutare attraverso il bilancio di azoto ovvero la

quantità di azoto introdotto con gli alimenti e la quantità dello stesso elemento escreto con

urine, feci e sudore: AZOTO INTRODOTTO=AZOTO ELIMINATO

Al valore di N eliminato attraverso le urine indipendentemente dall’alimentazione ( digiuno

proteico o assoluto) è dato il nome di quota azotata di usura (eliminazione azotata specifica

endogena, equilibrio azotato endogeno).

Quota azotata di usura dipende da:

- peso corporeo: animali più piccoli eliminano una maggiore quantità di N

- metabolismo basale: MB > eliminazione di N >

- temperatura ambientale: temperatura ambientale inferiore, maggior quantità di N eliminata

Fabbisogno di N

Le perdite di N devono essere reintegrate.

Il valore medio della Quota azotata di usura è di 1,68 g/giorno da parte di un soggetto di 70 Kg

+ l’eliminazione da altri comparti pari a circa 3 g/die, rimpiazzabile con circa 15 g/die di

proteine alimentari.

Perdita di N fecale = 9-12 mg / Kg peso corporeo

Perdita di N cutaneo = 5 mg / Kg peso corporeo

Perdite di N mediante la respirazione = 2-3 mg / Kg peso corporeo

GENERALITÀ E DISTRIBUZIONE IN NATURA

Dei 20 aminoacidi che costituiscono le proteine solo otto non sono sintetizzabili dall'organismo

e vengono detti pertanto “aminoacidi essenziali”. Questi ultimi devono essere assunti

esclusivamente con gli alimenti.

La sequenzialità degli aminoacidi e la configurazione spaziale della molecola sono le

caratteristiche che condizionano il valore biologico e la digeribilità della proteina.

Fabbisogno in aminoacidi

Perché vi sia un buon equilibrio azotato sono indispensabili 8 aminoacidi chiamati

ESSENZIALI:

- Lisina - Triptofano - Fenilalanina - Valina - Metionina

- Leucina - Isoleucina - Treonina

Aminoacidi NON ESSENZIALI

Semi indispensabili (risparmiano precursori)

à

- Tirosina (sintetizzata da fenilalanina)

- Cistina (sintetizzata da metionina)

Condizionatamente essenziali

à

- Arginina – Glicina – Prolina - Acido L-Glutammico ( glutammina)

RUOLO DI ALCUNI AA ESSENZIALI

• ISOLEUCINA. Metabolizzata primariamente nel tessuto muscolare, è essenziale per la

formazione di emoglobina.

• Arginina ruolo importante nella guarigione di ferite , nelle reazioni disintossicanti, immunitarie

– prodotta dall’organismo- alimenti ricchi sono cioccolato mandorle noci arachidi-

• integrazione benefica in alcune malattie circolatorie (angina pectoris) (aumenta i livelli di

ossido nitrico favorendo la circolazione e la fluidità del sangue

• Può migliorare l’infertilità maschile (4g/die per tre mesi)

• Promuove secrezione dell’ormone della crescita responsabile dello sviluppo della massa

muscolare e scheletrica

• Istidina e Arginina sono semi-essenziali durante accrescimento, riproduzione, allattamento,

quando le richieste sono maggiori

• La glutammina (aa + abbondante del nostro organismo coinvolto in numerosi processi

metabolici) è semi-essenziale in determinate condizioni di stress fisico (allenamento

muscolare, interventi chirurgici, etc.).

• La Cisteina è pseudo-essenziale se metionina e fenilalanina sono indisponibili

Analoghi degli aminoacidi

- Taurina (acido 2 amminoetanosolfonico)

- Ornitina

- OKG ( Ornitina αKetoGlutarato)

- Citrullina (precursore dell’arginina ; partecipa al ciclo dell’urea)

Fabbisogno proteico

Il fabbisogno proteico giornaliero ottimale rappresenta l’11% del fabbisogno energetico (14%

in gravidanza e allattamento).

Uno stato di carenza proteica, in una situazione di carenza nutrizionale attiva la demolizione

delle proteine corporee con deciso calo del peso corporeo e debilitazione soprattutto nel

bambino.

La dieta dovrebbe fornire gli aminoacidi essenziali e abbastanza azoto aminoacidico per

sintetizzare gli aminoacidi non essenziali. Questi sono necessari per:

- il mantenimento delle proteine tissutali negli adulti

- la formazione di proteine corporee durante i periodi di accrescimento, gravidanza,

allattamento, infezioni e dopo traumi di una certa entità o malattie come il cancro.

Turnover proteico

Il turnover indica la peculiarità delle proteine di andare incontro ad un continuo processo di

degradazione e di sintesi

Il turnover consente all’organismo di modulare la sintesi delle proprie proteine in dipendenza

dell’evolversi delle sue esigenze (età, gravidanza, allattamento, qualità delle proteine

introdotte con la dieta.

In un uomo adulto le proteine corporee ammontano a circa 10/12Kg; di questi giornalmente

circa 250g sono soggetti a turnover.

Digestione e assorbimento delle proteine

L’intestino digerisce e assorbe ogni giorno una notevole quantità di proteine, alcune di

provenienza alimentare (sia di origine animale che vegetale), altre di origine endogena (in

parte derivano dalle secrezioni salivare, gastrica, biliare, pancreatica e intestinale, dalla

desquamazione degli enterociti senescenti all’apice del villo e da proteine plasmatiche che

arrivano nel lume intestinale).

Gli enzimi coinvolti nella digestione delle proteine sono le PROTEASI; che sono classificate in

endo e eso peptidasi in base alla localizzazione dei legami peptidici sui quali hanno la

massima attività, rispettivamente all’interno o all’esterno

della molecola

- ENDOPEPTIDASI (classe delle idrolasi) Pepsina, Tripsina, Chimotripsina ed Elastasi

- ESOPEPTIDASI: Carbossipeptidasi, Amminopetidasi, Dipeptidasi

La digestione delle proteine inizia nello stomaco ad opera delle pepsine del succo gastrico che

sono prodotte dalle cellule principali sottoforma di pepsinogeni. I pepsinogeni vengono attivati

dall’acidità gastrica.

A livello intestinale avviene la completa digestione delle proteine grazie alle PROTEASI

PANCREATICHE; che sono prodotte e secrete dalle celluli acinari del pancreas come

composti inattivi (tripsinogeno, chimotrpsinogeno) ed attivate da enterochinasi presenti sulla

membrana microvillare degli enterociti. Le proteasi agiscono sugli oligopeptidi

Successivamente le aminopeptidasi e le oligopetidasi idrolizzano gli oligopeptidi, liberando a.a,

dipetidi e tripeptidi che verranno assorbiti dagli enterociti.

Assorbimento di di-e tripeptidi

Sono captati dall’enterocita mediante un cotrasporto con gli ioni H+ in rapporto stechiometrico

1:1 (trasportatore=hPept1)

Il gradiente protonico a cavallo della membrana dell’enterocita è determinato dal

microambiente luminale acido iuxtacellulare che è generato e mantenuto dall’azione

combinata dello scambiatore Na+/H+ localizzato sulla membrana microvillare e della Na+/K+-

ATPasi, localizzata sulla membrana basolaterale dell’enterocita.

Assorbimento degli aa

Il trasporto a livello dell’enterocita avviene in modo analogo al trasporto del glucosio, si ha un

simporto con Na+.

