Birra - Descrizione, classificazione e produzione

La birra

La birra è un infuso fermentato di malto (orzo germinato) con aggiunta di luppolo. È una bevanda di sapore amaro e di colore dorato o bruno: per la preparazione delle birre chiare si usa il malto chiaro, meno aromatico, mentre per quelle oscure il malto scuro, di sapore molto aromatico. La birra contiene dal 3 al 4% di alcol.

Preparazione del malto
Nella fabbricazione della birra vengono usati malto d’orzo, luppolo, lievito, acqua e, in quantità limitata, mais o riso.

La produzione industriale della birra avviene in due fasi: la preparazione del malto e la preparazione della birra vera e propria.
1. L’orzo è pulito e calibrato, ovvero diviso secondo la grandezza dei chicchi, mediante setacci.
2. L’orzo è quindi lasciato per 2-3 giorni in grandi recipienti pieni d’acqua, dove assorbe l’umidità necessaria per la germinazione.
3. L’orzo è messo in grandi vasche di cemento o in cilindri metallici, dove germina per circa 8-10 giorni. L’orzo germina e nel chicco si sviluppano gli enzimi che trasformeranno l’amido in zucchero.
4. Quando la germinazione ha raggiunto il punto voluto, il malto (così chiamato a questo punto) viene essiccato e leggermente tostato.
5. Infine il malto è nuovamente pulito e immagazzinato in silos per essere spedito alle fabbriche di birra.

Fabbricazione della birra
6. Il malto viene macinato e mescolato con acqua. Una parte della miscela viene fatta bollire, poi aggiunta all'altra: inizia così il processo di trasformazione dell’amido del malto in zucchero.
7. Il mosto è filtrato e messo a bollire nelle caldaie di cottura; si aggiunge il luppolo e si continua l’ebollizione per altre due ore.
8. Il mosto, separato dal luppolo, passa nel refrigeratore che lo raffredda a circa 5°C; successivamente viene messo in vasche di fermentazione col lievito.
9. Nelle vasche di fermentazione la gran parte dell’estratto del mosto si trasforma in alcol e anidride carbonica. Il mosto ora prende il nome di birra.
10. Quando la fermentazione principale è conclusa, la birra passa nei tini di maturazione: qui, a circa 0°C, il lievito tuttora rimasto nella birra fermenta gli ultimi residui di zucchero. La maturazione dura da 6 settimane a oltre 3 mesi.
11. Infine, la birra è filtrata, pastorizzata, imbottigliata o messa in lattine o fusti, e messa in commercio.

Classificazione delle birre
Le birre sono di vari tipi: la classificazione maggiormente utilizzata fa riferimento al tipo di fermentazione, che dipende a sua volta dalla tipologia di lievito utilizzato. Tre sono le categorie:
- Ale, prodotte con lieviti che necessitano di temperature elevate. È la procedura più antica, ancora in uso per le birre inglesi e olandesi.
- Lager, prodotte con lieviti che necessitano di temperature più basse, più adeguate alla produzione industriale su larga scala; le birre più presenti sul mercato sono di questa tipologia.
- Lambic, molto particolari, provenienti unicamente da una regione del Belgio meridionale, vengono prodotte con una “fermentazione spontanea”.
Un’altra classificazione è legata al grado alcolico; dalla gradazione più alta alla più bassa sono:
- birre doppio malto;
- birre speciali;
- birre;
- birre light;
- birre analcoliche.