Analisi Sensoriale - Esercizi Svolti

A _______________________________ 527-974-236

B _______________________________ 2847-987-145

5.6 Randomizzazione: avendo due campioni, a metà panel verrà fornito prima il campione A e

poi il campione B, all’latra metà prima il B e poi l’A. L’ordine di presentazione deve quindi

essere randomizzato e bilanciato.

5.7 Strumenti per l’assaggio: campione e relativo supporto, acqua frizzante, bicchiere, tovagliolo.

5.8 Pulizia: accurata pulizia delle postazioni di assaggio.

5.9 Modalità di smaltimento: raccolta differenziata.

5.10 Ricevuta.

5.11 Debriefing panelist.

Matteo Corradi

5.12 Elaborazione dati: per l’analisi di preferenza per confronto coppie il campione migliore è

quello che ha ottenuto più preferenze.

Nell’analisi descrittiva Time-Intensity l’elaborazione dei dati da parte del panel leader porta

alla creazione de seguente grafico:

Dall’interpretazione del grafico si sceglierà quale campione è il migliore. Se il campione

migliore tuttavia è carente in una caratteristica, questa potrà essere individuata e migliorata,

cosa non possibile con il test di preferenza per confronto a coppie.

6. Test area:

6.1 Separazione del panelist: utilizzare cabine con pareti sporgenti in modo tale da minimizzare

le interazioni tra i partecipanti. La codificazione è un’altra pratica che evita il confronto tra i

diversi partecipanti, avendo ognuno un numero diverso di campione.

6.2 Temperatura: 22°C.

6.3 Umidità: 45-55%.

6.4 Condizioni di luce: luce artificiale, per evitare il più possibile l’influenza della luce naturale.

6.5 Rumore: pareti insonorizzate per evitare rumori esterni che possano distrarre il panel.

6.6 Cabina di assaggio: illuminazione data da lampadine rivolte verso l’assaggiatore, con filtri di

luce per eventuali necessità di mascherare il colore. Il collegamento con la preparation area

avviene attraverso un sistema rotativo (costoso). Dimensione ottimale di 1m per un metro.

6.7 Sovrappressione: leggera sovrappressione per evitare l’ingresso di odori dall’esterno.

6.8 Controllo odori e ricircolo aria: tecniche attuate per evitare il ristagno di odori che potrebbero

confondere il panel.

6.9 Accessibilità: per quanto riguarda lo stabilimento, esso deve essere facilmente raggiungibile

e con facilità di parcheggio (in caso contrario deve essere previsto un servizio navetta). La

booth area deve essere isolata dalle altre stanze presenti, in particolare per accedervi non

bisogna passare attraverso la zona di preparazione dei campioni, per evitare delle influenze

del panel.

6.10 Sicurezza: devono essere garantiti gli standard di sicurezza, come uscite di sicurezza e piani

d’evacuazione in caso di incendio e terremoto.

IV. Analisi sensoriale di salsa barbecue per determinare se il consumatore coglie la differenza tra quella

prodotta dall’azienda e quella leader di mercato.

1. Obiettivo del test: determinare se il consumatore percepisce la differenza tra la salsa barbecue

prodotta dall’azienda e quella leader di mercato.

2. Tipologia di test: dovendo andare a cogliere una differenza, è possibile eseguire un’analisi

discriminante di tipo triangolare.

3. Panel:

Matteo Corradi

3.1 Reclutamento: il panel per l’analisi discriminante può essere normale, allenato o addestrato.

In questo caso si sceglie un panel normale, rappresentato dalla target consumer population,

al fine di avere un risultato il più possibile rappresentativo di quanto percepito realmente dai

consumatori, i diretti interessati di questo prodotto. Il panel sarà composto da 40 persone.

3.2 Selezione: le 40 persone saranno convocate attraverso attività promozionali in supermercati

in cui l’azienda vende i prodotti. In alternativa si potrebbe utilizzare del personale

dell’azienda, ma in tal caso si potrebbero avere errori relativi a una conoscenza del prodotto

(per ovviare a questo si può scegliere del personale del settore amministrativo), inoltre si

potrebbe avere un certo condizionamento a riguardo delle risposte fornire, infatti il personale

dell’azienda potrebbe essere remissivo a fornire risposte negative.

Si selezionerà un panel rappresentativo della target consumer population, quindi composto

nel modo più bilanciato possibile per quanto riguarda età, sesso e provenienza.

3.3 Addestramento: non richiesto.

4. Campione:

4.1 Preparazione del campione (forma e dimensioni): il campione sarà fornito al panel senza

alcuna matrice alimentare, perché essa andrebbe a falsare la percezione del prodotto. Infatti

la salsa barbecue è tipicamente utilizzata per carne alla griglia, la quale presenta un flavour

molto intenso, che potrebbe andare a coprire il reale gusto della salsa barbecue stessa, creando

confusione nel panel per individuare le differenze. In ogni caso, se il panel non percepisce la

differenza senza alcuna matrice, a maggior ragione la differenza non sarà percepita (o

comunque sarà meno percepita) durante il consumo tramite una matrice.

Ogni campione sarà costituito da 30ml di salsa barbecue, servita su di un piatto bianco di

ceramica di piccole dimensioni con un cucchiaio di acciaio inox. La temperatura di servizio

del campione sarà quella ambiente. La conservazione della salsa barbecue prima

dell’effettuazione dell’analisi dovrà seguire quanto riportato in etichetta, ovvero le condizioni

di conservazione normali.

