di Additivi alimentari
Per additivo alimentare si intende una sostanza non consumata come alimento in sé e non utilizzata come ingrediente caratteristico di alimenti, ma che ha uno scopo tecnologico nella fabbricazione, trasformazione, preparazione, trattamento, imballaggio, trasporto o nel magazzino.Essi sono sostanze studiate e documentate sotto il profilo tossicologico e controllate da organizzazioni internazionali e nazionali.
È fissata una dose giornaliera accettabile (DGA) che rappresentano la quantità di additivo che può essere ingerita normalmente senza indurre effetti indesiderati (espressa in mg/kg di peso corporeo/die).
Gli additivi alimentari, enzimi e aromi possono essere commercializzati se sono stati autorizzati e inclusi nella lista positiva.
Per essere autorizzati:
1. non devono ponere problemi di sicurezza per la salute dei consumatori
2. in caso di necessità tecniche che non possono essere soddisfatti con altri mezzi
3. non devono indurre in errore i consumatori
Per essere inclusi negli elenchi comunitari devono:
1. conservare la qualità nutrizionale degli alimenti
2. fornire ingredienti necessari per la fabbricazione (per consumatori con esigenze dietetiche)
3. accrescere la capacità di conservazione, la stabilità di un alimento o migliorare le caratteristiche organolettiche, senza alterare le caratteristiche dell’alimento
4. contribuire alla fabbricazione, lavorazione, preparazione, trattamento, imballaggio, trasporto o conservazione
5. non deve essere utilizzato per occultare i difetti del prodotto
Gli additivi devono essere sempre nominati nelle etichette alimentari, riportando la loro funzione e la sostanza usata con il relativo numero E seguito da tre cifre o denominazione (E440 o pectina).
Additivi utilizzati sono più di 300:
1. additivi per conservare freschezza degli alimenti impedendone il deterioramento, prolungandone la shelf-life
2. additivi per modificare la struttura dell’alimento (addensanti, gelificanti, ecc.)
3. additivi per esaltare caratteristiche sensoriali (aromi, esaltatori di sapidità, ecc.)
Molti additivi appartengono a più di una categoria perché svolgono contemporaneamente diverse funzioni.
Conservanti antimicrobici
Sono sostanze che prolungano la durata della conservazione degli alimenti, proteggendoli dal deterioramento provocato da microrganismi o patogeni.
Sono necessari per garantire la sicurezza quando le norme igieniche e i sistemi fisici di conservazione non siano sufficienti.
I conservanti con azione antimicrobica sono:
1. acido sorbico: consentito nelle bevande aromatizzate alcoliche e analcoliche, frutta, olive, formaggi non stagionati, prodotti da forno, ecc.
2. acido benzoico: considerato innocuo perché viene espulso tramite urine. È consentito nelle bevande alcoliche, integratori alimentari, confetture, marmellate, ecc.
3. anidride solforosa: impiegata nel campo enologico perché agisce contro muffe e batteri e ha azione selettiva nei lieviti.
Impiegata anche come antiossidante perché ha un’azione sbiancante e impedisce l’imbrunimento.
Inoltre può trovarsi anche in frutta essiccata, sottaceti, marmellate, funghi secchi, birra, ecc.
Ha tossicità acuta piuttosto elevata, pertanto la DGA è facilmente superabile.
Conservanti con scopi particolari:
1. bifenile: utilizzato come antimuffa per trattamento superficiale degli agrumi, non è commestibile ed è tossico
2. lisozima: presente naturalmente nell’albume, possiede azione antimicrobica. È consentito nella produzione di formaggi stagionati (Grana Padano)
Antiossidanti
Sostanze che prolungano il periodo di conservazione dei prodotti, proteggendoli dal deterioramento provocato dall’ossidazione.
Additivi antiossidanti comuni:
1. tocoferoli: antiossidante naturale ricavanti industrialmente e possono essere sintetizzati chimicamente. Sono sicuri dal punto di vista tossicologico. Sono impiegati negli oli e grassi, grassi emulsionati, insaccati, ecc.
2. lecitina: composto naturale presente nel tuorlo e nella soia, industrialmente si ricava dall’olio di soia. Hanno azione emulsionante nei prodotti da forno e dietetici, industria e per i prodotti per la prima infanzia.
3. acido l-ascorbico: presente in natura in agrumi, frutti di bosco, kiwi, ecc. Impiegato nell’industria è definito natural-identico perché ottenuto per sintesi chimica. È consentito in bibite, succhi, confetture, latte disidratato, pasta fresca, ecc.
