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Matteo Corradi

3.1 Reclutamento: il panel per l’analisi discriminante può essere normale, allenato o addestrato.

In questo caso si sceglie un panel normale, rappresentato dalla target consumer population,

al fine di avere un risultato il più possibile rappresentativo di quanto percepito realmente dai

consumatori, i diretti interessati di questo prodotto. Il panel sarà composto da 40 persone.

3.2 Selezione: le 40 persone saranno convocate attraverso attività promozionali in supermercati

in cui l’azienda vende i prodotti. In alternativa si potrebbe utilizzare del personale

dell’azienda, ma in tal caso si potrebbero avere errori relativi a una conoscenza del prodotto

(per ovviare a questo si può scegliere del personale del settore amministrativo), inoltre si

potrebbe avere un certo condizionamento a riguardo delle risposte fornire, infatti il personale

dell’azienda potrebbe essere remissivo a fornire risposte negative.

Si selezionerà un panel rappresentativo della target consumer population, quindi composto

nel modo più bilanciato possibile per quanto riguarda età, sesso e provenienza.

3.3 Addestramento: non richiesto.

4. Campione:

4.1 Preparazione del campione (forma e dimensioni): il campione sarà fornito al panel senza

alcuna matrice alimentare, perché essa andrebbe a falsare la percezione del prodotto. Infatti

la salsa barbecue è tipicamente utilizzata per carne alla griglia, la quale presenta un flavour

molto intenso, che potrebbe andare a coprire il reale gusto della salsa barbecue stessa, creando

confusione nel panel per individuare le differenze. In ogni caso, se il panel non percepisce la

differenza senza alcuna matrice, a maggior ragione la differenza non sarà percepita (o

comunque sarà meno percepita) durante il consumo tramite una matrice.

Ogni campione sarà costituito da 30ml di salsa barbecue, servita su di un piatto bianco di

ceramica di piccole dimensioni con un cucchiaio di acciaio inox. La temperatura di servizio

del campione sarà quella ambiente. La conservazione della salsa barbecue prima

dell’effettuazione dell’analisi dovrà seguire quanto riportato in etichetta, ovvero le condizioni

di conservazione normali.

5. Test setup:

5.1 Chek-in panel: controllo dei documenti dei componenti il panel. Il panel viene accolto nella

reception, il cui la receptionist fornisce le prime disposizioni sul test ai partecipanti e li fa

accomodare nella sala d’attesa.

5.2 Detersione palato: è necessario che il panel non mangi o fumi almeno un’ora prima

dell’esecuzione del test. Tra un campione e l’altro è necessario effettuare una detersione del

palato con acqua frizzante, al fine di rimuovere eventuali residui rimasti. La detersione viene

effettuata con acqua frizzante perché la salsa barbecue è un prodotto grasso, e l’acqua

frizzante lo rimuove meglio.

5.3 Istruzioni:

- Istruzioni per i tecnici: i tecnici dovranno preparare i campioni e fornirli al panel all’inizio del

test. Dovranno poi essere a disposizione del panel per eventuali chiarimenti.

- Istruzioni per il panel: si veda scheda di valutazione.

5.4 Scheda di valutazione: Test triangolare

Nome:_________________________________________ Data:________

Tipo campione:_________________________________________________________________

Istruzioni:

1. Assaggiare i 3 campioni da sinistra verso destra.

Matteo Corradi 2. Due campioni sono uguali di un tipo, mentre uno è diverso. Individuare il

campione diverso e riportare il suo codice nell’apposito spazio.

Se non si individua alcuna differenza apparente, indovinare.

Terna di campioni: Campione diverso: Commenti:

______ - ______ - ______ ______ ______________________________

______ - ______ - ______ ______ ______________________________

5.5 Codificazione: ad ogni giudice verranno fornite due terne di campioni, quindi sei campioni in

totale. In ogni terna ci saranno due campioni di un tipo e uno di un altro. Al campione di tipo

A (salsa barbecue casa produttrice) verranno assegnati tre codici composti da tre cifre casuali,

e lo stesso per il campione di tipo B (salsa barbecue leader di mercato) nel seguente modo:

Tipo campione Codici

A 238-467-293

B 476-502-365

5.6 Randomizzazione: la randomizzazione avviene nel seguente modo: AAB-ABB-BBA-BAA-

ABA-BAB. Al fine di ottenere una presentazione in ordine randomizzato e bilanciato, il

campione A dovrà apparire nella stessa posizione del campione il medesimo numero di volte.

