Elaborato Completo – Tecniche di degustazione sensoriale

UNIVERSITA’ SAN RAFFAELE ROMA

FACOLTA’ DI AGRARIA

DELL’ALIMENTAZIONE

SCIENZE E GASTRONOMIA L26

CORSO DI TECNICHE DI DEGUSTAZIONE E VALUTAZIONE

SENSORIALE

Elaborato di: Teresa Tripi

N° matricola: 0262300020

Docente: Prof. Gianluca Tripodi

Degustazione e Analisi Sensoriale del Caffè Espresso: confronto tra Miscela —

Espresso (70% arabica / 30% robusta) e Single-origin 100% Arabica (Etiopia)

Abbinamento con Cioccolato Fondente (70% cacao)

Sessione esami del: 16/02/2026

INDICE

1. Introduzione

2. Descrizione dei prodotti scelti

—

2.1 Campione A Miscela Espresso (70% Arabica / 30% Robusta)

—

2.2 Campione B Single-origin 100% Arabica (Etiopia)

—

2.3 Il cioccolato fondente (70% cacao) descrizione e produzione

3. Analisi sensoriale dei campioni di caffè

3.1 Preparazione e condizioni ambientali

3.2 Esame visivo

3.3 Esame olfattivo

3.4 Esame gustativo

3.5 Esame tattile

3.6 Retrogusto e persistenza aromatica

4. Analisi sensoriale del cioccolato fondente

4.1 Preparazione e condizioni

4.2 Esame visivo, olfattivo, gustativo e tattile

5. Degustazione abbinata: caffè + cioccolato

5.1 Procedura di degustazione combinata

percepite nell’abbinamento

5.2 Sensazioni

5.3 Confronti sensoriali e sinergie

6. Confronto diretto tra i due campioni di caffè (tabella e commento)

7. Conclusioni

8. Bibliografia e sitografia

9. Allegati (schede di degustazione, immagine consigliata)

1. Introduzione

Il presente elaborato intende descrivere una prova di degustazione e analisi

in espresso, con

sensoriale eseguita su due campioni di caffè destinati all’estrazione

l’obiettivo di illustrarne le caratteristiche visive, olfattive, gustative e tattili, e

successivamente valutare il comportamento dei due campioni in abbinamento con

un cioccolato fondente al 70% di cacao. L’analisi segue le procedure standard della

valutazione sensoriale, adattate all’esame dell’espresso e alla degustazione

combinata.

Obiettivi:

 descrivere in dettaglio i due prodotti;

condurre un’analisi sensoriale completa per ciascun campione;



 valutare un abbinamento gastronomico (caffè + cioccolato);

 confrontare i due caffè e indicare le differenze sensoriali più rilevanti.

2. Descrizione dei prodotti scelti

—

2.1 Campione A Miscela Espresso (70% Arabica / 30% Robusta)

Origine e composizione: miscela commerciale/artigianale composta da una

prevalenza di Arabica (70%) e Robusta (30%). Le arabiche provengono da diverse

origini (America centro-meridionale e Africa), la robusta da Africa/Asia.

Tostatura: media-scura (torrefazione orientata a esaltare corpo e note tostate).

Caratteristiche attese: crema persistente (grazie alla robusta), corpo pieno, aromi

di cioccolato e tostato, maggiore intensità e retrogusto amaro rispetto al 100%

arabica. —

2.2 Campione B Single-origin 100% Arabica (Etiopia), tostatura media

—

Origine: Etiopia (regione Yirgacheffe/ Sidamo tipica per note floreali e fruttate).

Tostatura: media (per preservare gli aromi di origine).

Caratteristiche attese: acidità più vivace e complessa, aromi fruttati e floreali

(bergamotto, fiori), corpo più morbido, delicato e meno amaro rispetto alla miscela

con robusta.

Nota metodologica: ho scelto due campioni qualitativamente diversi per mettere in

evidenza come la composizione (robusta vs arabica single-origin) e la tostatura

e la resa nell’accostamento.

condizionino le caratteristiche sensoriali

2.3 Il cioccolato fondente (70% cacao)

Origine e produzione: cioccolato fondente artigianale (fave di cacao di origine

Ecuador), 70% massa di cacao. La lavorazione prevede fermentazione delle fave,

tostatura, macinazione, concaggio e tempera.

Caratteristiche attese: aroma intenso di cacao, leggera acidità fruttata, amarezza

equilibrata, struttura compatta che si scioglie in bocca rilasciando note tostate,

vanigliate e di frutta secca.

3. Analisi sensoriale dei cam