4. BHA: antiossidante sintetico impiegato nel latte in polvere, noci, patate disidratate, cereali lavorati, zuppe, minestre, salse, condimenti, gomme da masticare, ecc. DGA= 1mg/kg
Additivi ad azione fisica
Sostanze usate per struttura, stabilità e palatabilità degli alimenti perché trattiene l’acqua, riduce evaporazione, stabilizza le emulsioni, ecc.
Agenti gelificanti
Utilizzati per addensare e dare consistenza ai prodotti alimentari grazie alla formazione di gelatina. Sono proteine o carboidrati che, sciolti in liquidi, formano un reticolo al loro interno solidificando l’alimento anche se è composto per la maggior parte di acqua.
Agenti gelificanti:
1. pectine: presente nei frutti (mele, agrumi, cotogno), utilizzate per marmellate, confetture, budini, gelatine, alimenti a base di cereali dietetici, ecc.
2. carragenine: ottenute da alghe rosse, utilizzate per gelati, confetture, gelatine, panna o crema di latte non aromatizzati, ecc.
Stabilizzanti
Sostanze che mantengono lo stato fisico-chimico di un prodotto. Sono impiegati in salse (maionese, vinaigrette) e nei gelati, ecc.
Agenti stabilizzanti:
1. farina di semi di carruba: ottenuta dai semi dell’albero della carruba, impiegata in prodotti a base di panna, gelati, budini, ecc.
2. alginati e agar: ottenuti da alghe marine, utilizzate in budini, gelatine, marmellate, caramelle, carni in scatola, ecc.
Addensanti
Aumentano la viscosità negli alimenti perché assorbono notevoli quantità di acqua.
I più comuni sono:
1. gomma di guar: ricavata dalla macinazione dei semi del guar, utilizzata in salse, condimenti, gelati, carni conservate, alimenti per lattanti, ecc.
2. gomma di xantano: polisaccaride ricavato per fermentazione di amidi, utilizzata per condimenti per insalata.
Sostanze ottenute dagli amidi alimentari che possono subire trattamenti fisici, chimici o enzimatici. Ne fanno parte l’amido ossidato, fosfato di amido, amido acetilato, ecc.
Hanno azione più efficace dell’amido naturale e trovano impiego in budini, creme di pasticceria, maionese e salse, surgelati ( favoriscono scongelamento omogeneo), ecc.
DGA senza limiti.
Emulsionanti
Vengono impiegati per amalgamare gli oli e i grassi con l’acqua e formare emulsioni stabili, sono ritenuti sicuri.
Vengono utilizzati per la maionese, margarina, gelati, cioccolata, creme e prodotti industriali.
I più comuni:
1. lecitina: uno degli additivi considerato più sicuro, non è necessario stabilire un DGA. Sono sostanze liquide estratte quasi esclusivamente dalla soia. È utilizzate per cioccolato e creme da spalmare a base di cacao e nocciole.
2. mono- e digliceridi degli acidi grassi: si ottengono per esterificazione degli acidi grassi liberi con la glicerina. Si formano nell’organismo umano con i processi digestivi dei grassi. Sono additivi natural-identici, utilizzati per prodotti contenenti grassi, creme di pasticceria, prodotti da forno e per l’infanzia, gelati, ecc.
3. sucresteri: si ottengono per esterificazione degli acidi grassi liberi con saccarosio. Vengono utilizzati nei prodotti contenente grassi in emulsione, prodotti da forno, gelati, salse, bevande analcoliche, gomme da masticare, ecc. sono da considerare sicuri se preparati con materie prime di qualità senza tracce di solventi.
Additivi che esaltano o accentuano le caratteristiche sensoriali
Coloranti
Sostanze in grado di conferire colore ad un alimento.
Vengono aggiunti agli alimenti per:
1. compensare le perdite di colore dovute all’esposizione a luce, aria, umidità e variazione di temperatura
2. migliorare i colori naturali
3. aggiungere colore agli alimenti che sarebbero colorati diversamente, o senza colore
Si possono distinguere in:
1. coloranti naturali organici: ricavati dai pigmenti di frutta, verdura, spezie e semi, utilizzate in laboratorio
2. coloranti organici: sono di origine minerale
3. coloranti di sintesi: sono più stabili e meno costosi, utilizzati in snack, salse, gelatine, bevande, ecc.
Alcuni tra questi possono essere nocivi, soprattutto sui bambini, quindi deve essere posto sull’etichetta la dicitura “può influire negativamente sull’attività e attenzione dei bambini”.