Omeostasi proteica

In condizioni di nutrizione proteica equilibrata un uomo di 70 kg indirizza il 75% delle proteine

introdotte con la dieta verso vie anaboliche, il 20% viene eliminato attraverso le urine e il

restante 5% attraverso feci e cute.

Un’alterazione di tale omeostasi mette in atto dei meccanismi di controllo rapido (L’attività

degli enzimi del ciclo dell’urea cala in presenza di una dieta povera in proteine ed

aumenta in una dieta iperproteica) o a lungo termine (La concentrazione di aminoacil-tRNA

sintetasi aumenta in presenza di una dieta povera in proteine e diminuisce in presenza di un

eccesso alimentare di proteine).

Effetti ormonali sul metabolismo proteico

- Tiroxina : aumenta l’escrezione di N urinario: azione catabolica

- Ormoni surrenalici (cortisone ed ACTH): effetto catabolico

- Insulina: stimola la velocità di sintesi proteica e la gluconeogenesi (azione anabolica)

- GH e IGFs: effetto anabolico

- Testosterone ed altri ormoni androgenici: effetto anabolico

Fabbisogno in aminoacidi

Le proteine della dieta sono tanto più utilizzabili dall’organismo ai fini della sintesi proteica

quanto più il loro contenuto in aa, soprattutto essenziali, corrisponde a quello necessario per la

sintesi di nuove proteine corporee.

PER POTER SINTETIZZARE LE PROTEINE E’ NECESSARIA LA CONTEMPORANEA

PRESENZA DI TUTTI I 20 AA.

La mancanza di un aminoacido essenziale rende il bilancio azotato negativo e blocca la sintesi

proteica. Viene definito AMINOACIDO LIMITANTE l’aminoacido maggiormente carente in una

proteina o in una miscela proteica perché limita l’utilizzazione degli aminoacidi di quella

proteina nella costruzione di nuove proteine nell’organismo.

La qualità delle proteine assunte con la dieta è differente dalla quantità:

- quantità si riferisce alla quota di azoto presente nel cibo

- qualità si riferisce al contenuto di aa essenziali rispetto alle necessità dell’organismo

Alla fine, su questi, possiamo dividere le proteine in:

- proteine ad alto valore biologico: contengono tutti gli aa essenziali in proporzioni adatte alle

nostre necessità

- proteine a scarso valore biologico: contengono tutti gli aa essenziali non in proporzioni adatte

alle nostre necessità

Valutazione della qualità proteica

Il valore nutrizionale delle proteine alimentari dipende:

- Dalla digeribilità

- Dalla composizione in aa essenziali

Il valore biologico di una proteina è la quantità di azoto in essa contenuto, che viene trattenuto

dall'organismo per la crescita cellulare, per la riparazione dei tessuti e per il mantenimento

delle funzioni vitali e non viene escreto con le feci,le urine o attraverso la pelle.

Il valore biologico è definito come:

BV = quantità azoto assorbito / quantità azoto introdotto = 100

Una proteina che possiede un perfetto equilibrio di aminoacidi assorbiti per il 100% e trattenuti

per le funzioni dell'organismo ha un valore biologico di 100.

Alla ALBUMINA (proteina dell'uovo) ed alla CASEINA (proteina del latte) è stato assegnato

questo valore e sono considerate come proteine standard di riferimento.

METODI PER VALUTARE LA QUALITA’ BIOLOGICA DELLE PROTEINE

- METODI BIOLOGICI: tengono conto anche della digeribilità della proteina.

Metodo di Thomas

Valore Biologico = N trattenuto/ N assorbito

Indica la quantità di azoto trattenuto dall’organismo per

l’accrescimento e/o il mantenimento.

- METODI CHIMICI: determinano il contenuto degli aa nella proteina o nell’alimento.

Analisi del contenuto di aa

Valore biologico legato al contenuto in aminoacidi essenziali

Definito dal rapporto Lisina/Triptofano ( L/T)

Il rapporto L/T è espressione dello stato di equilibrio proteico, in quanto

le proteine vegetali mostrano una deficienza significativa di Lisina

rispetto ad una concentrazione costante di Triptofano.

Proteine a basso valore biologico = incomplete provvedono solo ad esigenze di mantenimento

L/T 2-3 ( Proteine dei cereali)

Proteine a medio valore biologico = provvedono sia al mantenimento che all’accrescimento

L/T 4-5 (Proteine della soia e dei legumi) pur essendo

proteine di origine vegetale, contengono tutti gli aa

essenziali tranne quelli solforati (metionina e cisteina) ma

se combinati con i cereali, ricchi di tali aa, offrono una

miscela di aa di ottima qualità pari a quelle dei prodotti

animali

Proteine a alto valore biologico = complete, ricche in aa essenziali nelle quantità ottimali

L/T 6-7 (Proteine della carne, pesce, latte, uova)

- METODI MICROBIOLOGICI: Metodo della crescita (alimento limitante)

Indice chimico (IC) = (mg di aa limitante per g di proteina /mg

dello stesso aa per g di proteina standard) X 100

La proteina standard è data da una combinazione tipo di aa

stabilita dalla FAO, che rappresenta una proteina umana.

Questo indice è teorico (gli altri vengono misurati rilevando il

reale comportamento dell’organismo), e tiene conto solo del

pattern aminoacidico e non della digeribilità.

Utilizzazione proteica netta ( N.P.U.)

Questo indice tiene conto sia dell’efficienza digestiva che del pattern aminoacidico.

Definisce l’efficienza con la quale una proteina viene digerita e il suo valore biologico

aminoacidico: N.P.U. = utilizzazione fisiologica X valore biologico/100

Utilizzazione fisiologica = N trattenuto dall’organismo/N introdotto con la dieta

Sull’UTILIZZAZIONE dei protidi interferiscono:

A) Età e stato di conservazione dei protidi:

- la solubilità diminuisce nel tempo

- l’essicamento non determina alcun deterioramento dei protidi

- la surgelazione a -25° C non determina alterazioni nella qualità né in termini di denaturazione,

né di composizione

B) Temperatura:

la denaturazione dei protidi (100°C per 15 minuti) non modifica il contenuto in N, ma altera ad

esempio la struttura terziaria proteica e quindi a volte la funzionalità.

Es. Ponti disolfuro dell’ovoalbumina vengono tagliati

C) Cottura:

- alcuni processi di cottura sono essenziali per l’utilizzazione dei protidi e per evitare stati

morbosi (ovoalbumina denaturata è maggiormente idrolizzabile e digeribile)

- la cottura può determinare una diminuzione del potere di crescita di alcuni alimenti

Potenziamento dell’attività biologica dei protidi

- Protidi complementari = mescolati fra loro determinano un sinergismo del rispettivo Valore

biologico

- Protidi non complementari = mescolati fra loro determinano un effetto solo additivo del

rispettivo Valore biologico

LA COMPLEMENTARITÀ DELLE PROTEINE

• In natura esistono proteine mancanti o a basso contenuto di uno o più aminoacidi essenziali

perciò incomplete.

• In altre parole esistono proteine con deficienza "assoluta" o "relativa" di aminoacidi essenziali.

• Le proteine dei cereali, ad esempio, hanno deficienza relativa in alcuni aminoacidi come

lisina e il triptofano.

• Un'integrazione quindi dei protidi dei cereali con quelli del latte, in quantità opportuna,

costituisce un complesso proteico ben equilibrato in aminoacidi essenziali appunto per la

mutua integrazione che si stabilisce.

• E’ sorto cosi" il concetto della complementarità delle proteine ai fine di un apporto ottimale in

aminoacidi essenziali.

