Oli e grassi, alimenti di origine animale

Alimenti di origine animale, oli e grassi (parte 1)

Esame scritto con 5/3 domande aperte da 6 punti l'una altrimenti COVID=

esame orale. 2 MODULI di esame

OLI E GRASSI: Generalità. proprietà, mercato

-I grassi sono una fonte di energia ( 9kcal/g)

Dal punto di vista organolettico assolvono importanti funzioni biologiche:

-forniscono acidi grassi essenziali precursori di importanti ormoni

(prostaglandine)

-sono importanti costituenti delle membrane cellulari

-entrano nel meccanismo di regolazione del colesterolo ematico

Sono il veicolo di importanti vitamine liposolubili (A,D,E,K)

rendono i cibi più appetibili

contribuiscono alla sensazione di sazietà

contribuiscono alla struttura dei cibi

veicolano aromi liposolubili Sono importanti

strutturanti degli

alimenti -> es. nelle

creme vanno a

regolare la

spalmabilità.

Conferiscono

importanti

caratteristiche per

quanto riguarda la

consistenza degli

alimenti stessi. Sono

stati studiati dei

sostituti dei grassi ed

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oggi si considerano molto gli addensanti che legano l'acqua di origine

carboidratica es.amido

L'olio a T° ambiente è liquido mentre un grasso a T° ambiente è solido.

Esistono oli di origine animale e grassi di origine vegetale, non è univoco. La

maggioranza dei prodotti di origine animale è solida, mentre la maggioranza

dei prodotti di origine vegetale è liquida. Tra i grassi animali è possibile

individuare l'olio di pesce che è liquido, mentre l'olio di palma e il burro di

cacao sono grassi solidi e questo è dovuto alla capacità di dare forma a

diverse strutture cristalline.

I grassi di origine animale sono oggi prodotti abbandonati dal punto di vista

produttivo, vengono utilizzati più in ambito domestico, perchè i prodotti di

origine animale

danno delle

problematiche

dal punto di

vista nutritivo.

La palma,

insieme alla

soia, copre il

50% di

produzione mondiale di oli e grassi.

La FEDIOL è la federazione europea che rappresenta tutte le industrie che si

trovano in Europa che producono oli di origine vegetale e farine proteiche.

Cos c'entrano le farine proteiche con la produzione dell'olio di origine

vegetale? Quando si prendono i vari semi, essi vengono preparati e poi si fa

un'estrazione che può essere eseguita in vari modi, da questo deriva un

residuo che si chiama 'cake', questa cake è ricchissima di proteine ed è

destinata al settore della mangimistica.

Dal punto di vista della genetica si può dire che spesso sono state usate delle

comuni tecniche di incrocio o selezione per ottenere delle piante che

resistano ai pesticidi, che non subiscano una variazione nella composizione

in seguito a fattori agroclimatici, cioè , da molte piante si estrae un olio che

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ha composizione diverse in acidi grassi rispetto alla latitudine dove cresce la

pianta stessa, questo ne determina una diversa stabilità.

Olio di girasole ad alto tenore di acido oleico -> durante il periodo della

guerra fredda qualcuno pensa che le radiazioni gamma che venivano studiate

potessero essere utilizzate sulle piante per modi carne alcune

caratteristiche : un comune girasole ch produce olio ad alto tenore di

linoleico,

tramite le

radiazioni, può

essere

trasformato in

un girasole che

produce olio ad

alto tenore di

oleico. questo

processo si

chiama

MUTAGENESI.

PROPRIETA'

CHIMICO-

FISICHE DELLE

SOSTANZE

GRASSE

Nella frazione di

natura non

gliceridica sono

presenti quelli che

vengono chiamati

'componenti

minori' e possono

avere un impatto

molto importante

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sia a livello nutrizionale che a livello di sicurezza alimentare, soprattutto per

quanto riguarda le frodi alimentari.

La frazione di natura gliceridica è quella più importante, le molecole sono

soprattutto trigliceridi ma esistono anche mono e digliceridi, sono pochi ma

sono molto importanti soprattutto se si parla di oli che derivano dai frutti. Il di

e il monogliceride è un prodotto di idrolisi dell'olio, vuol dire che di forma

grazie all'acqua presente nel nostro prodotto e quindi agli enzimi di idrolisi,

questo succede quando l'alimento viene conservato male. Il di e

monogliceride sono importanti anche perchè sono degli additivi

importantissimi ed utilizzatissimi nell'industria alimentare perchè funzionano

come emulsionanti.

