Appunti di Scienze e tecnologie alimentari

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Tra i professori che hanno tenuto i corsi per l’esame di scienze e tecnologie alimentari su cui sono basati i nostri riassunti e appunti: Zanoni Bruno, Dinnella Caterina, Pellegrino Maria Luisa, Chiavaro Emma, Zeppa Giuseppe e molti altri, nelle università di Università degli Studi di Firenze, Università degli Studi di Milano, Università degli Studi di Parma, Università degli studi di Torino, Università di Scienze Gastronomiche.

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Appunti di Scienze e tecnologie alimentari

Esercizi di Fondamenti di tecnologia alimentari

Esame Fondamenti di tecnologie alimentari

Facoltà Agraria

Dal corso del Prof. B. Zanoni

Università Università degli Studi di Firenze

Prove svolte

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Il documento contiene una raccolta di esercizi sui fondamenti della reologia e della dinamica dei fluidi, con un focus sull'analisi del comportamento di fluidi newtoniani e non newtoniani. Vengono discussi concetti come la viscosità, lo sforzo di taglio e il gradiente di velocità, e vengono proposti esercizi che utilizzano strumenti come il viscosimetro a cilindri coassiali per analizzare vari liquidi. Il testo spiega come interpretare i reogrammi per verificare il comportamento reologico dei fluidi e applicare la legge di Newton ai liquidi newtoniani. Per i fluidi non newtoniani, come quelli pseudoplastici, viene usata la legge di potenza per linearizzare il comportamento. Oltre alla reologia, il documento include esercizi sull'uso dell'equazione di Bernoulli per analizzare circuiti fluidi e calcolare le perdite di carico. Infine, vengono trattati argomenti relativi alla trasmissione di calore, con particolare attenzione agli scambiatori di calore, analizzando la convezione e il trasferimento termico tra fluidi.

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Appunti di Analisi chimica e fisica dei prodotti alimentari

Esame Analisi chimica e fisica dei prodotti alimentari

Facoltà Agraria

Dal corso del Prof. C. Dinnella

Università Università degli Studi di Firenze

Appunti esame

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Appunti di Analisi chimica e fisica dei prodotti alimentari. Composizione chimica dei prodotti alimentari e dei principi dei metodi analitici; parametri chimico-fisici che definiscono per legge l’idoneità di matrici alimentari selezionate; principali reazioni di alterazione chimico-fisica dei prodotti alimentari (imbrunimento non enzimatico, perossidazione lipidica); le relazioni fra composizione dei prodotti alimentari e fattori ambientali e di processo.

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Appunti di Chimica e tecnologia del latte

Esame Chimica e tecnologia del latte

Facoltà Agraria

Dal corso del Prof. M. Pellegrino

Università Università degli Studi di Milano

Appunti esame

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Appunti del corso opzionale di Chimica e tecnologia del latte tenuto dalla professoressa Pellegrino Maria Luisa, del corso di Scienze e Tecnologie Alimentari (triennale), elaborati dal publisher sulla base di appunti personali, frequenza delle lezioni e slide presentate a lezione dalla prof. Appunti completi e dettagliati di tutto il corso, compresi di immagini e grafici inerenti alle spiegazioni e alle slide mostrate a lezione. Scarica il file in formato PDF!

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Oli grassi e prodotti carnei

