Oli e grassi, alimenti di origine animale

Tipi di panna

PANNA UHTPANNA DA CUCINA -> Sono prodotti che hanno un tenore di grasso intorno al 24%, questo tenore di grassi rende il prodotto più viscoso. Il tenore di grassi così basso rende impossibile montare questo prodotto. A volte si addizionano CARRAGENINE che sono addensanti.

PANNA DA MONTARE UHT -> Tenore di grassi 32/38% -> questo tenore rende possibile montare il prodotto. N0N vengono aggiunti addensanti perchè la densità non è la nalità del prodotto. Fanno parte dei prodotti UHT anche quei prodotti con un tenore di grasso ridotto, su una panna da montare è molto più difficile. La nalità del minor tenore di grassi viene raggiunta ottimamente nella panna da cucina in cui, però, viene aggiunto un addensante perchè altrimenti non avrebbe la densità voluta.

i PRODOTTI PASTORIZZATI. CI sono poi In questo prodotto c'è anche un abbattimento del tenore di lattosio. Anche in questo prodotto ci sono varianti.

di panna montata UHT, il contenuto di grassi è generalmente intorno al 35%. Questi prodotti sono realizzati utilizzando grassi vegetali idrogenati, come gli oli laurici e i derivati della palma e del palmisto. Sulla confezione non è presente il termine "panna", ma vengono aggiunti emulsionanti, stabilizzanti, aromi e coloranti. Nonostante il tenore di grassi sia più basso rispetto a una panna da montare tradizionale, intorno al 27%, viene comunque mantenuto stabile grazie agli emulsionanti e stabilizzanti (l'olio di palmisto ha una grande capacità stabilizzante). La panna montata può essere ottenuta meccanicamente utilizzando sistemi a frusta o a planetaria, oppure mediante l'uso di macchinari specifici utilizzati nelle gelaterie. Le bombolette di panna montata UHT hanno un contenuto di grassi simile, intorno al 35%.c'è crema di latte con ossido nitroso (N2O). L'ossido nitroso si trova nello spazio di testa (parte vuota) e si trova in forma liquida sulla superficie della crema e allo stato vaporoso nello spazio di testa. L'equilibrio tra fase liquida e gassosa serve per mantenere la pressione. L'agitazione della bomboletta crea un'emulsione tra la panna e il gas liquido. Premendo la valvola si ha una differenza di pressione tra l'interno e l'esterno della bomboletta, permettendo al gas di spingersi all'esterno e agire come propellente. La panna si espande all'istante con un incremento di volume di quasi 643 volte rispetto alla crema iniziale. La solubilità di questo gas all'interno della panna è limitata, facilitando l'inglobamento delle bolle di gas più piccole da parte di quelle più grandi, fino a diventare molto grandi. Questo processo è chiamato maturazione di Ostwald.

collassano no a far collassare la panna stessa che, a sua volta , nonsarà più montata -> per evitare tutto questo e per compensare l'UHT (che nellepanne montate non si fa quasi mai) si utilizzano degli addensanti e degliemulsionanti e degli stabilizzanti che stabilizzano l'interfaccia tra bolle d'aria ecrema mantenendo la panna montata per più tempo. Si addiziona anchezucchero (saccarosio + destrosio) E' presente un 27% di grassi.

PANNA UHT A RIDOTTO TENORE DI ZUCCHERO : uguale alla panna sprayma con meno zucchero.

PANNA ACIDA : Prodotto molto utilizzato inNord europa ed est europeo. E' una pannatrattata con il solito trattamento che, dopol'omogenizzazione NON viene confezionata direttamente maviene inoculata con batteri lattici selezionati (normalmente sonomeso li). Questo inoculo porta ad un processo fermentativo chedura dalle 16 alle 20 ore che può essere fatto in grandi vascheper poi versare il prodotto nei contenitori.

oppure viene fatto direttamente nel contenitore. La fermentazione viene portata avanti a basse temperature -> la fermentazione porta ad un'acidificazione controllata della crema. La confezione viene chiusa e commercializzata. Il tenore di grassi è del 20% (a volte viene ridotto della metà per il prodotto light) sono in commercio anche panne acide fat free, perché ad essere acidificato è il latte che viene addensato con addensanti ed amido di mais modificato -> esistono quindi molte varianti di questo prodotto.

I LATTICINI

Fanno parte di questo gruppo: ricotta, yogurt e mascarpone che non possono essere definiti formaggi. Il primo step del processo di caseificazione è il processo di coagulazione -> cioè il processo con il quale il latte coagula e si separa quella che si può chiamare cagliata che è la parte più solida da quella che è la parte liquida che prende il nome di SIERO. La coagulazione del latte avviene grazie

all'aggiunta di caglio: enzimi proteolitici + aggiunta di starter microbico che acidifica il latte ed aiuta nel processo di coagulazione. Quando mancano il caglio e la coltura starter si fa fatica a parlare di caseificazione (anche se la coagulazione avviene comunque) e quindi di produzione di formaggio. Questo è il motivo per cui ricotta, mascarpone e yogurt non possono essere considerati formaggi, infatti, la coagulazione del latte non avviene in questo modo. Questi prodotti prevedono un processo di coagulazione ma in altra forma (senza aggiunta di caglio e di starter). In particolare, la ricotta viene ottenuta riscaldando il siero di latte, il mascarpone coagula la parte grassa della crema di latte che comunque contiene un certo quantitativo di proteine. Lo yogurt e il latti fermentati non possono essere considerati formaggi perché c'è coagulazione acida del latte senza aggiunta di caglio, ma con la presenza soltanto di fermenti lattici.

di UNACOLTURA STARTER (SOLOACIDIFICAZIONE BATTERICA), inoltre nel caso di questi prodotti, a differenza dei prodotti caseari tradizionali, NON si ha separazione della cagliata dal siero.