Alimenti ad alto Valore Biologico

UOVA

- Proteine ad altissimo valore biologico soprattutto nel tuorlo (fosfoproteine e lipoproteine

- Lipidi notevoli quantità di Colesterolo (200-250 mg/100gr)

- Minerali calcio, ferro, zolfo, potassio, fosforo

- Vitamine A, B1, B2, PP , H ( biotina)

L’uovo crudo è meno nutriente di quello cotto poiché l’ovoalbumina non è attaccabile dalla

tripsina se non dopo denaturazione al calore e poiché l’avidina inattiva la biotina

Albume: soluzione acquosa e proteine; Le proteine dell’albume sono comunque di notevole

valore biologico essendo presenti tutti gli aa essenziali , in particolare i solforati, leucina e

isoleucina

Fino a poco tempo fa si considerava la “proteina tuorlo”come proteina di riferimento .

Le proteine dell’uovo sono importanti anche per il basso costo

CARNE

Per carne si intendono le masse muscolari ed i tessuti connettivi ad esse annesse degli

animali da macello, cortile e selvaggina

Composizione:

- 40% - 50% acqua

- 20-22% sostanze azotate (proteine, aminoacidi liberi, nucleotidi e peptidi)

Proteine ad alto valore biologico si dividono in :

- miofibrillari (actina tropomiosina miosina),

- sarcoplasmatiche (mioglobina),

- connettivali dell’endomisio e del perimisio (collagene ed elastina)

Lipidi: componente più variabile da 3 a 35%, il 50% sono grassi saturi con un alto contenuto di

colesterolo ( 70 mg/100 gr)

Glucidi: sotto forma di glicogeno 1%

Minerali: K, F, Cl, Na., Mg, Fe

Vitamine: gruppo B, tracce di A e D, assente la C

POLLAME

Proteine ad alto valore biologico

Composizione aminoacidica simile alla carne di altre specie animali

Quantità minima di tessuto connettivo (migliore digeribilità)

Lipidi scarsa quantità e maggior percentuale di acidi grassi poliinsaturi

Prodotti della pesca

Carni delle specie commestibili della fauna marina e di acqua dolce in media i pesci hanno un

contenuto di proteine di circa 16-17 g per 100 g di parte edibile

Proteine ad alto valore biologico: Lisina rilevante e scarsità di Triptofano; oltre alle proteine il

pesce contiene anche sostanze azotate non proteiche, aa liberi, ammoniaca, trimetilammina,

taurina, creatina, purine, pirimidine, istamina, carnosina

Lipidi componente variabile

Basi puriniche e pirimidiniche scarse (alimento adatto nella gotta)

Glucidi trascurabili

Minerali F, Ca, I, P, Fe molto scarso

Vitamine gruppo B, A, D, E

Può contenere contaminazioni di mercurio, piombo, rame .

MOLLUSCHI E CROSTACEI

Meno ricchi di elementi nutritivi rispetto al pesce e meno digeribili.

Apportatori di microorganismi patogeni in seguito alla filtrazione dell’ acqua, richiedono la

cottura preventiva.

LATTE

Emulsione di grassi in una soluzione colloidale di proteine e sali di calcio, lattosio, sali minerali

e aminoacidi.

Contiene inoltre nucleotidi, urea, acido urico, grassi (soprattutto trigliceridi), vitamine (A-E-K-

gruppo B), minerali (Ca -P - K - Na - Mn - Fe scarso) .

La sua composizione chimica varia in base alla specie animale d’origine.

Proteine del latte :

- caseina

- proteine del siero ( lattalbumina, lattoglobulina)

FORMAGGIO

Trasformazione del latte in formaggio Coagulazione enzimatica della caseina

à

Composizione media:

- grassi 40-50% (grana 30-36%, crescenza 50%, mozzarella 44 %)

- proteine 20-50% (grana 50-55%, crescenza 36%, mozzarella 23 %)

- acqua 40-60%

Elevato valore nutritivo

- proteine

- calcio e fosforo

- scarso Fe e Vitamine

PRODOTTI DI SALUMERIA

Prodotti nei quali viene utilizzata carne di suino: sola o miscelata con carne di bovino.

Prodotti crudi:

- impasti ( salsicce, salami)

- masse muscolari (prosciutto, bresaola, coppa)

- masse composte da grasso di deposito ( pancetta, lardo)

Prodotti cotti:

- prosciutto

- mortadella

- wurstel o salsicce

- lingua salmistrata

STAGIONATURA

• NaCl che blocca l’attività microbica riducendo la disponibilità d’acqua

• Polifosfati

• Acido ascorbico

Integratori a base proteica

In termini di effetti fisiologici sull’organismo, non vi è alcuna differenza fra le proteine contenut

negli alimenti, gli integratori proteici in polvere o gli aminoacidi in forma libera o ramificati.

La differenza è nella velocità di assorbimento, le proteine derivate dai cibi hanno tempi di

digestione e assorbimento più lunghi delle proteine idrolizzate o predigerite.

Gli integratori proteici utilizzano come fonti:

• PROTEINE DEL SIERO DI LATTE (latto-globuline) - costituiscono il 20% delle proteine del

latte, hanno alto valore biologico, hanno basso peso molecolare e alta velocità di

assorbimento, contenuto minimo di grassi e lattosio assente.

• CASEINE costituiscono l’80% della frazione proteica del latte contengono ancora lattosio

hanno minore rapidità di assorbimento rispetto alle proteine del siero.

• PROTEINE DELL’UOVO

• PROTEINE DELLA SOIA

• PROTEINE DEL GRANO

Possibili danni da eccesso di apporto proteico

- diminuzione della funzionalità renale

- aumentata escrezione di calcio

- disidratazione

L’apporto proteico di 2,8 g/Kg per una settimana in individui praticanti sport ha evidenziato:

- aumento dell’uricemia

- normale clearance della creatinina, urea, e albumina

- bilancio azotato positivo

Quindi sino a 3 g/Kg di peso corporeo non si evidenziano effetti negativi sulla funzionalità

renale.

Integratori a base aminoacidica

• Amminoacidi glucogenetici (glutammina, alanina, glicina)

• Pool di amminoacidi

• Ornitina e OKG (ornitina alfachetoglutarato)

• Aminoacidi a catena ramificata (BCAA Branched ChainAmino Acids)

L-leucina L-isoleucina L-valina rapporto 2:1:1

Efficaci per chi fa sport in quanto hanno notevole potere anabolico e anticatabolico, oltre che

energetico.

Vengono infatti intercettati direttamente dal muscolo e non dal fegato.

Contrastando il catabolismo muscolare impediscono la disgregazione muscolare e la

formazione di acido lattico.

Sono i principali donatori di gruppi amminici per la transaminazione del piruvato ad alanina.

L’alanina liberata nel sangue torna al fegato dove viene riconvertita in acido piruvico e

successivamente in glucosio che può essere riutilizzato dal muscolo

In allenamenti finalizzati all’aumento di massa muscolare è consigliata una dose doppia di

Leucina rispetto agli altri.

Dosi consigliate non più di 5 g/giorno.

• Creatina

Presente sul mercato come prodotto dietetico per lo sportivo.

Ha effetto sul metabolismo muscolare, particolarmente nelle prestazioni di sprint o nelle

prestazioni intermittenti ad alta intensità di giocatori di football, nuotatori e saltatori.

Viene biosintetizzata endogenamente, quindi la sua assunzione come prodotto dietetico viene

considerata un’integrazione.

