Domande e risposte 1° parziale Processi della tecnologia alimentare con elementi di packaging

FLOW SHEET TONNO IN SCATOLA Le conserve di tonno possono essere preparate solo con pesci di una delle seguenti specie: specie del genere Thunnus (tonno bianco o alalunga, tonno a pinne gialle, tonno rosso, tonno obeso); tonnetti striati del genere Euthynnus. Il miscuglio di specie ittiche diverse nello stesso recipiente non è autorizzato. Tuttavia, la preparazione a base di carne di tonno che comportano la scomparsa della struttura muscolare possono contenere la carne di altri pesci che hanno subito lo stesso trattamento, condizione che la percentuale di tonno sia perlomeno pari a 25% del peso netto. fi ff ff ff fi ff fi ff ff ff ff ff ff ff fi ff Processo di produzione: Il tonno può essere acquistato dall'azienda alimentare congelato intero crudo (solo eviscerato) oppure in Loins, letti cotti e puliti. Al ricevimento della materia prima vengono e ettuati importanti controlli della documentazione tecnica, dei livelli di istamina, viene controllata la temperatura del mezzo, l'umidità, il sale, i metalli pesanti e la radioattività. In seguito viene e ettuato lo stoccaggio congelato no al momento della lavorazione della materia prima; in questa fase importante il mantenimento della catena del freddo. Avviene poi un passaggio al metal-detector per individuare la presenza di eventuali corpi metalli estranei. Subito dopo avviene la fase di scongelamento che può essere e ettuata mediante sistemi ad aria (con l'utilizzo di vassoio e griglie forate sotto il circolo di aria a 15-20 °C per un tempo lungo di 10-24h) o con sistemi ad acqua (che sono più rapidi, circa 4-5h, e comportano un dilavamento dei tessuti). In questa fase è importante evitare il surriscaldamento localizzato del prodotto, l'eccessiva perdita di essudato, la disidratazione e l'eccessiva proliferazione batterica dovuta all'aumento della temperatura. Successivamente in base alla tipologia di materia prima acquistata, il processo prende vie diverse. Sei il tonno è crudo avviene una fase in cui viene tagliato in letti, la cottura a 70° al cuore per evitare l'eccessiva perdita di essudato e il successivo ra reddamento per 24 ore in cella frigorifera. Se il tonno invece è già stato cotto e tagliato i letti procede direttamente con la fase di pulizia per eliminare parti scure; è una fase che può essere e ettuata singola, regolare o doppia e all'aumentare del grado di pulizia aumenta la qualità del prodotto, ma diminuisce la resa del processo. Dopo la fase di pulizia si ha la fase di confezionamento in cui il tonno viene pressato grazie dei macchinari vengono formate delle pastiglie di tonno che vengono inserite in lattina in banda stagnata. La fase successiva è la fase di riempimento con salamoia (2% NaCl) o olio (a 80-90°C per diminuire la viscosità e permettere una migliore distribuzione nel prodotto); È una fase importante per evitare bruciature del prodotto contatto con la lattina durante la sterilizzazione. Una volta riempita la lattina si passa la fase