Concetti Chiave
- Gli agenti biologici responsabili delle MTA includono prioni, virus (come l'epatite A), batteri, funghi microscopici, protozoi ed elminti.
- I patogeni si trasmettono attraverso veicoli come aria, acqua, suolo, alimenti e oggetti, e vettori come insetti e animali domestici.
- Le contaminazioni primarie avvengono quando le materie prime sono già infette prima di entrare nella filiera produttiva.
- Le contaminazioni secondarie si verificano durante la lavorazione a causa di scarse condizioni igieniche nel luogo di produzione.
- La contaminazione crociata si ha quando agenti patogeni passano da un alimento all'altro tramite utensili o mani sporche.
Agenti biologici e modalità di contaminazione
Gli agenti biologici che causano le MTA (Malattie Trasmesse dagli Alimenti) sono esseri viventi e rientrano nelle seguenti categorie:
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- i prioni: sono i responsabili delle encefalopatie spongiformi:
- i virus: soprattutto quello dell'epatite A;
- i batteri: causano infezioni e tossinfezioni;
- i funghi microscopici, detti anche miceti: con le loro tossine possono arrecare gravi danni alla salute oltre alle alterazioni organolettiche degli alimenti;
- i protozoi: tra cui l’ameba, la giardia, il toxoplasma;
gli elminti: i ben noti vermi intestinali.
All'interno della filiera produttiva le contaminazioni si possono verificare in qualsiasi fase e si distinguono in due principali categorie: le primarie e le secondari. Nel primo caso le materie prime sono già contaminate prima di arrivare alla filiera produttiva ad esempio le carni pur provenendo da animali sani, possono essere contaminate durante le fasi di macellazione oppure il latte durante la mungitura, o ancora gli ortaggi in seguito all'utilizzo di acque irrigue inquinate.
Nel secondo caso le contaminazioni si verificano durante le fasi di lavorazione o di preparazione e sono causate principalmente da inadeguate condizioni igieniche nell'ambiente di lavoro come la carenza di pulizia e di manutenzione oppure l'ingresso di animali, di insetti nei locali di produzione o ancora un cattivo stato delle attrezzature e dei macchinari impiegati o infine lo scarso livello di igiene del personale operativo.
Esiste anche un altro tipo di contaminazione detta crociata, questa si verifica quando gli agenti patogeni sono trasferiti da un alimento all'altro in seguito all'utilizzo di utensili attrezzature o mani sporche.
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