Valutazione nutrizionale degli alimenti - Appunti con immagini

Valutazione nutrizionale degli alimenti

Informazioni generali

20/02
Lezione 1
Prof. Ciappellano
Email: salvatore.ciappellano@unimi.it
11 lezioni

Un argomento da approfondire a ciascuno e in più la parte generale.
Scritto o orale: Scritto con risposte chiuse e poi 1/2 aperte
Inizia 9.00 e finisce 11.30

Testi di riferimento

- "Alimentazione e nutrizione umana"
- "Chimica degli alimenti-nutrienti, elementi di origine vegetale, animale…" di Cabras, Martelli, Piccin, 2004

Date lezioni

Marzo 5, 12, 19, 26
Aprile 2, 16, 23
Maggio 7, 14, 21

LARN

LARN: livelli di assunzione di riferimento di nutrienti ed energia per la popolazione italiana.
Tabelle da recuperare dal sito che indicano i valori di riferimento per i vari nutrienti.
Capitolo sulle porzioni si trova sui LARN e sono anche scaricabili

Linee guida per una sana alimentazione

Versione del 2018 scaricabile. Informazioni date alla popolazione per dare garanzie per non andare incontro a rischi.
I LARN sono livelli di riferimento e le linee guida sono consigli alla popolazione.
Sulle slide si trovano i link per scaricare questo materiale.

Porzioni di alimenti

Parlando di frutta fresca ci riferiamo ad una porzione come 150g. Si arriva a 150g con un frutto medio come mela, pera, arancia oppure due frutti piccoli come albicocche, susine, mandarini.
Per la frutta secca si parla di 30g quindi tre albicocche, 2 cucchiai rasi di uvetta, 2 prugne secche.
Per le verdure ci sono due tipi di porzioni: verdure con densità consistente si parla di 200g. Per la verdura a foglia ci si riferisce a 80g che occupa un volume molto grande di mezzo litro.
Per la carne e pesce siamo su 100g o 50g per porzione in base al quantitativo di scarto che c’è. Per carne bianca o rossa siamo sui 100g. Per le carni trasformate e conservate come salumi siamo sui 50g. Per il pesce la porzione cambia a seconda della specie e della tipologia di prodotto ittico. Sul pesce siamo a 150g e sul pesce conservato siamo a 50g.

Porzioni di altri alimenti

Per le uova parliamo di uova medie di 50g. Per legumi si dividono tra freschi e secchi. I legumi si idratano molto, triplicando il loro peso. 50g di legumi arrivano ad un peso finale di 150g. L’ammollo per i legumi è essenziale perché deve partire la germinazione e poi viene lavorato o cucinato. Il tempo è variabile a seconda della dimensione e consistenza di dicotiledone.
Per il latte siamo sui 125cc ovvero classico vasetto di yogurt. Per i formaggi, a seconda del grado di disidratazione raggiunto in stagionatura si parla di pesi differenti.
Per cereali il peso è basso, le patate che hanno molta acqua stanno sui 200g. Per le cose che vengono cotte come pasta, riso, cereali per prima colazione siamo su 80g.
Per olio e grassi la porzione equivale ai 10ml o 10g equivalenti. Per l’acqua siamo a 200cc come una porzione. 5-6 porzioni significa 1-1,2 L da bere nell’arco della giornata.
Per le bevande siamo su volumi contenuti a parte per il tè. In base al grado alcolico la bevanda cambia volume.
Per la frutta secca una porzione sta sui 30g e sono 7-8 noci, 15 mandorle.

Alimenti: definizioni e gruppi

• Etimologia della parola
• Definizione legale: Reg 178 CE 2002
• Definizione nutrizionale di alimento

Negli anni i gruppi di alimenti si sono modificati nel tempo. 100 anni fa non c’erano gruppi ma si parlava di singoli alimenti perché non si riusciva ad accomunarli per qualcosa di simile. Ora siamo a 5 gruppi di alimenti e da un po' di anni non si hanno grosse evoluzioni. Questo perché se utilizzo tutti e 5 riesco a soddisfare le mie esigenze.

Indice glicemico e qualità proteica

Per quanto riguarda l’indice glicemico vediamo il calcolo e alcuni esempi sul carico glicemico. Per la qualità proteica vediamo alcuni indici e come poterla valutare. Per i grassi vedremo una descrizione sommaria e vediamo quali sono da preferire.

Effetti delle trasformazioni tech sugli alimenti

Vedremo gli effetti che le trasformazioni tech hanno sugli alimenti. A livello nutrizionale la CE non ha riconosciuto gli alimenti funzionali. Giapponesi hanno molti alimenti funzionali. Ad EFSA su 4000 domande sono passate 250 circa.

