Concetti Chiave
- I contaminanti chimici naturali includono tossine prodotte da funghi e batteri, e si trovano in funghi, piante e prodotti ittici.
- Le micotossine sono prodotte da muffe come Aspergillus e Penicillium e possono causare effetti cancerogeni e mutageni; non sono distrutte dalla cottura.
- L'avvelenamento da fagiolo rosso è causato dalla fitoemoagglutinina presente nei fagioli crudi o mal cotti, provocando nausea e vomito.
- L'intossicazione da ciguatera deriva dal consumo di pesci tropicali con ciguatossina, che non è eliminata da cottura o congelamento.
- Il pesce palla contiene la tetrodossina, una tossina pericolosa che può causare paralisi e blocco cardiorespiratorio.
Indice
Contaminanti chimici naturali
I contaminanti chimici naturali sono costituiti da tossine, ossia veleni prodotti dal metabolismo di funghi e batteri o da tossine contenute in diversi alimenti.
Le tossine naturali, che possono essere causa di avvelenamento o intossicazione cronica, comprendono i:
▪ Funghi superiori
▪ Funghi microscopici (micotossine)
▪ Prodotti vegetali (fagiolo rosso)
▪ Prodotti ittici
Micologia: è la scienza che si occupa di classificare i funghi e di individuare a sua volta quelli tossici.
Micotossine e condizioni ambientali
Le micotossine sono composti tossici prodotti da funghi microscopici (ovvero da alcune muffe) dei generi Aspergillus, Penicillium e Fusarium.
Le muffe si possono sviluppare:
▪ In campo, prima della raccolta, per aratura inadeguata, infestazioni di insetti, pratiche colturali/gestione del terreno sbagliate.
▪ Durante il magazzinaggio, con un’umidità tra 13/18 %.
▪ Durante la conservazione, in ambienti inadeguati.
Le tossine si formano solo in determinate condizioni ambientali:
▪ Temperatura di 25-28°C
▪ u.r (umidità relativa) > 70%
▪ Aerazione
▪ PH 4-8
▪ Piante attaccate già da parassiti/stressate
▪ Raccolta tardiva
▪ Stoccaggio lento
▪ Derrate umide
▪ Scarse condizioni igieniche nel locale di stoccaggio
Non vengono distrutte con la cottura. Unico intervento = PREVENZIONE!!
Effetti delle micotossine
La tossicità delle micotossine non è immediata ma cronica, in quanto si
manifesta dopo un lungo periodo di assunzione di un determinato
alimento.
Hanno effetto cancerogeno (formazione di tumori), mutageno (mutazioni
al DNA) e teratogeno (malformazioni fetali).
Contaminano soprattutto i prodotti vegetali: cereali (riso, mais, grano),
semi oleosi (arachide, girasole…), frutta secca (mandorle, noci, fichi
secchi, pistacchi…), semi di cacao e caffè, spezie, uva, frutta e verdura.
Anche gli alimenti e le bevande derivati da prodotti vegetali contaminati (pane,
polenta, vino, succhi di frutta), possono essere veicolo di contaminazione. Inoltre, se
i cereali impiegati nella produzione di mangimi sono contaminati, anche i prodotti
di origine animale possono favorire la trasmissione (carne, latte, uova…).
Aflatossine e alimenti contaminati
Tra le micotossine più dannose vi sono le:
Aflatossine (cereali, legumi, semi oleosi)
Prodotte da funghi del genere “Aspergillus flavus”. Possono essere
presenti in prodotti alimentari come arachidi, frutta a guscio, granoturco,
riso, fichi e altra frutta secca, spezie, semi di cacao…
L’ aflotossina B1 è la più diffusa e molto cancerogena; viene trasformata
nel rumine (lo stomaco della vacca da latte) in aflatossina M1 (“possibile
cancerogena”) e trasmessa nel latte e di qui nei formaggi. L’aflotossina B1
è in grado di causare cancro al fegato e cirrosi.
Prodotte da funghi del genere Aspergillus e Penicillium. Possono essere
presenti in cereali, legumi, uva e vino; predispongono a gravi patologie
del rene e del fegato.
Fumonisine
Zearalenone
Avvelenamento da fagiolo rosso
L’avvelenamento da fagiolo rosso avviene mangiando fagioli crudi o cotti male, nei quali è presente una tossina chiamata fitoemoagglutinina.
I sintomi si manifestano da 1 a 3 ore dopo l’assunzione, con nausea molto forte seguita da vomito. La gravità dell’avvelenamento dipende dalla quantità di tossina assunta e quindi dal numero di fagioli ingeriti.
Solanina: sul verde delle patate e melanzane crude; inibisce l’impulso nervoso.
Cicerchia: specie di ceci.
Tossine da prodotti ittici
“Avvelenamento da sgombridi”
Tossine da prodotti ittici
L’intossicazione da istamina, è un’intossicazione alimentare causata dal consumo di specie ittiche a carne rossa (tonno, sardine, aringhe, acciughe, sgombro, lampuga, tonnetto striato, tonno pinna gialla).
L’istamina si sviluppa in particolare dall’azione di enzimi prodotti da microrganismi presenti sulla superfice dei pesci, durante i loro processi di degradazione.
La ciguatera è una forma di avvelenamento causata dal consumo di pesci dei mari tropicali e subtropicali che hanno accumulato tossine attraverso l’assunzione di diversi tipi di alghe.
La tossina responsabile dell’avvelenamento è la ciguatossina, che può essere attivata dalla cottura, dalla salagione, dal congelamento e dalla marinatura del pesce, fra cui i barracuda, le cernie, gli sgombri e alcune sogliole.
Il pesce palla produce la tetrodossina; una tossina molto potente capace di provocare paralisi, vomito, diarrea, convulsioni e, in dosi letali, un blocco cardiorespiratorio. Il pesce palla vive soprattutto nelle acque del Giappone, dove ancora si cucina il fugu, da cuochi esperti che sanno come estrarre il veleno. (proibito in Italia dal 1992).
È causata da una serie di tossine prodotte da alghe, che quest’ultimi ingeriscono.
Domande da interrogazione
- Quali sono i principali tipi di contaminanti chimici naturali menzionati nel testo?
- Quali condizioni favoriscono lo sviluppo delle micotossine?
- Quali sono gli effetti delle aflatossine sulla salute umana?
- Come si manifesta l'avvelenamento da fagiolo rosso e quali sono i sintomi?
- Quali sono le tossine responsabili dell'avvelenamento da pesce palla e quali effetti hanno?
I principali tipi di contaminanti chimici naturali includono micotossine, tossine da funghi superiori e microscopici, prodotti vegetali come il fagiolo rosso, e prodotti ittici.
Le micotossine si sviluppano in condizioni di temperatura tra 25-28°C, umidità relativa superiore al 70%, aerazione, pH tra 4-8, e in piante già attaccate da parassiti o stressate.
Le aflatossine, in particolare l'aflatossina B1, sono cancerogene e possono causare cancro al fegato e cirrosi. Possono essere trasformate in aflatossina M1 nel rumine e trasmesse nel latte.
L'avvelenamento da fagiolo rosso si manifesta da 1 a 3 ore dopo l'assunzione di fagioli crudi o cotti male, con sintomi di nausea forte seguita da vomito.
La tetrodossina è la tossina responsabile dell'avvelenamento da pesce palla, capace di provocare paralisi, vomito, diarrea, convulsioni e, in dosi letali, un blocco cardiorespiratorio.
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