Per la sintesi endogena sono necessari 3 aa: glicina, arginina, metionina

Apporto massimo giornaliero 3g (6g nello sportivo per non più di un mese)

La sintesi della creatina avviene nel fegato a partire dagli aminoacidi glicina e arginina

mediante la catalisi operata dagli enzimi: amidinotransferasi e metiltransferasi.

Nel muscolo scheletrico a riposo avviene la reazione:

Creatina + ATP fosfocreatina + ADP enzima:carnitina chinasi

à

Mentre durante la contrazione muscolare la reazione è diretta verso la produzione di ATP,

quindi il sistema creatina/fosfocreatina rappresenta un sistema di tamponamento di energia

correlato con la funzionalità mitocondriale.

La supplementazione di creatina aumenta l’effetto ergogeno e sembra aumentare le

prestazioni sportive. Utile negli sforzi brevi e potenti, con effetto trascurabile nelle prestazioni

di lunga durata. Trattamenti orali di breve durata non sembrano avere effetti tossici sulla

funzionalità epatica e renale, ma una assunzione cronica deve essere attentamente valutata.

Il suo metabolita creatinina viene escreto con le urine e rappresenta la principale molecola del

metabolismo energetico muscolare. Il suo dosaggio nelle urine viene usato come test della

funzionalità renale.

• Carnitina

Viene sintetizzata a partire da Metionina e Lisina ( due aa essenziali)

E’ presente in alimenti quali carne e pesce.

Svolge un ruolo chiave nel metabolismo degli acidi grassi trasportandoli dal citoplasma

all’interno del mitocondrio dove avviene il processo di beta-ossidazione.

Poiché l’esercizio fisico determina una riduzione di carnitina nel muscolo, si presume che una

supplementazione possa essere utile.

• Carnosina

E’ un dipeptide composto da due aa, l’alanina e l’ istidina che si trova in notevoli quantità nel

tessuto muscolare.

Attività anti-ossidante e capacità di controllare i livelli intracellulari di calcio nelle cellule

miocardiche e quindi la contrattilità.

Incrementa la fosforilazione ossidativa e svolge un’azione di tampone sull’acidosi metabolica.

LIPIDI

RUOLO DEI LIPIDI ALIMENTARI

Diverse funzioni nell'organismo umano:

1) sono componenti strutturali delle membrane cellulari

2) costituiscono una riserva per la produzione di energia

3) agiscono da agenti emulsionanti

4) vi sono 4 vitamine di natura lipidica (A,E,K,D)

5) da essi derivano le prostaglandine

6) danno palatabilità ai cibi

CARATTERISTICHE DEI LIPIDI

Gruppo eterogeneo di sostanze organiche scarsamente solubili in acqua, molto solubili in

solventi organici (etere, benzene, cloroformio).

Hanno aspetto amorfo

Hanno basso peso specifico:

Sono più leggeri dell'acqua su cui galleggiano

Hanno basso punto di fusione: se p.f. < 20°C si hanno gli oli, liquidi a temperatura ambiente

se p.f. > 40°C si hanno grassi solidi o concreti

CLASSIFICAZIONE DEI LIPIDI

In base alla loro struttura chimica possono essere suddivisi in 5 gruppi:

1. Acidi grassi Substrato energetico,

unità costruttive di altri lipidi

Prostaglandine

Modulatori intracellulari

2. Esteri del glicerolo

Acil gliceroli (MG, DG, TG) Riserva di acidi grassi, intermedi metabolici

Fosfogliceridi Costituenti delle membrane

3. Sfingolipidi

Sfingomieline Costituenti delle membrane

(fosfosfingolipidi)

Glicosfingolipidi Costituenti delle membrane

4. Derivati steroidei

Colesterolo Costituenti delle membrane e delle lipoproteine

Esteri del colesterolo Deposito e trasporto

Acidi biliari Digestione ed assorbimento dei lipidi

Ormoni steroidei Regolazione del metabolismo

Vitamina D Regolazione del metabolismo del Ca e del P

5. Terpeni

Dolicoli Sintesi delle glicoproteine

Vitamina A Processo visivo, trofismo degli epiteli

Vitamina E Antiossidante dei lipidi insaturi

Vitamina K Coagulazione del sangue

I lipidi che rivestono maggior importanza nutrizionale sono:

-> Trigliceridi: principali componenti degli adipociti

-> Fosfolipidi: costituenti delle membrane cellulari e delle guaine fibrose

-> Colesterolo: fa parte delle membrane cellulari, è componente dei sali biliari e precursore di

molti ormoni

ACIDI GRASSI: NOMENCLATURA

Gli acidi grassi sono acidi carbossilici a numero pari di atomi di C. La catena alchilica è

composta da atomi di carbonio e idrogeno.

Classificati in base alla lunghezza della catena - corta 2-4 C

- media 6-10 C

- lunga 12-26 C

Il pKa del gruppo carbossilico dell’acido grasso è 4.8 quindi a pH 7.4 del plasma e a pH 7 del

liquido intracellulare quasi tutte le molecole di acido grasso sono ionizzate

R-COOH -> R-COO- + H +

Da ciò deriva la proprietà detergente degli acidi grassi (a catena lunga):

- il gruppo carbossilico interagisce con l'acqua

- l'estremità idrocarburica tende a trovare un ambiente non polare

Questo porta ad una organizzazione micellare.

Possono essere - saturi

- insaturi –> monoenoici e polienoici

I mammiferi ed i vegetali contengono sia acidi grassi mono che polienoici, nei batteri, gli acidi

grassi sono tutti monoenoici.

I grassi vegetali e quelli contenuti nei pesci presentano una quantita' di acidi grassi polienoici

maggiore di quelli animali.

I doppi legami non sono mai ne' adiacenti ne' coniugati, ma sono sempre separati da 2 atomi

di carbonio. In questo modo essi sono più protetti contro l'ossidazione, sia di tipo

autoossidativo che di tipo perossidativo (irrancidimento).

Gli atomi di carbonio di un acido grasso sono numerati secondo due sistemi principali:

- il sistema Δ : la numerazione ha inizio dal gruppo -COOH

- il sistema ω : la numerazione ha inizio dall'atomo di carbonio piu' lontano dal gruppo -COOH

Gli acidi grassi sono abbreviati scrivendo il numero degli atomi di carbonio seguito dal numero

e dalla posizione dei doppi legami.

In base alla posizione del doppio legame, gli acidi grassi insaturi vengono suddivisi in quattro

classi: CLASSE ACIDO GRASSO CAPOSTIPITE

ω 7 acido palmitoleico (C 16)

ω 9 acido oleico (C 18)

ω 6 acido linoleico (C 18)

ω 3 acido linolenico (C 18)

I membri di una stessa classe vengono biosintetizzati a partire dall'acido grasso capostipite.

Es. l’ac.arachidonico 20:4 ω 6 viene sintetizzato a partire dall’ac. linoleico 18:2 ω 6

IMPORTANTE: L'ACIDO GRASSO DI UNA DETERMINATA CLASSE NON PUO' VENIRE

BIOTRASFORMATO IN UN ACIDO GRASSO APPARTENENTE AD UN'ALTRA CLASSE

Nelle cellule dell'organismo umano la quantità di acidi grassi insaturi é circa doppia di quella

dei saturi. La composizione varia però da tessuto a tessuto e dipende anche dal tipo di grasso

assunto con la dieta.

ACIDI GRASSI: ISOMERIA

La presenza del doppio legame permette l'esistenza di una isomeria cis-trans.