Health claim and nutritional claims

Reg. CE 1924/2006 relativo alle indicazioni nutrizionali e sulla salute fornite sui prodotti alimentari. Il claim viene richiesto per indicare che un alimento aiuta, per esempio, il nostro organismo. EFSA valuta se il claim è sostenuto a livello scientifico dai lavori che si portano a sostegno del claim. Se non si trova correlazione, il claim viene bocciato. Il regolamento è entrato in vigore a tutti gli effetti ed è applicato.

A livello delle etichette abbiamo la dichiarazione nutrizionale. In etichetta va segnalato bene che cosa c’è e che può avere un effetto negativo. La piramide alimentare è speculare alla piramide della sostenibilità.

Dieta mediterranea

L'Italia non è la nazione che la segue di più. La Finlandia ha preso tale dieta come modello per il suo sviluppo alimentare.

MDS e MAIS sono punteggi per vedere quanto si segue la dieta mediterranea. La dieta mediterranea è patrimonio immateriale dell’umanità. I pilastri della dieta mediterranea sono:

• Alto consumo di cereali, frutta, verdura, legumi, MUFA e SFA
• Discreto consumo di pesce
• Moderato consumo di alcool
• Moderato consumo di latte e derivati
• Ridotto consumo di carne e derivati

Etimologia e significato della parola "alimento"

Alimento: deriva da "alo" e da "mentum". Due parole con significato diverso. "Mentum" è il significato di una terminazione che si aggiunge a molte parole che ha funzione di sostanziare un qualcosa, si usa per dare importanza ad una parola. "Alo" ha il significato di crescere, far crescere, muovere.

A livello affettivo, invece, la parola alimento può avere un'origine diversa. “L’alimento dal punto di vista popolare, ma anche etimologicamente, è anche ciò che si porta al mento”. Ovvero ciò che descrive il gesto di mangiare di portare il cibo al mento. Noi siamo gli unici organismi animali che hanno il mento. La sporgenza del mento è un elemento ritenuto sacro dagli antichi come segno di distinzione tra il regno animale e umano. Noi portiamo cibo alla bocca e gli animali fanno il contrario portando la bocca al cibo.

Definizione legale di alimento

A livello tecnico, la parola alimento ha subito un cambiamento epocale nel 2002 con una direttiva a livello EU (reg. 178/2002) in cui la parola alimento, prodotto alimentare, derrata alimentare, vengono equiparate. Il regolamento stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l’autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare. In questo caso, la parola alimento viene definita come qualsiasi sostanza oppure prodotto trasformato o parzialmente trasformato o non trasformato, che se destinato all’uomo con scopo alimentare viene considerato alimento.

La parola alimento ha subito così un notevole ampliamento a livello di definizione. Anche il riso crudo, secondo tale definizione, è un alimento. Anche l’integratore alimentare, secondo tale definizione, è un alimento e io lo posso consumare. Importantissimo quindi il reg. 178/2002. La definizione ha esteso il concetto di alimenti a moltissimi prodotti che prima non erano considerati come tali.

La CE comprende come alimenti anche:

• Bevande (tutte)
• Gomme da masticare
• Qualsiasi sostanza, inclusa l’acqua, intenzionalmente incorporata negli alimenti nel corso della loro produzione, preparazione o trattamento.

Non fanno parte degli alimenti alcune categorie quali:

• Mangimi (non destinato all’uomo, ma viene controllato molto attentamente)
• Animali vivi a meno che alcune eccezioni come ostriche, gamberetti, molluschi.
• Vegetali prima della raccolta
• Medicinali e cosmetici
• Tabacco e prodotti del tabacco
• Sostanze stupefacenti o psicotrope
• Residui e contaminanti (non dovrebbero essere presenti teoricamente nell’alimento.)

Definizione nutrizionale di alimento

Vista definizione etimologica, affettiva, legale e ora vediamo quella nutrizionale. L’alimento è quella miscela di prodotti animali o vegetali che garantiscono all’organismo di poter crescere quando è ancora giovane, mantenere il suo peso e rinnovare continuamente i suoi tessuti e avere le energie per potersi muovere. Alimento è quindi il veicolo per ottenere nutrienti. Si definisce tale se fornisce almeno uno di:

• Materiale energetico: produzione di calore, lavoro come proteine, glucidi e lipidi
• Materiale plastico: crescita e riparazione di tessuti come proteine e minerali
• Materiale regolatore: catalizzare reazioni metaboliche come vitamine e minerali che sono bio-regolatori.

Più principi fornisce e più l’alimento è di qualità ed è utile per l’organismo. Alcuni alimenti sono volontari e altri che si assumo sistematicamente.

Tipologie di alimenti

1. Primari: li devo introdurre necessariamente per recuperare tutto ciò che mi serve per poter sopravvivere e devo prevedere il loro consumo in modo sistematico. Soddisfano le richieste di macronutrienti e anche micronutrienti del nostro organismo.

