Cerali e derivati, frumento, pane, pasta, riso e mais

Cereali e derivati

I cereali appartengono al gruppo delle piante monocotiledoni e alla famiglia delle graminacee. Dal punto di vista botanico la cariosside è un frutto secco indeiscente, con un solo seme tegumento strettamente aderente al pericarpo.

La forma della cariosside varia secondo il tipo di cereale, tuutavia in generale presenta una struttura costruita da:

• Pericarpo e perisperma: la parte più esterna, cioè l’involucro del seme, è ricca di cellulosa (fibra), vitamine e sali minerali;
• Strato aleuronico: fascia immediatamente sotto il perisperma, apportatrice di proteine e vitamine, minore di proteine;
• Germe: embrione che origina la nuova pianta, contiene lipidi con acidi grassi insaturi. La presenza dei lipidi, poco resistenti alla conservazione, rende necessaria la degerminazione del chicco per evitare l’irrancidimento dei prodotti derivati.

Frumento

• Il grano tenero presenta cariossidi rotondeggianti e farinose, che alla macinazione danno una farina adatta per preparare il pane ed altri prodotti da forno. In Italia è la specie maggiormente coltivata nelle aree pianeggianti del centro nord ed in particolare nella pianura padana.
• Il grano duro presenta cariossidi allungate e vitree in sezione, che alla macinazione danno una semola adatta per la preparazione di paste alimentari. Grazie al grano duro le paste alimentari presentano maggior resistenza alla cottura, maggiore consistenza e sapidità. In Italia è la specie coltivata quasi esclusivamente nel meridione.
• L'endosperma o mandorla farinosa, rappresenta la parte quantitivamente più importante del chicco, in quanto risulta formato da granuli di amido circondati da una matrice proteica, formato da gliadina e glutenina (glutine). Poiché la forma dei granuli d’amido è tipica di ogni cereale, è possibile riconosce dall’esame microscopico la provenienza della farina.
  

Le caratteristiche delle farine di grano duro e di grano tenero sono le seguenti.

Per il grano tenero:

• Farina integrale ricca di proteine;
• Farina di tipo 2, quasi una farina integrale;
• Farina di tipo 1 ricca di nutrienti;
• Farina di tipo 0, usata per i pani;
• Farina di tipo 00, povera di glutine.

Grano duro:

• Semola, prodotta soltanto dalla macinazione del grano duro. Viene impiegata
  per la preparazione di paste alimentari, poiché ha un alto valore di glutine;
• Semolato, prodotto ottenuto mediante la raffinazione della semola.
• Amido di frumento, è l’amido più fine, utilizzato per dolci e torte.

Pane

]Il pane, dal punto di vista legislativo, è il prodotto ottenuto dalla cottura di una pasta convenientemente lievitata, preparata con sfarinati di grano, acqua e lievito, con o senza aggiunta si sale comune (cloruro di sodio).

Fasi della panificazione: acqua, farina, lievito, sale: impastare (la fase di impastamento può essere fatta a macchina o a mano), lievitare, foggiatura (trasformazione dell’impasto in grandezze e forme a piacere), cottura = pane.

Lievitazione: i lievitati fermentano nell’impasto alla temperatura di circa 25/30°C. Nella lievitazione si verificano le seguenti trasformazioni:

Amido – maltosio – glucosio – alcol etilico – anidride carbonica.

Cosa avviene durante la cottura del pane?

• A 30°C: l’impasto si rigonfia con sviluppo di anidride carbonica;
• A 40°C: si intensifica l’azione fermentativa dei lieviti;
• A 50°C: si ha la denaturazione dei lieviti;
• A 60°C: inizia la denaturazione delle proteine;
• A 70°C: si completa la coagulazione del glutine, l’alcol etilico e le altre sostanze aromatiche evaporano;
• A 100°C: evapora tutta l’acqua superficiale;
• A 120°C: si formano destrine dell’amido e inizia la colorazione della crosta;
• A 140/150°C: avviene la caramellizzazione degli zuccheri e la formazione degli aromi caratteristici del pane fresco;
• A 150/200°C: si forma il colore bruno;
• Oltre i 200°C: si innescano i processi decompostivi e l’impasto carbonizza.

Pasta

Secondo le leggi vigenti la “pasta di semola di grano duro” è il prodotto ottenuto dalla trafilazione, dalla laminazione e conseguente essiccamento di un impasto preparato esclusivamente con semola di grano duro ed acqua.

• Le paste secche si producono solo con sfarinati di grano duro (umidità max 12,50%);
• Le paste fresche si possono produrre con farine di grano tenero (umidità max 30%).

