Domande processi della tecnologia alimentare con elementi di packaging parte 1 e 2 Processi

La tecnologia di conservazione a breve termine

Al contrario, gli alimenti poco deperibili o per nulla deperibili sono prodotti che, in virtù delle loro caratteristiche intrinseche come elevata acidità o bassissima aw o a seguito di trattamenti intensi come essicazione o sterilizzazione, risultano stabili per mesi se non addirittura anni. In tali casi, il rischio maggiore non è costituito tanto dalla crescita di MO, ma dalla perdita delle caratteristiche nutrizionali e sensoriali. D'altronde, la sfida in questo caso è garantire che il prodotto, a distanza di mesi e anni, mantenga lo stesso sapore e le stesse caratteristiche del prodotto medesimo appena realizzato. Quindi, in generale, non danno luogo a pericoli immediati per la salute umana.

Definire la tecnologia di conservazione a breve termine:

Tra le varie operazioni possibili da compiere lungo il processo alimentare, da una parte vi sono le tecnologie di conservazione e tra esse spicca in parte la tecnologia di conservazione a breve termine.

Allude in questo caso a trattamenti soft, ovvero leggeri, che non sono considerati troppo intensivi, pertanto danno origine ad una conservazione limitata nel tempo a discapito della conservazione a lungo termine. Trattamenti di questo genere riguardano spesso l'utilizzo della temperatura, come ad esempio la refrigerazione che indica prodotti portati a una temperatura tra i -1 e gli 8°C, specialmente tra 0 e 4°C. In questo modo si danno origine a prodotti freschi confezionati in frigo come vegetali, latte, succhi di frutta e ovoprodotti. La refrigerazione tuttavia presenta vari difetti, dal deterioramento rapido fino alla contaminazione crociata o a un errato impiego delle temperature. Allo stesso tempo, anche operazioni come la pastorizzazione consentono di dare origine a prodotti sicuri al consumo ma soggetti a deterioramento rapido. In questo caso però si utilizzano temperature più elevate, attorno ai 70°C, per determinati periodi di tempo.

28. Definire le diverse gamme dei prodotti

1. Prodotti di I gamma: vegetali freschi venduti sfusi.
2. Prodotti di II gamma: conserve e semiconserve.
3. Prodotti di III gamma: ortofrutticoli congelati e surgelati.
4. Prodotti di IV gamma: vegetali pronti all'uso, come insalate tagliate, lavate e refrigerate.
5. Prodotti di V gamma: prodotti precotti.

La pastorizzazione è una tecnologia di conservazione a breve termine. E' un trattamento mild che ha i seguenti effetti desiderati:

• Eliminazione o riduzione dei microrganismi patogeni.
• Inattivazione degli enzimi che causano la degradazione del prodotto.
• Prolungamento della durata di conservazione del prodotto.

Tuttavia, la pastorizzazione può avere anche alcuni effetti secondari:

• Perdita di alcune vitamine termolabili.
• Alterazione del sapore e dell'aspetto del prodotto.
• Perdita di alcune proprietà organolettiche.

