Contaminazione degli alimenti, sistema di sanificazione e piano HACCP.

La contaminazione degli alimenti

La contaminazione degli alimenti è responsabile della comparsa di pericoli anche molto gravi per la salute umana e può essere causa di differenti patologie di agenti contaminanti:
- Contaminazione fisica, determinata da elementi estranei nell’alimento, questo genere di contaminazione si può verificare in qualsiasi passaggio della catena produttiva e viene chiamata contaminazione primaria, mentre se si verifica durante i processi di lavorazione o conservazione degli alimenti e viene chiamata contaminazione secondaria.
– Contaminazione chimica, è causata dalla presenza di sostanze chimiche nell’alimento, tale presenza può essere di origine naturale, come per esempio funghi velenosi o muffe, oppure introdotte dall’uomo, come per esempio agenti chimici, metalli pesanti, additivi alimentari, detergenti e disinfettanti.
– Contaminazione microbiologica, dovuta all’azione di organismi patogeni come batteri e virus, presenti negli alimenti. Tali organismi patogeni possono essere introdotti negli alimenti durate la lavorazione dagli operatori che prestano una scarsa cura per le norme igieniche.

Fasi fondamentali di sanificazione

La sanificazione serve per eliminare il rischio chimico e biologico dalle attrezzature e dagli ambienti di lavoro. La sanificazione si divide in:
- pulizia grossolana;
- detersione, effettuata con disincrostanti, sgrassanti, detersivo e acqua calda;
- risciacquo;
- disinfezione, effettuata con acido peracetico, cloro e acqua ossigenata;
- risciacquo finale;
- asciugatura.

Il sistema HACCP

Il sistema HACCP venne ideato negli anni ’60 negli Stati Uniti, con l’intento di assicurare che gli alimenti forniti agli astronauti della NASA non avessero alcun effetto negativo sulla salute o potessero mettere a rischio le missioni nello spazio. L’acronimo HACCP sta per Hazard Analysis and Critical Control Points ovvero analisi dei rischi e controllo dei punti critici. Si tratta di un sistema di controllo relativamente alla produzione degli alimenti, che ha come obiettivo la garanzia della sicurezza igienica e della commestibilità. La tematica è disciplinata dal D. Lgs. n.193 del 2007, secondo il quale è prevista un’attività di autocontrollo igienico in tutti i pubblici esercizi e nelle industrie alimentari. In particolare è previsto che il responsabile dell’azienda garantisca un adeguato grado di igienicità per quanto riguarda tutti i processi che interessano gli alimenti, cioè:
- fabbricazione;
- trasformazione;
- confezionamento;
- deposito;
- trasporto;
- distribuzione;
- preparazione;
- manipolazione;
- vendita e somministrazione.
Gli aspetti fondamentali del sistema HACCP si sviluppano attraverso sette principi base, cioè:
- identificare, attraverso l’analisi dei pericoli e dei rischi legati a tutte le fasi di produzione di un prodotto alimentare, che devono essere sempre prevenuti, eliminati o ridotti a livelli accettabili;
- determinare i CCP, cioè i punti critici di controllo delle procedure e delle fasi operative su cui il controllo si rivela decisivo per eliminare un pericolo;
- stabilire, per i CCP, i limiti critici che differenziano l’accettabilità o meno dei rischi ai fini della loro prevenzione, eliminazione o riduzione;
- stabilire un sistema che permetta di sorvegliare un CCP attraverso dei test;
- determinare le azioni correttive da avviare per riportare il CCP nei limiti;
- stabilire le procedure di verifica che consentono il buon funzionamento del sistema;
- predisporre la documentazione e le registrazioni adeguate alle dimensioni dell’azienda alimentare, che dimostrino l’applicazione delle misure preventive adottate.