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Ingredienti

per il pan di Spagna al cacao:
185 g di uova
215 g di zucchero a velo
115 g di tuorli
200 g di farina 0
50 g di cacao amaro in polvere
50 g di burro

per la crema tartufina:
250 g di latte
60 g di tuorli
50 g di zucchero
20 g di amido di riso
250 g di cioccolato fondente
al 75% di cacao
60 g di pasta di nocciola
65 g di burro
50 g di rum scuro

per la bagna al rum:
150 g di acqua
100 g di zucchero
50 g di rum scuro

vi servono inoltre:
50 g di cioccolato fondente al 75% di cacao
50 g di burro di cacao
cacao amaro in polvere
burro
farina

Preparazione

1. Per il pan di Spagna: lavorate le uova con lo zucchero in una planetaria in terza velocità per almeno 10 minuti; versate a filo i tuorli e proseguite a lavorare per altri 3 minuti. Unite la farina, setacciata con il cacao, e amalgamate con una spatola. Incorporate infine il burro fuso. Imburrate e infarinate 2 tortiere da 20 cm di diametro, versate l’impasto e infornate a 180 °C per circa 22-24 minuti con valvola aperta. Levate e lasciate raffreddare, quindi sformate e tagliate in tre strati. 2. Per la crema: in un tegame portate a ebollizione il latte. In un’altra ciotola mescolate lo zucchero, l’amido di riso e i tuorli; versate il latte bollente e fate cuocere, mescolando in continuazione con un frustino, fino a raggiungere la temperatura di 84 °C. Versate la crema cotta in una ciotola fredda, per diminuire la temperatura a 50-55 °C. Incorporate il cioccolato, tagliato a pezzettini, e poi la pasta di nocciola e il burro morbido. Lavorate la crema per 2 minuti, profumate con il rum e mescolate fino a quando sarà completamente liscia. 3. Per la bagna: portate a ebollizione l’acqua con lo zucchero in una casseruola; spegnete, fate raffreddare e unite infine il rum. Per il montaggio: adagiate un anello in acciaio (alto 4,5 cm e con diametro di 20 cm) su una teglia, foderata con carta forno. Foderate il bordo interno dell’anello con una striscia di acetato della stessa altezza. 4. Sistemate all’interno uno strato di pan di Spagna e con un pennello inzuppatelo con la bagna al rum. Farcite con uno strato di crema tartufina e adagiate sopra un altro strato di pan di Spagna. Inzuppate con la bagna e ripetete la stessa operazione. Trasferite in freezer e fate stabilizzare. A questo punto spalmate l’intera superficie con la crema e, aiutandovi con una spatola e mettendo un po’ di crema sulla punta, disegnate tanti spuntoni. Rimette il dolce in freezer e fate raffreddare. 5. Fate sciogliere il cioccolato con il burro di cacao e spruzzateli sul dolce. Spolverizzate con un po’ di cacao in polvere e servite.
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