Domande di preparazione al primo parziale di Processi della tecnologia alimentare

PROCESSI DELLA TECNOLOGIA ALIMENTARE CON ELEMENTI DI PACKAGING

Modulo: Processi Prof.ssa Alamprese

Domande primo parziale

24. Descrivere le principali cause di deterioramento negli alimenti i relativi fattori di controllo

Il deterioramento degli alimenti può avvenire a carico di:

• Prestazioni sensoriali

• Valore nutrizionale

• Sicurezza igienica e/o tossicologica dell’alimento

Che possono avvenire per effetto di fattori di natura chimica, fisica o biologica.

Fattori specifici che possono causare deterioramento sono: calore, basse temperature, luce, radiazioni elettromagnetiche,

ossigeno, umidità, enzimi, microrganismi, parassiti e contaminanti chimici.

I fattori di controllo per il deterioramento CHIMICO e FISICO in generale sono tipici della matrice presa in causa ma possiamo

classificarli in due famiglie:

1. Fattori di controllo intrinseci

• Composizione alimento

• Umidità

• Attività dell’acqua

• pH, acidità

• Presenza di additivi

2. Fattori di controllo estrinseci

• Condizioni di conservazione: temperatura, luce, umidità relativa

• Trattamenti tecnologici

• Tecnologie di confezionamento e condizionamento

I fattori di controllo per il deterioramento BIOLOGICO sono:

• Ingredienti e additivi

• Trattamenti tecnologici

• Tecnologie di confezionamento e di condizionamento

• Condizioni di conservazione

• Caratteristiche chimico - fisiche: pH, activity water

25. Definire le tecnologie di conservazione a lungo termine

Concettualmente ci troviamo al secondo scalino della tavola di classificazione dei processi tecnologici, dove aumenta di poco

l’impatto sulle caratteristiche sensoriali e sulle caratteristiche compositive del prodotto.

Le tecnologie di conservazione a lungo termine sono basate su trattamenti più severi rispetto alla refrigerazione e alle altre

tecnologie “mild”, in grado di garantire una più elevata estensione della durabilità degli alimenti pur senza alterare in maniera

profonda la composizione e le caratteristiche nutrizionali e sensoriali.

Per comodità possiamo suddividere le tecnologie di conservazione a lungo termine in due famiglie di principi:

1. SCAMBIO DI CALORE: forniamo o sottraiamo calore all’alimento

a. Sterilizzazione

b. Congelamento

c. Surgelazione

2. SOTTRAZIONE DI ACQUA: che può essere più o meno parziale

a. Concentrazione

b. Essiccamento

c. Liofilizzazione

26. Spiegare la differenza tra data di scadenza e termine minimo di conservazione.

• La DATA DI SCADENZA è un termine categorico in quanto dopo di essa un alimento è considerato a rischio perché

dannoso per la salute umana o inadatto al consumo umano; essa si usa quando il prodotto può diventare pericoloso

dal punto di vista sanitario e igienico nel caso di alimenti deperibili dal punto di vista microbiologico che dopo un

breve periodo potrebbero essere un rischio per la salute umana. È un limite di sicurezza e si indica sulla confezione

con “da consumarsi entro”.

• Il TMC non pone un limite preciso ma indica la data fino alla quale il prodotto conserva le proprietà specifiche in

adeguate condizioni di conservazione; oltre il termine, le caratteristiche del prodotto possono variare e quindi

questo risulta meno appetibile ma non pericoloso. Viene indicato sulla confezione con “da consumarsi

preferibilmente entro” facendo intendere che, se il prodotto viene consumato oltre il limite non succede niente.

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PRODOTTI ORTOFRUTTICOLI: IV gamma

1. Descrivere la fisiologia post raccolta degli ortofrutticoli e gli effetti di temperatura, etilene e umidità sulla conservabilità

di questi prodotti.

Nel caso degli alimenti ortofrutticoli, essendo organismi viventi, bisogna tenere in considerazione degli aspetti poste raccolta

riconducibili alle principali cause di degradazione che sono:

• →

La respirazione: C H O + 6O 6CO + 6H O + energia

6 12 6 2 2 2

• La produzione di etilene: ormone della maturazione

• La traspirazione: perdita d’acqua allo stato di vapore

Rappresentano un insieme di modificazioni fisico-chimiche dell’aspetto, del colore, della consistenza, del sapore e del valore

alimentare.

La RESPIRAZIONE consiste nell’ossidazione di substrati organici ricchi di energia che vengono trasformati in molecole più

semplici con contemporanea produzione di energia (ATP, adenosina trifosfato) che può essere usata dalla cellula per reazioni

di sintesi. In generale, con la respirazione abbiamo:

• Perdita di sostanze organiche, che spesso si traduce in una diminuzione del sapore zuccherino

• Consuma ossigeno; è importante che l’ossigeno sia presente in quantità sufficienti, altrimenti in anaerobiosi si ha

la formazione di etanolo, tossico per il tessuto e sgradevole al gusto

• Possibile incremento di temperatura

Gli effetti della temperatura si hanno sia con alte che basse temperature e in particolare:

• Alte temperature: provocano anomalie nel metabolismo; perdita di pigmenti; aspetto acquoso o traslucido dei

tessuti

• Basse temperature: riduzione del metabolismo respiratorio e di produzione dell’etilene; minore perdita di

consistenza e di vitamina C (gli enzimi che agiscono sulle pectine lavorano di meno e quindi la vitamina C si ossida

di meno). Se raggiungiamo temperature troppo basse fino ad arrivare alla temperatura di congelamento l’effetto

può essere dannoso.

