Tesi Controllo microbiologico del latte vaccino

CASEARIA

Il latte, come tutti gli alimenti destinati alla nutrizione umana, può risultare un

veicolo di pericolose infezioni (World Organization for Animal Health, 2006) per i

germi contenuti, provenienti direttamente dall’animale malato (contaminazione

primaria) o per errori di manipolazione successivi alla mungitura (contaminazione

secondaria). Inoltre il latte può essere contaminato da varie sostanze abiotiche, ad

esempio micotossine, farmaci, e minerali, provenienti dall’animale a seguito di

diete a loro volta contaminate o di trattamenti di tipo farmacologico errati, oppure

come conseguenza di erronee manipolazioni del prodotto (ad esempio impiego di

materiali inadatti, stoccaggio in luoghi contaminati).

In ogni fase del processo esiste dunque un rischio, più o meno rilevante, di

inquinamento o contaminazione del prodotto (tabella 3). Nella tabella 3 sono

elencati i principali contaminanti biotici, prevalentemente rappresentati da batteri, e

abiotici, costituiti da un’ampia gamma di sostanze, che possono essere ritrovati nel

latte sulla base degli attuali sistemi di produzione e manipolazione del prodotto.

Va tuttavia ricordato che solo per i fattori di rischio che rappresentano un serio

pericolo per la salute umana sono necessari accurati sistemi di controllo e

prevenzione, dopo aver valutato con attenzione il processo produttivo in tutte le

et al.,

sue fasi e le possibili fonti di inquinamento (Cassandro 2010).

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Rischio Agente eziologico o contaminante Principio monitorato

Mycobacterium bosi e

Batteri tubercolosis, Brucella

abortus e spp., Listeria

monocytogenes e spp.,

Salmonella spp.,

Escherichia coli e spp.

(produttori di verocitossina),

Staphylococcus spp

(enterotossiche), Yersinia

enterocolica

Echinococcus spp.,

Biologico protozoi e parassiti Trichinellosis

Coxiella burnetii,

virus e rickettsie Picornaviridae genere

Aphtovirus (afta epizootica)

Micotossine Aflatossina M1

Residui di prodotti chimici usati in Pesticidi, detergenti e

azienda sanificanti

Abiotico Contaminanti ambientali Minarali: Cadmio, Cromo,

Mercurio, Piombo, Selenio,

Zinco, Iodio, Arsenico;

Radionuclidi;

Diossine, bifenili policlorinati

(PCBs), idrocarburi

policromatici (PAHs).

Farmaci Antibiotici, antinfiammatori,

sulfamidici

Ormoni e promotori di crescita Somatotropina,

corticosteroidi, clenbuterolo

Frammenti di materiali vari Gomma, plastica, vetro,

metalli, peli, feci, umani

(peli,capelli, sudore ecc.)

ecc.

Tabella 3: Contaminanti biologici e chimici del latte crudo e derivati freschi, individuati dalle norme

comunitarie e nazionali. 31

5.2.1 NORMATIVA EUROPEA PER LA SICUREZZA DEL LATTE (Allegato 1)

Il Reg. 853/2004, uno dei regolamenti del Pacchetto Igiene, ha fissato i punti

chiave anche per la sicurezza della filiera del latte, che sono poi stati

sostanzialmente ribaditi nel Reg. 1662/2006. I due regolamenti hanno innanzitutto

definito il “latte crudo”, come quel liquido secreto dalla ghiandola mammaria di

animali di allevamento, non riscaldato a più di 40°C e non sottoposto ad alcun

trattamento avente un effetto equivalente. La definizione è sostanzialmente

identica a quella usata in precedenti norme nazionali e comunitarie, ma non

appare tuttavia la più completa, in quanto non specifica l’esclusione della fase

colostrale e del latte prodotto da animali affetti da patologie (es. mastite), che

possono alterarne le caratteristiche. Un secondo aspetto importante definito da

questi regolamenti è quello dello stabilire i criteri per l’immissione di tale latte sul

mercato, in attesa di uno specifico provvedimento e di delegare i singoli stati

membri a mantenere o fissare misure nazionali volte a:

- vietare o limitare al solo loro territorio l’immissione di latte crudo sul

mercato e quindi destinato all’alimentazione umana diretta,

consapevole che rappresenta il prodotto a più elevato rischio tra

quelli lattiero-caseari;

- consentire, con l’autorizzazione dell’autorità locale competente,

l’impiego di latte crudo non corrispondente ai criteri individuati dal

Regolamento, relativamente al tenore di germi e di cellule

somatiche, per la fabbricazione di formaggi che richiedono un

periodo di maturazione di almeno 60 giorni.

Infine tali regolamenti hanno definito i criteri igienico-sanitari del latte crudo

raccolto presso l’azienda zootecnica e quelli per la fabbricazione dei prodotti

lattiero-caseari.

Per quanto riguarda gli specifici indicatori di igiene, nei regolamenti vengono

riportati solamente 3 indicatori:

1. il limite di germi per ml a 30 °C deve essere inferiore a 100.000;

2. il tenore delle cellule somatiche deve risultare inferiore a 400.000 per ml nel

latte bovino, ma può salire fino a 1.500.000 per tutte le altre specie;

3. la temperatura di stoccaggio non deve superare i 6 °C.