Aromi
Sono prodotti non destinati al consumo nella loro forma originale, sono aggiunti agli alimenti al fine di conferire o modificare aroma o sapore.
Sono fabbricati con: sostanze aromatizzanti, preparazioni aromatiche, aromi ottenuti per trattamento termico, aromatizzanti di affumicatura, ecc.
Se sull’etichetta se c’è scritto aroma derivano da materiali di origine naturali
Se c’è scritto aroma naturale di… è ammessa se il 95% del componente aromatizzante è stato ottenuto dal materiali di base e se per il 5% è usato per conferire una nota più fresca, matura, pungente, ecc.
Edulcoranti
Sono utilizzati per conferire sapore dolce agli alimenti ( non sono considerati additivi gli zuccheri e gli alimenti che li contengono come il miele).
Sono utilizzati per:
1.sostituire lo zucchero a ridotto contenuto calorico o senza zuccheri aggiunti
2.prolungare la durata di conservazione degli alimenti
3. produrre gli alimenti destinati ad un’alimentazione particolare
Si distinguono in:
1. edulcoranti a basso contenuto calorico o sostitutivi di massa: rientrano in questa categoria i polialcoli (maltitolo, sorbitolo, ecc.), hanno bassa tendenza a fermentare perciò non costituiscono un buon substrato per i batteri responsabili della carie dentaria
2. edulcoranti insensivi: hanno altissimo potere dolcificante con contributo energetico nullo.
Sono acariogeni e adatti ai diabetici, utilizzati nelle industrie per produrre alimenti light a basso o nullo contenuto in zuccheri
I polioli e l’ aspartame nell’etichettatura devono riportare:
1. polioli: “un consumo eccessivo può avere effetti lassativi”
2. Aspartame: “prodotto che contiene una fonte di fenilalanina”
Esaltatori di sapidità
Sono sostanze prive di sapore ma accentua quello del prodotto a cui è aggiunto.
I più importanti sono: acido glutammico e i suoi Sali, tra questi il glutammato monosodico utilizzato per dadi da brodo, salse, conserve di carne, ecc.
Enzimi alimentari
Prodotti ottenuti da vegetali, animali o microrganismi o prodotti ottenuti mediante un processo di fermentazione tramite microrganismi, contenenti uno o più enzimi in grado di catalizzare una reazione biochimica e che è aggiunto agli alimenti a scopo tecnologico in qualsiasi fare di trasformazione, fabbricazione, preparazione, ecc.
Devono essere autorizzati solo se rispondono ai criteri della sicurezza.
Sono importanti:
1. invertasi: scompone il saccarosio in glucosio e fruttosio attraverso reazione di idrolisi (zucchero invertito). Lo zucchero invertito si presenta come sciroppo che non cristallizza, utilizzato per sostituire zucchero da tavola (aumenta la conservazione), migliora il sapore ed evita la cristallizzazione. Utilizzato per marmellate, conserve, frutta sciroppata, gelateria, ecc.
2. lisozima: presente nelle secrezioni biologiche, svolge azione antimicrobica, viene estratto dall’albume. Utilizzato per conservazioni di formaggi stagionati, che controlla l’insorgenza su di essi di fermentazioni anomale con produzioni di gas.
È obbligatorio riportare sull’etichetta “lisozima- proteina dell’uovo” per le persone sensibili alle proteine dell’uovo.
Coadiuvanti tecnologici
Sostanze che non vengono consumati come alimento in sé, utilizzata per svolgere una determinata funzione tecnologica nella lavorazione o trasformazione, può dar luogo alla presenza di residui nel prodotto finito purché non costituiscano pericolo per la salute e non abbiano effetti sul prodotto finito.
Coadiuvanti tecnologici:
Agenti antischiuma di processo (oleine, alcol ottilico)
Agenti di distacco per pasticceria (siliconi, olio di vasellina)
Catalizzatori
Chiarificanti organici e inorganici per bevande alcoliche, succhi, enzimi
Decoloranti (carboni attivi, terre naturali o attivate)
Detergenti e disinfettanti
Enzimi puri o associati
Gas propellenti (atmosfere modificate, impianti frigoriferi)
Lubrificanti per macchinari e impianti
Materiali per deodorazione o decolorazione per oli e grassi (terre speciali, carboni attivi)
Materiali per filtrazione (tessuti ad hoc, farine di diatomee, sabbie silicee, fibre vegetali)
Solventi per oli e grassi (per estrazione)
Solventi per spezie, droghe, aromi (di trasporto)
