Concetti Chiave
- I cereali, appartenenti alla famiglia delle graminacee, sono tra i vegetali più coltivati al mondo e rappresentano una fonte importante di energia, proteine, vitamine e minerali.
- Il frutto secco dei cereali, chiamato cariosside, è composto da varie parti, tra cui pericarpo, strato aleuronico, endosperma e germe, ognuna con specifiche funzioni nutrizionali.
- La composizione chimica dei cereali varia in base a fattori come la specie botanica, il terreno e le condizioni di raccolta, con un alto contenuto di amido e proteine di valore biologico variabile.
- Il processo di macinazione dei cereali prevede diverse fasi, dalla ricezione alla pulitura, fino alla macinazione vera e propria, che produce farine e semole per l'industria alimentare.
- I cereali possono presentare fattori antinutrizionali, come fitati e tannini, che possono influenzare la loro digestibilità e il valore nutrizionale.
I cerealirappresentano i vegetali più coltivati al mondo. Appartengono alla famiglia delle graminacee. questi si classificano in maggiori e minori. I cereali sono una buona fonte energetica, proteica, di vitamine e sali minerali.
Struttura del frutto secco
é un frutto secco indeiscente. le sue parti si distinguono in:
- Pericarpo: involucro esterno, ricco di fibra e contiene minerali e vitamine. è
noto come "crusca" ed è eliminato con la macinazione;
- Strato Aleuronico: strato sottostante al pericarpo, contiene proteine ad alto
valore biologico (cioè sono presenti tutti gli amminoacidi
essenziali), lipidi, ali minerali e vitamine del gruppo B;
- Endosperma: è la parte interna della cariosside, è formato principalmente da
amido;
- Germe: rappresenta la parte da cui si forma una nuova pianta, è ricco di
proteine, lipidi e vitamine liposolubili.
Composizione chimica dei cereali
la composizione chimica è influenzata da specie botanica, terreno, andamento stagionale, condizioni di raccolta e conservazione. I cereali contengono un'elevata quantità di amido, hanno una funzione energetica. Hanno inoltre un discreto tenore di proteine a basso valore biologico per la scarsità di lisina.
- Acqua (8/18%)
- Glucidi (60/70%): per massima rappresentati dall'amido
- Proteine (10/18%): albumine, globuline, gliadine, glutenine. sono ad alto valore biologico ma vengono scartate durante la macinazione. a contatto con l'acqua si forma il glutine
- Lipidi (2%): acidi grassi insaturi
- Sali minerali (1,5/2%)
- Vitamine
ci sono fattori antinutrizionali nel frumento quali
-Fitati
_tannini
Processo di macinazione
gli sfarinati sono prodotti ottenuti dalla macinazione delle cariossidi. dal grano tenero si ottengono le farine per la panificazione. dal grano duro si ricavano semole e semolati, impiegati per la pasta.
le prime fasi sono Ricezione, prepulitura e insilamento dove il grano subisce una pulitura preliminare. viene poi immagazzinato in silos fino alla macinazione, per prevenire le infestazioni di muffe.
dopo avvengono pulitura e condizionamento. La pulitura è effettuata prima della macinazione. il condizionamento consiste nell'umidificazione. Poi c'è la macinazione che avviene in diverse fasi: rottura, rimacina, svestimento e abburattamento. dopo di che si passa al confezionamento-
Domande da interrogazione
- Quali sono le principali parti del frutto secco dei cereali e le loro funzioni?
- Qual è la composizione chimica dei cereali e quali sono i loro principali componenti?
- Qual è il processo di macinazione dei cereali e quali sono le sue fasi principali?
Il frutto secco dei cereali è composto da quattro parti principali: il pericarpo, ricco di fibra e vitamine; lo strato aleuronico, che contiene proteine e lipidi; l'endosperma, formato principalmente da amido; e il germe, che è la parte da cui si sviluppa una nuova pianta, ricco di nutrienti (testo).
I cereali contengono principalmente acqua (8/18%), glucidi (60/70% principalmente sotto forma di amido), proteine (10/18%), lipidi (2%) e sali minerali (1,5/2%). Le proteine, sebbene di alto valore biologico, vengono in parte scartate durante la macinazione (testo).
Il processo di macinazione dei cereali comprende diverse fasi: ricezione, prepulitura, insilamento, pulitura, condizionamento, macinazione (che include rottura, rimacina, svestimento e abburattamento) e infine confezionamento. Queste fasi sono essenziali per ottenere farine e semole di qualità (testo).
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