Tesi, Digestione enzimatica di estratti proteici di origine vegetale e ad alto potere Umami

UMAMI.

Le indagini sensoriali si basano ovviamente sulla disponibilità di un gruppo di assaggiatori

selezionati (panel) che devono essere in grado di descrivere oggettivamente le caratteristiche

organolettiche di un prodotto e di valutarne l’intensità, sia in assoluto, sia per confronto con

altri prodotti simili. (Papi, 2002).

Il panel è utilizzato principalmente per anticipare i pareri dei consumatori. Questi esperti

possono essere utilizzati per migliorare un prodotto già sul mercato, per lo sviluppo di nuovi

prodotti, per verificare le conseguenze di modifiche apportate alle modalità di produzione, per

la riduzione dei costi, per il controllo di qualità e anche per la stabilità di conservazione.

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Un’analisi sensoriale degli alimenti in generale può essere condotta con due approcci che

servono entrambi per creare un profilo completo: un approccio professionale, rappresentato

dal giudizio oggettivo da parte del panel e un approccio rappresentato dal giudizio soggettivo-

edonistico da parte del consumatore (Stone e Sidel, 1993).

Gli organi di senso sono cinque: vista, udito, gusto, olfatto e tatto e in tutti il

funzionamento si basa su uno stimolo che è captato da particolari recettori, i quali generano un

segnale elettrico che giunge al cervello, dove è codificato (Figura 7).

Viene denominata trasduzione l’interazione fra lo stimolo e il recettore e il successivo impulso

elettrico, la quale è caratterizzata da un’alta specificità; ogni recettore risponde a un preciso

stimolo, che può essere sia di natura fisica (onde elettromagnetiche) che di natura chimica

(composti volatili). Il segnale elettrico viene trasferito al cervello in un processo detto

trasmissione, tramite un impulso nervoso con velocità e intensità costanti. Infine vi è una fase

detta integrazione, dove lo stimolo viene identificato e archiviato nella memoria cerebrale

(Papi, 2002).

Figura 7. Schema dei meccanismi fisiologici della percezione (Papi, 2002).

La generazione di una risposta di tipo affettivo è un aspetto molto importante nei confronti del

gusto umami; infatti, è stata scoperta di recente, a livello dell’ipotalamo laterale, una zona che

è stata definita “centro del piacere”: in seguito ad una stimolazione elettrica per mezzo di un

elettrodo impianto in un soggetto non anestetizzato, si genera una sensazione di piacere puro

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(Papi, 2002). Questo aspetto costituisce un fattore molto importante poiché i recettori del

gusto umami presentano un’azione stimolante propria di quest’area cerebrale, provocando

all’individuo una cosiddetta “pleasure sensation” non riscontrabile con gli altri gusti base

(Garattini, 2000).

Nell’ambito dell’analisi sensoriale tutti i sensi sono importanti.

Le caratteristiche percepite dalla vista sono rilevanti per due aspetti fondamentali;

prima di tutto rappresenta la valutazione globale di un prodotto, in più l’aspetto (forma,

dimensione, colore) del prodotto influisce molto sulla scelta da parte del consumatore. Il

colore è probabilmente il parametro più importante, perché spesso il colore viene associato a

caratteristiche di qualità dei prodotti (maturazione dei frutti) (Pagliarini, 2002).

Il tatto invece prende in considerazione tutte le stimolazioni di tipo meccanico e

termico che vengono percepite da recettori presenti sia nella pelle sia nelle mucose.

Nell’analisi sensoriale con il tatto si valuta la texture del prodotto la quale viene percepita sia

dalle mani ma anche dalla sensibilità tattile della mucosa boccale e delle labbra. Anche se sono

stati messi a punto degli strumenti in grado di misurare la consistenza degli alimenti per

simulare la pressione esercitata dalle dita e dai denti (Pagliarini, 2002), la valutazione

strumentale della consistenza e della reologia dei prodotti alimentari è complessa, spesso

empirica e difficile da correlare alla percezione sensoriale.

Il senso che viene meno utilizzato nell’ambito dell’analisi sensoriale è l’udito, solo in

determinate categorie di alimenti come i cibi pronti o semi-lavorati è importante per descrivere

il rumore collegato alla masticazione per valutare la freschezza dei prodotti da forno e la

croccantezza di prodotti impanati.

L’olfatto, insieme alla vista, è responsabile della nostra prima reazione nei confronti

degli alimenti, predisponendo cosi l’apparato gastroenterico al processo della digestione. I

recettori dell’olfatto sono localizzati in due porzioni dell’epitelio molto in alto nella cavità

nasale. Questa locazione remota potrebbe servire come funzione protettiva nei confronti di

danni, ma questo significa che solo una piccola percentuale di sostanze presenti nell’aria

raggiungono i recettori dell’olfatto. 15

Il muco, presente nella cavità nasale, è il mezzo attraverso il quale le sostanze responsabili

dell’aroma vengono assorbite prima di reagire con i recettori, permettendo cosi la percezione.

Perché una sostanza venga percepita come odore, è necessario che sia volatile e che un certo

numero di molecole raggiungano l’epitelio olfattivo. Infatti, le ciglia presenti sull’epitelio,

grazie a molecole quali proteine, lipidi, lipoproteine e fosfolipidi, permettono il

riconoscimento delle sostanze odorose. I siti recettori, una volta riconosciuta la molecola,

trasmettono un segnale al bulbo olfattivo, il quale a sua volta trasmette un segnale al cervello

che ci permette di associare la percezione di quella molecola a un particolare odore.