Gli acidi grassi piu' comuni presenti nei mammiferi sono tutti in configurazione cis quelli in

trans sono presenti nell'organismo di soggetti che vivono in paesi industrializzati. Si formano

infatti durante il processo di idrogenazione catalitica dei grassi, durante il quale gli oli vegetali

vengono trasformati in grassi solidi, per esempio margarine e burro d'arachidi. Durante

l'idrogenazione alcuni doppi legami cis vengono isomerizzati in configurazione trans.

ACIDI GRASSI TRANS

Gli acidi grassi trans sono naturalmente presenti nel cibo perché si formano nello stomaco dei

ruminanti a causa dell’azione di determinati batteri.

Nel burro e formaggi troviamo l’acido transvaccinico che è un prodotto di transizione verso l’

acido linoleico coniugato (CLA).

Le temperature di idrogenazione si raggiungono anche in frittura (fritti con oli ricchi di

poliinsaturi sono dannosi).

Dosaggio proposto: 0,5% delle calorie giornaliere

60 Kg. 1800 kcal/die < di 1 merendina

Burro, latte, carne di ruminanti: 3-6% dei grassi presenti

Margarina non spalmabile: 20-50%

Margarina spalmabile: 15-28%

Oli vegetali raffinati: 2-7%

Dolci di pasticceria con grassi vegetali idrogenati: 30-60%

Oli usati nei fast food: 15%

Patate fritte (fast food) 45%

Olio di canola 5%, 25% se fritto

1) Abbassano il colesterolo HDL e alzano quello LDL

2) Alzano la concentrazione della lipoproteina (a)

3) Abbassano il valore biologico del latte materno

4) Causano un basso peso dei bambini alla nascita

5) Aumentano i livelli di insulina in risposta a un carico glicemico

6) Interferiscono con la risposta immunitaria diminuendo l'efficienza della risposta delle cellule

B e aumentando la proliferazione delle cellule T

7) Diminuiscono il livello di testosterone

8) Inibiscono alcune reazioni enzimatiche fondamentali (come quella della d-6-desaturasi)

necessarie per la sintesi delle PG

9) Alterano la permeabilità e la fluidità delle membrane cellulari (le membrane sono più rigide)

10) Alterano la costituzione e il numero degli adipociti (cellule di deposito del grasso)

11) Interferiscono con il metabolismo degli acidi grassi essenziali omega-3

12) Incrementano la produzione di radicali liberi

13) Consentono una maggiore densità a 37°C facilitano la formazione di complessi solidi nel

lume dei vasi

- Un altro tipo di isomeria riguarda la presenza di ramificazioni nella catena alchilica.

Se l’acido grasso è a catena non ramificata si fa precedere il suo nome da una n-

Gli acidi grassi normalmente presenti nei tessuti dei mammiferi sono quasi tutti a catena

lineare. Solo le ghiandole sebacee sintetizzano una grande quantità di acidi grassi ramificati.

Con alcuni alimenti possono tuttavia essere ingeriti acidi grassi a catena ramificata o loro

precursori, quali l’acido fitanico nel burro o il fitolo nelle verdure verdi. Essi vengono comunque

normalmente metabolizzati dall’organismo.

La malattia di Refsum è una malattia ereditaria a carattere autosomico recessivo, lentamente

progressiva, dovuta ad un accumulo di acido fitanico nel plasma e nei tessuti, per un disordine

del metabolismo dei lipidi. L’accumulo nei tessuti provoca gravi lesioni a carico soprattutto del

tessuto nervoso.

ACIDI GRASSI ESSENZIALI (EFA)

L’uomo e’ in grado di sintetizzare acidi grassi saturi, mono e poliinsaturi

Non tutti gli acidi grassi polienoici possono essere sintetizzati dai mammiferi: alcuni devono

necessariamente essere introdotti con la dieta si tratta degli ACIDI GRASSI ESSENZIALI

à

(EFA)

Sono acidi grassi essenziali

- l’acido linoleico (C18 ω6 o D 9,12)

- l’acido linolenico (C18 ω 3 o D 9,12,15)

L’animale da esperimento, tenuto per lunghi periodi di tempo a dieta priva di EFA, sviluppa

uno stato patologico da carenza di EFA (probabilmente dovuto alla mancanza di PG).

Non è stata evidenziata sindrome da carenza nell’uomo, ma una dieta prolungata priva di

grassi può far insorgere dermatiti.

Prodotti metabolici di omega-6

- Infiammazione

- Coagulazione

- Crescita tumorale

Prodotti metabolici di omega-3

- Prevenzione aterosclerosi

- Prevenzione infarti, angina

- Prevenzione tumori e depressione

L’interesse verso un effetto benefico nei confronti di ω3 PUFA nacque negli anni ’70 quando

studi epidemiologici sulla popolazione Inuit della Groenlandia stabilirono che questa

popolazione mostrava una ridotta incidenza di infarti del miocardio rispetto alle

popolazioni occidentali.

L’nteresse in questo campo di ricerca ha prodotto più di 500 trials clinici.

Di questi, circa 290 hanno esaminato l’impatto degli ω3 sulle patologie cardiovascolari (CVD)

o su fattori di rischio legati alle CVD come la sindrome metabolica, il diabete, l’obesità,

l’infiammazione, le dislipidemie e l’ipertensione

Altra area importante di ricerca degli ω3 include l’effetto di questi PUFA sullo sviluppo e

declino cognitivo, acuità visiva e prevenzione tumorale.

Acidi grassi Omega-3

• Molti acidi grassi presenti negli alimenti vegetali sono omega 6

• Gli omega 3 sono i precursori di prostaglandine, leucotrieni e lipidi cerebrali

• Fonti dietetiche di ALA sono:

- olio di semi di lino

- Noci(10g di noce apportano 600mg omega 3)

- Olio di canola

• Fonti dietetiche di EPA e DHA includono:

- Pesci grassi (salmone, acciughe)

- Oli derivati da pesci grassi e da piccoli crostacei

• Il consumo di 500 mg/die di EPA o DHA è raccomandato per abbassare il rischio di CVD

• I livelli di consumo dovrebbero essere incrementati a 1g/day in presenza di CVD

• L’industria alimentare ha sviluppato la produzione di uova arricchite con omega 3 e prodotti

caseari

• Animali nutriti con l’olio di semi di lino producono uova e latte arricchiti con acidi grassi

omega 3

• L’olio di semi di lino viene utilizzato per la preparazione di integratori e supplementi dietetici

• Latte o derivati addizionati di omega 3 a lunga catena

Livelli di assunzione raccomandati di acidi grassi essenziali

Il rapporto omega-6/omega-3 deve essere 4:1

DIGESTIONE DEI LIPIDI

A livello gastrico si ha azione lipolitica mediata dalla lipasi linguale e gastrica (lipasi

preduodenali) sui trigliceridi della dieta.

Significato funzionale delle lipasi preduodenali:

- Liberano nello stomaco acidi grassi a catena lunga che stimolano la secrezione di

colecistochinina che a sua volta stimola la secrezione pancreatica di lipasi

- Liberano ac grassi che facilitano poi il legame del complesso lipasi-colipasi alle gocce di

emulsione lipidica. Nel neonato prematuro, che ha un’attività epatica e pancreatica ancora

insuff, è un importante meccanismo compensatorio

- Libera ac grassi a catena media a livello gastrico che vengono assorbiti direttamente dalla

mucosa dello stomaco.