Le fasi della panificazione sono: semola, acqua: impastare, gramolatura, trafilatura, essicamento, confezionamento = pasta.

Valore nutritivo

La pasta alimentare apporta amido (70%) e proteine (10%), costituite da glutine. Interessante è l’apporto di vitamine del gruppo B e di sali minerali (fosforo, potassio). Nutrizionalmente è più vantaggiosa del pane per il trattamento termico subito (100°C alla cottura), presenta un buon indice di digeribilità, la presenza di acido glutammico favorisce le attività celebrali, contiene glutine.

Riso

Fasi di lavorazione: risone: pulitura, sbramatura (lolla), riso integrale (sbramato), sbiancamento (pula), riso semiraffinato, riso mercantile, riso raffinato di 1° grado, riso raffinato di 2° grado, brillatura, riso brillato, oleatura, riso camolino.

Le tipologie commerciali di risi sono:

• Comuni (con chicchi piccoli e tondi): balilla, Barilla g.g., ticinese (loto); questi risi hanno una cottura di 12/13 minuti, è adatto per dolci e minestre;
• Semi fini (chicchi tondi e di media lunghezza o semi lunghi): maratelli, italico, negretto, vialone nano; questi risi hanno una cottura di 13/15 minuti, adatto per supplì, timballi, risi in bianco, il vialone nano è molto apprezzato per i risotti;
• Fini (chicchi affusolati e semi affusolati): Ribe, rosa marchetti, Rizzotto, s. Andrea, vialone, nero; hanno una cottura di 14/16 minuti, adatto per risotti e guarnizioni.
• Super fini (chicchi grossi lunghi e molto lunghi): arborio, roma, baldo, razza 77, carnaroli, italpatina; hanno una cottura di 16/18 minuti, adatto per risotti e guarnizioni, le varietà poco collose possono essere utilizzate per il riso pilaf.
• Riso parboiled: è ottenuto mettendo il risone a bagno in acqua 1/ 2 giorni, poi si tratta al vapore per circa 30 minuti e si essiccano le cariossidi. In questo modo si favorisce la diffusione dei componenti idrosolubili del germe del chicco verso l’interno dell’endosperma, mentre l’amido esterno gelifica. Il riso parboiled tiene bene la cottura.
• Riso converted: è un prodotto analogico al parboiled, ottenuto con tecniche più moderne.
• Riso a rapida cottura: si prepara con tecniche diverse, tuttavia il principio comune consiste in una parziale cottura del riso brillato, cui segue una disidratazione per mezzo di aria calda. L'aria calda causa microfessurazioni; in questo modo i tempi di cottura si accorciano a 5/8 minuti, rispetto ai 18/20 minuti del riso comune brillato.
• Riso precotto: è ottenuto sottoponendo il riso brillato a trattamenti di vapore in modo da gelatinizzare gli strati esterni e conferire caratteristiche di praticità più semplici.
• Riso arricchito: si impiega per compensare le carenze vitaminiche del riso brillato, arricchendo il riso con chicchi imbevuti con soluzione vitaminica (1 chicco vitaminizzato ogni 200 circa).

Valore nutritivo

Il riso apporta un elevato contenuto di glucidi (amido 75/80% circa) e proteine (7% circa) che sono carenti di amminoacidi essenziali (lisina per il riso integrale, lisina e triptofano per il riso brillato).

Non contiene glutine, I lipidi sono scarsamente presenti, Vitamine e sali minerali si trovano maggiormente nel riso integrale rispetto a quello brillato.

Mais

Farine di mais:

• Farina di mais: prodotto ottenuto dalla macinazione completa delle cariossidi;
• Farina bramata: prodotto ottenuto dalla sola macinazione della parte vitrea della cariosside. Grazie alle sue caratteristiche, consente di effettuare una precottura, oltre che preparare le polente in tempi ridotti;
• Maizena: farina soffice e bianca, utilizzata come addensante per creme e pasticceria varia;
• Cornflakes: prodotto ottenuto impastando farina di mais tostata con acqua, zucchero, sale, estratti di malto ed eventualmente vitamine;
• Glucosio/destrosio: prodotto che si ricava dall’amido di mais;
• Olio di mais: olio estratto dai gemi del mais.

Valore nutritivo

Gli amidi (75% circa) rappresentano i componenti più importanti del mais. Le proteine (10% circa) sono di basso valore biologico e i lipidi (3% circa) sono localizzati nel germe. Contiene vitamine B1 e B2 e niacina che costituisce la forma non assumibile della vitamina pp. In passato il consumo di sola polenta era responsabile della pellagra (malattia delle 3p).