Valutazione nutrizionale degli alimenti

DERIVATI DELLA FRUTTA

→SUCCHI DI FRUTTA (frutta al 100%, omogeneizzato, frullato del solo frutto) prodotto fermentescibile ma non fermentato, ottenuto dalla parte commestibile di frutta sana e matura, fresca o conservata mediante refrigerazione o congelamento. In accordo al Decreto Legislativo 19 febbraio 2014, n. 20, in attuazione della Direttiva 2012/12 UE, non è più possibile addizionare zuccheri o edulcoranti ai succhi messi in commercio con la denominazione "succo di frutta". Pertanto i soli zuccheri presenti sono quelli naturalmente contenuti nella frutta di origine. Ne consegue che l'utilizzo in etichetta della dicitura "senza zuccheri aggiunti" non è più consentito dal 28 aprile 2015.

Si differenziano in base al quantitativo di frutta presente:

→- Succo di frutta concentrato ottenuto dal succo di frutta, mediante eliminazione fisica di H2O tramite evaporazione. Se il prodotto è destinato al consumo diretto,

L'eliminazione deve essere almeno pari al 50% della parte d'acqua. La ricostituzione del succo di frutta concentrato deve essere effettuata aggiungendo solo l'acqua necessaria a raggiungere un contenuto di sostanza secca definita per legge per le principali specie di frutta. Se il succo di frutta viene preparato diluendo un concentrato, il prodotto ottenuto deve per legge essere etichettato come "succo di... da concentrato (o a base di succo concentrato)".

Nettare: la % di frutta nel prodotto si abbassa fino al 50%; per il resto la bevanda è costituita da H2O e zuccheri o miele (o entrambi) aggiunti, fino a un massimo del 20% sul peso totale del prodotto, con percentuale sempre da indicarsi.

Bibite o bevande a base di frutta: la frutta non può essere < al 12% + H2O + zucchero + spesso additivi.

Bibite di fantasia (con o senza gusto di frutta): presenza di frutta (< 12%) oppure soltanto aromi che riproducano il sapore del...

1. CONFETTURE-MARMELLATE
1. Confettura mescolanza, portata a consistenza gelificata appropriata, di zuccheri, polpa c/o purea di una o più specie di frutta e acqua. Per gli agrumi la confettura può essere ottenuta dal frutto intero o tagliato. La quantità di polpa e/o purea utilizzata per la fabbricazione di 1000 grammi di prodotto finito non deve essere inferiore a:
2. 350 grammi in generale;
3. 230 grammi per ribes rosso, sorbe, olivello spinoso, ribes nero, cinorrodi e mele cotogne
2. Confettura extra mescolanza, portata a consistenza gelificata appropriata, di zuccheri, polpa non concentrata di una o più specie di frutta e acqua. I seguenti frutti mescolati ad altri non possono essere utilizzati per la produzione di confetture extra: mele, pere, prugne a nocciolo aderente, meloni, angurie, uva, zucche, cetrioli e pomodori. La quantità di polpa utilizzata per la produzione di 1000 grammi di prodotto finito non deve essere inferiore a:

1. 450 grammi in generale;
2. 350 grammi per ribes rosso, sorbe, olivello spinoso, ribes nero, cinorrodi e mele cotogne

- Gelatina mescolanza, sufficientemente gelificata, di zuccheri, di succo di frutta e/o estratto acquoso di una o più specie di frutta. La quantità di succo di frutta e/o di estratto acquoso utilizzata per la produzione di 1000 grammi di prodotto finito non deve essere inferiore a quella fissata per la produzione della confettura.

- Gelatina extra mescolanza, sufficientemente gelificata, di zuccheri, di succo di frutta e/o estratto acquoso di una o più specie di frutta. I seguenti frutti mescolati ad altri non possono essere utilizzati per la produzione di gelatine extra: mele, pere, prugne a nocciolo aderente, meloni, angurie, uva, zucche, cetrioli e pomodori. La quantità di succo di frutta e/o di estratto acquoso utilizzata per la produzione di 1000 grammi di prodotto finito non deve essere inferiore a quella fissata per la produzione.

stoccaggio.

