Domande di preparazione al secondo parziale di Processi della tecnologia alimentare

PROCESSI DELLA TECNOLOGIA ALIMENTARE CON ELEMENTI DI PACKAGING

Modulo: Processi Prof.ssa Alamprese

Domande secondo parziale

Gli sfarinati di grano duro devono rispondere alle seguenti caratteristiche:

5. Definire quali sono gli obbiettivi principali della macinazione.

L’obbiettivo ultimo e principale della macinazione è la separazione dei tegumenti dalla mandorla interna, ovvero

dall’endosperma, per l’estrazione della semola o della farina. Il processo varia in funzione della presenza o meno del solco;

infatti, cereali come il riso non presentano il solco; pertanto, il processo di molitura avviene in maniera differente per versi:

ASSENZA DI SOLCO PRESENZA DI SOLCO

Eliminazione dei tegumenti

Dall’esterno verso l’interno Dall’interno verso l’esterno

Nome del processo

Decorticazione Macinazione

Condizione necessaria

Durezza e vitrosità della mandorla Elasticità dei tegumenti

Gli effetti della macinazione sono:

• La separazione non è quantitativa

• Lo sfarinato ha composizione chimica differente da quella della cariosside

• La semola ha granulometria differente dalla farina di frano tenero

• Con la macinazione abbiamo una sorta di danneggiamento meccanico dell’amido: i granuli vengono in parte rotti

dal processo di macinazione, questo avrà un effetto sull’accessibilità del granulo per le a-amilasi e altri enzimi che

possono degradare la struttura dell’amido formando zuccheri liberi (effetto indesiderato)

PROCESSI DELLA TECNOLOGIA ALIMENTARE CON ELEMENTI DI PACKAGING

Modulo: Processi Prof.ssa Alamprese

Domande secondo parziale

L’OLIO EVO

1. Spiegare la fase di raccolta delle olive e come può avvenire

La prima operazione del processo d’ottenimento dell’olio è la raccolta, le cui modalità influenzano notevolmente la quantità

e la qualità dell’olio; distinguiamo diversi sistemi di raccolta:

1. Il sistema di raccolta migliore, ai fini della qualità dell’olio, è quello manuale, anche detto BRUCATURA, che consiste

nel distaccare le olive dalla pianta, una per una, con l’ausilio di scale. Questo sistema non danneggia le olive né i

rami della pianta, ma è economicamente poco conveniente per il costo della manodopera.

2. Un’altra tecnica è la RACCATTATURA, ovvero la raccolta delle olive da terra: questo sistema è oggi quasi del tutto

abbandonato nelle zone di produzione degli oli di qualità, poiché la permanenza a terra delle olive provoca il loro

degrado con conseguenze a volte molto negative sulla qualità dell'olio.

3. La PETTINATURA consiste nel far passare nella chioma delle piante dei "pettini" chiamati rastrelli, con denti fatti di

materiale flessibile; le foglie ed i rametti passano attraverso i denti del pettine e non vengono danneggiati, mentre

le olive vengono staccate.

4. Con l’ABBACCHIATURA la raccolta delle olive viene ottenuta battendo le piante con pertiche flessibili. Questa

tecnica, molto antica, è senz'altro da sconsigliare per i danni che si arrecano ai frutti e alla pianta.

5. La RACCOLTA MECCANICA viene effettuata mediante scuotitori di grosse dimensioni che provocano il distacco delle

olive attraverso la vibrazione dell'intera pianta, o più semplicemente, mediante l'uso di macchine agevolatrici

costituite per lo più da "abbacchiatori “che sono delle specie di pettini lunghi che vibrando i singoli rametti fanno

cadere le drupe. Le olive cadono su apposite reti distese sotto la chioma delle piante per un raggio di 3 o 4 metri

dal tronco. Le reti facilitano la vagliatura delle olive, perfezionata successivamente selezionando le olive dal

terriccio e dalle foglie.

2. Esporre quali sono i vantaggi e gli svantaggi dei frantoi a molazze

Il FRANTOIO A MOLAZZE rappresenta il sistema di molitura più antico, è costituito da una vasca di granito o di materiale

metallico, provvista di un bordo laterale con un’apertura per lo scarico della pasta e da molazze verticali, in granito, in numero

di due o tre e in qualche caso anche quattro. Le molazze hanno forma cilindrica, con diametro di 110-140 cm e base di

appoggio di 30-40 cm; sono poste verticalmente rispetto al piano della vasca, rialzate di 2-3 cm, e a distanza diversa dal

centro. La loro velocità di rotazione è piuttosto bassa: 12-14 giri/min. Il risultato è uno schiacciamento del frutto con parziale

denocciolatura ed un rimescolamento continuo della pasta. La frangitura delle olive viene prolungata, a seconda del tipo di

macine e delle caratteristiche delle olive, per 20-25 minuti fino all’ottenimento di una pasta omogenea e di opportuna

consistenza.

I principali VANTAGGI di questo tipo di molitura sono fondamentalmente i seguenti:

✓ Le olive subiscono una frammentazione sufficientemente spinta senza andare incontro ad una frantumazione

completa dei noccioli e delle bucce;

✓ Le sollecitazioni meccaniche non eccessive limitano la formazione di emulsioni ed il pericolo di inquinamento da

metalli;

✓ Le paste di olive possono essere preparate in funzione delle caratteristiche delle olive, rapportando le condizioni

della frangitura anche alle dimensioni dei frantumi di noccioli; viene favorita la formazione di goccioline di olio di

maggiori dimensioni, consentendo così un lavoro di gramolazione;

✓ Il calore prodotto viene dissipato facilmente.