2. Secondari: voluttuari, accessori. Sono quegli alimenti che teoricamente molti non consumano mai. Vengono usati perché questi alimenti hanno una valenza sociale o psicologica. Per esempio lo spumante si beve quando si brinda, non perché va bevuto perché ci serve. Stesso discorso anche per la birra e gli alcolici o il caffè. Non sono nutrizionalmente essenziali. Anche gli agenti dolcificanti sono in questa categoria perché si usano per ottenere il grado di dolcezza desiderato. Anche le erbe aromatiche e spezie sono particolari perché possiamo farne a meno, ma ci danno anche qualcosa di positivo se le utilizziamo. Il pepe conserva alcuni prodotti di salumeria per l’azione degli oli essenziali del pepe. Questi vengono usati q.b. e nelle quantità adeguate.

Alimenti completi

Nessun alimento, se preso singolarmente, può definirsi completo e in grado di soddisfare tutte le esigenze del nostro organismo. Sono da consumare tutti. Per esempio un uovo non ha carboidrati. Non esiste un alimento ideale e completo, ci sono alcuni progetti sperimentali.

Effetti degli alimenti

Gli alimenti ci danno i principi nutritivi, però oltre che svolgere il ruolo principale hanno anche degli altri effetti che possono essere negativi oppure positivi.

Effetti negativi

- Fattori antinutrizionali ovvero costituenti naturali con azione indesiderabile. Tutti gli alimenti possono avere componenti negative. Inibitori enzimatici come nelle uova, leguminose, cereali e sono sostanze che proteggono l’uovo dal fatto che venga usato non per la crescita del pulcino come proteasi e amilasi. Queste componenti vengono denaturate in cottura.

- Anche i legumi hanno dei fattori antitriptici che in qualche modo non fanno gradire molto l’alimento crudo all’animale che lo può utilizzare. Le lectine sono molecole che si legano sul microcalice dei microvilli intestinali. A livello del microcalice si legano enzimi digestivi e il substrato da digerire e così la digestione e l’assorbimento avvengono in contemporanea. Le lectine se si legano al microcalice riducono la velocità di digestione perché enzima o substrato non riescono a legarsi.

- Presenza di alcune molecole tipiche dei vegetali come fitati e ossalati che sono composti chelanti i metalli. Si trovano in ananas, kiwi, barba di frate, sono molecole che interagiscono con proteine della mucina rendendo minore l’azione. Si possono legare a tutti i cationi calcio, ferro, zinco, magnesio. Possiamo così perdere questi sali perché i fitati non rendono disponibile il calcio piuttosto che il ferro.

- Acido fitico presente nei legumi e nei cereali, molecola semplice con struttura esagonale e un gruppo OH legato ad ogni carbonio (inositolo). Acido fitico è inositolo esafosfato. Molecola con 12 cariche negative e reagisce con moltissimi cationi, in modo diretto, o anche con un numero maggiore di cationi per la nuvola che riesce a creare. Lega 6 molecole di calcio ma ne coordina anche 15. È una calamita di cationi. Rende i fitati indigeribili. Pertanto i prodotti vanno messi in ammollo. Acido fitico serve alla pianta come riserva di fosforo per farla germogliare. Pianta attiva un enzima per disgregare questo composto per formare la pianta. Arrivato al di sotto di 4 gruppi fosforici l’inositolo ha poca capacità di legare i metalli. Basta far germogliare i legumi per aumentare la bio-disponibilità dei cationi che potremmo perdere. Per pasta e pane durante la lievitazione i batteri hanno dentro delle fitasi, che attaccano inositolo-esa-fosato rendendo acido fitico non più attivo. Altre molecole presenti per esempio nella famiglia delle brassicacee, hanno dentro degli isotiocianati che sono legati ad una molecola più grossa come glicoside o altro. Quando mangiamo questi prodotti crudi si libera il tiocianato che si lega non ad altri cationi, ma allo iodio. Isotiocianato di iodio lo rende non più disponibile. La tiroide non ha iodio per formare ormoni tiroidei e allora produce più materiale follicolare ingrossandosi.

- Altri effetti negativi sono quelli derivati da composti che non dovrebbero esserci ma ci sono. Per esempio glicoalcaloidi, sostanze amare che assimiliamo ai veleni. Fattori del favismo, tossine di diversa origine quali fungine o pesci. Composti nocivi che derivano da trattamenti tecnologici: prodotti dalla reazione di Maillard, prodotti della pirrolisi di grassi e proteine. Alcune sostanze non sono riconosciute dal nostro organismo e vengono espulse. Superato un certo limite la reazione di Maillard ha effetti negativi. La pirrolisi è tipica della carne alla brace in cui si brucia qualcosa o si arriva a T troppe elevate con effetti su proteine e non digeribilità, rottura delle proteine con prodotti secondari tossici, combinazione di alcuni componenti della proteina con i lipidi per formare ammine più o meno tossiche o idrocarburi come benzopirene. Sostanze con potere cancerogeno, tossico e mutageno. Complesso enzimatico P450 batteria di enzimi che viene stimolata in base alle molecole tossiche che arrivano. Serve per detossificare. Fino quando riesce va bene, quando non riesce più la molecola può dare origine a fenomeni di tossicità o mutagenesi che diventano molto pericolosi.