I lipidi interferiscono sul tempo di svuotamento gastrico, cioè aumentano il tempo di digestione

gastrica.

La presenza di lipidi nel duodeno induce la secrezione di secretina e CCK, che a loro volta

inducono la secrezione di bile e succo pancreatico.

Nell’intestino tenue (duodeno e digiuno) per mezzo della lipasi pancreatica (attiva a pH

7-9) si formano 2-monogliceridi e acidi grassi, che costituiscono i principali prodotti dell'idrolisi

dei trigliceridi.

I 2-MG vengono isomerizzati a 1-MG o 3-MG e poi scissi a loro volta.

ASSORBIMENTO DEI LIPIDI

Le micelle miste non entrano nelle cellule, mentre i monogliceridi e gli acidi grassi che

ne fanno parte lasciano la fase micellare ed entrano nella cellula.

Fattori che influenzano la velocità di assorbimento:

- struttura dell’acido grasso

- punto di fusione (< è il p.f. > è la velocità di assorbimento)

- quantità da assorbire (aumenta quantità, aumenta velocità)

- età: meno di 1 anno assorbono scarsamente i grassi; anziano assorbimento ha una minore

velocità

- fattori emulsionanti: lecitina aumenta la velocità

-> Sulla superficie luminale dell’epitelio intestinale si forma uno strato acquoso stazionario

(scambiatore Na+/H+ che acidifica il pH vicino alla membrana) grazie al quale gli ac grassi

a catena media e corta lasciano le micelle miste per essere assorbiti in forma indissociata e

poi entrano nei capillari grazie alla diffusione semplice.

-> Ac grassi a lunga catena, Co, Monogliceridi diffondono nell’enterocita; nel REL vengono

trasformati in Tg, fosfolipidi e Eco e poi inglobati nelle lipoproteine.

TRASPORTO DEI LIPIDI

CHILOMICRONI

- Vengono esposti all'azione della lipasi lipoproteica, che viene attivata dalla apoproteina CII

(presente sui chilomicroni).

- Si formano acidi grassi e monogliceridi

- Gli acidi grassi passano attraverso le cellule endoteliali, entrano nel tessuto adiposo o nel

muscolo scheletrico, dove vengono riesterificati a trigliceridi o ossidati come fonte di energia.

- Sono le lipoproteine più grandi.

- Sono costituite da: 80-95% TG

5% colesterolo

3-6% fosfolipidi

0,5-2,5% apoproteine

- La composizione è influenzata dalla dieta

CHILOMICRONI REMNANTs

- Ciò che resta dei chilomicroni si dissocia dall'endotelio capillare e ritorna in circolo: é povero

di trigliceridi, ma molto ricco di esteri del colesterolo. Anche le apoproteine sono mutate (ora

sono Apo B48 e Apo E).

- Ne risultano i CHILOMICRONI REMNANTs

- I chilomicroni remnants raggiungono il fegato, dove vengono captati per mezzo del legame

della Apo E con specifici recettori epatici. In piccola parte sono captati anche dai macrofagi

- All'interno della cellula epatica i chilomicroni remnants vengono degradati da parte dei

lisosomi con un processo chiamato endocitosi recettore-mediata

IL RISULTATO FINALE DEL TRASPORTO DEI CHILOMICRONI E' LA CESSIONE

DEI TRIGLICERIDI DELLA DIETA AL TESSUTO ADIPOSO E DEL COLESTEROLO

AL FEGATO

PROTEINE CHE LEGANO GLI ACIDI GRASSI

-> PROTEINE ASSOCIATE ALLA MEMBRANA

Legano non covalentemente gli acidi grassi rilasciati dall'albumina o dalle lipoproteine

- FABP (fatty acid-binding protein)

- FATP (fatty acid-transport protein)

- FAT (fatty acid translocase)

Tutte e tre sono espresse nel tessuto adiposo, nel cuore e nel muscolo scheletrico; solo la

FAT è assente nel fegato

-> PROTEINE INTRACELLULARI

All'interno della cellula gli acidi grassi sono legati alle FABPs citoplasmatiche

Dopo la loro conversione alle rispettive forme attive acil-CoA, essi sono legati alla ACBP (acyl-

CoA binding protein)

Le FABPs abbondano soprattutto in quegli organi dove vi e’ una elevata utilizzazione di acidi

grassi, quali fegato e cuore. Hanno una affinità per gli acidi grassi a lunga catena paragonabile

a quella dell'albumina.

Le FABP hanno maggior affinità per gli acidi grassi insaturi

MECCANISMO DELL'UPTAKE CELLULARE DEGLI ACIDI GRASSI

I meccanismi cellulari attraverso cui entrano gli acidi grassi nella cellula comprendono sia un

trasporto passivo che una traslocazione transmembrana mediata da carrier

Gli acidi grassi arrivano in prossimità della membrana cellulare legati all'albumina (o legati alle

lipoproteine)

La presenza di proteine di legame per l'albumina facilita il distacco dell'acido grasso dal

complesso con quest'ultima

La presenza di FABPs associate alla membrana facilita ulteriormente l'apporto di acidi grassi

alla superficie esterna della cellula

La successiva migrazione transmembrana degli acidi grassi si verifica:

- per mezzo di una diffusione passiva attraverso il doppio strato fosfolipidico

- per mezzo di un trasporto mediato da carrier che coinvolge una o più FABPs associate alla

membrana

Le FABPs possono in teoria agire da traslocasi o flippasi o creare un poro o un canale

Raggiunto il lato interno della membrana plasmatica, gli acidi grassi vengono legati dalle

FABPs citoplasmatiche. In questo modo viene tamponata la concentrazione di acidi grassi

nell’ambiente citoplasmatico.

UPTAKE CELLULARE E TRASLOCAZIONE INTRACELLULARE DEGLI ACIDI GRASSI

L'uptake degli acidi grassi a lunga catena da parte delle cellule dei mammiferi é rapido ed

efficiente

Sono stati proposti diversi meccanismi alternativi per questo fenomeno

Da una parte si ritiene che gli acidi grassi possano permeare sia la membrana plasmatica che

la fase acquosa citoplasmatica per semplice diffusione

Infatti, il passaggio di acidi grassi non ionizzati attraverso un doppio strato di fosfolipidi (creato

artificialmente), privo di proteine é estremamente veloce; ciò suggerisce che non esiste la

necessità assoluta di una proteina di membrana per aumentare il passaggio degli acidi grassi

attraverso la membrana stessa.

D’altra parte sono state identificate diverse proteine, associate alla membrana o

citoplasmatiche, in grado di legare gli acidi grassi con legami non covalenti ad alta affinità che

possono funzionare da accettori per gli acidi grassi rilasciati dall’albumina o dalle lipoproteine

TRASPORTO DEI LIPIDI: LA VIA ENDOGENA

- Il fegato sintetizza trigliceridi quando con la dieta viene introdotto un eccesso di carboidrati o

con gli acidi grassi che vengono rimossi dai tessuti di deposito

- I carboidrati sono convertiti ad acidi grassi; gli acidi grassi vengono esterificati con il glicerolo

ad ottenere trigliceridi; i trigliceridi costituiscono il "core" delle VLDL, con cui vengono immessi

nel circolo.

- Le VLDL contengono la Apo B100; nei capillari tissutali esse interagiscono con la lipasi

lipoproteica; i trigliceridi vengono idrolizzati e gli acidi grassi vengono di nuovo esterificati a

trigliceridi (nel tessuto adiposo) o utilizzati.