Mentre, i principali SVANTAGGI sono:

➢ I frantoi a molazze sono ingombranti e costosi,

➢ Le operazioni sono lente e discontinue

➢ Le olive raccolte rischiano di essere sottoposte a tempi di stoccaggio prolungati, pregiudizievoli per la qualità

dell’olio. PROCESSI DELLA TECNOLOGIA ALIMENTARE CON ELEMENTI DI PACKAGING

Modulo: Processi Prof.ssa Alamprese

Domande secondo parziale

3. Descrivere i fattori degradativi per la qualità dell’olio d’oliva

Durante la conservazione potrebbero presentarsi fenomeni degradativi e fattori di rischio, in particolare:

MECCANISMI DI DETERIORAMENTO NELLO STOCCAGGIO

E NELLA MOVIMENTAZIONE DELL'OLIO EXTRAVERGINE DI FATTORI DI RISCHIO DI DETERIORAMENTO DELL'OLIO

OLIVA

Degradazione ossidativa: perdita o riduzione della qualità Concentrazione di ossigeno, temperatura, luce diurna

sensoriale e del potenziale antiossidante; difetti sensoriali (raggi UV), stress meccanico

Degradazione enzimatica: difetti sensoriali Acqua e residui solidi, temperatura, stress meccanici

Contaminazione da sostanze volatili: sostanze tossiche, Contaminazione atmosferica da composti volatili (solventi,

difetti sensoriali componenti lipofili dei fumi, IPA)

Contaminazione chimica: sostanze tossiche, difetti di usura Grasso derivante da perdite di pompe, plastificanti da

materiali plastici, componenti lipofili dei fumi, pesticidi da

aerosol o trattamenti interni

Contaminazione da particolato: non conformità alle norme Dall'ambiente, persone, insetti e roditori, particelle fini di

igieniche; impatto negativo sulla percezione del fumo, polvere

consumatore

4. Dare la definizione di OLIO OTTENUTO A FREDDO

Il regolamento UE 29/2012 indica con che criterio apporre le due indicazioni facoltative: «prima spremitura a freddo» e

«estratto a freddo».

L’indicazione «prima spremitura a freddo» è riservato agli oli d’oliva extra vergini o vergini ottenuti a meno di 27°C con la

prima spremitura meccanica della pasta d’olive, mediante un sistema di estrazione di tipo tradizionale con presse idrauliche.

Mentre, l’indicazione «estratto a freddo» è riservata agli oli d’oliva extra vergini o vergini ottenuti a meno di 27°C con un

processo di percolazione o centrifugazione della pasta d’olive.

5. Dare le definizioni delle TIPOLOGIE di olio di oliva

Dai regolamenti europei: il Reg. UE 29/2012 e il Reg. UE 1308/2013 ricaviamo le seguenti denominazioni:

“Per OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA intendiamo un olio d’oliva di categoria superiore ottenuto direttamente dalle olive e

unicamente mediante procedimenti meccanici, la cui acidità libera, espressa in acido oleico, è al massimo di 0,8 g per 100 g

e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria dalla Commissione”.

“Per OLIO DI OLIVA VERGINE intendiamo un olio d’oliva ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediante

procedimenti meccanici, la cui acidità libera, espressa in acido oleico, è al massimo di 2 g per 100 g e avente le altre

caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria dalla Commissione”.

“Per OLIO DI OLIVA COMPOSTO DA OLI D’OLIVA RAFFINATI E DA OLI D’OLIVA VERGINI intendiamo un olio contenente

esclusivamente oli d’oliva che hanno subito un processo di raffinazione e oli ottenuti direttamente dalle olive, con un tenore

di acidità libera, espresso in acido oleico, non superiore a 1 g per 100 g e avente le altre caratteristiche conformi a quelle

previste dalla Commissione”.

“Per OLIO DI SANSA DI OLIVA intendiamo un olio contenente esclusivamente oli derivati dalla lavorazione del prodotto

ottenuto dopo l’estrazione dell’olio d’oliva e oli ottenuti direttamente dalle olive, con un tenore di acidità libera, espresso in

acido oleico, non superiore a 1 g per 100 g e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste dalla Commissione

oppure

un olio contenente esclusivamente oli provenienti dal trattamento della sansa di oliva e oli ottenuti direttamente dalle olive,

con un tenore di acidità libera, espresso in acido oleico, non superiore a 1 g per 100 g e avente le altre caratteristiche

conformi a quelle previste dalla Commissione”

6. Descrivere quali sono le principali caratteristiche dell’olio d’oliva e i parametri qualitativi

L'olio d’oliva è caratterizzato da elevata stabilità ossidativa e flavour particolare, grazie alla sua composizione in acidi grassi e

componenti minori, tra cui principalmente i polifenoli. Questi incidono molto sulla componente aromatica e sono

antiossidanti, come anche tante altre sostanze che fanno parte della piccola percentuale di frazione insaponificabile di questo

prodotto. La stabilità ossidativa è dovuta alla prevalenza di acido grasso oleico, monoinsaturo. Il rapporto acidi grassi

polinsaturi:monoinsaturi:saturi dell’olio d’oliva è 0,5:5:1.

Gli oli devono rispondere ad ulteriori caratteristiche di qualità, tra cui il numero di perossidi, acidità, cere, K e K e ΔK,

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che sono gli indici spettrofotometrici nell’UV. Si può valutare l’olio anche dal punto di vista organolettico grazie ad analisi

sensoriali svolte da pannellisti, che definiscono mediana del fruttato e del difetto. Si dà anche un'indicazione anche sugli

steroli, che sono l’impronta digitale dell’olio.

PROCESSI DELLA T