Concetti Chiave
- I cereali sono tra le piante più coltivate al mondo, appartenenti alla famiglia delle graminacee e classificate in maggiori e minori.
- La cariosside, parte cruciale dei cereali, contiene fibre, minerali, vitamine, amido e proteine, contribuendo al valore nutrizionale.
- La composizione chimica dei cereali varia in base a diversi fattori e fornisce energia grazie all'elevato contenuto di amido e proteine.
- I cereali comprendono nutrienti essenziali come glucidi, proteine, lipidi, sali minerali e vitamine, ma anche fattori antinutrizionali come fitati e tannini.
- La molitura del frumento produce farine per panificazione e semole per pasta, attraverso un processo che include pulitura, condizionamento e macinazione.
I cerealirappresentano i vegetali più coltivati al mondo. Appartengono alla famiglia delle graminacee. questi si classificano in maggiori e minori. I cereali sono una buona fonte energetica, proteica, di vitamine e sali minerali.
Struttura del frutto secco
é un frutto secco indeiscente. le sue parti si distinguono in:
- Pericarpo: involucro esterno, ricco di fibra e contiene minerali e vitamine. è
noto come "crusca" ed è eliminato con la macinazione;
- Strato Aleuronico: strato sottostante al pericarpo, contiene proteine ad alto
valore biologico (cioè sono presenti tutti gli amminoacidi
essenziali), lipidi, ali minerali e vitamine del gruppo B;
- Endosperma: è la parte interna della cariosside, è formato principalmente da
amido;
- Germe: rappresenta la parte da cui si forma una nuova pianta, è ricco di
proteine, lipidi e vitamine liposolubili.
Composizione chimica dei cereali
la composizione chimica è influenzata da specie botanica, terreno, andamento stagionale, condizioni di raccolta e conservazione. I cereali contengono un'elevata quantità di amido, hanno una funzione energetica. Hanno inoltre un discreto tenore di proteine a basso valore biologico per la scarsità di lisina.
- Acqua (8/18%)
- Glucidi (60/70%): per massima rappresentati dall'amido
- Proteine (10/18%): albumine, globuline, gliadine, glutenine. sono ad alto valore biologico ma vengono scartate durante la macinazione. a contatto con l'acqua si forma il glutine
- Lipidi (2%): acidi grassi insaturi
- Sali minerali (1,5/2%)
- Vitamine
ci sono fattori antinutrizionali nel frumento quali
-Fitati
_tannini
Processo di macinazione
gli sfarinati sono prodotti ottenuti dalla macinazione delle cariossidi. dal grano tenero si ottengono le farine per la panificazione. dal grano duro si ricavano semole e semolati, impiegati per la pasta.
le prime fasi sono Ricezione, prepulitura e insilamento dove il grano subisce una pulitura preliminare. viene poi immagazzinato in silos fino alla macinazione, per prevenire le infestazioni di muffe.
dopo avvengono pulitura e condizionamento. La pulitura è effettuata prima della macinazione. il condizionamento consiste nell'umidificazione. Poi c'è la macinazione che avviene in diverse fasi: rottura, rimacina, svestimento e abburattamento. dopo di che si passa al confezionamento-
Domande da interrogazione
- Quali sono le parti principali della cariosside e le loro funzioni?
- Qual è la composizione chimica tipica dei cereali?
- Quali sono le fasi principali della molitura del frumento?
La cariosside è un frutto secco indeiscente composto da pericarpo, strato aleuronico, endosperma e germe. Il pericarpo è ricco di fibra, minerali e vitamine; lo strato aleuronico contiene proteine, lipidi e vitamine del gruppo B; l'endosperma è principalmente amido; il germe è ricco di proteine, lipidi e vitamine liposolubili.
I cereali contengono acqua (8/18%), glucidi (60/70%) principalmente sotto forma di amido, proteine (10/18%) come albumine e glutenine, lipidi (2%) con acidi grassi insaturi, sali minerali (1,5/2%) e vitamine. La composizione è influenzata da vari fattori ambientali e di conservazione.
La molitura del frumento include ricezione, prepulitura, insilamento, pulitura, condizionamento e macinazione. La macinazione avviene in diverse fasi: rottura, rimacina, svestimento e abburattamento, seguite dal confezionamento.
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