Domande e risposte processi della tecnologia alimentare 2° parziale

Domande processi della tecnologia alimentare - 2º parziale - Riso

Parametri di qualità del riso

Parlando di qualità del riso, esso non deve presentare difetti come grani spuntati, striati o con disformità naturali. Sono considerati difettosi anche i grani rotti o danneggiati dal calore. È lecito utilizzare grani interi a cui è stata tolta al massimo una parte del dente o che non presentano rotture inferiori a ¾ della lunghezza media del grano intero. Il risone deve essere di qualità leale, sana e mercantile, privo di odore, con un tenore di umidità del 13% massimo e una resa di lavorazione del 63% del peso in grani interi. Deve essere venduto preconfezionato con etichette che indicano varietà e gruppo di appartenenza. È vietato qualsiasi trattamento chimico o fisico che alteri le caratteristiche di colore e composizione, e non si possono vendere miscele di risi superfini, semifini o comuni.

Tipologie di riso presenti sul mercato

Le tipologie di riso sul mercato possono essere classificate in base a caratteristiche morfologiche, biometriche e ponderali distinguendole per lunghezza e diametro del chicco: corto, semilungo, lungo, molto lungo, tondo, semitondo, affusolato. Altre classificazioni si basano sulla lavorazione o sulla durezza. Sul mercato si trovano tipologie come il converted rice, simile al parboiled ma con minori perdite nutrizionali, il Golden Rice arricchito con vitamina A, il riso venere con forte colore nero, riso selvatico e rosso, così come il Carolina Rice, il Basmati e il Jasmine Rice, oltre alle comuni tipologie come Balilla, Vialone Nano, Arborio e Carnaroli.

Fase di essiccamento del risone

Al raccolto, il riso ha un'umidità del 20-30%, che può portare a muffe e insetti. Il risone viene essiccato per ridurre l'umidità al 14-14.5% ideale per una conservazione idonea. L'essiccamento è un processo critico e difficile: se troppo veloce, può causare microfessurazioni e aumentare le rotture. Esistono essiccamenti artificiali (nei paesi produttori più sviluppati) e naturali (meno controllabili e più costosi). Nell'essiccamento artificiale, troviamo metodi come discontinuo (batch) e continuo (mixing e non-mixing). Il metodo discontinuo usa aria calda attraverso contenitori con fondo in acciaio forato. Nel continuo, il risone si muove in essiccatori verticali: nel non-mixing scorre in linea retta; nel mixing viene rimescolato da deflettori che evitano danni da calore.

La fase di sbramatura del riso

La sbramatura del riso è la liberazione della cariosside dalle glume e glumelle. Utilizza macchine dette sbramini, che possono essere a dischi o a cilindri gommati. Gli sbramini a dischi necessitavano di partite omogenee per evitare rotture. Gli sbramini a cilindri gommati usano cilindri che decorticano il risone per abrasione senza romperlo. Dopo la sbramatura si ottengono il riso sbramato, la lolla e le polveri di lavorazione. Si procede poi alla separazione per aspirazione basata sul peso specifico.

La fase di sbiancatura del riso

La sbiancatura del riso elimina per sfregamento la pellicola interna e il germe. Si usano sbiancatrici con coni rotanti in griglie coniche. Il materiale viene sfregato contro la superficie delle griglie e tra i chicchi stessi. Gli scarti passano attraverso le griglie e vengono allontanati. Si effettuano più passaggi: dalla prima sbiancatrice si ottiene il riso semigreggio, dalla seconda il semiraffinato, dalla terza il raffinato e dalla quarta il bianco. Un'innovazione è il humidified friction whitening, che usa acqua nebulizzata per una facile rimozione degli strati tegumentali.

Fasi di lucidatura, classificazione e selezione del riso

Dopo la classificazione secondo le dimensioni, il riso viene sottoposto a lucidatura per rendere la superficie più levigata e bianca. Le macchine sono simili alle sbiancatrici, ma con coni rivestiti di cuoio. La lucidatura allunga la conservazione del riso rimuovendo lo strato aleuronico. Il riso detto camolino viene trattato con oli vegetali, mentre il brillato con glucosio e talco per una maggiore brillantezza. Ora, il riso è accuratamente classificato e selezionato; alcune macchine lavorano in base al peso specifico, altre come le selezionatrici ottiche esaminano i chicchi scartando quelli con difetti di colorazione.

Processo di parboilizzazione del riso

La tecnica di parboilizzazione migliora caratteristiche del risone e del riso brillato, riducendo le rotture dei chicchi lunghi. È un trattamento idrotermico composto da immersione in acqua (steeping), trattamento con vapore (steaming) ed essiccamento (drying). Il risone viene pulito, classificato e immerso in acqua a 65°C per 4-5 ore per raggiungere un'umidità del 30% e permettere la gelatinizzazione. Lo steaming scalda il riso permettendo all'amido di gelatinizzare grazie al calore del vapore saturo.

