Concetti Chiave
- La salute del consumatore è un principio fondamentale nel settore alimentare, richiedendo conoscenze adeguate su igiene e conservazione degli alimenti.
- La conservazione degli alimenti è cruciale per preservare la loro commestibilità e proprietà nutritive, limitando l'azione di microrganismi e enzimi.
- I prodotti conservati si classificano in conserve, semiconserve e prodotti trasformati, ciascuno con diverse modalità di conservazione e durata.
- I metodi di conservazione si suddividono in fisici, chimici e biologici, comprendendo tecniche come disidratazione, raffreddamento e affumicatura.
- I metodi chimici includono irradiazione e atmosfera controllata, mentre i metodi chimico-fisici utilizzano conservanti naturali e artificiali per prolungare la durata degli alimenti.
Importanza della salute del consumatore
la tutela della salute del consumatore deve rappresentare un principio basilare per tutti gli addetti del settore alimentare. A tal riguardo risulta fondamentale sia la conoscenza delle corrette modalità di conservazione dei prodotti alimentari, sia l'adozione di specifiche prassi igieniche in tutto il ciclo merceologico degli alimenti , cosi come precisato in una serie di recenti direttive europee in materia di igiene e sicurezza alimentare.
Conservazione degli alimenti
Lo scopo della conservazione è quello di mantenere nel tempo la commestibilità e le proprietà nutritive degli alimenti , in primo luogo arrestando o limitando l' azione dei microrganismi e degli enzimi , capace di provocare delle alterazioni dannose nei cibi.
Se ci pensiamo bene , praticamente tutti i prodotti che siamo soliti consumare sono dei conservati.
Infatti in questa categoria rientrano anche gli alimenti freschi sottoposti a refrigerazione. I prodotti conservati propriamente detti posssono essere suddivisi in:
-conserve:prodotti confezionati che si mantengono a lungo a temperatura ambiente o a temperatura controllata
-semiconserve: prodotti che si mantengono per un tempo ridotto in quanto hanno subito trattamenti di conservazione meno drastici
-prodotti trasformati: prodotti che hanno subito profonde modificazioni della struttura originale.
Esistono vari sistemi di conservazione abbiamo infatti quelli:fisici, chimici, chimico-fisici e biologici.
Tra vari metodi abbiamo la Sbianchitura detto anche blanching consiste in due passaggi
-passaggio in atmosfera di vapore saturo , senza ossigeno
-bagno in acqua calsa
Metodi di conservazione fisici
I metodi fisici si dividono a loro volta in disidratazione, raffreddamento e uso del calore.
la disidratazione viene a sua volta divisa in tre procedimenti
Concentrazione: eliminazione di una parte dell acqua
Essicazione: eliminazione quasi totale dell' acqua
Liofilizzazione: eliminazione totale dell' acqua
Il raffreddamento anche essi va a dividersi in tre diversi trattamenti
Refrigerazione: la temperatura viene mantenuta a 0-10 gradi centigradi
Congelamento: alimenti portati a temperatura inferiore di zero gradi
Surgelazione: alimenti sottoposti a congelazione rapida ovverotemperatura inferiore a -18 gradi
Infine l' uso del calore si divide in due passaggi:
Pastorizzazione: riscaldamento deli alimenti liquidi a temperatura inferiore a 100 gradi
Sterilizzazione: riscaldamento degli alimenti a temperatura superiore a 100 gradi
Metodi chimici e chimico-fisici
I metodi chimici sono tre :
Irradiazione: alimenti sottoposti all' azione di alcuni tipi di radiazioni elettromagnetiche.
Atmosfera controllata e protettiva: sostituzione dell' aria presente nella confezione con gas inerti.
Sottovuoto: estrazione dell' aria dalla confezione
I metodi chimico-fisici sono due:
Conservanti naturali: sale , zucchero , olio aceto e alcool etilico.
Conservanti artificiali: antiossidanti, antimicrobici , conservanti secondari
Metodo biologico: affumicatura
Per finire il metodo biologico è l' affumicatura ovvero alimenti sottoposti all' azione combinata del calore e del fumo prodotto dalla combustione incompleta di legna e piante aromatiche .
Domande da interrogazione
- Qual è l'importanza della salute del consumatore nel settore alimentare?
- Quali sono le principali categorie di prodotti alimentari conservati?
- Quali sono i metodi fisici di conservazione degli alimenti?
- Quali metodi chimici e biologici vengono utilizzati per la conservazione degli alimenti?
La salute del consumatore deve essere un principio fondamentale per tutti gli operatori del settore alimentare, richiedendo conoscenze sulle corrette modalità di conservazione e prassi igieniche, come indicato nelle recenti direttive europee.
I prodotti alimentari conservati si suddividono in conserve, semiconserve e prodotti trasformati, ognuna con diverse modalità di conservazione e durata.
I metodi fisici includono disidratazione, raffreddamento e uso del calore, con tecniche specifiche come refrigerazione, congelamento, pastorizzazione e sterilizzazione.
I metodi chimici comprendono irradiazione, atmosfera controllata e sottovuoto, mentre il metodo biologico principale è l'affumicatura, che utilizza calore e fumo per preservare gli alimenti.
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