Appunti di Scienze e tecnologie alimentari

Il vino rappresenta la terza bevanda alcolica più bevuta al mondo, con un mercato fortemente in espansione per l’Italia, attualmente il primo produttore mondiale. Il processo produttivo, definito vinificazione, comprende processi biochimici dovuti alla fermentazione alcolica e malolattica in cui i microrganismi coinvolti esercitano un ruolo determinante nelle caratteristiche organolettiche del prodotto finale. Numerose specie microbiche possono influenzare negativamente le caratteristiche organolettiche dei vini e spesso, la presenza di difetti olfattivi di varia natura, comporta un deprezzamento e un declassamento che può causare una notevole perdita economica da parte del produttore. Tra i microrganismi più temuti da parte degli enologi vi è il lievito Brettanomyces bruxellensis, riconosciuto da molti autori come parte del microbiota presente sull’uva, sulle attrezzature di cantina, sui serbatoi di vinificazione e nel vino. La sua presenza è comunemente associata allo sviluppo di alcuni metaboliti che possono influenzare negativamente il profilo sensoriale del vino. Tra i composti più dannosi prodotti dal lievito vi sono i fenoli volatili, rispettivamente il 4- etilfenolo e il 4-etilguaiacolo, che conferiscono i caratteristici sentori di sudore di cavallo, di stalla, di farmaceutico e affumicato. B. bruxellensis risulta difficile da isolare e da individuare con le tradizionali metodiche analitiche a causa della limitata velocità di crescita e della bassa concentrazione, oltre a una condizione di scarsa coltivabilità (Viable But Not Culturable). Tale limitazione può essere superata adottando metodi coltura-indipendenti basati sulle tecniche di analisi molecolari quali la Polymerase Chain Reaction (PCR), in grado di fornire risultati accurati in tempi molto brevi. L’individuazione tempestiva della presenza di B. bruxellensis lungo le varie fasi della filiera produttiva è di fondamentale importanza al fine di intraprendere le opportune azioni correttive. Tuttavia, visti gli elevati costi di investimento dei monitoraggi analitici, è necessario che tali azioni siano opportunamente ragionate e messe in pratica dai produttori o dagli enologi valutando i punti critici della filiera produttiva. In tale contesto, con il Progetto Sottomisura 16.2 relativo al PSR 2014-2020 della Regione Toscana è stata proposta un’attività di monitoraggio e contrasto allo sviluppo di B. bruxellensis a partire dal vigneto fino al vino in affinamento, prendendo in considerazione quattro aziende vitivinicole della Maremma grossetana. Attraverso l’individuazione delle corrette strategie di prevenzione e valutando l’efficacia di alcune pratiche correttive nei confronti della presenza di B. bruxellensis, l’obiettivo del presente lavoro è quello di fornire indicazioni pratiche ai produttori su quali sono le fasi più determinanti in cui svolgere le4attività di monitoraggio e di contrasto allo sviluppo del lievito, in modo da ottimizzare i costi e garantire la massima qualità dei vini prodotti.Dalla valutazione dei risultati è emerso che il monitoraggio analitico di B. bruxellensis tramite qPCR e la verifica della presenza dei rispettivi marcatori chimici 4-etilfenolo e 4-etilguaiacolo a partire dalla svinatura dei mosti rappresentano il migliore strumento a disposizione dei tecnici e dei produttori. La sanificazione delle attrezzature e dei serbatoi di cantina tramite acqua ozonizzata sembrerebbe avere un effetto positivo nei mosti in fermentazione. Nel corso dell’affinamento la sanificazione dei serbatoi in legno ha avuto degli effetti disomogenei e discontinui. In alcuni casi, lo sviluppo di B. bruxellensis è stato contrastato solo attraverso il corretto utilizzo del chitosano e dei travasi.