La maggior parte delle molecole aromatiche sono presenti in soluzione acquosa e perché sia

possibile la loro percezione sono necessari più passaggi per giungere al recettore olfattivo

attraverso l’aria, l’acqua e il muco. Pertanto la soglia di percezione di queste sostanze non

dipenderà solamente dalla loro volatilità, ma anche dal loro coefficiente di solubilità. Più una

sostanza è solubile, minore è il numero di molecole che raggiungono il recettore e, quindi, sarà

necessaria una maggiore concentrazione per percepirla. E` questo il caso di sostanze come

zuccheri, sale e amminoacidi che non hanno odore.

L’olfatto gioca un doppio ruolo, sia come sistema sensoriale esterno per il riconoscimento

degli aromi, sia come sistema sensoriale interno sintonizzato nel riconoscere i flavour volatili,

cioè combinazioni di gusto e aroma, presenti nella cavità orale.

L’organo principalmente coinvolto nella percezione del gusto è la lingua, mentre palato

molle, faringe, epiglottide e mucosa linguale svolgono ruoli meno rilevanti. I recettori del

gusto si trovano all’interno di membrane cellulari di cellule epiteliali modificate le quali, in

gruppi di 30-50, costituiscono delle strutture chiamate gemme gustative o bottoni. Queste

ultime si trovano sia all’interno delle papille sia sulla superficie del palato molle. I recettori del

gusto vengono attivati nel momento in cui vengono in contatto con le sostanze presenti nel

prodotto, responsabili della percezione. Le sensazioni percepite non sono però imputabili

unicamente ai recettori del gusto, ma anche a fattori esterni quali sensazioni olfattive, termiche

e meccaniche che, di volta in volta, possono far variare la nostra soglia di percezione.

Recenti studi compiuti sul meccanismo d’innervazione della lingua, sembra che non esista

nessuna “mappa” sulla lingua dove viene descritta la singola area riferita al singolo gusto ma

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risulta che la percezione sia estesa su tutta la lingua indifferentemente dal gusto (J.

Chandrashekar, 2006). Inoltre sono state proposte altre categorie di gusto: umami, astringente

e metallico. L’umami è una sensazione orale stimolata dal glutammato monosodico;

l’astringente è invece un complesso di sensazioni tattili indotte chimicamente; il metallico

viene occasionalmente utilizzato come descrittore di alcuni dolcificanti, per esempio

l’acetilsulfame K e per descrivere sindromi da scottatura sulla lingua (Pagliarini, 2002).

Figura 8. Area della lingua di maggiore sensibilità rispetto ai 4 gusti fondamentali (Papi,

2002)

2. DESCRIZIONE DELL’AZIENDA IBERCHEM

Iberchem è una realtà imprenditoriale spagnola fondata nel 1985 ad Alcantarilla nella

regione della Murcia. L’azienda si divide in due grandi settori: le fragranze e gli aromi. Negli

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ultimi venticinque anni l'azienda ha intrapreso una crescita e uno sviluppo costanti trovando la

necessità di aprire filiali con sedi produttive in vari continenti. Le sue filiali a oggi sono

presenti in Cina, Tunisia, Indonesia, Singapore, Malesia, Colombia, Messico, Italia. La

copertura commerciale è garantita attraverso distributori in oltre novanta paesi del mondo.

Le due divisioni sono autonome e ognuno con il proprio organigramma. Iberchem

fragranze ha ancora sede ad Alcantarilla e ha circa 90 dipendenti. Le fragranze sono

tipicamente utilizzate per prodotti domestici (detersivi, saponi, profumatori per l’ambiente) e

per la cura personale (saponi, profumi, cosmetici etc.)

Più recentemente è stato deciso di investire e ampliare la divisione degli aromi.

Iberchem Aromas è stata fisicamente staccata da Iberchem Fragranze trovando una nuova

struttura più grande e con attrezzatura più moderna e all’avanguardia al Poligono Industriale di

Alhama di Murcia. Qui la casa madre dispone di sede amministrativa, marketing, customer

service, divisione vendite nazionali ed internazionali, divisione legislativa, laboratorio di

applicazione, laboratorio di controllo qualità, magazzino e produzione. Nel 2009 con

l’apertura della filiale Italiana l’azienda si è completata inserendo un nucleo di ricerca e

sviluppo con un know how importante e risorse umane con oltre vent’anni di esperienza e

competenza professionale. Il laboratorio possiede attrezzature e tecnologie all’avanguardia

come HPLC, Gas Cromatografo e Spettrometria di Massa per controllare analiticamente le

materie prime e per far fronte alle richieste del mercato. Al laboratorio di Desio arrivano tutte i

progetti di ricerca e richieste specifiche per realizzare prodotti originali o migliorare ricette

esistenti. I progetti vengono raccolti e discussi da un’unità speciale da Iberchem Spagna

(ricevendo richieste da Iberchem Worldwide) e inoltrati al laboratorio di Desio. Una volta

sviluppata la nuova formulazione, si compiono panel test allargati con i collaboratori in

Spagna e applicazione sul prodotto finito per la definizione delle corrette modalità d’uso del

prodotto stesso.

Iberchem utilizza un’ampia e variegata gamma di aromi alimentari che fornisce a

diversi settori industriali. Per esempio aromi per bevande alcoliche e analcoliche, s