5.7 Strumenti per l’assaggio: campione con relativo supporto e cucchiaio, tovagliolo, bicchiere,

bottiglia d’acqua.

5.8 Pulizia: accurata pulizia delle postazioni di assaggio.

5.9 Smaltimento rifiuti: raccolta differenziata.

5.10 Debriefing panelist:

5.11 Ricevuta:

5.12 Elaborazione dati: l’elaborazione dei dati, per essere eseguita, richiede di conoscere il numero

di partecipanti ed il numero di partecipanti (40) che hanno individuato la differenza nel modo

corretto. Conoscendo questi due dati, consultando tabelle specifiche per il test triangolare, si

ottiene un valore α. Dalla formula [(1-α)×100] si ottiene un valore che rappresenta l’affidabilità

del test. In particolare, α sarà tanto più basso quanto maggiore è il numero di volte in cui la

differenza è stata individuata correttamente. Nel nostro caso, più α è elevato meglio è: infatti

se le persone non riescono ad individuare correttamente la differenza vuol dire che si è

operato nel modo corretto, riuscendo ad ottenere un prodotto molto simile al leader di

mercato, che non viene distinto dai consumatori.

6. Test area:

6.1 Separazione del panelist: utilizzare cabine con pareti sporgenti in modo tale da minimizzare

le interazioni tra i partecipanti. La codificazione è un’altra pratica che evita il confronto tra i

diversi partecipanti, avendo ognuno un numero diverso di campione.

6.2 Temperatura: 22°C.

6.3 Umidità: 45-55%.

6.4 Condizioni di luce: luce artificiale, per evitare il più possibile l’influenza della luce naturale.

6.5 Rumore: pareti insonorizzate per evitare rumori esterni che possano distrarre il panel.

6.6 Cabina di assaggio: illuminazione data da lampadine rivolte verso l’assaggiatore, con filtri di

luce per eventuali necessità di mascherare il colore. Il collegamento con la preparation area

avviene attraverso un sistema rotativo (costoso). Dimensione ottimale di 1m per un metro.

6.7 Sovrappressione: leggera sovrappressione per evitare l’ingresso di odori dall’esterno.

6.8 Controllo odori e ricircolo aria: tecniche attuate per evitare il ristagno di odori che potrebbero

confondere il panel.

6.9 Accessibilità: per quanto riguarda lo stabilimento, esso deve essere facilmente raggiungibile

e con facilità di parcheggio (in caso contrario deve essere previsto un servizio navetta). La

Matteo Corradi

booth area deve essere isolata dalle altre stanze presenti, in particolare per accedervi non

bisogna passare attraverso la zona di preparazione dei campioni, per evitare delle influenze

del panel.

6.10 Sicurezza: devono essere garantiti gli standard di sicurezza, come uscite di sicurezza e piani

d’evacuazione in caso di incendio e terremoto.

V. Analisi sensoriale di sugo al basilico per capire se è possibile sostituire il basilico fresco con basilico

surgelato senza che il consumatore colga la differenza.

1. Obiettivo del test: determinare se il consumatore riesce ad individuare la differenza nell’utilizzo

di basilico fresco oppure surgelato in un sugo al basilico.

2. Tipologia di test: dovendo individuare una differenza, senza descriverne l’intensità o altri

parametri, si sceglie di utilizzare l’analisi discriminante. Il pesto al basilico è un prodotto dal

flavour intenso, quindi si preferisce utilizzare un test di analisi discriminante del tipo differenza

semplice, in cui i giudici devono individuare la differenza confrontando solamente due campioni

e non tre o più.

3. Panel:

3.1 Reclutamento: si sceglie di utilizzare un panel normale, che rappresenti la target consumer

population. Per il reclutamento si effettuano attività promozionali in punti vendita.

3.2 Selezione: si recluta un panel composto da 100 giudici. Il panel dovrà essere rappresentativo

della target consumer population, quindi omogeneo in età, sesso e origini.

