vuoi
o PayPal
tutte le volte che vuoi
Procedure di verifica dell'efficacia del sistema
ADOTTATE SENZA ESITAZIONI
STABILIRE Procedure di verifica dell'efficacia del sistema
STABILIRE Sistema di registrazione e di documentazione
SCRIVERE TUTTO QUELLO CHE SI FA E FARE TUTTO QUELLO CHE SI È SCRITTO
I piani di campionamento si dividono in:
- 2 classi Presenza/Assenza
Viene utilizzato per identificare i patogeni o metaboliti tossici presenti nell'alimento, quelli per i quali la normativa europea specifica dei criteri sono in particolare Salmonella e Listeria monocytogenes.
La ricerca dei patogeni è di tipo qualitativo, cioè non si va a determinare una conta, si valuta semplicemente la presenza o l'assenza del patogeno in una determinata quantità di prodotto, stabilita a livello normativo.
- n Aliquote di prodotto componenti il campione (unità campionarie)
- m Valore massimo accettabile per l'indice stabilito
- 3 classi Accettabile/Accettabile parzialmente/Non accettabile
Il criterio è una linea guida senza pericolo per la
sicurezza ma qualità del prodotto, l'analisi dipende quindi dal numero di unità campionarie che prelevo e dal numero di u.c. che ne risultano dopo il rilevamento, serve per definire l'efficacia del processo
Aliquote di prodotto componenti il campione (unità campionarie)
Valore limite inferiore di densità microbica/tossina. Il risultato è accettabile per valori inferiori
Valore limite superiore di densità microbica/tossina. Il risultato è inaccettabile per valori superiori
Numero di unità campionarie il cui valore può cadere nell'intervallo m-M. tra l'accettabilità e il limite massimo superiore. Il risultato è accettabile con riserva fissato il valore di c al crescere di m la qualità del prodotto deve essere maggiore
PEPTIDOGLICANO→ costituisce la parete cellulare. È un polimero di amminozuccheri (insolubile) tenuto unito da ponti peptidici. Sono tutti legami covalenti (membrana)
La parete batterica è una struttura esterna che fornisce protezione e rigidità alla cellula batterica. È composta principalmente da peptidoglicano, un polisaccaride formato da due amminozuccheri: N-acetil-muramico (NAM) e N-acetil-glucosamina (NAG). Questi amminozuccheri si legano tra loro formando legami covalenti incrociati con altre catene polisaccaridiche, conferendo stabilità alla struttura.
La parete batterica può essere alterata da enzimi gastrici o dalla lisozima, che rompono il legame tra NAM e NAG. Questo può compromettere la funzione meccanica della parete batterica e la sua capacità di resistere allo stress osmotico e di interagire con l'ambiente esterno.
I batteri Gram-positivi e Gram-negativi si differenziano per la dimensione della parete cellulare e la presenza di una membrana esterna. I batteri Gram-positivi hanno una parete cellulare più spessa e robusta rispetto ai Gram-negativi, che invece presentano una membrana esterna aggiuntiva.
La membrana esterna dei batteri Gram-negativi è asimmetrica e contiene lipopolisaccaridi (LPS), una combinazione di lipidi e polisaccaridi che sporge all'esterno della cellula. Questa struttura conferisce caratteristiche specifiche ai batteri Gram-negativi.
chehanno funzioni antigenica, stimolante del sistema immunitario.Sono molecole anfifiliche, costituite da lipide A (idrofobica) + core di zuccheri + antigene O
Lipide A = formato da dimeri di glucosamina che si legano in posizioni variabili su catene di AG didiversa lunghezza batterio.che ne migliorano l'ancoraggio alla membrana esterna del Il lipide Arappresenta l'endotossina batterica che svolge l'azione tossica sull'organismo.
Core = contiene zucchero eptoso (etanolammina) (KDO), porzionee acido 2-keto-3-deossiottonicoidrofila, comune a sierotipi diversi
Antigene O = O-Specific Chain, ripetizione di 20-50 unità, composti da 4-8 zuccheri comuni.Rappresenta la porzione più esterna quindi esposta al sistema immunitario. Diversa ancheall'interno della stessa specie: caratterizza diversi ceppi
1. Nella produzione di lievito da pane, come è possibile ottenere importanti livelli dibiomassa caratterizzata da elevate performance
fermentative?-Grazie all'effetto crabtree ossia quando Saccharomyces cerevisiae è in condizioni di concentrazione elevata di substrato fermenta anche in aerobiosi→ capacità fermentativa-Il processo di produzione del lievito da pane è multistadio:
- I primi stadi sono in condizione di semi-anaerobiosi, in cui fornisco poca aria in modo da mantenere attivi i 2 metabolismi e preservare la capacità fermentativa S.cerevisiae
- Gli ultimi stadi sono condotti in totale aerobiosi, mantenendo però vivi gli enzimi fermentativi
Occorre che la concentrazione zuccherina sia <50g/L, concentrazioni superiori fanno deviare il metabolismo verso la fermentazione