• Aggiunta di antiossidanti (es. solfiti) nei prodotti che mantengono il colore

FITOCOMPOSTI

Proteggono il frutto dallo stress ambientale, dai parassiti, dagli uccelli e altri predatori perché durante il periodo in cui la pianta non ha il frutto ancora maturo i fitocomposti sono in una forma che non attira l'animale. Mentre quando il frutto è pronto c'è bisogno di attirare l'animale, si ha una certa colorazione. Gli uccelli mangiano sempre prima di noi il frutto perché riescono a capire qual è l'esatta colorazione per un frutto giunto al giusto grado di maturazione. Possono essere:

• Glucosinolati: cavoli, broccoli, rucola, ravanelli
• Carotenoidi: carote, pomodori, peperoni, meloni
• Polifenoli: frutta e verdura in genere con azione antiossidante sia nelle piante che nell'uomo oltre che essere precursori di altri composti vitaminici.

Antiossidante: Sostanza che, pur presente in concentrazione ridotta

Sequestrando questo molecole radicaliche e diventare acido deidroascorbico, molecola comunque non radicalica.

Rigenerare la vitamina E cedendo un elettrone al tocoferolo radicalico.

Ridurre il Fe3+ a Fe2+ in modo da diminuire la sua reattività e aumentarne l'assorbimento.

Modificare alcuni amminoacidi come cofattore di reazioni di idrossilazione:

• Trasformazione di prolina e lisina in collagene
• Trasformazione della dopamina in noradrenalina e successivamente in adrenalina
• Attivazione della colecistochinina
• Idrossilazione di composti aromatici presenti nel fegato

Tocoferolo/tocotrienolo vitamina E

Il tocotrienolo si differenzia dal tocoferolo per avere nella catena idrocarburica tre doppi legami in più (in tutto ne ha 6 compresi quelli dell'anello benzenico). Grazie all'anello aromatico e ai relativi gruppi funzionali ad esso legati, possono entrambi avere una certa attività antiossidante nel bloccare radicali perossilici.

Le membrane e le lipoproteine svolgono un'azione protettiva verso le membrane di cui ne sono costituenti. Inoltre, sono liposolubili, si ossidano al posto degli acidi grassi a lunga catena e sono in grado di mantenere il giusto stato redox sia dentro che fuori dalla membrana.

I carotenoidi sono fitocomposti esogeni liposolubili in grado sia di dare origine a vitamine (come il beta-carotene) che di non trasformarsi mai in vitamine (come il licopene, la luteina e la zeaxantina). Grazie ai doppi legami e all'anello aromatico, sono in grado di assorbire la carica ricevuta da un elettrone radicalico senza ridistribuirla.

I carotenoidi sono presenti in numerosi alimenti vegetali, in particolare:

• Licopene: presente nei pomodori e soprattutto nei loro derivati, conferisce il caratteristico colore rosso e si trova nei cromoplasti (più è rosso, maggiore è il contenuto di licopene)
• Luteina e zeaxantina: dermoprotettori con azione anche sulla vista, presenti in verdure a foglia (come gli spinaci) e prugne

cachi, cereali integrali→o Beta-carotene carote (più in quelle crude ma non disponibile), zucca, spinaci.

Grazie alle loro caratteristiche, con i trattamenti termici subiscono un danno poco rilevante, c’è main maniera molto limitata rispetto ad altre molecole, anzi. La destrutturazione dell’alimento dovutaad un trattamento termico permette un aumento della biodisponibilità di questi carotenoidi, eccoperché per esempio il doppio concentrato di pomodoro contiene molto più licopene di un pomodorofresco, ecco perché una carota cotta presenta quantitativi maggiori di beta-carotene rispetto ad unacarota cruda. Inoltre grazie alla loro lipofilia, l’aggiunta di olio ne permette una ulteriorebiodisponibilità, evidente anche nella semplice colorazione avvenuto dopo l’aggiunta di olio ad unapassata di pomodoro piuttost