Latte

Parametri chimico-fisici del latte

Il latte è composto da acqua, grassi, proteine, lattosio e sali minerali. La qualità del latte dipende da vari fattori, come la salute dell'animale e il suo regime alimentare. È fondamentale rispettare i parametri legislativi per garantire la sicurezza alimentare.

Composizione chimica del latte

La composizione del latte varia a seconda della specie animale, ma generalmente comprende acqua, grassi, proteine, zuccheri (principalmente lattosio) e sali minerali. Le proteine si dividono principalmente in caseine e proteine del siero.

Le proteine del latte

Le proteine del latte si suddividono in caseine, che costituiscono circa l'80% del totale e sono importanti per la coagulazione, e proteine del siero che restano solubili dopo la coagulazione. La ripartizione varia nei diversi derivati del latte.

Il grasso nel latte

Il grasso nel latte è un'importante fonte di energia e veicola vitamine liposolubili (A, D, E, K). Le reazioni a carico dei lipidi, come l'ossidazione, possono influenzare il sapore e la qualità del latte.

Gli zuccheri nel latte

Il principale zucchero del latte è il lattosio, che può essere idrolizzato in glucosio e galattosio. Il lattosio è importante per l'assorbimento del calcio e la fermentazione lattica per la produzione di yogurt e formaggi.

Gli enzimi del latte e loro significato

Gli enzimi del latte includono la lipasi, che rompe i grassi, e la lattoperossidasi, che ha un ruolo antimicrobico. Questi enzimi contribuiscono alla qualità e alla conservazione del latte.

La legislazione sul latte

La legislazione sul latte prevede controlli rigorosi per garantire la sicurezza alimentare e la qualità del prodotto. Sono stabiliti parametri per la composizione e i metodi di trattamento del latte, come la pastorizzazione e la sterilizzazione.

Controlli del latte all’accettazione

All'accettazione, il latte viene sottoposto a controlli per verificarne la qualità e la conformità ai parametri legislativi, tra cui l'assenza di contaminanti e il rispetto delle caratteristiche chimico-fisiche previste.

Il latte pastorizzato secondo la legislazione italiana

La pastorizzazione del latte viene regolata dalla legislazione italiana per assicurare che il prodotto sia sicuro per il consumo umano, eliminando i patogeni senza alterare le sue proprietà nutritive essenziali.

Modificazioni indotte dai trattamenti termici e meccanici a carico del grasso

I trattamenti termici e meccanici alterano le caratteristiche del grasso del latte, influenzando la sua stabilità, il sapore e la consistenza dei derivati lattiero-caseari.

Fase di omogeneizzazione del latte

L'omogeneizzazione è il processo meccanico che riduce il diametro dei globuli di grasso per prevenirne la separazione, migliorando la consistenza e il sapore del latte.

Il latte sterilizzato: definizione e tecnologia

La sterilizzazione del latte implica un trattamento termico ad alta temperatura per garantire una lunga durata di conservazione, eliminando tutti i microrganismi presenti.

Effetti dei trattamenti termici e meccanici sulle caratteristiche del latte

Il trattamento termico e meccanico del latte influisce su diverse sue caratteristiche, modificandone la struttura proteica, la consistenza e la stabilità dei lipidi, oltre a influenzare i composti volatili che contribuiscono all'aroma.

Burro

Burro: definizione di legge e materie prime

Il burro è definito dalla legge come un prodotto ottenuto dalla crema del latte, contenente una percentuale minima di grasso. Le materie prime includono latte vaccino o altri tipi di latte.

Produzione di burro: fasi di insemenzamento e maturazione

La produzione del burro comprende l'insemenzamento della crema con batteri lattici, seguito dalla maturazione per migliorare il sapore e la consistenza.

La fase di zangolatura del burro

Durante la zangolatura, la crema viene lavorata per separare il burro dal latticello, migliorando la consistenza e il sapore finale del burro.

Definizione e composizione del latticello

Il latticello è il liquido risultante dalla zangolatura del burro. È ricco di proteine e viene utilizzato in diverse preparazioni alimentari.

Formaggio

Formaggio: definizione di legge e criteri di classificazione

Il formaggio è definito dalla legge come il prodotto ottenuto dalla coagulazione del latte. I criteri di classificazione includono il tipo di latte, il metodo di coagulazione e la consistenza.