L'acidità libera dell'olio è attribuibile gli acidi grassi se sono acidi che si

staccano dai trigliceridi es.per e etto dell'acqua e determinano un

deterioramento del prodotto stesso, L'acidità è un parametro legale

importantissimo perchè è sull'acidità che è basata la distinzione delle diverse

categorie commerciali degli oli ricavati dall'oliva.

In tutti gli oli l'acido maggiormente presente è l'oleico (C18.1) insieme al

linoleico C18.2.

Oltre alla composizione in acidi grassi esistono altre proprietà molto

importanti che distinguono gli oli : COLORE, ACQUA, STABILITA'

il numero di iodio,

OSSIDATIVA. Un altro parametro molto importante è è un

numero che ci dice quanto è insaturo un olio, cioè , maggiore è la sua

presenza e maggiore è l'insaturazione dell'olio stesso.

INDICE DI STABILITA' DELL'OLIO: La stabilità di un olio viene misurata con

degli indici che prevedono un saggio di misurazione quando l'olio è sotto

stress. In pratica si tratta di un'apparecchiatura in cui grassi, oli, miscele ecc.

vengono sottoposti ad un riscaldamento accelerato in presenza di O2 e

'tempo di induzione,

quello che si ricava è un parametro che indica il questo

vuol dire il tempo di resistenza dell'olio o del grasso a quelle condizioni. più il

tempo è breve meno l'olio è stabile.

Un'altra proprietà fondamentale è il ruolo strutturante dei grassi cioè il

POLIMORFISMO DEI GRASSI E DEGLI OLI. E' la possibilità di grassi ed oli

di assumere diverse forme cristalline che a loro volta hanno una diversa

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stabilità e vengono assunte a seconda delle condizioni esterne quali umidità

e temperatura. In generale le forme cristalline sono 3 : α ,β' e β.

La stabilità aumenta passando da α a β' che è la più stabile. Oltre alla

di erenza di stabilità c'è la di erenza proprio di forma dei cristalli:

i cristalli α sono dei cristalli che somigliano a nastri trasparenti ed hanno una

dimensione di circa 5 micron e sono molto fragili.

I cristalli di β' sono

molto sottili e

delicati a forma di

ago e misurano

circa 1 micron.

Essendo molto

piccoli si può

dedurre che la

super cie di

contatto sia molta e

questo ne determina

un impaccamento in

una struttura molto

densa formando

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una rete nella quale possano rimanere bloccati altri componenti soprattutto

componenti di forma liquida quali h2o o componente grassa che non forma

cristalli nelle condizioni di conservazione del prodotto. Un olio di pesce non

cristallizzerà mai a meno che non si arrivino a T° abissalmente fredde. La

forma β' è la più importante nell'industria alimentare anche e non è la più

stabile perchè in relazione a questa forma ci sono tutte le proprietà dei grassi

negli alimenti: addensanti, lavorabilità degli impasti, estensibilità e elasticità

ecc. La forma più stabile è la β che è formata da cristalli molto grandi e

grossolani 100 micron e sono granulosi, quindi vengono avvertiti dal

consumatore.

COME IL CRISTALLO DI GRASSO INFLUENZA QUESTE PROPRIETA'?

I cristalli β' danno degli impasti molto plastici. i cristalli piccoli e a forma di

ago formano anche una rete come quella del glutine che ha capacità areanti e

trattiene i gas.

IL BURRO DI CACAO

E'un caso particolare perchè può cristallizzare addirittura in 6 strutture

di erenti, ma solo una, chiamata 'forma V' o β2 è quella che fornisce al

cioccolato la lucentezza, la rigidità, e la capacità di sciogliersi in bocca

avendo un T° di fusione di poco inferiore alla temperatura corporea. Le sei

forme cristalline hanno tutte temperature di fusione diverse e il cioccolato

solidi ca in una di queste forme a seconda di come viene trattato.

Il fatto che esistano diverse forme cristalline è anche un problema nel

cioccolato, perchè a volte il burro di cacao può a orare. I grassi tendono

naturalmente a prendere la forma cristallina più stabile che normalmente è

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ff fi ffi

anche quella che dà i cristalli più grandi. I cristalli a orano in super cie e si

FAT BLOOM.

forma una patina grigia/biancastra che prende il nome di

Questo a oramento è dovuto ad uno scorretto processo di temperaggio o

procedure di ra reddamento inadeguate o una conservazione a T° molto

elevata, cioè, tutto quello che fa sciogliere i cristalli e li fa riformare.