I prodotti ortofrutticoli producono quantità piccolissime di etilene, causa reale dei fenomeni che avvengono durante il

ripening. Analogamente come per la respirazione possiamo dividere prodotti ortofrutticoli in:

• CLIMATERICI: la concentrazione di etilene varia notevolmente a seconda dello stadio considerato; durante il

ripening si verifica un sensibile aumento della produzione di etilene; la presenza di etilene, anche in piccole

concentrazioni, affretta la maturazione

• ACLIMATERICI: la concentrazione di etilene resta costante nei vari stadi fisiologici; la presenza di etilene

aumenta la respirazione (accelera la senescenza)

La presenza di etilene nell’ambiente causa una maturazione più accelerata nei prodotti ortofrutticoli.

A rendere sensibili i profotti ortofrutticoli al deterioramento per quanto rigurarda l’UMIDITA’, è in particolare:

• Contenuto idrico dei prodotti ortofrutticoli

➢ 80-95% per la maggior parte (a ≈1)

w

➢ ≤ 10 % aglio e frutta secca

➢ 40-60% fichi

• Forte stress alla raccolta:

➢ Cessa la fornitura di nutrienti essenziali e di acqua

➢ Aumenta l’intensità di traspirazione

Il livello igrometrico ambientale, al pari della temperatura, esplica una spiccata azione sul mantenimento delle caratteristiche

qualitative degli ortofrutticoli freschi.

L’entità della traspirazione è correlata strettamente ed inversamente con l’umidità relativa e direttamente con la

→

temperatura dell’ambiente AVVIZZIMENTO

2. Spiegare le principali cause di deterioramento dei prodotti di quarta gamma e i relativi fattori di controllo.

Oltre ai fenomeni metabolici tipici di tutti i prodotti ortofrutticoli rientrano tra le principali cause di deterioramento dei

prodotti di quarta gamma riconosciamo: la respirazione, la traspirazione, la produzione di etilene e il taglio. Pag. 7 a 23

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3. Definire le diverse gamme di prodotti ortofrutticoli.

I prodotti ortofrutticoli possono essere divisi in gamme:

I. I prodotti di I GAMMA sono quelli freschi venduti come tali dopo la raccolta e al massimo refrigerati o con

un’atmosfera modificata; sono prodotti che hanno una stagionalità.

II. I prodotti di II GAMMA sono in lattina o brick e sottoposti a trattamento termico e sono definiti come conserve e

semi-conserve.

III. I prodotti di III GAMMA sono surgelati ottenuti con l’abbassamento di temperatura a -18°C.

IV. I prodotti di IV GAMMA sono lavati e tagliati pronti all’uso;

V. La V GAMMA è rappresentata dai prodotti pronti all’uso ma già precotti.

LATTE: pastorizzato e sterilizzato

1. Quale è la definizione legale di latte?

Le leggi relative al settore lattiero-caseare sono molteplici; il Reg 1308/2013 ci fornisce una vera e propria definizione.

Troviamo tante leggi riguardanti questo ambito, perché questo settore è talmente ampio e delicato che necessita di così

tante norme che vengono progressivamente aggiornate. La definizione legale di latte è fornita dal Reg. 1308/2013 che dice:

“Per «latte» deve intendersi il prodotto della secrezione mammaria normale, ottenuto mediante una o più mungiture, senza

alcuna aggiunta o sottrazione”.

Con la sola parola «latte» deve intendersi il latte proveniente dalla vacca. Il latte di altri animali deve portare la

denominazione della specie cui appartiene l'animale che lo fornisce, così' per esempio «latte di capra», «latte di asina».

2. Illustrare la composizione del latte con particolare riferimento all'interesse tecnologico dei diversi componenti.

Il latte è un’emulsione di sostanze grasse in un plasma latteo che a sua volta è una dispersione colloidale di proteine (caseine)

in soluzione acquosa contenente altre proteine (sieroproteine), Sali, zuccheri, vitamine ed enzimi.

L'interesse tecnologico delle diverse componenti è:

• PROTEINE del latte:

o Le caseine sono la componente più rappresentante, sono degli aggregati di più individui proteici formati

s1, s2, , , ;

dalle diverse frazioni caseiniche associate in micelle altamente idratate. L'interesse

tecnologico della caseina risiede nei processi di caseificazione.

o Le siero proteine costituiscono la frazione proteica in soluzione nel siero di latte, vengono sfruttate

principalmente come monomeri o piccoli polimeri. L'interesse tecnologico delle sieroproteine riguarda

l'utilizzo come ingrediente impreparati alimentari quali: gelati, burro a ridotto o basso tenore di grasso,

conserve e prodotti da forno e integratori alimentari per l'infanzia o per atleti grazie alla loro

composizione amminoacidica meglio bilanciata rispetto a quella delle caseine

o Tra gli enzimi più importanti annoveriamo: perossidasi, catalasi, fosfatasi e lipasi. L'interesse tecnologico

degli enzimi riguarda i parametri critici di controllo.

o Le proteine di membrana sono costituito da un gruppo di proteine e lipoproteine che formano uno strato

protettivo intorno ai globuli di grasso e stabilizzan