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Essiccazione del malto


Avviato il processo germinativo, bisogna poi bloccare l’attività enzimatica delle cariossidi (malto verde) che vengono quindi essiccate con aria calda con diverse modalità a seconda del tipo di malto che si vuole ottenere. In particolare, per ottenere:
malti chiari, si essiccano le cariossidi alla temperatura di circa 40 °C (umidità residua dell’8-9%) e in fase finale si sottopongono a torrefazione a 85 °C;
malti scuri, si opera a 60 °C con un’umidità finale del 20% e in ultimo si raggiungono i 100 °C (tostatura), per far avvenire l’imbruttimento delle sostanze zuccherine (caramellizzazione).
Durante l’essiccamento del malto si effettuano alcune pause, con un optimum a 60-62 °C e umidità pari a 23%. Una parte del malto può essere fortemente tosta (caramellizzazione spinta) per aumentarne il colore. A seconda del trattamento termico cui viene sottoposto l’orzo germinato e in seguito alla caramellizzazione degli zuccheri e alla formazione dei composti melanomi di combinazione con i composti azotati, si ottengono quindi vari tipi di malto.
Pulitura e insilamento. Con appositi macchinari le cariossidi torrefatte vengono private delle radichette (che conferirebbero caratteri negativi agli sfarinati e alla birra stessa) destinate poi all’industria mangimistica. Il malto così ottenuto, con un’umidità dell’1,5-3% e il 50-60% di zuccheri, viene immagazzinato in silos di conservazione. La resa di produzione è di circa 75 kg di malto per 100 kg di orzo messo a germinare. Il luppolo in pellets si presenta come piccoli cilindrati di luppolo polverizzato e pressato. La qualità dell’aria impiegata nella produzione della birra si riflette sulla qualità stessa della bevanda.
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