Cereali - Proprietà

Cereali - Proprietà

Sono un gruppo di alimenti che dovrebbero stare alla base della piramide alimentare. I più comuni sono Triticum durum (pasta) ed aestivum (pane, biscotti). Nel primo caso si ottengono le semole e semolati, nel secondo farine. Il primo è inoltre tetraploide e il secondo esaploide. Con la lavorazione si vanno ad allontanare mano a mano gli stati più esterni. Tra i carboidrati presenti troviamo amido e fibra. Le proteine del frumento sono quelle che possono causare intolleranza.

Il glutine si forma da gliadina (elasticità) e glutamina (resistenza) durante il processo di impasto. Nei soggetti celiaci si sviluppano anticorpi anti transglutaminnasi necessaria per la digestione dando origine così a processi infiammatori. Albumine e globuline vengono considerate proteine citoplasmatiche mentre gliadine e glutenine sono quelle di riserva. Vengono distinte in base a struttura (ricchezza in zolfo) e PM. I lipidi insieme alla vit E si trovano per di più a livello dell’endosperma e sono di tipo polinsaturo. Tra i minerali si annovera anche l’acido fitico nel tegumento che legandosi agli ioni bivalenti ne inibiscono la digestione. Le farine in commercio sono di diverse tipologie. Nelle farine la percentuale di acqua deve essere costante (umidità = 14,50%) ma può variare la quantità di cellulosa (assente nella 00) e di glutine (aumenta con minore raffinazione), per le ceneri viene stabilito invece un minimo e un massimo. Le ceneri (sali minerali) sono quelle componenti che, carbonizzando la farina per almeno 6h a una temperatura di 550/600 °C , rimangono integre.
Negli sfarinati non viene indicato il glutine ma è determinante la quantità delle proteine. Per quanto riguarda la lavorazione a temperature basse inizia la fermentazione da parte dei lieviti e a T maggiori si ha la denaturazione delle proteine e a seguire la coagulazione e formazione dei prodotti di Maillard. Possiamo poi trovare pani speciali che possono contenere grassi (proibito l’olio di sansa di oliva), uva, fichi, anice, latte, ecc. Quando vengono aggiunti grassi questi devono essere non superiori al 3% e i zuccheri non superiori al 2%. Possono essere aggiunti inoltre citrato e ascorbato come conservanti. I pregi del pane sono costo limitato (?), facile digeribilità, quotidiano.
La percentuale di acqua nel pane varia a seconda della pezzature e aumenta con la grandezza del prodotto. I minerale sono presenti ma ai fini del fabbisogno non sono particolarmente rilevanti ad eccezione della riboflavina.

In Italia la pasta secca deve essere fatta esclusivamente con il grano duro anche se questa situazione non impedisce di importare dall'estero prodotti imballati con grano tenero. Nei prodotti più raffinati si parla solo di massimi mentre in quelli meno raffinati si parla di minimi e massimi riferiti ad acidità, acqua, ceneri, ecc.
Per quanto riguarda il grano duro con la lavorazione si ha una drastica diminuzione di B6, tiamina e niacina, anche i tocoferoli vengono persi. Nelle pasti alimentari fresche si passa da un 12% di acqua delle secche fino a un 30% delle fresche e ripiene. In questo caso si può utilizzare anche il grano tenero. Per quanto riguarda le paste all'uovo devono contenere non meno di 200g di uova (circa 4) intere per ogni chilo di pasta.
Buona parte del riso che consumiamo viene importato da paesi orientali dove l’utilizzo di conservanti non è regolamentato. Per quanto riguarda la presenza di proteine viene rispecchiata la situazione del frumento e durante la lavorazione si ha una buona perdita delle vitamine. La classificazione viene fatta in base al tempo di cottura e alla forma del chicco.

Del mais ne esistono numerose varianti e soprattutto OGM che in Italia non devono superare il 5% nella matrice.