Alimenti e bevande 1

PER LA PASTA GLUTEN-FREE

Farina di riso soprattutto da grani lunghi per contenuto amilosio (pregelatinizzazione conosciuta da secoli con trattamenti di riscaldamento e raffreddamento continui, farina così trattata unita al resto)

Parboiled (gelatinizzazione amido e formazione legami amilosio lipidi limita il rigonfiamento dei granuli di amido e la fuoriuscita con perdita di amilosio durante la cottura della pasta)

Farina di mais (compromesso per contenuto amilosio: non > del 40% perché non gelatinizza completamente e questo limita la retrogradazione)

Pseudocereali (amaranto, quinoa, grano saraceno), in particolare grano saraceno anche se suscettibile alla reazione di Maillard (per alto contenuto di lisina e zuccheri riducenti) durante essicamento a volte si applicano pretrattamenti di miscele di acqua e farina per esempio mediante riscaldamento a MW76

Sorgo (soprattutto varietà con endosperma duro che viene sottoposto a macinazione intensiva con granuli di amido più

danneggiati e farina con granuli più piccoli)

Idrocolloidi (danno coesione, durezza e miglior sapore)

Emulsionanti (maggior consistenza, diminuzione collosità per diminuzione fuoriuscita amilosio e rigonfiamento granuli)

Amidi pregelatinizzati (cristallizzano più facilmente), prodotto più omogeneo ma più costoso

IL MIELE

Prodotto dall'ape sulla base di sostanze zuccherine che essa raccoglie in natura. Si produce partendo da NECTAR DI FIORI (Miele di fiori) o LINFA SUCCHIATA ED ESSICCATA DA INSETTI SUCCHIATORI (Miele di melata)

Il NECTAR è una soluzione acquosa di vari zuccheri (fruttosio e glucosio, saccarosio) che viene prodotta e secreta verso l'esterno da strutture specializzate della pianta dette NETTARI. I tessuti nettariferi possono trovarsi sia nel fiore (N. fiorali) che all'esterno del fiore (N. extrafiorali).

La MELATA deriva dalla linfa delle piante (soprattutto conifere come abete, pino e larice e latifoglie come quercia, faggio, pioppo)

Europeo ed è seconda all'Ungheria e Romania e Spagna e Germania. Il 90% è consumato da solo, cioè non come un ingrediente, ma piuttosto spalmato sul pane o biscotti o per addolcire bevande come il tè o il caffè. Il rimanente 10% è consumato dall'industria dolciaria: prodotti da forno, caramelle e torrone.

Il miele può essere contaminato da Clostridium botulinum e non va somministrato ai bambini di età inferiore ai 12 mesi. Non è presente la tossina, ma le spore possono germiare a livello del colon.

TIPI DI MIELE

In base all'origine floreale si dividono in:

• miele monofloreali, provenienti da un'unica specie di fiore e possono essere suddivisi in due principali categorie:
  • delicati, fruttati e floreali (ad esempio, miele di agrumi, di girasole, di acacia...);
  • forti, amari e particolari (corbezzolo, erica, castagno, timo...).
• miele polifloreali, detti anche "millefiori",

provenienti da più specie botaniche, hanno caratteristiche diverse secondo la zona di produzione e la stagione di raccolta, spesso sono classificati secondo il luogo di raccolta (bosco, macchia, brughiera, ecc.).

TECNICA DI PRODUZIONE DEL MIELE

Esistono 2 macrofasi, una a carico delle api e una a carico dell'uomo.

Il lavoro dell'ape inizia con la BOTTINATURA DEL NETTRE, cioè va a raccogliere il nettare, questo lavoro viene fatto dalle api operaie bottinatrici che sono le api operaie al termine della loro vita e che possiedono una borsa melaria capace di contenere 70 mg di nettare. Al nettare aggiungono degli enzimi quali DIASTASI ed INVERTASI che riducono il miele allo stato liquido. A questo punto si passa alla TROFALLASSI (cioè scambiano cibo tra un'operaia e l'altra) e poi depositano il nettare in alcune celle dell'alveare. Nelle celle entrano in azione le api Ventilatrici che riescono a mantenere nell'alveare la temperatura necessaria (con il

movimento delle ali) per fa evaporare l'acqua, portandola al 17-22%, il nettare diventa così più denso. Le api coprano le celle dell'alveare con della cera in modo tale da diminuire l'assorbimento di umidità ed evitare la fermentazione (OPERCOLATURA).

Il Lavoro dell'APICOLTORE: Esiste una produzione artigianale di miele, dove tutte le operazioni sono fatte dall'apicoltore che poi mette in vendita il proprio prodotto, esiste poi una produzione di tipo industriale dove l'Apicoltore si ferma all'operazione di raccolta di melari e la prelevazione del miele dalle celle e poi il processo viene terminato in ambito industriale. Il miele viene prelevato dai melari, i melari vengono dis-opercolati per centrifugazione, si ottiene il miele che va filtrato e che poi viene sottoposto a maturazione ed infine invasettato.

TECNOLOGIA DI PRODUZIONE:

DISOPERCOLATURA: eliminazione opercoli che chiudono celle contenenti il miele tagliando la superficie del favo

(insieme di celle esagonali costruite dalle api per contenere miele e polline). Viene effettuata con l'ausilio di coltelli, che possono essere anche riscaldati per facilitare l'operazione, o con disopercolatrici semi o completamente automatiche, dotate di lame o catenelle che tagliano o frantumano la cera.

ESTRAZIONE: tramite smielatori centrifughi seguita da purificazione per allontanare bolle d'aria, particelle di cera e impurità inglobate durante l'estrazione.

Dopo l'estrazione il miele deve essere purificato dalle impurità provenienti dall'ambiente, dalle bolle d'aria e da quel che è rimasto della cera, si passa quindi alla Decantazione o Filtrazione: Consiste nel far riposare il miele in un contenitore (maturatore) in modo che le impurità, dotate di diverso peso specifico, si separino dalla massa del miele. Di solito sulla superficie si concentrano la cera, gli insetti o parte di insetti, le bolle d'aria, mentre sul fondo si.

Trovano particelle minerali e metalliche. La velocità di decantazione varia a seconda del tipo di impurità: più sono piccole, più è lenta la separazione. A pesare sulla velocità è anche la grandezza del recipiente di decantazione e la viscosità del miele che dipende dal contenuto di acqua e dalla temperatura. Generalmente a 25-30°C la decantazione avviene molto velocemente (da alcuni giorni ad alcune settimane). Nel caso di miele particolarmente viscoso la decantazione può essere particolarmente difficile, lo stesso vale quando, mentre la decantazione, la temperatura si abbassa ed il miele acquista viscosità, in questo caso si può scaldare il miele ad una temperatura intorno ai 30°C in modo da accelerare la fase stessa. Un fattore che può accelerare questa fase, oltre alla temperatura, è l'utilizzo di vasche particolarmente grandi. Vengono eliminate schiuma e bolle d'aria e questo fa sì