Alimenti e bevande

IL MIELE

Il miele è prodotto dall'ape sulla base di sostanze zuccherine che essa raccoglie in natura. Si produce partendo da nettare di fiori oppure linfa succhiata ed escreta da insetti succhiatori, melata. Il nettare è una soluzione acquosa di vari zuccheri (fruttosio e glucosio, saccarosio) che viene prodotta e secreta verso l'esterno da strutture specializzate della pianta dette nettari. I tessuti nettariferi possono trovarsi sia nel fiore (N. fiorali) che all'esterno del fiore (N. extrafiorali). La melata deriva dalla linfa delle piante (soprattutto conifere come abete, pino e larice e latifoglie come quercia, faggio, pioppo), ma mentre il nettare è secreto con un meccanismo attivo, la melata è prodotta in seguito all'intervento di insetti parassiti che succhiano la linfa penetrando nei tubi cribrosi. La linfa viene assorbita in grandi quantità dall'insetto che trattiene la piccola quantità di sostanze azotate che gli.

Il miele è una sostanza dolce prodotta dalle api. È un alimento naturale che viene utilizzato come dolcificante e ha anche alcune proprietà benefiche per la salute. Le api raccolgono il nettare dalle piante e lo trasformano in miele attraverso un processo metabolico. Il miele è composto principalmente da acqua e zuccheri.

La produzione di miele dipende da diversi fattori. Innanzitutto, è necessaria la presenza di piante con un alto contenuto di zuccheri e polline nell'area circostante all'alveare. Inoltre, le api devono essere in grado di trovare cibo nelle zone vicine. Infine, le condizioni climatiche influenzano la produzione di miele.

La Cina è il maggior produttore di miele, seguita dall'Unione Europea e dalla Turchia. La maggior parte del miele prodotto viene consumato direttamente, spalmato su pane e biscotti o utilizzato per dolcificare bevande. Una piccola parte viene utilizzata dall'industria dolciaria per la produzione di prodotti da forno, caramelle e torrone.

È importante notare che il miele può essere contaminato da Clostridium Botulinum, un batterio che produce una tossina pericolosa. Per questo motivo, il miele non deve essere somministrato ai bambini di età inferiore ai 12 mesi. Anche se la tossina non è presente nel miele, le spore del batterio possono germinare nel colon dei bambini.

all'origine floreale si dividono in:

• miele monofloreali, provenienti da un'unica specie di fiore e possono essere suddivisi in due principali categorie:
  • delicati, fruttati e floreali (ad esempio, miele di agrumi, di girasole, di acacia...);
  • forti, amari e particolari (corbezzolo, erica, castagno, timo...).
• miele polifloreali, detti anche "millefiori", provenienti da più specie botaniche, hanno caratteristiche diverse secondo la zona di produzione e la stagione di raccolta, spesso sono classificati secondo il luogo di raccolta (bosco, macchia, brughiera, ecc.).

Il lavoro dell'ape per produrre il miele è diviso in fasi:

• Bottinatura del nettare (borsa melaria che ha una capacità di circa 70 milligrammi, ape operaia bottinatrice al termine della vita)
• Aggiunta di enzimi (diastasi e invertasi) secreti dalla bocca, riduzione allo stato liquido
• Trofallassi (scambio cibo) e deposito in celle alveare da api

1. operaie - Concentrazione in cella (api operaie ventilatrici, mantengono nell'alvearela temperatura necessaria a far evaporare l'acqua, portandola attorno al 17 - 22 % . Il nettare, allo statoliquido, diventa quindi più denso)
2. Opercolatura con tappo di cera per ostacolare assorbimento umidità e fermentazione
3. Maturazione in favo. L'ape bottinatrice percorre circa 150000 km per raccogliere nettare per produrre 1 kg di miele e visita circa 200/300 fiori in 15/30 minuti.
4. Il lavoro dell'apicoltore al momento della raccolta del miele è diviso in fasi: prelievo di melari, dis-opercolatura, centrifugazione, filtrazione, maturazione, invasettamento. La disopercolazione prevede l'eliminazione opercoli che chiudono celle contenenti il miele tagliando la superficie del favo (insieme di celle esagonali costruite dalle api per contenere miele e polline). Viene effettuata con l'ausilio di coltelli, che possono essere anche riscaldati.

facilitare l'operazione, o con disopercolatrici semi o completamente automatiche, dotate di lame o catenelle che tagliano o frantumano la cera. L'estrazione avviene tramite smielatori centrifughi seguita da purificazione per allontanare le bolle d'aria, particelle di cera e impurità inglobate durante l'estrazione. La decantazione o filtrazione prevede la separazione per differenza peso specifico delle impurità per decantazione mediante riposo in appositi contenitori da alcuni gg a un paio di settimane (accelerazione a 30°) o filtrazione su filtri in rete metallica o di nylon con pori di d.< 0.1-0.2 mm per trattenere granuli di polline importanti per risalire origine miele. L'invasettamento di solito avviene in condizioni naturali senza l'utilizzo di temperature oppure contrattamenti termici mediante circolazione di aria calda o bagni termostatati. La pastorizzazione per i prodotti di qualità avviene a 45°, per i prodotti

destinati all'industria a 55° per pochi minuti per prevenire fermentazione da lieviti; in genere avviene con scambiatore a lama raschiata sia per il riscaldamento che per il raffreddamento. La fermentazione avviene per presenza di lieviti giunti al miele dal terreno, dal nettare o da favi mal conservati e provoca strisce biancastre nei mieli cristallini e schiuma in quelli liquidi.