Si può quindi dire che le 2 modalità di coagulazione alternative all'aggiunta di caglio sono:

1. TERMO-COAGULAZIONE
2. COAGULAZIONE ACIDA

TERMOCOAGULAZIONE

La coagulazione delle proteine del latte (caseine + siero proteine) avviene grazie ad un'azione termocoagulante del calore. All'azione termocoagulante del calore si aggiunge un riscaldamento del latte a 80-90°C. Una funzione coadiuvante viene espletata da un acido organico acidificante (NON DA COLTURA STARTER). Quindi, quando si fa ricotta o mascarpone viene aggiunto un acido citrico. L'azione acidificante aiuta il termocoagulo.

ATTENZIONE: A volte la termocoagulazione si può abbinare con l'aggiunta di caglio - è il caso del CACIORICOTTA che è un vero e proprio formaggio perché si forma da.

termo-coagulazione +aggiunta di caglio. Si parte anche da fasi diverse -> Per la ricotta si parte dal SIERO , dal latte il cacioricotta e dalla crema di latte il mascarpone. Da una parte l'effetto della temperatura si esplica, sia che si parta dal siero, sia che si parta dalla crema, soprattutto sulla parte proteica -> il calore denatura le proteine formando un reticolo di proteine denaturate che trattiene i globuli di grasso (c'è molto più grasso se si parte dalla crema rispetto al siero) -> NON È solo un fenomeno di denaturazione legata al calore che è un fenomeno REVERSIBILE. Quello che rende IRREVERSIBILE la formazione del coagulo è l'aggiunta di acido che agisce sull'aggregazione delle proteine (attribuibile anche alla T°) -> le proteine denaturate dalla T° si avvicinano tra di loro per effetto dell'acidificazione -> se si acidifica vicino al pH del punto isoelettrico le proteine perdono carica e quindi.

c'è un avvicinamento delle proteine, se invece si è lontani dal punto isoelettrico si creano delle aggregazioni idrofobiche (ponti di solfuro) che portano all'aggregazione delle proteine -> DOPPIO FENOMENO :

1. Fenomeno di aggregazione regolato dal PH IRREVERSIBILE
2. Fenomeno di denaturazione regolato dalla T° che è REVERSIBILE.

Tutto questo va a formare un reticolo proteico che ingloba i globuli di grasso. Il reticolo che si forma in questi casi è molto diverso dal coagulo presamico che si forma per effetto del caglio che è un coagulo duro con media permeabilità e molto contrattile (il coagulo presamico si contrae ed espelle il siero attraverso il reticolo. L'espulsione di siero avvicina sempre di più le micelle caseiniche che sono alla base della formazione del coagulo stesso). Il coagulo che si forma per effetto di T° e di acidi ha un'elevatissima permeabilità, non si contrae ed

è molto morbido -> si forma un coagulo ricco di acqua in cui la separazione del siero è molto lenta o inesistente e si crea solo un'avvicinamento delle proteine che man mano diventa sempre più stretto riducendo la permeabilità. COAGULAZIONE SOLO ACIDA (YOGURT) -> E' attribuibile prevalentemente alle colture starter, c'è una modifica strutturale delle micelle di caseina che si trasformano in sub-micelle perdendo calcio e fosforo nel siero. Le submicelle si legano tra di loro grazie a legami elettrostatici ed idrofobici con conseguente formazione di coagulo acido (pH 5.2-4.6) che ingloba la quasi totalità di acqua e grasso. A pH isoelettrico la solubilizzazione di calcio e fosforo è totale e quindi si ha la completa scomparsa della struttura micellare con la comparsa di un coagulo con consistenza yogurt. RICOTTA: NON E' UN FORMAGGIO, non esiste alcuna definizione legale della ricotta ma ne esiste la coagulazione.è a carico delle siero proteine del latte. Una per il formaggio. E' il prodotto che si ottiene tramite termo-coagulazione del latte, in particolare di siero-proteine. Si può ottenere in vari modi: TRADIZIONALMENTE: con piccole produzioni artigianali con una shelf life breve DOP: Ricotta romana e ricotta di bufala campana INDUSTRIALE: Shelf life più lunga (40gg) Oltre diversi casi per la tipologia di prodotto si diversi cano anche per gli utilizzi: UTILIZZATE PER CONSUMO UMANO DIRETTO: Ricotta Fresca, Salata, Infornata, Stagionata e fermentata Ricotta fresca: latticino non sottoposto a processi di maturazione, caratterizzato da elevato contenuto di acqua, con gusto delicatamente dolce, profumo di latte e crema, struttura granulosa ma non sabbiosa Ricotta stagionata: latticino sottoposto a processi di stagionatura, caratterizzato da una consistenza più compatta e un sapore più intenso.