Appunti degli studenti per corsi ed esami del Prof. Chiavaro Emma

Appunti e Documenti pubblicati dagli studenti che hanno frequentato i suoi corsi. I materiali caricati riguardano gli insegnamenti di scienze e tecnologie alimentari, alimenti e bevande, ispezione degli alimenti di origine animale nel settore disciplinare di Scienze agrarie e veterinarie sostenuti presso l’università di Università degli Studi di Parma.

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Università degli Studi di Parma

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Alimenti e bevande| Scienze e tecnologie alimentari| Tecnologie degli oli, dei grassi e dei prodotti carnei| Ispezione degli alimenti di origine animale

I materiali pubblicati sul sito costituiscono rielaborazioni personali del Publisher di informazioni apprese con la frequenza delle lezioni e lo studio autonomo di eventuali testi di riferimento in preparazione all’esame finale o della tesi. Non devono intendersi come materiale ufficiale dell’università attribuibile al docente del corso.

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Appunti degli studenti per corsi ed esami del Prof. Chiavaro Emma

Oli grassi e prodotti carnei

Esame Tecnologie del latte e dei prodotti lattiero caseari

Facoltà Agraria

Dal corso del Prof. E. Chiavaro

Università Università degli Studi di Parma

Appunti esame

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Appunti di Tecnologie del latte e dei prodotti lattiero caseari. Oli e grassi rappresentano una parte fondamentale dell’alimentazione e dell’industria alimentare, con proprietà fisiche come la consistenza, il punto di fusione e la stabilità ossidativa, e proprietà tecnologiche che ne determinano l’uso in vari processi produttivi. Gli oli e i grassi possono essere di origine vegetale, come quelli estratti dai semi oleosi (soia, girasole, arachide) e dalle olive, o di origine animale, come il burro e il lardo. La conservazione dei semi oleosi richiede condizioni controllate per evitare l’irrancidimento e la contaminazione, mentre il trasporto e la preparazione includono la pulizia e la frantumazione. L'estrazione delle sostanze grasse dai semi può avvenire per pressatura o con l’uso di solventi chimici. La raffinazione è necessaria per rimuovere impurità e migliorare le caratteristiche organolettiche. I grassi animali, come sego e strutto, vengono spesso lavorati per uso alimentare e industriale. Tra gli oli vegetali, quelli derivati dall’oliva sono particolarmente apprezzati per le loro qualità nutrizionali e sensoriali. La chimica dei grassi include processi di idrogenazione (utilizzati per produrre margarine e shortenings) e frazionamento per migliorare la stabilità e la consistenza dei prodotti finiti. Gli insaccati, il prosciutto cotto e i prodotti carnei stagionati utilizzano i grassi per esaltare il sapore e la conservabilità. I prodotti di pasticceria e il gelato fanno ampio uso di grassi per conferire cremosità e texture desiderate. Il cacao e il cioccolato, infine, contengono burro di cacao, un grasso che garantisce la caratteristica scioglievolezza del cioccolato e contribuisce al sapore ricco e complesso di questi prodotti.

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Alimenti e Bevande 1

Esame Alimenti e bevande 1

Facoltà Agraria

Dal corso del Prof. E. Chiavaro

Università Università degli Studi di Parma

Appunti esame

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In questo file viene trattato l'argomento dei cereali in generale, dopo di che vengono trattati nel dettaglio: frumento, kamut, farro, mais, riso, orzo, segale, avena, sorgo e miglio. Vengono spiegate le trasformazioni da cariosside a farina con anche la sua classificazione legale, il processo di impastamento (i macchinari utilizzati) e la lievitazione (diverse tipologie di processo e di lievito); processo di formatura e di cottura. Il pane con i suoi additivi e i semilavorati, la pasta (diverse tipologie) e la pastificazione, i prodotti da forno dolci (pasta sfoglia, pasta danese, croissant...). Il concetto di gluten free e la celiachia.

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Oli e grassi, alimenti di origine animale

Esame Alimenti e bevande 2

Facoltà Agraria

Dal corso del Prof. E. Chiavaro

Università Università degli Studi di Parma

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Appunti di alimenti e bevande 2, 3 Anno SG, Modulo Chiavaro di Alimenti e bevande 2. Esame parziale modulo Chiavaro basati su appunti personali del publisher presi alle lezioni della prof., dell’università degli Studi di Parma - Unipr, facoltà di agraria, Corso di laurea in scienze gastronomiche. Scarica il file in formato PDF!

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Alimenti e bevande 1

Esame Alimenti e bevande 1

Facoltà Agraria

Dal corso del Prof. E. Chiavaro

Università Università degli Studi di Parma

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Si tratta di appunti che riguardano le lezioni di Alimenti e Bevande 1, un corso che si tiene il 2 anno di Scienze Gastronomiche e sono basati su appunti personali del publisher presi alle lezioni della prof. Chiavaro, dell’università degli Studi di Parma - Unipr, facoltà di agraria, Corso di laurea in scienze gastronomiche. Scarica il file in formato PDF!

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Alimenti e bevande

Esame Alimenti e bevande 1

Facoltà Agraria

Dal corso del Prof. E. Chiavaro

Università Università degli Studi di Parma

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gli appunti comprendono: i cereali le farine gli afarinati: impasto lievitazione, cottura farinografo, estensografo e amilografo prodotti da forno: pane, creackers, fette biscottate, crostini, biscotti, wafer, pasta sfoglia e pasta danese, bignè, torte, panettone le farciture la pasta la celiachia il miele lo zucchero i dolcificanti i coloranti il gelato il torrone le caramelle

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Tecnologie degli oli, dei grassi e dei prodotti carnei

Esame Tecnologie degli oli, dei grassi e dei prodotti carnei

Facoltà Agraria

Dal corso del Prof. E. Chiavaro

Università Università degli Studi di Parma

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Appunti di tecnologie degli oli, dei grassi e dei prodotti carnei basati su appunti personali del publisher presi alle lezioni della prof. Chiavaro dell’università degli Studi di Parma - Unipr, della facoltà di Agraria. Scarica il file in formato PDF!

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