Concetti Chiave
- La tutela della salute del consumatore è essenziale nel settore alimentare, richiedendo pratiche igieniche e corretta conservazione degli alimenti.
- I prodotti alimentari sono spesso conservati per preservare la commestibilità e le proprietà nutritive, limitando l'azione di microrganismi ed enzimi.
- I metodi di conservazione includono tecniche fisiche (disidratazione, raffreddamento, uso del calore), chimiche (irradiazione, atmosfera controllata, sottovuoto) e biologiche (affumicatura).
- La disidratazione può essere suddivisa in concentrazione, essicazione e liofilizzazione, mentre il raffreddamento include refrigerazione, congelamento e surgelazione.
- L'uso del calore comprende la pastorizzazione e la sterilizzazione, mentre i conservanti possono essere naturali o artificiali.
la tutela della salute del consumatore deve rappresentare un principio basilare per tutti gli addetti del settore alimentare. A tal riguardo risulta fondamentale sia la conoscenza delle corrette modalità di conservazione dei prodotti alimentari, sia l'adozione di specifiche prassi igieniche in tutto il ciclo merceologico degli alimenti , cosi come precisato in una serie di recenti direttive europee in materia di igiene e sicurezza alimentare.
Lo scopo della conservazione è quello di mantenere nel tempo la commestibilità e le proprietà nutritive degli alimenti , in primo luogo arrestando o limitando l' azione dei microrganismi e degli enzimi , capace di provocare delle alterazioni dannose nei cibi.
Se ci pensiamo bene , praticamente tutti i prodotti che siamo soliti consumare sono dei conservati.
Infatti in questa categoria rientrano anche gli alimenti freschi sottoposti a refrigerazione.
-conserve:prodotti confezionati che si mantengono a lungo a temperatura ambiente o a temperatura controllata
-semiconserve: prodotti che si mantengono per un tempo ridotto in quanto hanno subito trattamenti di conservazione meno drastici
-prodotti trasformati: prodotti che hanno subito profonde modificazioni della struttura originale.
Esistono vari sistemi di conservazione abbiamo infatti quelli:fisici, chimici, chimico-fisici e biologici.
Tra vari metodi abbiamo la Sbianchitura detto anche blanching consiste in due passaggi
-passaggio in atmosfera di vapore saturo , senza ossigeno
-bagno in acqua calsa
I metodi fisici si dividono a loro volta in disidratazione, raffreddamento e uso del calore.
la disidratazione viene a sua volta divisa in tre procedimenti
Concentrazione: eliminazione di una parte dell acqua
Essicazione: eliminazione quasi totale dell' acqua
Liofilizzazione: eliminazione totale dell' acqua
Il raffreddamento anche essi va a dividersi in tre diversi trattamenti
Refrigerazione: la temperatura viene mantenuta a 0-10 gradi centigradi
Congelamento: alimenti portati a temperatura inferiore di zero gradi
Surgelazione: alimenti sottoposti a congelazione rapida ovverotemperatura inferiore a -18 gradi
Infine l' uso del calore si divide in due passaggi:
Pastorizzazione: riscaldamento deli alimenti liquidi a temperatura inferiore a 100 gradi
Sterilizzazione: riscaldamento degli alimenti a temperatura superiore a 100 gradi
I metodi chimici sono tre :
Irradiazione: alimenti sottoposti all' azione di alcuni tipi di radiazioni elettromagnetiche.
Atmosfera controllata e protettiva: sostituzione dell' aria presente nella confezione con gas inerti.
Sottovuoto: estrazione dell' aria dalla confezione
I metodi chimico-fisici sono due:
Conservanti naturali: sale , zucchero , olio aceto e alcool etilico.
Conservanti artificiali: antiossidanti, antimicrobici , conservanti secondari
Per finire il metodo biologico è l' affumicatura ovvero alimenti sottoposti all' azione combinata del calore e del fumo prodotto dalla combustione incompleta di legna e piante aromatiche .
Domande da interrogazione
- Qual è l'importanza della conservazione degli alimenti?
- Quali sono le categorie principali di prodotti conservati?
- Quali sono i metodi fisici di conservazione degli alimenti?
- Quali sono i metodi chimici e chimico-fisici di conservazione?
La conservazione degli alimenti è fondamentale per mantenere la commestibilità e le proprietà nutritive nel tempo, limitando l'azione di microrganismi ed enzimi che possono causare alterazioni dannose.
I prodotti conservati si suddividono in conserve, semiconserve e prodotti trasformati, ognuno con specifiche modalità di conservazione e durata.
I metodi fisici includono disidratazione, raffreddamento e uso del calore, ciascuno con ulteriori suddivisioni come concentrazione, essicazione, liofilizzazione, refrigerazione, congelamento, surgelazione, pastorizzazione e sterilizzazione.
I metodi chimici comprendono irradiazione, atmosfera controllata e sottovuoto, mentre i metodi chimico-fisici includono l'uso di conservanti naturali e artificiali.
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