blando che quindi non incide pesantemente sulla qualità e sulla sensorialità dell'alimento. Più precisamente la pastorizzazione è un trattamento termico condotto in condizioni d T idonee all'eliminazione totale dei patogeni e allo stesso tempo inattivazione di parte degli enzimi, minimizzando nel contempo i cambiamenti chimico-fisici e sensoriali del prodotto stesso. In tal modo ovviamente garantisce un'estensione della shelf-life seppur non di molto. Gli obiettivi che ci si pone normalmente davanti alla pastorizzazione sono l'ottenimento da una parte della Salubrità e dall'altra la Qualità. Per salubrità s'intende realizzare un prodotto sicuro lontano dall'essere contaminato da patogeni che possono compromettere la salute del consumatore. In tal caso bisogna tuttavia sottolineare alcuni aspetti importanti da studiare durante tale processo. In primis la termoresistenza offerta dai patogeni che potrebbe indi trattare una quantità limitata di prodotto alla volta, mentre i secondi permettono di trattare grandi quantità di prodotto in modo continuo. Vantaggi del trattamento di pastorizzazione in continuo: 1. Maggiore efficienza: gli impianti continui consentono di trattare grandi quantità di prodotto in modo rapido ed efficiente, riducendo i tempi di lavorazione. 2. Maggiore produttività: grazie alla continuità del processo, è possibile ottenere una maggiore produzione di prodotto pastorizzato in un periodo di tempo più breve. 3. Maggiore uniformità: il trattamento in continuo permette di ottenere una pastorizzazione più uniforme su tutto il prodotto, garantendo una maggiore sicurezza alimentare. 4. Minori costi di produzione: gli impianti continui possono ridurre i costi di produzione grazie alla maggiore efficienza e produttività. Svantaggi del trattamento di pastorizzazione in continuo: 1. Maggiore complessità: gli impianti continui richiedono una maggiore complessità di gestione e controllo rispetto agli impianti discontinui. 2. Maggiori costi iniziali: l'installazione di un impianto continuo può richiedere un investimento iniziale più elevato rispetto agli impianti discontinui. 3. Maggiori rischi di contaminazione: a causa della continuità del processo, gli impianti continui possono presentare maggiori rischi di contaminazione se non vengono gestiti correttamente. In conclusione, entrambe le tipologie di trattamento di pastorizzazione hanno vantaggi e svantaggi. La scelta tra un impianto continuo o discontinuo dipenderà dalle esigenze specifiche dell'azienda e del prodotto da trattare.definire il liquido prodotto dalle ghiandole mammarie degli animali, in particolare delle mucche, delle pecore e delle capre. Il latte crudo è il latte appena munto, non sottoposto a nessun trattamento termico o di pastorizzazione.

Il prodotto ottenuto dalla mungitura regolare ed ininterrotta della secrezione mammaria senza alcuna aggiunta o sottrazione è il latte. Questo termine viene utilizzato per indicare il latte proveniente dalla vacca, mentre per tutti gli altri animali è necessario specificare la provenienza. Il latte crudo, nel caso specifico, è il latte prodotto che non è mai stato riscaldato a temperature superiori ai 40°C e non è stato sottoposto a trattamenti con effetti analoghi. Pertanto, è un latte sicuramente ricco di sostanze nutritive e con una sensorialità molto più intensa rispetto ai latti pastorizzati e sterilizzati. Tuttavia, è anche il meno sicuro in quanto, non essendo sottoposto a trattamenti, il rischio di presenza di patogeni è alto.

Le principali cause di deterioramento del latte sono:

1. Contaminazione batterica: il latte può essere contaminato da batteri presenti nell'ambiente o provenienti dalla mungitura o dalla manipolazione.
2. Ossidazione: l'esposizione del latte all'ossigeno può causare l'ossidazione dei grassi presenti, portando a un deterioramento del sapore e dell'odore.
3. Fermentazione: l'azione di batteri lattici può causare la fermentazione del lattosio presente nel latte, producendo acido lattico e gas, con conseguente acidificazione e formazione di bolle.
4. Contaminazione da microrganismi patogeni: se il latte è contaminato da microrganismi patogeni come Salmonella o Escherichia coli, può rappresentare un rischio per la salute dei consumatori.
5. Temperatura inadeguata: il latte deve essere conservato a temperature basse per evitare la proliferazione batterica. Un'elevata temperatura può favorire la crescita di microrganismi indesiderati.

In questo frangente di lavorazione, il latte può andare incontro a deterioramento per mezzo di vari fattori. Da una parte possono interagire MO patogeni come il mycobacterium tuberculosis che è in assoluto il più termoresistente, piuttosto che spore, coliformi e batteri lattici. Da un'altra parte possono instaurarsi reazioni chimiche dannose come l'ossidazione dei grassi che avviene a carico dei doppi legami degli acidi grassi insaturi e che da luogo allo sviluppo di un sapore metallico. Allo stesso tempo può verificarsi l'ossidazione di proteine che da luogo al difetto di luce così come viene definito. Si arriva anche alla lipolisi che causa il distacco di acidi grassi dal trigliceride e che avviene in presenza di membrana lipoproteiche danneggiate che non riescono più a proteggere il globulo di grasso. In questo modo si dà origine ad un flavour di rancido. 33. Descrivi le diverse tipologie di latte pastorizzato secondo le normative.