Il miele è una sostanza molto complessa, ricca di sostanze vitali, la sua composizione e le sue caratteristiche organolettiche dipendono da: nettare, flora, stagione di raccolta, condizioni ambientali, tipo di ape che lo produce. L'acqua deve essere minore del 18% per garantire qualità e conservazione. Ogni miele ha una diversa tendenza alla cristallizzazione in base al rapporto tra fruttosio e glucosio. Può esserci cristallizzazione lenta con elevata umidità, basso tenore di glucosio, temperatura lontana da 14° e assenza di nuclei di cristallizzazione con formazione

essenziali, vitamine, minerali, enzimi e antiossidanti. Il polline è considerato un superfood per le sue proprietà nutritive e benefiche per la salute. Può essere consumato da solo o aggiunto a bevande, yogurt, cereali o frutta. Il polline fresco è generalmente raccolto dalle api e può essere conservato in frigorifero per mantenerne la freschezza. È importante notare che alcune persone possono essere allergiche al polline e potrebbero manifestare sintomi come starnuti, prurito o congestione nasale. Si consiglia di consultare un medico prima di consumare polline se si hanno allergie o sensibilità.che influenzano l'accrescimento; è composto da acqua, aminoacidi 35%, zuccheri 15%, lipidi ormoni e pigmenti 7%. La pappa reale è una secrezione delle ghiandole ipofaringee e delle ghiandole mascellari delle api operaie. È l'alimentazione dell'ape regina per tutta la sua vita e delle api operaie per i loro primi tre giorni di vita. È composta da molti aminoacidi essenziali, zuccheri, lipidi, vitamine del gruppo B. La propoli è una sostanza resinosissima che le api raccolgono dalle gemme e dalla corteccia delle piante; si tratta quindi di una sostanza di origine prettamente vegetale anche se le api dopo il raccolto la elaborano con l'aggiunta di cera, polline ed enzimi prodotti dal loro stesso organismo. Il colore può variare moltissimo nelle tonalità del giallo, del rosso, marrone e nero. L'odore è fortemente aromatico. La sostanza di maggior interesse terapeutico è l'olio essenziale dalle.

proprietà antimicrobiche e antinfiammatorie.

LO ZUCCHERO

Il consumo di zucchero è aumentato notevolmente negli ultimi 100 anni, soprattutto nella popolazione americana. La canna da zucchero deriva dalle isole polinesiane e da li arriva in Cina e India. I persiani di Dario I la portano in medio-oriente; gli arabi coltivano la canna da zucchero sui loro territori a partire dal VI secolo; i genovesi e i veneziani fanno conoscere in Europa il cosiddetto sale arabo, ovvero lo zucchero. Con la scoperta dell’America gli spagnoli introdussero la coltivazione della canna da zucchero a cuba e nel Messico, i portoghesi in brasile, inglesi e francesi nelle Antille, in quei territori dell’America centrale e meridionale che ancora oggi ne sono tra i maggior produttori; poiché lo zucchero delle Americhe era migliore e meno costoso le coltivazioni spagnole e italiane scomparirono insieme ai traffici con i territori arabi. Nel 1575 un agronomo francese osservò che un

ortaggio comunissimo ed ampiamente coltivato prevalentemente ad uso di foraggio, la barbabietola se cotta produceva uno sciroppo simile a quello della canna da zucchero, molto dolce mal’osservazione rimase tuttavia lettera morta e lo zucchero di canna rimase l'unico disponibile ancora per molto tempo fino a quando con l'ascesa di Napoleone si intensificarono i contrasti tra Francia e Inghilterra, che portarono ad un blocco delle importazioni inglesi. Lo zucchero di canna, che giungeva in Europa via mare, sparì in breve tempo dagli scaffali dei negozi, poiché gli inglesi reagirono al blocco sequestrando a loro volta le navi dirette a porti francesi o dei loro alleati aderenti al blocco. Sulla spinta della necessità gli europei si adoperano per trovare un'alternativa. Ad inizio del 1800 a Franz Karl Achard si deve il processo industriale per lo sfruttamento della barbabietola da zucchero. Dopo il Congresso di Vienna lo zucchero di canna tornò a circolare,

ma l'espansione di quello da barbabietola fu irreversibile. Il costo inferiore lo rese disponibile viavia a più ampie fasce della popolazione, cambiando considerevolmente le abitudini alimentari dell'Europa.

Ci sono zuccheri a base saccarosio (zucchero di canna, di barbabietola, fruttosio, zucchero invertito) e zuccheri a base amido (sciroppo di glucosio, destrosio, sciroppo di amido di mais).

Solo il 30% dello zucchero proviene dalla barbabietola. L'estrazione parte con il trasporto in siliseminterrati a pareti inclinate e lavaggio in vasche metalliche; taglio a listarelle sottili; estrazionemediante acqua calda (60-80°C) delle fettucce in diffusori; passaggio zucchero dalle cellule vegetaliall'acqua; depurazione con calce a 80°C del succo di estrazione dopo filtrazione; carbonatazione conimmissione di CO2 nella massa per eliminare l'eccesso di calcio; solfitazione con addizione di anidridesolforosa per decolorazione dello sciroppo e rimozione.

delle ultime impurezze; le impurezze creano insieme alla calce una fanghiglia che viene eliminata con metodi fisici poi attraverso filtri pressa; la concentrazione per cottura a pressione ridotta fa evaporare una percentuale di acqua creando un sugo denso che passa ai cristallizzatori trasformando il greggio.