Esame Tecnologie del latte e dei prodotti lattiero caseari

Facoltà Agraria

Dal corso del Prof. E. Chiavaro

Università Università degli Studi di Parma

Appunti esame

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Appunti di Tecnologie del latte e dei prodotti lattiero caseari. Oli e grassi rappresentano una parte fondamentale dell’alimentazione e dell’industria alimentare, con proprietà fisiche come la consistenza, il punto di fusione e la stabilità ossidativa, e proprietà tecnologiche che ne determinano l’uso in vari processi produttivi. Gli oli e i grassi possono essere di origine vegetale, come quelli estratti dai semi oleosi (soia, girasole, arachide) e dalle olive, o di origine animale, come il burro e il lardo. La conservazione dei semi oleosi richiede condizioni controllate per evitare l’irrancidimento e la contaminazione, mentre il trasporto e la preparazione includono la pulizia e la frantumazione. L'estrazione delle sostanze grasse dai semi può avvenire per pressatura o con l’uso di solventi chimici. La raffinazione è necessaria per rimuovere impurità e migliorare le caratteristiche organolettiche. I grassi animali, come sego e strutto, vengono spesso lavorati per uso alimentare e industriale. Tra gli oli vegetali, quelli derivati dall’oliva sono particolarmente apprezzati per le loro qualità nutrizionali e sensoriali. La chimica dei grassi include processi di idrogenazione (utilizzati per produrre margarine e shortenings) e frazionamento per migliorare la stabilità e la consistenza dei prodotti finiti. Gli insaccati, il prosciutto cotto e i prodotti carnei stagionati utilizzano i grassi per esaltare il sapore e la conservabilità. I prodotti di pasticceria e il gelato fanno ampio uso di grassi per conferire cremosità e texture desiderate. Il cacao e il cioccolato, infine, contengono burro di cacao, un grasso che garantisce la caratteristica scioglievolezza del cioccolato e contribuisce al sapore ricco e complesso di questi prodotti.

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Correzione vini speciali

Esame Tecnologie alimentari

Facoltà Agraria

Dal corso del Prof. G. Zeppa

Università Università degli studi di Torino

Appunti esame

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Appunti di Scienze e tecnologie alimentari. Le tecnologie alimentari sono un campo interdisciplinare che studia e applica principi scientifici e tecnologici alla trasformazione, conservazione, produzione e distribuzione degli alimenti. L'obiettivo principale è garantire la sicurezza, la qualità e la sostenibilità dei prodotti alimentari, rispondendo alle esigenze di consumatori, industria e ambiente. Questo settore si basa su discipline come chimica, biologia, microbiologia, ingegneria e scienze ambientali. Tra le principali aree di applicazione troviamo: la conservazione degli alimenti (come pastorizzazione, sterilizzazione, congelamento e liofilizzazione), lo sviluppo di nuovi prodotti alimentari, il miglioramento della durata di conservazione e l'ottimizzazione dei processi produttivi. Inoltre, le tecnologie alimentari svolgono un ruolo cruciale nella riduzione degli sprechi e nell'implementazione di soluzioni sostenibili, come l'uso di materiali biodegradabili per il packaging.

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Processi ed Operazioni Unitarie per tecnologie alimentari

Esame Fondamenti di tecnologie alimentari

Facoltà Agraria

Dal corso del Prof. B. Zanoni

Università Università degli Studi di Firenze

Appunti esame

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Appunti completi per svolgere l'esame di Processi di tecnologie alimentari del corso di laurea triennale in tecnologie alimentari. Gli appunti comprendono le spiegazioni di tutti gli argomenti trattati in aula incluse esercitazioni excel.

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Esempio di dieta per un atleta che fa attività agonistica 4-5 giorni alla settimana

Esame Scienze e tecnologie degli alimenti

Facoltà Scienze dell'alimentazione e gastronomia

Dal corso del Prof. M. Gily

Università Università di Scienze Gastronomiche

Prove svolte

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Esempio di dieta Mensile, con suddivisione settimanale, per un atleta di 20 anni che svolge attività agonistica 4-5 giorni alla settimana con un carico di lavoro e consumo elevato. Obiettivo è il dimagrimento e la definizione muscolare, senza diminuire il carico calorico giornaliero.

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Appunti di Industrie agrarie sul latte e sulla filiera casearia

Esame Industrie agrarie

Facoltà Agraria

Dal corso del Prof. D. Peressini

Università Università degli Studi di Udine

Appunti esame

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Appunti di Industrie agrarie relativi all'approfondimento sulla filiera del latte e del formaggio su: trattamenti del latte, caglio e cagliata, lavorazioni, denominazioni, difetti, principi di autocontrollo e tracciabilità.