Criteri di classificazione dei formaggi

I formaggi possono essere classificati in base alla consistenza (molle, semidura, dura), al tipo di latte (vaccino, caprino, ovino), al metodo di coagulazione (enzimatica o acida) e al periodo di stagionatura.

Formaggio: le fasi che precedono la coagulazione

Le fasi precedenti la coagulazione includono la preparazione del latte, il riscaldamento e l'aggiunta di fermenti lattici per avviare la fermentazione.

La coagulazione enzimatica

La coagulazione enzimatica viene indotta dall'aggiunta di caglio, un insieme di enzimi che provoca la formazione del coagulo necessario per la produzione del formaggio.

Formaggio: le fasi che richiedono la coagulazione

Dopo la coagulazione, il formaggio viene tagliato, riscaldato e sottoposto a ulteriori trattamenti per separare il siero e formare la pasta casearia.

Definizione e composizione del siero del latte

Il siero del latte è il liquido che si separa dal coagulo durante la produzione del formaggio. È ricco di proteine del siero, lattosio e minerali.

Formaggio: la fase di cottura

La cottura del formaggio aiuta a sviluppare la consistenza e il sapore desiderato, controllando l'umidità e la struttura della pasta casearia.

Diverse tipologie di caldaie per la coagulazione del latte

Esistono varie caldaie per la coagulazione, che possono essere aperte o chiuse, di diverse capacità e materiali, adatte a differenti tipi di formaggi.

Formaggio: la fase di filatura

La filatura è una lavorazione specifica di alcuni formaggi come la mozzarella, che conferisce la caratteristica consistenza filante.

Produzione di formaggio a pasta filata

La produzione di formaggio a pasta filata include la lavorazione della cagliata con acqua calda e la successiva modellatura della pasta.

La maturazione dei formaggi

La maturazione dei formaggi avviene in ambienti controllati, dove il formaggio sviluppa il suo sapore, aroma e consistenza attraverso processi biochimici.

Yogurt

Yogurt: trattamenti preliminari alla fase di fermentazione

Prima della fermentazione, il latte viene riscaldato e omogeneizzato per prepararlo all'inoculazione con colture batteriche specifiche.

Yogurt: fase di fermentazione e trattamenti successivi

Durante la fermentazione, i batteri convertono il lattosio in acido lattico, addensando il latte e conferendo all'yogurt il suo caratteristico sapore. Segue il raffreddamento e il confezionamento.

Latte concentrato e latte in polvere

Tecnologia di produzione del latte concentrato e del latte condensato

Il latte concentrato e condensato viene prodotto attraverso la rimozione parziale dell'acqua, aumentando così la concentrazione di nutrienti e migliorando la conservabilità.

Tecnologia di produzione del latte in polvere mediante essiccamento roller

L'essiccamento roller utilizza rulli riscaldati per evaporare rapidamente l'acqua dal latte, trasformandolo in polvere per un facile stoccaggio e trasporto.

Tecnologia di produzione del latte in polvere mediante essiccamento spray

Nell'essiccamento spray, il latte viene nebulizzato in una camera calda, dove l'acqua evapora velocemente, lasciando una polvere fine e omogenea.

Olio

Fattori ed interventi in grado di influenzare la curva di fusione dei grassi

La curva di fusione dei grassi è influenzata da vari fattori come la composizione degli acidi grassi, le tecniche di raffinazione, l'idrogenazione e il frazionamento.

I processi di modificazione dei grassi

La modificazione dei grassi include processi come l'idrogenazione, il frazionamento e l'interesterificazione, che alterano le proprietà fisiche e funzionali degli oli.

Definizione di olio di semi

L'olio di semi è ottenuto dalla spremitura o estrazione di semi oleosi, come quelli di girasole, mais, soia e colza, ed è utilizzato in cucina e nell'industria alimentare.

Materie prime utilizzate per la produzione degli oli

Le materie prime per la produzione degli oli includono semi oleosi, noci e frutti, che vengono selezionati e lavorati per estrarre l'olio.

La fase di decorticazione dei semi

La decorticazione rimuove il guscio esterno dei semi, facilitando l'estrazione dell'olio e migliorando la qualità del prodotto finale.

Industria degli oli: fase di condizionamento

Il condizionamento prepara i semi per l'estrazione, modificandone l'umidità e la temperatura per ottimizzare la resa dell'olio.

Industria degli oli: fasi preliminari all'estrazione per pressione

Le fasi preliminari includono la pulitura, la macinazione e il riscaldamento dei semi, che migliorano l'efficienza dell'estrazione per pressione.

Industria degli oli: fase di estrazione per pressione con pressa continua

Nell'estrazione per pressione, una pressa continua applica pressione sui semi, separando l'olio dalla parte solida.