FIORITURA: Solubilizzazione particelle di saccarosio, cristalli che si

riformano con dimensioni maggiori.Cristalli che si sciolgono in acqua e poi si

riformano in condizioni di umidità relativa più bassa rispetto alla precedente

in dimensioni più grandi e quindi visibili ad occhio umano. Questo è

attribuibile a condizione di conservazione errate ma soprattutto in relazione

all'umidità relativa: più è alta maggiore sarà la oritura del saccarosio, questo

si ri ette sull'aspetto del cioccolato tramite delle macchie bianche.

COME EVITARE QUESTE PROBLEMATICHE?

All'interno delle industrie si utilizza la miscelazione del burro di cacao con dei

grassi compatibili che hanno l'e etto ANTI-BLOOM. La direttiva comunitaria

stabilisce che si possono utilizzare dei grassi in sostituzione al burro di

cacao, questi sostituti costano meno del burro di cacao es.palma, o l'olio di

cocco.

PROPRIETA' TECNOLOGICHE DEI GRASSI NEI PRODOTTI DA FORNO

• Aerazione degli impasti

• Azione plasticizzante (lavorabilità impasti) •Ritenzione dei gas nella maglia glutinica

•aumento T di gelatinizzazione amido (aumento di volume si arresta a gelatinizzazione completa,

lipidi ritardano)

•natura tensioattiva che li interpone all’interfaccia aria/acqua (fase gassosa/ impasto), meglio se

gruppi fosforici e acidi grassi a corta catena (6 C)- Crea stabilità all'interno dell'impasto facendo sì

che le bollicine di gas vengano distribuite meglio -> questa proprietà è molto spiccata negli acidi

grassi a catena corta.

•Scelta: grasso solido ha maggiore tensioattività (burro, grassi idrogenati b’, per miglior tensioattività

rispetto ad oli, formazione cristalli b’, proprietà plasticizzanti)

• Azione anti-ra ermimento ->complessi lipide-amilosio insolubili in acqua e tenuti insieme da

interazioni idrofobiche, l’amilosio intrappola catene alifatiche, meglio catene lunghe e grassi insaturi

che formano pellicola insolubile su granuli di amido, (previene gelatinizzazione, retrogradazione e

quindi ra ermimento)

• Azione lubri cante

• Miglioramento proprietà sensoriali

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Se all'impasto si vuole dare plasticità, ritenzione di gas e l'areazione è molto importante avere i

cristalli B1 che formano una rete. Se si parla in particolare di ritenzione dei gas della maglia glutinica

in primis,

-> i grassi riescono a trattenere i gas all'interno della maglia glutinica -> bisogna ,

scegliere dei grassi che cristallizzano in forma B1 (es. grassi idrogenati) che vanno a formare una

rete avendo molti punti di contatto, inoltre,hanno un'azione plasticizzante (resistono meglio all'azione

dell'impastatrice e rendono l'impasto più lavorabile) di solito si scelgono i grassi solidi.

I grassi aumentano la T° di gelatinizzazione dell'amido ritardano la gelatinizzazione dell'amido.

Questo avviene perchè formano una pellicola impermeabile all'acqua che rende più faticoso

l'assorbimento di H2O da parte dell'amido. E' questo fa' anche sì che ci sia una maggiore ritenzione

di gas all'interno della maglia glutinica.

CRITERI DI SCELTA DELLE SOSTANZE GRASSE X PRODOTTI DA FORNO

Possono essere applicati tutti i criteri e ci possono anche essere alcuni criteri applicati in numero

maggiore rispetto ad altri. I criteri sono:

-STABILITA' : prodotto stabile. Quando si fanno prodotti da forno con delle farciture ci può essere

una migrazione di umidità dalla farcitura all'esterno e questo determina un inumidimento della parte

che dovrebbe essere secca e rende il prodotto maggiormente deperibile perchè il prodotto può

essere colpito da problematiche igienico sanitarie dovute a contaminazione. Uno dei motivi per cui si

utilizzano creme anidre( con poca acqua) per questo prodotto è proprio questo. Ogni farcitura che

contiene più grassi rende stabile il prodotto perchè inibisce la migrazione d'acqua. Inoltre, i grassi

che formano catene con l'amilosio rallentano il ra ermimento del prodotto-> Se si mette molto