- Ciò che rimane é chiamato IDL lipoproteina a densità intermedia

- Una porzione delle IDL si lega, nel fegato, al recettore per le LDL e viene metabolizzata; la

porzione rimanente permane nel plasma e subisce la completa rimozione dei trigliceridi residui

e di tutte le apoproteine, fatta eccezione per la Apo B100

- La IDL viene trasformata in LDL

LIPIDI E DIETA

I lipidi rappresentano una forma concentrata di energia

L'ossidazione fornisce circa 9 kcal/g

Dieta equilibrata: grassi = 30% delle calorie totali giornaliere per infanzia e adolescenza

25% per gli adulti (attuale 32%)

NB visibili + invisibili (70-100 g/die)

Il rapporto calorico grassi/glicidi deve essere inferiore a 1.5 per evitare la chetogenesi

La scelta dei lipidi alimentari deve tenere conto non solo del contenuto energetico, ma anche

del tipo di grassi

- acidi grassi saturi < 10% calorie totali (attuale 12)

- acidi grassi cis-monoinsaturi < 12% l'oleico è da privilegiare perché prontamente ossidato

o immagazzinato e dismesso dalle riserve

- acidi grassi polinsaturi < 10%

- acidi grassi essenziali 4,5-6 g/die omega 6

1-1,5 g/die omega 3

- Colesterolo 300 mg/die

DISTRIBUZIONE DEI LIPIDI NELL’ORGANISMO

Il contenuto medio dei lipidi nell’uomo è pari al 15,3%

Principalmente localizzato nel tessuto adiposo

Oli vegetali

OLIO D'OLIVA

Viene ricavato dal frutto dell’ olea europea e viene definito vergine se tale estrazione avviene

mediante processi meccanici o fisici che non alterino le caratteristiche dei composti presenti

nella drupa

La raccolta delle olive si effettua a media maturazione per avere meno scarti

A completa maturazione la consistenza del frutto si riduce ed è più soggetto a danneggiarsi

nella raccolta e nell'immagazzinamento

Composizione media delle olive fresche e mature:

acqua 40-50%

olio 15-36%

residuo solido 25-40% di cui 70% carboidrati

20% cellulosa

5% proteine e 5 % sali minerali

La composizione é influenzata dalle condizioni ambientali climi più freddi maggiore contenuto

di acido oleico minore contenuto di acido linoleico

L'acido linoleico aumenta con la maturazione dell'oliva

I sostenitori dell'olio d'oliva sottolineano che la sua composizione é analoga a quella media del

grasso umano:

- ac. oleico 65-87%

ac. palmitico 17-21%

- ac. stearico 5-6.5%

È il più importante condimento della dieta mediterranea

Polifenoli dell’olio d’oliva

Le olive contengono alcuni composti fenolici soprattutto idrosolubili con azione antiossidante

Studi in vitro i composti fenolici estratti dall’olio di oliva (in particolare l’idrossitirosolo) sono in

grado di inibire l’aggregazione piastrinica indotta da vari aggreganti e di ridurre la produzione

di fattori pro-infiammatori come trombossano e leucotrieni.

Osservazioni nell’uomo:

L’uso di olio d’oliva di elevata qualita permette l’assunzione di composti il cui consumo,

tuttora da studiare appieno nell’uomo, è stato correlato a una minor incidenza di malattie

croniche, soprattutto cardiovascolari e tumorali.

Inoltre, il sapore dell’olio d’oliva extra-vergine di alta qualità, piuttosto deciso, ne autolimita il

consumo, con conseguente limitazione dell’apporto calorico globale. Infine, l’uso dell’olio

d’oliva extra-vergine incentiva anche il consumo di verdura fresca, di cui è un condimento

tradizionale.

OLIO DI GIRASOLE

Si ricava dai semi di Helianthus annuus (Composite) originaria dell’America centro

settentrionale

Il miglioramento genetico ha portato alla produzione di semi ad alto contenuto di acido

linoleico, indipendentemente dal clima e dalla zona di produzione; inoltre sono state

selezionate varietà ad alto contenuto di acido oleico (80%)

Viene usato come condimento, nell’industria alimentare per la preparazione di margarine e in

quella chimica per produrre saponi, resine e vernici

Gli oli spremuti a freddo possono essere utilizzati per l'alimentazione dopo la sola

chiarificazione e sedimentazione

Viene idrogenato per l'ottenimento di margarine

Contiene: ac. oleico 25-42%

ac. linoleico 52-66%

ac. linolenico tracce

ac. saturi 5-13%

Stabile alla cottura ma non alla frittura per l’elevata quantità di poliinsaturi

OLIO DI SOIA

Si ricava dai semi di Glycine hyspida (Leguminose).

L'olio grezzo é giallo-bruno; si altera con facilità per la presenza di acido linolenico; è usato

come olio da tavola e per produrre margarine e maionesi

Contiene da 1.8 a 3.2% di fosfatidi, soprattutto lecitine.

L'olio grezzo contiene: ac. oleico 23%

ac. linoleico 54%

ac. linolenico 8%

ac. palmitico 11%

ac. stearico 4%

L'olio idrogenato contiene: ac. oleico 72%

ac. linoleico 11%

ac. linolenico 0%

ac. palmitico 11%

ac. stearico 6%

OLIO DI ARACHIDE

Si ricava da Arachis hypogaea L., una pianta erbacea della famiglia delle Leguminose,

originaria del Brasile.

L'olio raffinato é limpido, di colore paglierino chiaro, inodore e ha acidità pari a 0.2-0.5%. E'

considerato il migliore tra gli oli di semi ed é usato direttamente o idrogenato per la

preparazione delle margarine.

Contiene: ac. oleico 55%

ac. linoleico 25%

ac. palmitico 8%

ac. linolenico assente

Stabile alla cottura e alla frittura

OLIO DI MAIS

Appartiene alla famiglia delle graminacee ed è coltivato soprattutto negli USA.

Utilizzato principalmente come foraggio e solo in piccola parte usato nell’industria alimentare

L’olio estratto dal seme della cariosside viene usato come condimento e per preparare

margarine

Contiene: ac. oleico 25-45%

ac. linoleico 50-60%

ac. palmitico 10%

ac. linolenico trascurabile

ELEVATA % DI AC. GRASSI INSATURI

BURRO DI CACAO

Si ottiene come prodotto secondario dalla spremitura ad alta pressione dei frutti di Theobroma

cacao (da cui si ricava il cacao).

Viene utilizzato nell'industria dolciaria, farmaceutica (pomate) e in profumeria per estrazione di

essenze.

Contiene: ac. oleico 30-40%

ac. linoleico 2-4%

ac. stearico 35%

ac. palmitico 25%

Olio di palma

L'olio di palma deriva dalla polpa del frutto della palma da olio (Elaeis guineensis) ed è un

grasso di consistenza solida a temperatura ambiente

In Europa l'olio di palma è utilizzato dopo raffinazione, quindi nella forma incolore, quasi del

tutto priva di carotenoidi.

Anche dai semi della palma si ricava un olio, chiamato olio di palmisto, utilizzato in ambito

alimentare quasi esclusivamente per glasse e decorazioni dei prodotti dolciari.

Livello globale, l'olio di palma viene utilizzato:

• per 1'80% nel settore alimentare (olio per frittura, margarine, prodotti di pasticceria e da forno,

e gran parte dei prodotti alimentari trasformati)

• per il 19% nel settore dei cosmetici, saponi, lubrificanti e grassi, prodotti farmaceutici, pitture

e lacche, ecc.

