Fattori tossici e contaminazione ambientale

ASPETTI GENERALI
La qualità di un alimento dipende da fattori quali il contenuto di nutrienti, le caratteristiche organolettiche, la conformità agli standard commerciali ecc. ma deve, soprattutto, rispettare i requisiti igienico-alimentari e tossicologici.
I prodotti possono contenere sostanze tossiche, che possono essere:
- presenti naturalmente nei tessuti animali o vegetali (esempio: fattori antinutrizionali);
- prodotte e rilasciate dai microrganismi che hanno contaminato l'alimento (esempio: tossine);
- presenti nell'ambiente di produzione, lavorazione o trasporto dell'alimento e venute a contatto con l'alimento
stesso (es: corpi estranei).

Le contaminazioni possono essere:
- Biologiche, causate dalla presenza di microrganismi indesiderati o parassiti (virus, batteri ecc.);
- Chimiche, dovute a sostanze prodotte dal metabolismo di essere viventi estranei all'alimento, come le micotossine, oppure correlate con le varie attività umane, come l'inquinamento;

- Fisiche, causate dalla presenza nell'alimento di corpi estranei (terra ecc.).

Molti contaminanti vengono assunti dall'uomo tramite la catena alimentare.
Le corrette pratiche di produzione durante tutta la filiera alimentare (serie di procedimenti che permettono di ottenere un prodotto finito partendo dalle materie prime) costituiscono i requisiti indispensabili per la sicurezza di un alimento.

2. I FATTORI ANTINUTRIZIONALI:
I fattori antinutrizionali sono sostanze presenti negli alimenti in natura che infieriscono con la digestione e l'utilizzo dei principi nutritivi da parte dell'organismo.
I principali fattori antinutrizionali, sono:
- alcaloidi, sono sostanze di natura basica, dal sapore amaro e tossiche (es: solanina);
- amminoacidi tossici, sono responsabili di malattie quali il latrismo;
- glucosidi cianogeni, si trovano nei semi dei frutti rosacei (mele, ciligie ecc.) e l'ingestioni a dosi elevate provoca
sintomi di avvelenamento;
- composti goitrogeni, svolgono un'azione antitiroidea in quanto inibiscono l'incorporazione dello iodio nella
tiroide;
-i nibitori enzimatici, sono sostanze che inibiscono l'attività degli enzimi;
- lectine, sono glicoproteine che riducono l'assorbimento dei nutrienti;
- lipidi tossici, quali i lipidi presenti nell'olio di colza, che contengono l'acido erucico, altamente tossico;
- ossalati e fitato, sono sali presenti in molte piante che favoriscono la formazione dei calcoli renali;
- interferenti endocrini, sono sostanze naturali che svolgono un'azione simile a quella degli ormoni.

LE AMMINE BIOLOGICHE
Le ammine biologiche sono composti azotati che si formano per decarbossilizzazione enzimatica dei corrispondenti amminoacidi nel corso dei processi metabolici: ad esempio, dall'istidina si forma l'istamina e della tirosina si forma la tiramina, presenti naturalmente in molti alimenti e bevande ma non in quantità tali da risultare potenzialmente tossiche.
Tuttavia, le ammine biologiche possono essere contenute in quantità maggiore in alimenti trasformati, quali vino, birra, salumi, formaggi ecc. che abbiano subito processi di fermentazioni in condizioni igieniche non ottimali. Pertanto, un eccessivo consumo di tali alimenti può comportare la “sindrome del formaggio”, causando mal di testa, nausea ecc.

LE MICOTOSSINE
Le micotossine sono sostanze tossiche prodotte da alcune muffe. Le muffe rossinogene possono classificarsi in:
1. muffe da campo (se invadono i vegetali prima della raccolta);
2. muffe da magazzinaggio (si sviluppano facilmente quando l'umidità oscilla fra il 13 e il 18%);
3. muffe da degradazione (si sviluppano in condizioni di conservazione inadeguate).

