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Preparazione del malto

Il malto viene ottenuto attraverso una serie di operazioni preliminari:
Lavaggio e calibratura. L'orzo viene lavato con acqua per separare i solidi pesanti e, attraverso opportuni setacci, viene separato da corpi estranei e semi di altre qualità. Viene quindi calibrato a seconda della grandezza delle cariossidi, in modo da ottenere chicchi il più possibile uniformi.
Macerazione. L'orzo viene posto in grosse vasche di macero (i caratteristici “cipolloni” in rame o acciaio inossidabile), colme d’acqua periodicamente rinnovata, con intervalli di tempo sempre più lunghi nei quali l’orzo resta asciutto. Qui le cariossidi assorbono acqua per circa 50 ore, fino a raggiungere un’umidità idonea alla germinazione pari al 42% per i malti per birre chiare e al 45% per quelle scure.
Germinazione. Gli impianti di germinazione consistono in capaci cassoni dove l’orzo viene spesso rivoltato in modo che possa in 7-10 giorni germinare, oppure in attrezzature più moderne che prevedono rotazioni meccaniche e l’afflusso di aria umida. In questa fase avviene un’intensa respirazione cellulare, con produzione di anidride carbonica. Una buona aerazione permette ai semi di respirare sufficientemente e attivare vari enzimi demolitori:
-enzimi amilolitici (diastasi o maltasi), particolarmente attivi a temperature piuttosto alte, in grado di trasformare l’amido in destrina e maltosio, con formazione di composti a basso peso molecolare. in particolare, l’alfa-amilasi spezza le catene di amido e la beta-amilasi attacca le estremità delle catene staccando due unità di glucosio alla volta (maltosio). La beta-glucanasi spezza le catene dei beta-glucani, composti che aumentano la viscosità del mosto e della birra finita;
enzimi citologici, in grado di permeabilizzare e solubilizzare la membrana della cariosside e permetterne la disgregazione;
enzimi proteolitici, capaci di catalizzare le catene proteiche, formando oligopeptidi e liberando i singoli amminoacidi.
L'embrione inizia il suo sviluppo formando la radichetta, che dopo circa 10 giorni misura 2-3 volte la cariosside (orzo tallito). La tallitura è la germinazione dell’orzo che serve a preparare il malto.
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