Processo di produzione della birra: dalla fermentazione al confezionamento

E’ il prodotto ottenuto dalla fermentazione alcolica del malto d’orzo e di altri cereali, aromatizzato con luppolo e saturo di anidride carbonica.

Materie prime essenziali

Le materie prime che vengono utilizzate sono:

- orzo: è il cereale più importante della birra. Di solito si usa l’orzo distico che è una varietà di orzo che ha cariossidi più grandi e omogenee, dotate di una buona percentuale di amido.

- riso: viene usato per la produzione di birre molto chiare

- acqua: è indispensabile sia nella preparazione del malto sia della birra. Sono più preferibili le acque dolci perché danno origine a mosti più colorati e favoriscono la solubilità di alcuni componenti del luppolo. Le acque troppo dure diminuiscono l’acidità del mosto

- luppolo: dà alla birra il tipico sapore amaro

- lievito: trasformano gli zuccheri semplici in alcol etilico. Il tipo di lievito utilizzato dipende dal tipo di birra che si vuole ottenere.

Processo di maltaggio

Maltaggio (preparazione del malto)

l’orzo viene trasformato in malto mediante un processo che è il maltaggio, che ha diverse fasi:

- pulitura e calibratura: con la calibratura si ottengono dei chicci di uguale grandezza, che sono importanti per una germinazione uniforme

- macerazione: l’orzo viene messo in grosse vasche piene d’acqua. Il trattamento dura 2-3 giorni, fino a quando i chicchi raggiungono un’umidità del 42-45%

- germinazione: durante questa fase si sintetizzano importanti enzimi, come l’amilasi che idrolizza l’amido in destrine e maltosio. La germinazione finisce quando la radichetta misura 2-3 volte la lunghezza del chicco

- essiccazione e torrefazione: l’orzo germogliato viene messo in essiccatoi ad aria calda. Poi si fa la torrefazione con temperature diverse secondo i tipi di malti che si vogliono ottenere

- pulitura ed insilamento: dopo che è stat allontanata la radichetta dal malto, viene immagazzinato.

Preparazione del mosto

Ammortamento (preparazione del mosto)

consiste nella preparazione di un decotto di malto e nella sua saccarificazione, e ha diverse fasi:

- macinazione del malto: il malto ( e se c’è anche il riso) vengono miscelati e macinati

- saccarificazione: il macinato viene miscelato con acqua calda e impastato, portato ad una temperatura di 55-60°C per attivare gli enzimi amilasi e proteasi. Le amilasi concludono la trasformazione dell’amido in zucchero, le proteasi demoliscono le proteine in composti più semplici. La saccarificazione può avvenire con 2 metodi: infusione (il macinato è mescolato con acqua a 40°C) o con decozione (il macinato viene mescolato a freddo con acqua e portato a 50°C).

- filtrazione: il mosto viene filtrato per far allontanare i residui delle cariossidi e le trebbie che sono costituite dalle sostanze precipitate.

Aromatizzazione e fermentazione

Aromatizzazione (luppolamento)

dopo che il mosto viene trasferito nelle caldaie, gli viene aggiunto il luppolo (la quantità dipende dal tipo di birra) e viene riscaldato per un paio di ore. Durante la cottura le sostanze aromatiche del luppolo passano al mosto, dandogli il tipico sapore. Dopo la cottura si procede al raffreddamento e alla centrifugazione per allontanare i residui solidi.

avviene per opera dei lieviti che trasformano il glucosio in alcol etilico e anidride carbonica. Nel corso della fermentazione si formano delle altre sostanze che contribuiscono a conferire aroma e sapore alla birra.

Tipi di fermentazione

Secondo il tipo di birra che si vuole ottenere ci sono 2 tipi di fermentazione:

- fermentazione bassa: al mosto aromatizzato si aggiungono lieviti selezionati e lo si mantiene a basse temperature (5-8°C) per 8-12 giorni, durante il quale i lieviti tendono a sedimentare e la schiuma superficiale diminuisce. Dopo questa fermentazione (fermentazione tumultuosa), la birra viene messa in vasche chiuse per 15-20 giorni dove avviene la fermentazione lenta, dove la birra si satura di anidride carbonica. La fermentazione bassa serve soprattutto per le birre chiare

- fermentazione alta: al mosto aromatizzato si aggiungono lieviti del tipo saccharomyces cerevisae e viene mantenuto ad una temperatura di 15-20°C per 3-5 giorni. Durante la fermentazione tumultuosa si forma la schiuma e i lieviti rimangono in superfice. Dopo c’è la fermentazione lenta che dura 2-3 mesi, avviene lo sviluppo di anidride carbonica, diminuisce il spore del luppolo e si formano molte sostanze aromatiche. Si ottengono birre più scure, e più saporite.

Filtrazione e confezionamento

la birra viene filtrata per renderla limpida e brillante, poi c’è il confezionamento sotto pressione per evitare le perdite di anidride carbonica.

La birra viene commercializzata in fusti, lattine, bottiglie.

In base al colore:

- chiare (bionde)

- rosse

- scure (brune)

In base al tipo di fermentazione:

- birre al alta fermentazione

- birre a bassa fermentazione.