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Tuttavia, proprio per la molteplicità di contaminanti del latte, sono state emanate

specifiche direttive e regolamenti per le distinte categorie. La Comunità Europea,

sulla base di una approfondita valutazione del rischio, ha fissato per ciascun

contaminante il Limite Massimo di Residuo (LMR). Nella definizione di tal i LMR

comunitari sono stati considerati i livelli stabiliti nei comitati internazionali, in

particolare dalla Codex Alimentarius (organismo emanato dalla FAO e WTO,

l’organizzazione mondiale del commercio). Tuttavia, non sempre vi è perfetta

coincidenza tra i limiti comunitari e quelli adottati a livello internazionale. Per

ciascuna sostanza, valutata come potenzialmente nociva per la salute umana,

viene eseguita una prima valutazione del rischio e viene stabilito un LMR

provvisorio. In seguito, sulla base di nuove conoscenze, ricerche e valutazioni

epidemiologiche, i limiti provvisori possono essere rivisti, sino alla determinazione

et al

di quelli definitivi. (Cassandro ., 2010).

5.2.2 NORMATIVA NAZIONALE

La normativa nazionale, ancor più di quella comunitaria, appare come un intreccio

di norme stratificate nel tempo delle quali si avverte la mancanza di una sintesi.

Tale normativa include disposizioni vario tipo: Leggi parlamentari, Decreti e

Circolari del Ministro della Salute, Leggi delle Politiche Agricole, Leggi Regionali,

finalizzate essenzialmente al recepimento delle Direttive e dei Regolamenti

comunitari. Le nuove norme non hanno completamente cancellato le precedenti

(anche quelle antecedenti all’istituzione della Comunità Europea), per cui la

giurisprudenza relativa a tale settore è complessa per la numerosità ed il

frazionamento dei riferimenti normativi, ma anche per la loro non sempre coerente

integrazione.

Le norme inerenti la filiera del latte sono strettamente legate a quelle comunitarie a

partire dal Reg.853/2004. Per quanto riguarda alcune caratteristiche igienico

sanitarie (ad esempio la carica microbica), il quadro giuridico nazionale appare

tuttavia molto più complesso rispetto a quello definito dalla legislazione europea.

Un valido punto di riferimento, anche se abrogato, è rappresentato dal DPR 54/97

del 14.01.1997, che rappresenta l’ultima legge quadro nazionale del settore

lattiero-caseario. Tale DPR ha infatti disciplinato le norme sanitarie per la

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produzione e commercializzazione di latte crudo, latte alimentare trattato

termicamente e latte destinato alla fabbricazione di prodotti a base di latte per il

consumo umano. Un’altra normativa di riferimento è quella rappresentato

dall’Intesa Stato Regione del 9.01.2007, che ha in sostanza recepito i Regolamenti

Comunitari più recenti in materia di produzione di latte e che ha anche superato le

precedenti norme Regionali finalizzate, in particolare, a disciplinare i requisiti per la

et

produzione di latte crudo ammesso alla vendita diretta (Tabella 4) (Cassandro

al ., 2010).

Destino del Consumo Consumo alimentare Latte crudo e Consumo umano

latte vaccino alimentare previo trattamento prodotti diretto o previo

crudo termico o caseificazione lattiero trattamento

caseari termico

trasformati

Riferimento DPR 54/97 DPR 54/97 Reg. Intesa Stato

legislativo 853/2004 Regioni

Tenore di germi <50.000 <100.000 <100.000 <100.000

totali a 30 °C

(ufc/ml)

Cellule <400.000 <400.000 <400.000 <400.000

somatiche

Tabella 4: Caratteristiche igienico-sanitarie del latte crudo destinato alla vendita diretta al

consumatore finale e del latte pastorizzato destinati al consumo umano.

Come si può notare dalla tabella 4, la disciplina sul latte alimentare del Reg.

853/2004 non è sostanzialmente variata da quanto definito dal DPR n° 54/97.

Questo infatti dà la medesima definizione di latte “crudo” riportata dal Reg.

853/2004, ma lo considera idoneo alla trasformazione solo se in possesso di alcuni

requisiti: prodotto in apposite aziende autorizzate collocate in zone non sottoposte

a vincoli sanitari, proveniente da soggetti sani e privo di contaminanti oltre i livelli

di tolleranza ammessi, rimandando tuttavia ad altre norme nazionali o comunitarie

per l’individuazione dei livelli massimi dei residui. Un altro punto da osservare è

che l’intesa Stato Regioni ha sostanzialmente confermato quanto previsto dal Reg.

853/2004, in pratica innalzando il limite fissato dal DPR 54/97 per la carica

microbica massima da 50.000 a 100.000 ufc/ml.

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Un aspetto molto interessante da sottolineare, che deriva dall’analisi dell’attuale

quadro normativo, è la vendita diretta al consumatore del latte crudo. Nel passato,

prima dell’avvento del DPR 54/97, la normativa nazionale aveva definito il latte

idoneo al consumo umano dopo “almeno un trattamento termico ammesso o un

trattamento di effetto equivalente autorizzato” per l’elevato rischio biologico

connesso al consumo di latte crudo. Inspiegabilmente, almeno nell’ottica della

sicurezza alimentare, negli ultimi anni, è stata condotta una “battaglia” per ottenere

la possibilità di commercializzazione, in azienda o presso distributori automatici, il

latte crudo, in regione ad una presunta superiore naturalità di tale prodotto e di un

valore nutrizionale più elevato.

Se infatti, è noto che qualsiasi trattamento termico, anche blando, determina una

denaturazione di alcune componenti come le siero proteine, enzimi e vitamine

(Tiecco, 2000), va altrettanto sottolineato che tale denaturazione è modesta con

alcuni interventi (ad esempio la pastorizzazione) assicurando, d’altro canto, una

fondamentale sanificazione nei confronti di tutti i microorganismi. Al contrario,

nonostante i notevoli progressi compiuti in ambito sanitario, che hanno comportato

una drastica diminuzione della carica microbica, il latte crudo continua a

et

rapp