Industria degli oli: fasi preliminari all'estrazione con solventi

Le fasi preliminari all'estrazione con solventi preparano i semi mediante riscaldamento e macinazione per migliorare l'efficacia del solvente utilizzato.

Industria degli oli: produzione di flakes e collets

I flakes e collets sono prodotti intermedi ottenuti dalla lavorazione dei semi, che aumentano la superficie disponibile per l'estrazione con solventi.

Industria degli oli: fase di estrazione con solventi (impianto a scelta)

Durante l'estrazione con solventi, i semi vengono trattati con solventi chimici che dissolvono l'olio, che viene successivamente separato e purificato.

Olio di oliva

Definizione delle diverse tipologie di oli derivati dalle olive e parametri di legge

Gli oli derivati dalle olive includono extra vergine, vergine, lampante e raffinati, differenziati per qualità e metodi di produzione secondo parametri di legge.

Olio di oliva: definizione di legge e indici di qualità

L'olio di oliva è definito dalla legge in base alla sua qualità, acidità e caratteristiche organolettiche, con standard specifici per ciascuna categoria.

Composizione chimica e raccolta delle olive

La composizione chimica dell'olio di oliva include acidi grassi, polifenoli e vitamine. La raccolta delle olive influenza la qualità e la resa dell'olio, con metodi manuali o meccanici.

Olio di oliva: frangitura e gramolatura

La frangitura macina le olive per liberare l'olio, mentre la gramolatura mescola la pasta per facilitare l'aggregazione delle goccioline d'olio.

L'estrazione dell'olio di oliva con pressa idraulica

Nell'estrazione con pressa idraulica, la pasta di olive viene compressa per separare l'olio dal residuo solido, ottenendo un prodotto di alta qualità ma con resa più bassa.

L'estrazione con decanter dell'olio di oliva

Il decanter è un sistema di estrazione che separa l'olio dalla pasta di olive sfruttando la forza centrifuga, migliorando efficienza e resa.

Raffinazione degli oli

Raffinazione degli oli: fase di degommaggio

Il degommaggio rimuove i fosfolipidi e le gomme dall'olio grezzo, migliorando la chiarezza e la stabilità del prodotto finale.

Raffinazione degli oli: fase di neutralizzazione

La neutralizzazione elimina gli acidi grassi liberi mediante l'aggiunta di una soluzione alcalina, riducendo l'acidità dell'olio.

Raffinazione degli oli: fase di distillazione neutralizzante

La distillazione neutralizzante è un processo che rimuove le impurità volatili e gli acidi grassi attraverso il riscaldamento e la separazione per volatilità.

Raffinazione degli oli: fase di decolorazione

La decolorazione utilizza terre decoloranti per assorbire i pigmenti, migliorando l'aspetto visivo e la trasparenza dell'olio.

Raffinazione degli oli: fase di deodorazione

La deodorazione impiega il vapore per eliminare composti volatili indesiderati, migliorando il sapore e l'odore dell'olio raffinato.

Raffinazione degli oli: fase di demargarinizzazione

La demargarinizzazione separa i trigliceridi solidi per migliorare la chiarezza e la stabilità dell'olio a basse temperature.

Frazionamento degli oli

Il frazionamento divide l'olio in frazioni con diverse proprietà fisiche, utili per specifiche applicazioni alimentari e industriali.

L'idrogenazione degli oli

L'idrogenazione altera la struttura degli acidi grassi, migliorando la stabilità e la consistenza degli oli, ma può influire sui benefici nutrizionali.

Descrizione dei filtri a foglia e a nastro

I filtri a foglia e a nastro sono sistemi di filtrazione che rimuovono particelle solide dall'olio, migliorandone la purezza e qualità.

Margarina

Fase di indurimento della margarina

La fase di indurimento coinvolge processi di raffreddamento e cristallizzazione per ottenere la consistenza desiderata nella produzione di margarina.

Risposte

Riso

Definizione di riso e cenni di legislazione

La legge che disciplina il commercio interno del riso è la legge n° 325 del 1958. L'articolo 1 definisce che il nome di riso è riservato al prodotto ottenuto dalla lavorazione del risone con completa asportazione della lolla e successiva operazione di raffinatura. L'articolo 2 spiega che è consentito usare il nome di riso per il prodotto al quale sia stata asportata la lolla, non rispondente alla definizione dell'art.1, purché accompagnato dall'indicazione relativa alla diversa lavorazione, come riso integrale, parboiled e soffiato. Il regolamento CE n° 1785/2003 classifica il riso come grani tondi, medi e lunghi A e B. L'art. 3 vieta qualsiasi trattamento del riso con agenti chimici o fisici o l'aggiunta di sostanze che possano modificare il colore o alterare la composizione naturale del riso.