Elaborato completo – Scienze e tecnologie degli alimenti

Elaborato di Teresa Tripi

UNIVERSITA’ SAN RAFFAELE

ROMA

FACOLTA’ DI AGRARIA SCIENZE

DELL’ALIMENTAZIONE E GASTRONOMIA

DELL’ALIMENTAZIONE

CORSO DI SCIENZE E

GASTRONOMIA

Elaborato di: Teresa Tripi

N° matricola: 0262300020

Sessione esami del: 06/02/2025

Elaborato di Teresa Tripi L’OLIO DI OLIVA

Indice

1. INTRODUZIONE ......................................................................................................... 2

2. Produzione e lavorazione dell’olio d’oliva: dall’albero alla bottiglia........................... 2

3. L’olio d’oliva: additivi e ingredienti utilizzati .............................................................. 4

4. Impianti utilizzati e variabili di processo ...................................................................... 4

5. Confezionamento e conservazione dell’olio d’oliva ..................................................... 4

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Elaborato di Teresa Tripi

1. INTRODUZIONE

L’olio d’oliva è sicuramente uno dei prodotti più rappresentativi della cultura gastronomica italiana,

la quale è costellata da tantissime varietà, ognuna con gusto, fragranza e proprietà sempre differenti

l’uno dall’altra. La produzione dell’olio d’oliva affonda le sue radici nella storia, le prime

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testimonianze risalgono al 4000 A.C. nelle regioni del Medio Oriente e in India .

della pianta d’ulivo, presente a vario titolo fin dall’antichità nelle testimonianze dei popoli

La storicità

che si sono succeduti nei millenni e nei secoli, rappresenta un elemento fondamentale per la creazione

dell’olio d’oliva: fin dall’inizio, infatti, si è intuito come dai suoi frutti si potesse estrarre un alimento

dalle proprietà quasi medicamentose (come testimoniato da numerosi studi scientifici), il quale oggi

rappresenta più che altro un alimento, un condimento, dall’alto valore nutraceutico 2 .

L’olio d’oliva, come prodotto di largo consumo, prevede delle fasi di produzione molto rigide, che

necessitano di controlli e analisi appropriate al fine di garantire il rispetto dei requisiti stabiliti dalle

normative che regolamentano il processo di produzione, con lo scopo di ottenere un prodotto finale

di altissima qualità. A tal proposito, gli oli si suddividono in due macro categorie:

Oli d’oliva vergini (ottenuti con metodi che non adulterano il prodotto e non rappresentano una

1. causa di alterazione dell’olio);

di sansa d’oliva (ottenuti da processi di lavorazione dell’olio che ne alterano l’acidità);

2. Oli

Oli d’oliva

3

3. .

PRODUZIONE E LAVORAZIONE DELL’OLIO D’OLIVA:

2. DALL’ALBERO ALLA BOTTIGLIA

L’olio Evo, quale prodotto di alta qualità, segue delle rigide fasi di produzione che possono

riassumersi in questa ma