5. Test setup:

5.1 Chek-in panel: controllo dei documenti dei componenti il panel. Il panel viene accolto nella

reception, il cui la receptionist fornisce le prime disposizioni sul test ai partecipanti e li fa

accomodare nella sala d’attesa.

5.2 Detersione palato: è necessario che il panel non mangi o fumi almeno un’ora prima

dell’esecuzione del test. Tra un campione e l’altro è necessario effettuare una detersione del

palato con acqua frizzante, al fine di rimuovere eventuali residui rimasti. La detersione viene

effettuata con acqua frizzante perché la salsa barbecue è un prodotto grasso, e l’acqua

frizzante lo rimuove meglio.

5.3 Istruzioni:

- Istruzioni per i tecnici: i tecnici dovranno preparare i campioni e fornirli al panel all’inizio del

test. Dovranno poi essere a disposizione del panel per eventuali chiarimenti.

- Istruzioni per il panel: si veda scheda di valutazione.

5.4 Scheda di valutazione: Test triangolare

Nome:_________________________________________ Data:________

Tipo campione:_________________________________________________________________

Istruzioni:

1. Assaggiare i 3 campioni da sinistra verso destra.

Matteo Corradi 2. Due campioni sono uguali di un tipo, mentre uno è diverso. Individuare il

campione diverso e riportare il suo codice nell’apposito spazio.

Se non si individua alcuna differenza apparente, indovinare.

Terna di campioni: Campione diverso: Commenti:

______ - ______ - ______ ______ ______________________________

______ - ______ - ______ ______ ______________________________

5.5 Codificazione: ad ogni giudice verranno fornite due terne di campioni, quindi sei campioni in

totale. In ogni terna ci saranno due campioni di un tipo e uno di un altro. Al campione di tipo

A (salsa barbecue casa produttrice) verranno assegnati tre codici composti da tre cifre casuali,

e lo stesso per il campione di tipo B (salsa barbecue leader di mercato) nel seguente modo:

Tipo campione Codici

A 238-467-293

B 476-502-365

5.6 Randomizzazione: la randomizzazione avviene nel seguente modo: AAB-ABB-BBA-BAA-

ABA-BAB. Al fine di ottenere una presentazione in ordine randomizzato e bilanciato, il

campione A dovrà apparire nella stessa posizione del campione il medesimo numero di volte.

5.7 Strumenti per l’assaggio: campione con relativo supporto e cucchiaio, tovagliolo, bicchiere,

bottiglia d’acqua.

5.8 Pulizia: accurata pulizia delle postazioni di assaggio.

5.9 Smaltimento rifiuti: raccolta differenziata.

5.10 Debriefing panelist:

5.11 Ricevuta:

5.12 Elaborazione dati: l’elaborazione dei dati, per essere eseguita, richiede di conoscere il numero

di partecipanti ed il numero di partecipanti (40) che hanno individuato la differenza nel modo

corretto. Conoscendo questi due dati, consultando tabelle specifiche per il test triangolare, si

ottiene un valore α. Dalla formula [(1-α)×100] si ottiene un valore che rappresenta l’affidabilità

del test. In particolare, α sarà tanto più basso quanto maggiore è il numero di volte in cui la

differenza è stata individuata correttamente. Nel nostro caso, più α è elevato meglio è: infatti

se le persone non riescono ad individuare correttamente la differenza vuol dire che si è

operato nel modo corretto, riuscendo ad ottenere un prodotto molto simile al leader di

mercato, che non viene distinto dai consumatori.

6. Test area:

6.1 Separazione del panelist: utilizzare cabine con pareti sporgenti in modo tale da minimizzare

le interazioni tra i partecipanti. La codificazione è un’altra pratica che evita il confronto tra i

diversi partecipanti, avendo ognuno un numero diverso di campione.

6.2 Temperatura: 22°C.

6.3 Umidità: 45-55%.

6.4 Condizioni di luce: luce artificiale, per evitare il più possibile l’influenza della luce naturale.

6.5 Rumore: pareti insonorizzate per evitare rumori esterni che possano distrarre il panel.

6.6 Cabina di assaggio: illuminazione data da lampadine rivolte verso l’assaggiatore, con filtri di

luce per eventuali necessità di mascherare il colore. Il collegamento con la preparation area

avviene attraverso un sistema rotativo (costoso). Dimensione ottimale di 1m per un metro.

6.7 Sovrappressione: leggera sovrappressione per evitare l’ingresso di odori dall’esterno.

6.8 Controllo odori e ricircolo aria: tecniche attuate per evitare il ristagno di odori che potrebbero

confondere il panel.

6.9 Accessibilità: per quanto riguarda lo stabilimento, esso deve essere facilmente raggiungibile

e con facilità di parcheggio (in caso contrario deve essere previsto un servizio navetta). La

Matteo Corradi

booth area deve essere isolata dalle altre stanze presenti, in particolare per accedervi non

bisogna passare attraverso la zona di preparazione dei campioni, per evitare delle influenze

del panel.

6.10 Sicurezza: devono essere garantiti gli standard di sicurezza, come uscite di sicurezza e piani

d’evacuazione in caso di incendio e terremoto.

V. Analisi sensoriale di sugo al basilico per capire se è possibile sostituire il basilico fresco con basilico

surgelato senza che il consumatore colga la differenza.

1. Obiettivo del test: determinare se il consumatore riesce ad individuare la differenza nell’utilizzo

di basilico fresco oppure surgelat