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Tra i professori che hanno tenuto i corsi per l’esame di tecnologie alimentari su cui sono basati i nostri riassunti e appunti: Vittadini Elena, Barbanti Davide, Mucchetti Germano, Fuda Salvatore e molti altri, nelle università di Università degli Studi di Parma, Università degli studi Mediterranea di Reggio Calabria.

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Appunti di Tecnologie alimentari

Tecnologie Alimentari 2

Esame Tecnologie alimentari 2

Facoltà Agraria

Dal corso del Prof. E. Vittadini

Università Università degli Studi di Parma

Appunto

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Il presente documento è una rielaborazione delle lezioni tenute dalla professoressa Vittadini durante il corso di Tecnologie Alimentari 2. Alcuni degli argomenti trattati sono: - La reologia; - Modello di Maxwell; - Modello di Kelvin-Voight; - Fluidi non ideali pseudoplastici; - Fluidi dilatanti; - Plastici; - Fluidi tixotropici; - Fluidi reopectici; - Equazione generalizzata della viscosità; - Test reologici per materiali liquidi: misura della viscosità; - Test reologici per materiali solidi e semi-solidi; - Viscoelasticità; - Acqua negli alimenti; - Metodo per distillazione volumetrico; - Metodo chimico; - Metodi spettroscopici; - Isoterme di assorbimento e stabilità degli alimenti; - Misura dell’attività dell’acqua; - L’acqua e l’influenza sulla stabilità degli alimenti; - Freezing point depression; - Chilled Mirror Dew Point; - Il colore; - Analisi d’immagine; - Emulsioni; - Cereali e derivati; - Abburattamento; - Analisi reologiche della farina; - Elementi di Analisi sensoriale; - Cheklist analisi sensoriale; - Analisi discriminante; - Test di accettazione preferenza (test affettivi); - Analisi descrittiva; - Aromi.

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Tecniche Enologiche: la vinificazione ed operazioni associate

Esame Tecnologie alimentari

Facoltà Agraria

Dal corso del Prof. D. Barbanti

Università Università degli Studi di Parma

Appunto

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Il presente documento tratta in maniera completa ed esaustiva il processo di vinificazioni in bianco ed in rosso, oltre che tutte le tecniche enologiche a questi due processi associate. In particolare gli argomenti trattati sono i seguenti: - Qualità del vino ed aromi; - Variabili influenzanti il vino; - Definizioni preliminari; - Vinificazione (in rosso); - Vinificazione in bianco: aspetti caratterizzanti; - Vini novelli: macerazione carbonica; - Invecchiamento dei vini; - I sottoprodotti; - Composizione del vino; - Correzioni del vino; - Alterazioni del vino e stabilizzazione dei vini; - Finissaggio dei vini; - HACCP vino cantina.

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Tecnologie Alimentari, Operazioni Unitarie: Formulario

Esame Tecnologie alimentari

Facoltà Agraria

Dal corso del Prof. G. Mucchetti

Università Università degli Studi di Parma

Appunto

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Il presente documento si compone di tre parti: Parte prima, formulario inerente il latte: - La distribuzione delle dimensioni dei globuli di grasso; - Previsione del calore specifico del latte; - Conducibilità termica: formula predittiva; - Predizione densità alimenti a partire dalla densità dei singoli componenti; - La viscosità del latte; - Proprietà colligative di una soluzione particolare; - Punto di congelamento del latte e l’annacquamento; - pH del latte e acidità titolabile; - Curva di crescita: equazione di Monod; - La classificazione secondo il Codex Alimentarius MFFB (Moisture Free Fat Basis); - Standardizzazione del grasso del latte per affioramento (Legge di Stokes); - Rapporto calcio colloidale e totale nel latte in funzione del pH; Parte seconda, formulario inerente le operazioni unitarie: - Equazione di continuità; - Equazione di Bernoulli; - Numero di Reynolds; - Flusso e perdite di carico; - Coefficiente di frizione (di Darcy); - Portata in massa; - Scambio termico conduttivo: prima legge di Fourier; - Scambio termico conduttivo: legge del raffreddamento di Newton; - Correlazione di scambio termico convettivo; - Coefficiente globale di scambio termico U; - Differenza media logaritmica di temperatura; - Il bilancio energetico nei singoli fluidi; - Le proprietà fisiche degli alimenti: il calore specifico; - Le proprietà fisiche degli alimenti: conducibilità termica; - Le proprietà fisiche degli alimenti: diffusività termica; - Le proprietà fisiche degli alimenti: densità; - Refrigerazione e congelamento di alimenti; - Scambiatori di calore e impianti per la cottura; - Trattamenti termici con effetto sterilizzante; - Tempo di riduzione decimale DT; - Effetto sterilizzante isotermico previsto; - Trattamenti sterilizzanti di alimenti già confezionati; - Trattamenti sterilizzanti di alimenti in massa e confezionamento asettico; - Generalità relative al trasporto di materia; - Separazione attraverso membrana; - Separazione di fasi per flottazione, sedimentazione e centrifugazione; - Estrazione solido-liquido e liquido-solido; - Concentrazione in evaporatore; - Essiccamento o disidratazione; - Liofilizzazione; - Miscelazione; - Riduzione di dimensioni di particelle presenti in un fluido (omogeneizzazione, micronizzazione) e di solidi (taglio); - Operazioni di riempimento e confezionamento di fluidi e solidi; - Operazioni di modificazione di struttura e consistenza (cristallizzazione, coagulazione); Parte terza, il latte alimentare: tale parte contiene un riassunto delle principali norme inerenti il latte alimentare.

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Riassunto esame Tecnologie alimentari, prof. Fuda

Esame Tecnologie Alimentari

Facoltà Agraria

Dal corso del Prof. S. Fuda

Università Università degli studi Mediterranea di Reggio Calabria

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Riassunto di Tecnologie alimentari per l'esame del professor Fuda. Gli argomenti trattati sono i seguenti: la tecnologia della vinificazione, la preparazione del mosto, la pigiatura, le pigiatrici, l'analisi del mosto, la traformazione del mosto in vino.

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