Malto: origine, processo produttivo e prodotti ottenuti

In questo appunto viene descritto il malto. Di seguito viene riportato cos’è il malto, da cosa si ottiene, qual è il processo che porta al suo ottenimento e le caratteristiche possedute.

Cos’è il malto

Il malto è un prodotto a base di cereali che viene impiegato per la produzione di bevande ma anche addizionato agli alimenti come base per fermentazione o per migliorarne il sapore. Il malto viene preparato dal chicco di cereale sottoposto a germinazione parziale che permette al chicco di modificare le sostanze naturali possedute. Il malto può essere ottenuto da qualsiasi cereale però si usa principalmente l’orzo invece segale, grano, riso e mais sono usati molto meno frequenza.

Per approfondimenti sul malto vedi qui

Processo tecnologico che porta alla produzione del malto

Il malto si ottiene da una serie di precise fasi che sono:

• il lavaggio
• la calibratura
• la macerazione
• la germinazione e cottura

Nella prima fase l’orzo viene lavato con acqua per separare i solidi pesanti e, attraverso opportuni setacci, viene separato da corpi estranei e semi di altre qualità.
Successivamente viene calibrato a seconda della grandezza delle cariossidi, in modo da ottenere chicchi il più possibile uniformi.
Nella terza fase l'orzo viene posto in grosse vasche di macero, i caratteristici “cipolloni” in rame o acciaio inossidabile, colme d’acqua periodicamente rinnovata, con intervalli di tempo sempre più lunghi nei quali l’orzo resta asciutto. Qui le cariossidi assorbono acqua per circa 50 ore, fino a raggiungere un’umidità idonea alla germinazione pari al 42% per i malti per birre chiare e al 45% per quelle scure.
Nella quarta fase vengono utilizzati impianti di germinazione che consistono in cassoni dove l’orzo viene spesso rivoltato in modo che possa in 7-10 giorni germinare. Il processo di germinazione richiede che l'aria raffreddata e inumidita si muova attraverso la massa di grano che germoglia, che deve essere spostata delicatamente per prevenire l'opacizzazione delle radichette. Nelle moderne procedure di maltaggio, la germinazione avviene solitamente in fusti rotanti o in vasche dotate di agitatori. Questo processo ha in gran parte sostituito il malto per pavimenti, in cui il grano inumidito veniva sparso su pavimenti di cemento e tornito mediante spalatura. In questa fase avviene un’intensa respirazione cellulare, con produzione di anidride carbonica. Una buona aerazione permette ai semi di respirare sufficientemente e attivare vari enzimi demolitori:
• enzimi amilolitici (diastasi o maltasi), particolarmente attivi a temperature piuttosto alte, in grado di trasformare l’amido in destrina e maltosio, con formazione di composti a basso peso molecolare. In particolare, l’alfa-amilasi spezza le catene di amido e la beta-amilasi attacca le estremità delle catene staccando due unità di glucosio alla volta (maltosio). La beta-glucanasi spezza le catene dei beta-glucani, composti che aumentano la viscosità del mosto e della birra finita;
• enzimi citologici, in grado di permeabilizzare e solubilizzare la membrana della cariosside e permetterne la disgregazione;
• enzimi proteolitici, capaci di catalizzare le catene proteiche, formando oligopeptidi e liberando i singoli amminoacidi.
Infine, dopo l’avvenuta germinazione chiamato malto verde, viene sottoposto ad essiccazione utilizzando correnti di aria riscaldata che entrano attraverso perforazioni nel pavimento del forno. I tempi e l'intensità del calore applicati durante la cottura influiscono sul sapore del malto e sullo sviluppo del colore.

Cosa si produce utilizzando il malto

Le maggiori quantità di malto vengono utilizzate per la produzione di birra. Di solito si utilizzano dagli 11 ai 22 kg di malto per fare un barile di birra. Ma il malto può anche essere utilizzato per produrre alcool distillato per whisky e altre bevande. Gli estratti di malto sono utilizzati anche per il sapore, l'attività enzimatica e il contenuto di amido in prodotti alimentari come farina, aceto di malto, cereali per la colazione, alimenti per l'infanzia, dolci e prodotti da forno.
Per approfondimenti su cosa si produce con il malto vedi qui

Caratteristiche organolettiche dell’orzo in seguito alla germinazione

Gli enzimi prodotti all'interno del chicco d'orzo durante la germinazione scompongono l'amido immagazzinato nel nocciolo del seme in carboidrati più semplici, principalmente zucchero di malto (maltosio). Nel grano vengono prodotti anche altri enzimi che possono scomporre le proteine in composti azotati più semplici. Nella produzione della birra, il malto viene aggiunto a un mosto di cereali in modo che gli enzimi del primo convertano gli amidi del secondo in maltosio. Il maltosio viene successivamente fatto fermentare dai lieviti, ottenendo l’alcol e l’anidride carbonica che conferiscono alla birra le sue qualità distintive.

Ottenimento dell’estratto di malto

L'estratto di malto viene prodotto schiacciando il malto, rimuovendo i solidi e quindi utilizzando un evaporatore per concentrare la frazione acquosa. Il prodotto risultante è uno sciroppo denso contenente zuccheri, vitamine e minerali. Era molto famoso nella prima metà del XX secolo come potenziatore nutrizionale per i bambini della classe operaia, la cui dieta era spesso carente di vitamine e minerali.
Le prime birre britanniche venivano prodotte da estratti successivi di un singolo lotto di malto marrone in un processo di alta fermentazione. Il primo e più forte estratto ha dato la birra di migliore qualità, chiamata birra forte, e un terzo estratto ha prodotto la birra di qualità più scadente, chiamata birra piccola. Inoltre, esistono malti specializzati per esaltare il colore e il sapore delle birre prodotti mediante riscaldamento controllato di malto bagnato o secco.