3.3 Addestramento: non è richiesto addestramento.

4. Campione:

4.1 Preparazione campione (forma e dimensioni): il campione verrà fornito senza alcuna matrice

di tipo alimentare, perché questo richiederebbe un elevato grado di standardizzazione. Basti

pensare che utilizzare come matrice la pasta, la quale è il prodotto con cui viene consumato il

pesto al basilico, richiede la standardizzazione del grado di cottura, della tipologia di pasta,

del tempo per effettuare il servizio (se si serve una pasta raffreddata il panel viene influenzato

negativamente), della quantità di pesto utilizzata. Quindi si preferisce servire 30ml di pesto

su di un piatto di piccole dimensioni di ceramica bianco con un cucchiaio di acciaio inox. La

serving temperature è quella ambiente. Il campione viene conservato, prima del test, negli

appositi vasetti sigillati, lontano di fonti di luce e di calore, o comunque secondo le

disposizioni riportate in etichetta che i consumatori stessi seguono.

5. Test setup

5.1 Check-in panelist: controllo dei documenti dei componenti il panel. Il panel viene accolto nella

reception, il cui la receptionist fornisce le prime disposizioni sul test ai partecipanti e li fa

accomodare nella sala d’attesa.

5.2 Detersione palato: è necessario che il panel non fumi o mangi almeno un’ora prima del test.

Tra un campione e l’altro lavare il palato bevendo acqua frizzante e mangiando un cracker

non salato. Attendere un minuto poi prima di assaggiare il campione successivo. Queste

precauzioni sono necessarie perché appunto il pesto al basilico ha un flavour molto intenso,

inoltre è presente l’olio, che tende ad aderire molto al palato e alle pareti della bocca, quindi

l’acqua frizzante è l’ideale per sgrassare meglio la cavità orale rispetto all’acqua naturale.

5.3 Istruzioni:

- Istruzioni per i tecnici: i tecnici devono preparare e servire i campioni e rendersi a disposizione

del panel se questo richiede informazioni.

- Istruzioni per i giudici: si veda la scheda di valutazione.

5.4 Scheda di valutazione: Test differenza semplice

Nome: __________________________________________________ Data: ___________

Matteo Corradi Tipo campione: ________________________________________________________________

Istruzioni

1. Assaggiare i campioni da sinistra verso destra.

2. Determinare se i campioni sono uguali o diversi e riportare la risposta nella parte

sottostante, segnando con una X la riga corrispondente. Alcune coppie

presentano campioni diversi, altre campioni identici.

Campioni diversi: _____

Campioni identici: _____

Commenti:_____________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________

5.5 Codificazione: il campione sarà codificato da una terna numerica casuale. I campioni, per

maggiore chiarezza del panel leader saranno divisi in A= pesto con basilico fresco e B=pesto

con basilico surgelato, ma la distinzione in A e B serve solo al panel leader, non viene

comunicata ai partecipanti, i quali vedranno solo le terne numeriche casuali. Avendo un

numero elevato di campioni, al campione A verranno assegnate tre terne numeriche, così

come al campione B, le quali si ripeteranno.

5.6 Randomizzazione: le coppie saranno AA, BB, AB, BA. Sarà necessario fornire al panel ogni

coppia lo stesso numero di volte delle altre. Quindi, avendo un panel composto da 100

persone, ogni coppia sarà presentata 25 volte (in questo caso, essendo il flavour del campione

abbastanza intenso, ad ogni giudice viene fatta analizzare una sola coppia di campioni,

tuttavia si potrebbero far analizzare anche più coppie).

5.7 Strumenti per l’assaggio: per l’assaggio si utilizzano i campioni con il relativo supporto,

tovaglioli, bicchieri e bottiglie d’acqua frizzante.

5.8 Pulizia: accurata pulizia delle postazioni di assaggio.

5.9 Smaltimento rifiuti: raccolta differenziata.

5.10 Debriefing del panelist.

5.11 Ricevuta.

5.12 Elaborazione dati: l’elaborazione dei dati nel caso del test discriminante per differenza

semplice avviene tramite il test del χ . In base ai risultati ottenuti (ovvero in base alle risposte

2

corrette), al numero di partecipanti (100) ed ai valori O=observed number ed E=expected

2

(


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Corra96

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DETTAGLI
Corso di laurea: Corso di laurea in scienze e tecnologie alimentari
SSD:
Università: Parma - Unipr
A.A.: 2017-2018

I contenuti di questa pagina costituiscono rielaborazioni personali del Publisher Corra96 di informazioni apprese con la frequenza delle lezioni di Tecnologie alimentari 2 e studio autonomo di eventuali libri di riferimento in preparazione dell'esame finale o della tesi. Non devono intendersi come materiale ufficiale dell'università Parma - Unipr o del prof Vittadini Elena.

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