Concetti Chiave
- Il pan di Spagna al cacao richiede un'attenta miscelazione delle uova con lo zucchero, seguita dall'integrazione di farina e cacao setacciati, e burro fuso per una texture soffice.
- La crema tartufina è preparata riscaldando il latte e mescolandolo con una miscela di zucchero, amido di riso e tuorli, infine arricchita con cioccolato fondente e pasta di nocciola.
- La bagna al rum si ottiene portando a ebollizione acqua e zucchero, a cui viene aggiunto il rum una volta raffreddato per insaporire il dolce.
- Il dolce è montato alternando strati di pan di Spagna imbevuti di bagna al rum e crema tartufina, assemblati in un anello d'acciaio per stabilizzare la forma.
- La finitura prevede la copertura con crema, decorazioni a spuntoni e una spruzzata di cioccolato fuso, completata da una spolverata di cacao per un tocco finale elegante.
Indice
Ingredienti
per il pan di Spagna al cacao:185 g di uova
215 g di zucchero a velo
115 g di tuorli
200 g di farina 0
50 g di cacao amaro in polvere
50 g di burro
per la crema tartufina:
250 g di latte
60 g di tuorli
50 g di zucchero
20 g di amido di riso
250 g di cioccolato fondente
al 75% di cacao
60 g di pasta di nocciola
65 g di burro
50 g di rum scuro
per la bagna al rum:
150 g di acqua
100 g di zucchero
50 g di rum scuro
vi servono inoltre:
50 g di cioccolato fondente al 75% di cacao
50 g di burro di cacao
cacao amaro in polvere
burro
farina
Preparazione
1. Per il pan di Spagna: lavorate le uova con lo zucchero in una planetaria in terza velocità per almeno 10 minuti; versate a filo i tuorli e proseguite a lavorare per altri 3 minuti. Unite la farina, setacciata con il cacao, e amalgamate con una spatola. Incorporate infine il burro fuso. Imburrate e infarinate 2 tortiere da 20 cm di diametro, versate l’impasto e infornate a 180 °C per circa 22-24 minuti con valvola aperta. Levate e lasciate raffreddare, quindi sformate e tagliate in tre strati. 2. Per la crema: in un tegame portate a ebollizione il latte. In un’altra ciotola mescolate lo zucchero, l’amido di riso e i tuorli; versate il latte bollente e fate cuocere, mescolando in continuazione con un frustino, fino a raggiungere la temperatura di 84 °C. Versate la crema cotta in una ciotola fredda, per diminuire la temperatura a 50-55 °C. Incorporate il cioccolato, tagliato a pezzettini, e poi la pasta di nocciola e il burro morbido. Lavorate la crema per 2 minuti, profumate con il rum e mescolate fino a quando sarà completamente liscia. 3. Per la bagna: portate a ebollizione l’acqua con lo zucchero in una casseruola; spegnete, fate raffreddare e unite infine il rum. Per il montaggio: adagiate un anello in acciaio (alto 4,5 cm e con diametro di 20 cm) su una teglia, foderata con carta forno. Foderate il bordo interno dell’anello con una striscia di acetato della stessa altezza. 4. Sistemate all’interno uno strato di pan di Spagna e con un pennello inzuppatelo con la bagna al rum. Farcite con uno strato di crema tartufina e adagiate sopra un altro strato di pan di Spagna. Inzuppate con la bagna e ripetete la stessa operazione. Trasferite in freezer e fate stabilizzare. A questo punto spalmate l’intera superficie con la crema e, aiutandovi con una spatola e mettendo un po’ di crema sulla punta, disegnate tanti spuntoni. Rimette il dolce in freezer e fate raffreddare. 5. Fate sciogliere il cioccolato con il burro di cacao e spruzzateli sul dolce. Spolverizzate con un po’ di cacao in polvere e servite.Domande da interrogazione
- Quali sono gli ingredienti principali per preparare il pan di Spagna al cacao?
- Come si prepara la crema tartufina?
- Qual è il procedimento per la bagna al rum?
- Come si assembla il dolce finale?
Gli ingredienti principali per il pan di Spagna al cacao includono uova, zucchero a velo, tuorli, farina 0, cacao amaro in polvere e burro.
La crema tartufina si prepara portando a ebollizione il latte, mescolando zucchero, amido di riso e tuorli, e cuocendo fino a 84 °C. Si aggiunge cioccolato fondente, pasta di nocciola, burro e rum, mescolando fino a ottenere una crema liscia.
Per la bagna al rum, si porta a ebollizione acqua e zucchero, si lascia raffreddare e si aggiunge il rum.
Si posiziona un anello in acciaio su una teglia, si foderano i bordi con acetato, si alternano strati di pan di Spagna inzuppati con la bagna e strati di crema tartufina, si stabilizza in freezer, si decora con spuntoni di crema e si spruzza con cioccolato e burro di cacao.
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