• per l' 1 % per la produzione di biodiesel.

Oltre agli acidi grassi, l'olio di palma grezzo contiene

componenti quali vitamina E, soprattutto in forma di

tocotrienoli (fino a 500 mg/Kg di olio grezzo) e alfa

tocoferoli (150-200 mg/Kg),

carotenoidi (500- 2000 mg/kg), e fitosteroli (40-90

mg/lOOg).

Alcune modalità di raffinazione dell'olio di palma per

uso industriale determinano una riduzione fino al 40%

del contenuto di vitamina E e della maggior parte dei

carotenoidi.

Quali oli si usano per la frittura?

GRASSI ANIMALI

Si ottengono dai depositi di grasso sottocutaneo degli animali

- Lardo, guanciale, pancetta se da suini

- Sego se da bovini, equini ed ovini

- Strutto viene ottenuto per fusione a caldo di tutti i tessuti adiposi del maiale

Gliceridi di acidi grassi saturi (palmitico e stearico) in miscela con minori quantità di insaturi

(oleico, miristico)

Punto di fusione elevato = grassi consistenti

LATTE

La componente lipidica del latte (3,6%) é formata da gliceridi di acidi grassi sia saturi (2,1%)

che monoinsaturi (11 %) che polinsaturi (0,12%)

Essi sono presenti in forma di goccioline in emulsione

Il grasso tende ad affiorare in misura tanto maggiore quanto più sono grosse le particelle di

grasso

Per facilitare la conservazione il latte viene sottoposto a pastorizzazione per ridurre la

dimensione delle particelle

Latte vaccino: intero grasso non inferiore al 3%

parzialmente scremato grasso compreso tra 1 e 1.8%

scremato grasso non superiore a 0.5%

BURRO

I grassi sono dispersi nel latte in una emulsione non stabile, che per agitazione(zangolatura) e

successivo riposo si separa e si raccoglie sulla superficie, sotto forma di crema (affioramento)

Si fa riposare il latte in bacinelle per 10-20 ore, a T tra 10 e 15°C e si separa il grasso vero e

proprio (burro) dal siero inglobato (latticello)

Si raccoglie così il 70-80% del grasso del latte e si ottiene la crema che contiene il 18-40% di

grasso

Si può ottenere burro per centrifugazione con un più completo sfruttamento del latte

Il contenuto lipidico del burro non può essere inferiore allo 82%

Acidi grassi saturi con prevalenza di palmitico

Alte quantità di vitamina A

Aspetto omogeneo caratteristico

Colore più o meno giallastro dovuto a lipocromi (caroteni)

Sapore e odore gradevoli dovuti alla fermentazione del lattosio e dell’acido citrico per opera di

fermenti lattici, che si verifica durante il processo di affioramento naturale

Se il burro é ottenuto per centrifugazione, manca il tempo perché avvenga la fermentazione

Il burro ha punto di fusione di circa 28-36°C

E’ facilmente digeribile per la sua ricchezza in acidi grassi a basso numero di atomi di C

Ha un elevato valore calorico: 100 g forniscono circa 750 kcal

Composizione: Il grasso del latte può essere soggetto a variazioni (la diversa struttura dei

trigliceridi è responsabile delle qualità nutrizionali e delle diverse caratteristiche chimico-

fisiche)

ATTIVITA’ EXTRANUTRIZIONALI DEL BURRO

Contiene

- CLA: acido linoleico coniugato (proprietà antitumorali, antiaterogeniche, immunomodulanti

antidiabetiche antiadipogeniche)

- Sfingomieline (antitumorali)

- Acido butirrico (antitumorale)

- Eteri lipidici (antitumorali)

MARGARINE

Prodotta a partire da grassi , solitamente vegetali che vengono resi più compatti per mezzo del

processo di idrogenazione parziale. La composizione in acidi grassi dei lipidi della margarina

dipende dal tipo di olio di provenienza e dall’entità di idrogenazione

Il contenuto di acqua deve essere inferiore al 2%, quello di grassi non deve essere minore

dell'84%.

In Italia sono diffuse margarine vegetali derivate da miscele di oli di palma e cocco sottoposti a

processi di indurimento, con oli di arachidi, di soia, di sesamo

Ha all'incirca lo stesso valore calorico del burro; è assente la carica microbica e il colesterolo

Possono essere preparate margarine dietetiche, che contengono quantità limitate di ac. grassi

saturi ed elevate quantità di polinsaturi (80%)

Il rapporto ac. polinsaturi/saturi sale da 0.5 nelle comuni margarine a 1.5 in quelle dietetiche

(burro = 0.1 e olio d’oliva= 0.64)

FORMAGGIO

Si ottiene dal latte per precipitazione della caseina con parziale inglobamento del siero

Si può usare sia latte intero, che scremato e centrifugato, con l’ottenimento di

formaggi grassi, semigrassi e magri

I formaggi sono ricchi di ac. grassi volatili, che conferiscono odore e sapore.

CARNI

Contenuto in grassi

- le carni bianche sono quelle con minore contenuto di grassi

- le carni scure sono povere di grassi (sono difficili da digerire per la notevole abbondanza di

connettivo)

La % lipidica diminuisce con la cottura (fonde al calore)

PESCE

Ha un maggiore contenuto di acidi grassi INSATURI e fosfolipidi rispetto alla carne

Il contenuto di colesterolo é simile

UOVO

I lipidi sono contenuti nel tuorlo: fosfatidi e gliceridi

FOSFATIDI (rappresentano il 16% circa dell'intero contenuto lipidico):

8% lecitine

1.6% steroli

GLICERIDI: ac. grassi saturi 31%

ac. grassi insaturi: 50% oleico

20% linoleico

3% linolenico

FONTI ALIMENTARI RICCHE DEI VARI TIPI DI ACIDI GRASSI

Tipo di grasso Fonti

Saturo Burro, formaggio, carne, prodotti a base di carne (salsicce,

hamburger), latte e yogurt intero, torte, dolciumi, lardo, sugo

d’arrosto, margarine solide e grassi per prodotti da forno, olio di

cocco e di palma.

Monoinsaturo Olive, colza, noci, pistacchi, mandorle, nocciole, macadamia, pecan,

arachidi, avocado e i relativi olii.

Polinsaturo Omega-3: Salmone, sgombro, aringa, trota (particolarmente ricchi di acidi

grassi a catena lunga omega-3 EPA, o acido eicosapentenoico e

DHA, o acido docoesanoico). Le noci, la colza, il seme di soia, i

semi di lino, e i loro oli (particolarmente ricchi di acido alfa

linolenico).

Polinsaturo Omega-6: seme di girasole, germe di grano, sesamo, noci, seme di soia, mais

e i loro oli. Alcune margarine (leggere l’etichetta).

Acidi grassi trans Alcuni grassi per frittura e cottura in forno (es. oli vegetali

idrogenati) impiegati in biscotti, torte e dolciumi, latticini, carne

grassa bovina e ovina.

VITAMINE

Le vitamine sono sostanze organiche di diversa natura chimica necessarie in piccole quantità

per il metabolismo cellulare

Non sono sintetizzabili dall’organismo

Assunte con l’alimentazione o fornite in parte dalla flora batterica intestinale

Possono essere assunte come precursori (provitamine) ed essere poi trasformate nella forma

attiva nell’organismo

Fabbisogno di vitamine

Al giorno d’oggi, nei paesi industrializzati, non si osservano più le classiche manifestazioni