grasso in un alimento, però, bisogna stare attenti alle reazioni di ossidazione e quindi bisogna

selezionare grassi più resistenti all'ossidazione es.saturi oppure si utilizzano degli antiossidanti

oppure si preferiscono oli di origine vegetale perchè più ricco di molecole antiossidati rispetto ad un

animale, oppure , per prodotti fritti o prefritti, si utilizza un olio o un grasso con un punto di fumo più

alto. -REOLOGIA:

consistenza idonea. Se

si fanno impasti uidi

che vanno colati negli

stampi bisogna

utilizzare oli o grassi

che rendano

particolarmente uido

l'impasto e che quindi

sono di partenza uidi

oppure che si fondano

parzialmente durante

la fase di

impastamento. Se si

vuole un impasto

tenace (x estruso) si

utilizzano

concentrazioni

piuttosto elevate di un

grasso solido.

Se si vuole avere un

elevato volume

dell'impasto bisogna

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fl

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scegliere un grasso solido contenente cristalli di piccole dimensioni ( B1) avendo anche una miglior

plasticità dell'impasto

-ESIGENZE NUTRIZIONALI: La prima cosa da fare è quella di abbassare il contenuto di grassi se si

vuole stare attenti alle esigenze nutrizionali, questo non è sempre possibile e lo si fa con molte

di coltà e , in alcuni casi, diventa molto di cile es.prodotti senza glutine. Nei prodotti senza glutine i

grassi hanno un ruolo importantissimo avendo delle proprietà emulsionanti e tenendo meglio quella

che è la parte proteica che viene comunque introdotta dall'utilizzo di farine gluten- free e dall'altra

parte si usano gli addensanti proprio per la mancanza del glutine (idrocolloidi) -> i grassi si mettono

tra amidi e proteine.

Bisogna scartare i grassi di origine animale perchè potrebbero portare a problematiche dovute al loro

contenuto di colesterolo, di acidi grassi trans e al contenuto di acidi grassi saturi -> il vegetale d'altro

canto crea problemi per il possibile uso di OGM per l'ottenimento della parte oleosa oppure i

prodotti di origine vegetale possono essere idrogenati, tramite una trasformazione di tipo chimico

creando acidi grassi TRANS che sono un problema molto grave nella dieta soprattutto dei paesi che

non si a acciano sul Mediterraneo.

-PROPRIETA' SENSORIALI: Per la CROCCANTEZZA si possono selezionare degli oli es olio di

arachide, mentre,

per

MORBIDEZZA E

SOFFICITA' si

utilizzano grassi

con alto punto di

fusione.

Questi criteri di

scelta devono

essere applicati a

quello che si ha

in commercio

(immagine dx) :

Il burro può

essere sostituito

dallo strutto che,

però,oggi non

viene più

utilizzato per le

esigenze

nutrizionali varie

e quindi il burro

viene sostituito

da grassi vegetali

idrogenati

(MARGARINE).

SETTORE

DELLA

TRASFORMAZIONE CHIMICA E FISICA DEGLI OLI E DEI GRASSI -> Margarine : emulsione di

acqua in olio, importantissime a livello industriale e all'estero.

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ffi ff ffi

SHORTENINGS: Non fa parte della nostra cultura, sono delle micelle di grassi di origine vegetale ed

animale oppure di sola vegetale, essi sono grassi ANIDRI (non son in emulsione come la margarina).

Hanno una consistenza varia, somiglia alla margarina ma a di erenza di questa NON contengono

acqua. Sono stati inventati alla ne del 1800 negli USA. ed hanno preso piede nel mondo

anglosassone.

Sia per le margarine che per gli shortenings e sia alla base di tutto il mondo dei grassi si trovano

determinate basi quali trasformazioni chimico siche, alcune note da tantissimo tempo

es.idrogenazione che è una reazione che serve ad aumentare il grado di saturazione dei grassi-> si

trasforma un olio liquido in un grasso solido. E' questo il cado delle margarine. E' una cosa che si fa'

a livello industriale ed è una reazione che h bisogno di un catalizzatore biologico perchè altrimenti

procede con estrema lentezza. Un altro motivo per il quale si fa l'idrogenazione è l'aumento della

stabilità all'ossidazione per mantenimento dell'accettabilità organolettica per periodi lunghi -> si fa'

ad esempio per l'olio di soia che è molto insaturo.

INTERESTERIFICAZIONE E FRAZIONEMENTO.

Oggi si conoscono molte altre tecniche quali

TRANS-E