Effetti positivi

- Alcuni alimenti contengono carnitina e taurina. Sono considerati integratori e sono usati dagli sportivi per aumentare le prestazioni. Carnitina facilita il trasporto di acidi grassi tramite mitocondrio e citoplasma. La carnitina però la sintetizziamo per quello che ci serve, non ne dobbiamo prendere dall’esterno.

- La taurina la sintetizziamo, è un AA derivato da altri solforati. In alcuni casi può essere utile. La taurina ha effetti sulla trasmissione degli impulsi nervosi, sulla stabilizzazione delle membrane cellulari e stimola l’efficienza e la contrattilità cardiaca. Altri composti con effetti positivi sono per esempio i carotenoidi come licopene, che non diventerà mai vitamina A però ha un’attività specifica nel microrganismo proteggendo il DNA. I carotenoidi hanno effetto antiossidante perché con i doppi legami proteggono altre molecole.

- Le componenti fenoliche come i polifenoli sono composti idrosolubili con azione antiossidante. Ancora ce ne sono molte da individuare in questa categoria perché sono moltissime. Le antocianine danno colore alla frutta e verdura. I flavonoidi si studiano molto perché proteggono endotelio ovvero la parete dei vasi circolatori. Aumentano l’elasticità delle arterie. Sono tutte molecole che vengono eliminate in 1-2 h e vengono eliminate come un farmaco dal nostro fegato. Processo di glucoronazione e escrezione della bile. Ultima è la fibra alimentare, non ci dà niente o quasi ma ha una serie di funzioni importanti perché viene usata dai batteri, riduce tempo di stazionamento della massa fecale che danneggia l’intestino.

Qualità nutrizionale degli alimenti

La qualità nutrizionale di un alimento dipende da:

• Contenuto in nutrienti: il contenuto totale di nutrienti fornisce un’indicazione solo approssimata della qualità di un alimento.
• Sicurezza d’uso cioè da assenza di rischio
• Bio disponibilità è molto importante per la capacità di utilizzare nutrienti e molecole.

Biodisponibilità

Quello che è presente nell’alimento e che realmente viene digerito, assorbito e utilizzato. Se non viene utilizzato è come non averlo preso e il prodotto non serve a nulla. Deve poter svolgere funzioni specifiche che il prodotto necessita. È la percentuale di macro o micro nutriente assorbita e quindi utilizzata e pertanto disponibile per l’organismo per le sue specifiche funzioni.

Classificazione tecnologica degli alimenti

A livello tecnologico li suddividiamo in base a principi fisici (alimenti o bevande), del processo produttivo (freschi, semiconserve, conserve), e per l’occasione di consumo (colazione, snacks, fast foods). A noi interessa la composizione ovvero la distinzione dei 5 gruppi di alimenti che si basano sul soddisfare esigenze dell’organismo ovvero dividiamo alimenti proteici da quelli glucidici ecc…

Divisione dei gruppi di alimenti

• Cereali e derivati come i tuberi
• Frutta e ortaggi e anche legumi freschi
• Latte e derivati
• Carne, pesce e uova (a livello nutrizionale possiamo includere i legumi secchi)
• Grassi da condimento

Cereali e tuberi

Contengono carboidrati, fibra, e vitamine del gruppo B. Per frutta e ortaggi come anche insalate e le verdure che mangiamo cotte. Il componente principale di frutta e verdura è acqua, con contenuti da 85% in su. Fibre, composti minori e un minimo di proteine e qualche ortaggio può aver grasso a seconda della varietà. I tuberi vanno pari con i cereali, sono un’alternativa al primo e al pane.

Latte e derivati

Primo componente che guardiamo è calcio, proteine, grassi, vitamine sia liposolubili che idrosolubili. La B2 è abbondante nel latte.

Carne, pesce, uova e legumi

Alimenti ricchi di proteine. Se consumiamo legumi abbiamo proteine, fibra e carbo. Se carne abbiamo principalmente proteine e poi lipidi e non abbiamo fibra. Il pesce è molto importante perché è fonte di omega-3 nella forma DHA e EPA. Il pesce è unico alimento che li contiene in tale forma, molecole molto più complesse del linolenico omega-3 che contiene anche olio di soia. Grassi di condimento ci servono per...