Fra gli alimenti maggiormente soggetti ad essere intaccati da muffe, vi sono cereali, semi oleaginosi, legumi, erbe, spezie, caffè ecc.
Tali alimenti, possono essere consumati dall'uomo direttamente o tramite la catena alimentari e rappresentano un notevole pericolo per la salute, poiché possono avere attività cancerogena e mutagena.

Le principali micotossine, sono:
- aflatossine (cereali, semi oleosi, legumi ecc), sono sostanze dotate di elevate tossicità, che possono portare a
sintomi quali vomito, convulsioni e danni al fegato;
- ocratossine (cereali, legumi ecc.), conducono a gravi patologie ai reni e al fegato;
- zearalenone (cerali), è una tossina che solitamente interferisce con la normale attività ormonale, alterando lo

sviluppo sessuale o il ciclo produttivo degli animali che la ingeriscono.

I FITOFARMACI
I fitofarmaci sono agenti chimici ad azione antiparassitaria, allo scopo di aumentare produzione agricola. Essi possono essere sintetici oppure derivanti da sostanze chimiche presenti in natura.

I pesticidi possono dividersi, in base alla permanenza ambientale, in: leggeri (se facilmente biodegradabili) e pesanti (se rimangono nell'ambiente per un lungo periodo). Prima di utilizzare un alimento in cui sono stati usati fitofarmaci, occorre calcolare un determinato periodo di tempo che intercorre fra l'ultimo trattamento e la raccolta, chiamato “intervallo di sicurezza”.

GLI ZOOFARMACI
In zootecnia vengono utilizzate sostanze per una maggiore produzione, e sono:
- antielmintici, i quali servono ad eliminare i vermi parassiti dal corpo dell'animale;
- antibiotici, utilizzati per curare gli animali dalle malattie infettive;
- anabolizzanti, sostanze dotate di attività ormonale spesso utilizzate a lungo per aumentare la massa muscolare del bestiame.

LE SOSTANZE CEDUTE DA CONTENITORI O DA IMBALLAGGI PER ALIMENTI:
I materiali destinati a venire a contatto con gli alimenti, devono avere una serie di requisiti, quali: essere igienicamente sicuri, non conferire all'alimento odori o sapori estranei, non modificare le caratteristiche nutrizionali e organolettiche, non interagire con gli alimenti così da formare nuove sostanze.

I materiali comunemente impiegati come contenitori alimentati, sono:
- acciaio inox (non comporta problemi di contaminazione);
- alluminio (non comporta contaminazioni, ma è consigliabile non cuocere o conservare a lungo gli alimenti in contenitori di alluminio);

- vetro (è considerato fra i materiali più sicuri a contatto con gli alimenti);
- carta e cartoni (possono verificarsi contaminazioni derivanti dalle impurità presenti negli additivi o dai coloranti);
- materie plastiche (sono considerate inerti);
- ceramica (non comporta preoccupazioni, purché sia rivestita da una speciale vernice).

I METALLI PESANTI
La contaminazione da metalli pesanti (derivanti dall'inquinamento) costituisce un pericolo per la salute dell'uomo, poiché questi metalli si accumulano nei tessuti, provocando intossicazioni acute o croniche.

Tra i più pericolosi metalli pesanti, vi sono:
- piombo, che causa una forma di avvelenamento detta saturismo (anemia, debolezza, coliche, paralisi ecc.);
- mercurio, il quale avvelenamento cronico, detto idrargismo, provoca danni al cervello, al fegato e ai reni;
- cadmio, metallo tossico che provoca danni ai polmoni, al fegato, ai reni e alle ossa.

I RADIONUCLIDI
L'uomo è esposto a diverse sorgenti di radiazioni, che possono essere di origine naturale (esempio: fonti cosmiche) o di origine artificiale (esempi: perdite di reattori nucleari, rifiuti radioattivi ecc.).
L'uomo può venire a contatto con i radionucleidi anche ingerendo alimenti o acque contaminate (esempio: gli episodi accaduti in seguito al fallout, cioè la caduta sulla superficie terrestre di polveri radioattive accumulatesi in atmosfera in seguito ad esplosioni). I danni cellulari sono proporzionali alle dosi assorbite e possono causare forme tumorali e leucemia.