2. Descrivere le tipologie di lievito da pane disponibili sul mercato, le caratteristiche e la shelf life.
Il lievito per panificazione si trova in commercio come:
COMPRESSO: costituito dal 30% di sostanza secca e 70% di acqua, ha 30 giorni di→LIEVITO shelf-life e viene conservato a
4°CESSICCATO: costituito dal 95% di cellule e dal 5% di acqua, viene conservato sotto vuoto o in azoto a temperatura ambiente e ha 1 anno di shelf-life; ha bisogno di un tempo maggiore di lievitazione, perché deve essere reidratato
LIOFILIZZATO, per uso dietetico: viene utilizzato come integratore, fonte di vitamine del gruppo B e sali minerali, viene inattivato al calore
MADRE: impasto composto da S. cerevisiae, altri lieviti e batteri, a dare un’associazione microbica mista; viene utilizzato per la produzione di prodotti da ricorrenza; posso anche prendere un impasto madre ed essiccarlo, per ottenere un prodotto essiccato in busta, che contiene anche farina.
3. Nella produzione di Agaricus, una volta evidenziato lo sviluppo delle ife fungine, come si ottiene il primordio del carpoforo?
L’incubazione a 25°C per 15 giorni, poi quando circa il 50% della superficie del compost è colonizzata dal micelio, viene trasferito in
Lo sviluppo del carpoforo sullo strato di terriccio, mentre il compost serve solo per fornire le sostanze nutritive. Lo sviluppo consiste in 2 fasi:
- Temperatura di 25°C, umidità 100% e bassa tensione di ossigeno; in questo modo le ife emergono per cercare ossigeno. A 3/4 di superficie coperta da ife, si opera uno shock termico, mimando un temporale:
- Si abbassa la Temperatura a 16°C, umidità 80% e aumento della tensione di ossigeno; se è inverno si aprono le porte della cella. Lo shock termico produce il raggruppamento delle ife che si riuniscono formando un pallino, detto primordio del carpoforo, la piena maturità del carpoforo avviene in 10 giorni.
4. Nella produzione di Agaricus, come avviene l'inoculo della coltura solida?
L'inoculo si fa nel trasferimento del compost dalla cella di condizionamento a quella di incubazione. Spostiamo il substrato attraverso un nastro trasportatore, mentre viene
inoculato con spore pre-germinate che sono supportate su semi precotti di cereali. Le spore in questo modo iniziano a germinare e dare le prime ife sul cereale, cosicché quando vengono inoculate lo sviluppo è molto veloce.
Descrivere la produzione di uno yogurt cremoso, compatto e da bere. Inserire i parametri di processo (tempo, temperatura, microrganismi impiegati).
Per la prima fase comune a i 3 tipi di prodotti avviene un inoculo con gli starters: Streptococcus thermophilus e Lactobacillus delbruekii subsp. Bulgaricus, batteri lattici termofiliche che cooperano in simbiosi:
- Prima fase: S. thermophilus ha uno sviluppo più veloce perché l'ambiente è più adatto a lui. Nel frattempo, acidifica l'ambiente, che diventa più ostile al suo sviluppo, e prepara delle fonti di azoto utili a L. delbruekii.
- Seconda fase: predomina L. delbruekii, che è più acido-tollerante.
Il rapporto di aggiunta degli starters può essere
diverso a seconda del tipo di prodotto che si vuole→Ilottenere (streptococchi danno sapore dolce, lattobacilli danno l’acido).
Per quanto riguarda la seconda fase, abbiamo 3 modalità di produzione:
- Yogurt compatto, detto anche yogurt greco:
- La fermentazione avviene nella confezione: vengono eventualmente addizionati frutta, succhi omarmellate/confetture e aromi, poi viene confezionato e posto in celle di incubazione, dove avviene lafermentazione, a 43-44°C per 8-14 ore. I batteri in questo caso lavorano, abbassano il pH e causanola precipitazione delle proteine e la formazione del coagulo nel vasetto. Qui il reticolo è moltocompatto e consistenza molto gelatinosa. Se c’è aggiunta di frutta o altri ingredienti la si trova o sotto osopra, bisogna miscelarlo.
- Yogurt cremoso:
- Fermentato in un bioreattore per 8-12 ore a 43-44°C. Si forma un prodotto dall’aspetto piùcremoso (Viene rotto il coagulo in modo uniforme attraverso un
sistema di agitazione meccanica), e a questo punto si possono aggiungere frutta e aromi. Quando la fermentazione è finita e il coagulo è rotto si ha il riempimento dei vasetti.
3. Yogurt da bere: il suo processo produttivo è simile a quello dello yogurt cremoso, ma prima del confezionamento lo yogurt viene omogeneizzato per ottenere la rottura spinta dei globuli di grasso e per conferire al prodotto la fluidità necessaria.
6. Latti fermentati mesofili: descrizione e parametri di processo.
- Il più importante latte fermentato mesofilo è il kefir
- Viene prodotto con delle colture starter, dette granuli di kefir, costituiti da diversi microrganismi supportati su una matrice polisaccaridica (carboidrati e proteine).
- I principali batteri e lieviti presenti nei granuli di kefir sono: Lactobacillus, Streptococcus, Lactococcus, Candida e Saccharomyces, inoltre Kluyveromyces è il lievito più importante per il kefir, in quanto è uno dei pochi.
Accedi a tutti gli appunti
Tutor AI: studia meglio e in meno tempo