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Tesina di Scienze e tecnologie degli alimenti

Esame Scienze e tecnologie degli alimenti

Facoltà Scienze dell'alimentazione e gastronomia

Dal corso del Prof. G. Tripodi

Università Università San Raffaele Roma

Prove svolte

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Tesina di Scienze e tecnologie degli alimenti sulla pasta. La produzione della pasta incomincia con la selezione del grano, infatti si usa la semola di grano duro ottenuto dal chicco Triticum durum. Il triticum durum è costituito da spighe particolarmente allungate, cariossidi più solidi, ha un colore giallo splendente, costituito da un’elevata quantità di fibre, ricco di proteine e carotenoidi, e sostanze antiossidanti, ha una capacità di trattenere l’acqua, ricco di gliadine e gluteine, privo di colesterolo e minor indice glicemico. Nel rispetto degli standard di qualità si prende in considerazione le caratteristiche fisiche (peso specifico e impurità)e le caratteristiche tecnologiche (proteine, qualità del glutine). Il regolamento per la revisione della normativa sulla produzione e commercializzazione di sfarinati e paste alimentari a norma dell’articolo 50 della legge 22 febbraio 1994, n.146.

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Tecnologia delle bevande alcoliche

Esame Tecnologia delle bevande alcoliche

Facoltà Agraria

Dal corso del Prof. I. De Noni

Università Università degli Studi di Milano

Appunti esame

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Appunti presi personalmente a lezione e integrati con slides in preparazione dell'esame opzionale di Tecnologie delle bevande alcoliche. Contenuti anche i dati e parti che spesso vengono chiesti all'esame che è a crocette.

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Chimica e tecnologia del latte

Esame Chimica e tecnologia del latte

Facoltà Agraria

Dal corso del Prof. M. Pellegrino

Università Università degli Studi di Milano

Appunti esame

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Appunti presi a lezione personalmente e integrati con le slides fornite dal docente. L'esame di Chimica e tecnologia del latte è orale, quindi non sono segnate le parti che vengono chieste o che rispondono a eventuali domande, ma coprono tutto il programma.

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Domande esame Tecnologia delle conserve di origine vegetale

Esame Tecnologia delle conserve di origine vegetale

Facoltà Agraria

Dal corso del Prof. A. Hidalgo

Università Università degli Studi di Milano

Appunti esame

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Domande che capitano a ruota dell'esame opzionale e scritto di 'Tecnologia delle conserve di origine vegetale'. Le risposte sono frutto di slides e appunti personali presi a lezione e integrati con conoscenze apprese da libri.

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Analisi sensoriali e elaborazione dati

Esame Analisi sensoriali ed elaborazione dei dati

Facoltà Agraria

Dal corso del Prof. E. Pagliarini

Università Università degli Studi di Milano

Appunti esame

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Appunti di Analisi sensoriali e elaborazione dati. I cinque sensi (vista, olfatto, gusto, udito e tatto), il laboratorio e i giudici, fattori di influenza, metodi per eliminare gli errori, metodi quali quantitativi, metodi descrittivi e elementi fondamentali di statistica.

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Appunti Tecnologie della ristorazione

Esame Tecnologie della ristorazione

Facoltà Agraria

Dal corso del Prof. G. Giovanelli

Università Università degli Studi di Milano

Appunti esame

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File con appunti sulla parte di teoria del corso Tecnologie della ristorazione, tenuto dalla docente Gabriella Giovanelli. Gli appunti sono basati sulle sue lezioni e in preparazione all'esame scritto, con anche domande e risposte di preparazione.

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Esame Packaging della ristorazione

Facoltà Agraria

Dal corso del Prof. S. Limbo

Università Università degli Studi di Milano

Appunti esame

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Appunti del corso Packaging della ristorazione, tenuto dalla professoressa Sara Limbo. In questo file ci sono appunti basati sulle slide e possibili domande di preparazione all'esame scritto, con incluse le risposte.

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