vigenti.Secondo la legislazione vigente il latte pastorizzato può suddividersi in diverse categorie secondo alcuni principi importanti. Innanzitutto si definisce pastorizzato se il latte sottoposto a pastorizzazione al momento del consumo presenta prova negativa della fosfatasi alcalina e un contenuto di sieroproteine solubili non denaturate non inferiore all'11% delle proteine totali. Si definisce invece latte fresco pastorizzato il latte che perviene allo stabilimento di confezionamento e che viene lavorato termicamente entro le 48 ore dalla mungitura. Nel momento del consumo presenta prova negativa anch'esso alla fosfatasi alcalina, prova alla perossidasi positiva indice di un latte di qualità maggiore e un contenuto di sieroproteine solubili non denaturate non inferiore al 14% del totale. Infine vi è il latte fresco pastorizzato di alta qualità. Tale denominazione è affidata al latte originatosi da latte crudo proveniente direttamente dalle

Stalle con un contenuto in grasso non inferiore al 3,5% e che al momento del consumo presenti un contenuto di sieroproteine non inferiore al 15,5% del totale.

Definisci la T di conservazione a lungo termine.

La tecnologia di conservazione a lungo termine consente di preservare il prodotto per un tempo più duraturo. Essa prevede trattamenti più severi rispetto alla consueta refrigerazione o alle tecnologie mild, pertanto è in grado di garantire una più elevata estensione della durabilità degli alimenti senza alterare in alcun modo la composizione e le caratteristiche nutrizionali e sensoriali. Ne sono esempi la sterilizzazione, il congelamento, le operazioni di sottrazione d'acqua come essiccamento o concentrazione o liofilizzazione. Pertanto la problematica di queste tecnologie non è legata in particolare all'insorgenza di patogeni in grado di resistere alle alte o basse temperature come potrebbe esserlo invece per quelle a breve termine.

bensì riuscire a mantenere costanti le caratteristiche sensoriali e nutrizionali dei prodotti dopo un lungo periodo di conservazione.

1. Spiega la differenza tra conserve e semiconserve:

La differenza tra le due sta nel fatto che la conserva è il prodotto per eccellenza dell'sterilizzazione o della pastorizzazione di un prodotto già molto acido con pH generalmente inferiore a 4,5. La conserva gode di un'ottima stabilità microbiologica a temperatura ambiente pressoché illimitata, difatti sono prodotti che possono conservarsi per periodi molto lunghi. A differenza, le semiconserve invece sono per eccellenza quei prodotti ottenuti dalla pastorizzazione di alimenti a pH > 4,5 e che hanno una stabilità microbiologica limitata che dipende dagli interventi tecnologici attuati. Inoltre, sono perlopiù prodotti confezionati con sostanze particolari, ad esempio i prodotti sott'aceto, sott'olio, in salamoia, etc...

36. Elenca effetti desiderati ed

i vostra pelle. Può causare secchezza, prurito e arrossamento. Inoltre, la sterilizzazione può indebolire la barriera protettiva della pelle, rendendola più suscettibile alle infezioni. È importante proteggere la pelle dopo la sterilizzazione utilizzando creme idratanti e prodotti delicati. Evitate l'esposizione al sole e utilizzate sempre una protezione solare ad ampio spettro. Inoltre, evitate di utilizzare prodotti aggressivi o irritanti sulla pelle sterilizzata. Se notate sintomi come bruciore, gonfiore o vesciche sulla pelle sterilizzata, consultate immediatamente un medico. Potrebbe essere necessario un trattamento per alleviare i sintomi e prevenire complicazioni. Ricordate che la sterilizzazione è un trattamento medico e deve essere eseguita da personale qualificato. Prima di sottoporvi a questo tipo di trattamento, consultate sempre un medico per valutare i rischi e i benefici.