Valutazione nutrizionale

DERIVATI DEI CEREALI: PANE

duro rimacinata. Lavorazione artigianale che prevede l'uso di lievito madre, sale marino e acqua con cottura in forno a legna.

Casareccio di Genzano (IGP): prodotto di panetteria ottenuto da farina selezionata zero e doppio zero, lievito madre, sale minerale e acqua. Il processo produttivo segue tradizionalmente tre fasi essenziali: preparazione dell'impasto con lievito madre, la lievitazione dell'impasto in contenitori di legno, la cottura in forno per ottenere il caratteristico pane con crosta spessa di circa 3 mm ed una parte interna soffice piena di buchi.

Coppa ferrarese (IGP): prodotto ottenuto da farina di grano tenero di tipo "0", acqua, strutto di puro suino, olio extra vergine di oliva, lievito madre, sale alimentare, malto. La zona di produzione della "Coppia ferrarese" comprende tutto il territorio della provincia di Ferrara. La cottura viene effettuata in forni a platea fissa, in quanto la cottura del pane avviene secondo il metodo

tradizionale con riscaldamento del piano e successivo trasferimento del calore dal basso verso l'alto.

Grissino: pane a forma di bastoncino ottenuto dalla cottura di una pasta lievitata, preparata con farina di grano tenero di tipo 0, 00, acqua e lievito cono senza sale. È la stessa pasta del pane trafilata. Ha un potere calorico elevato a parità di peso perché contiene poca umidità.

Crackers: prodotti da forno ottenuti dalla cottura rapida di uno o più impasti (laminati) anche lievitati di uno o più sfarinati di cereali, anche integrali, con acqua e con l'eventuale aggiunta di sale, di zuccheri, oli e grassi, malto, prodotti maltati, crusca alimentare e altri ingredienti, nonché aromi e additivi consentiti. (umidità < 7% con una tolleranza media del 2%)

Fette biscottate: prodotti da forno ottenuti dalla cottura, frazionamento (tranciatura trasversale), eventuale stagionatura e successiva tostatura di uno o più

Impasti lievitati di uno o più sfarinati di cereali anche integrali, con acqua e con l'eventuale aggiunta di sale, zucchero, oli e grassi, malto, prodotti maltati, crusca alimentare e altri ingredienti, nonché aromi e additivi consentiti (umidità 7% con una tolleranza media del 2%).

Il suo valore nutrizionale:

1. Elevato valore energetico (circa 280 kcal/100g) con minime differenze tra pane "bianco" e pane integrale. Maggior contenuto calorico nel caso di pane addizionato di grassi.
2. Elevato tenore in amido facilmente digeribile (alto Indice Glicemico) con una piccola frazione di amido resistente.
3. Buona digeribilità della frazione proteica per denaturazione termica delle proteine.
4. Rilevanti perdite di LYS, aminoacido già limitante del frumento, a livello della crosta per effetto di reazioni di Maillard.
5. Presenza rilevante di sodio (1 g NaCl/100g) (prima fonte di introduzione in Italia).
6. Nei sostituti valore energetico (>350).

2. PASTA

Pasta di semola di grano duro" e "pasta di semolato di grano duro" sono i prodotti ottenuti dalla trafilazione, laminazione e conseguente essiccamento di impasti preparati rispettivamente ed esclusivamente:

a. con semola di grano duro ed acqua;

b. con semolato di grano duro ed acqua.

Ci sono altri tipi di pasta:

a. all'uovo 4 uova intere di gallina (>200 g) per kg di semola→

b. speciali carni e verdure (tortellini, ravioli)→

c. fresche anche farine di frumento intero→

La pasta fornisce amido, glucidi, magnesio e il suo consumo fornisce il 10% dell'energia giornaliera.

Il suo valore nutrizionale:

a. Elevato valore energetico (c.a. 350 kcal/100g) maggiore del pane perché contiene meno acqua.

Da notare tuttavia che il prodotto si consuma cotto (c.a.150 kcal/100g).

Maggior contenuto calorico nel caso di paste ripiene.

Il valore calorico complessivo del piatto dipende

grassi (medio Indice Glicemico).

Buona qualità proteica uova e latte.

Fonte di sodio

4. KAMUT

Il nome deriva da "Ka'moet" che, che nella lingua egizia, significa "anima della terra"."Kamut" non è il nome di un grano, ma il marchio commerciale che la società Kamut International ha posto su una varietà di frumento, registrata negli Stati Uniti, che viene coltivata e venduta in regime di monopolio e famoso in tutto il mondo grazie a operazioni di marketing.Il marchio Kamut rappresenta tipo di frumento detto:

a. Orientale

b. Grano grosso

c. Khorasan

Il marketing decisamente efficace che è alla base del successo del Kamut ha fatto leva su tre aspetti:

a. la suggestiva leggenda del suo ritrovamento

b. l'attribuzione di eccezionali qualità nutrizionali

c. presunta compatibilità per gli intolleranti al glutine

MAIS

È uno dei cereali più coltivati al mondo. La sua origine è

Nell'America centrale è introdotto in Europa dopo la scoperta dell'America. Esso è così coltivato perché può essere utilizzato sia per l'alimentazione umana che per quella del bestiame. La sua diffusione è cresciuta molto negli ultimi anni perché la resa per ettaro è maggiore rispetto agli altri cereali. Esistono varietà a granella gialla, bianca e colorata:

1. Dentato
2. Vitreo
3. Farinoso
4. Dolce
5. Da scoppio popcorn

Della pianta del mais viene utilizzato tutto, fino alle foglie più leggere per arrotolare le sigarette. Dai chicchi interi alla farina, fino alla crusca data agli animali passando per le canne e i cartocci usati per costruire i giocattoli.

CARATTERISTICHE:

1. Esso non ha glutine perciò non è utilizzabile per pane e pasta
2. È povero di lisine e triptofano per cui ha un punto nutrizionale molto sbilanciato ma nel complesso delle proteine ha un buon contenuto circa 10-12%
3. Molto

utile per la componente amilacea e per quella lipidica il germe di mais→contiene su 4,5% dei lipidi contenuti nell’intera cariosside, l’80% è presente nelgerme l’olio di mais è uno dei più commercializzato perché ricco di acidi grassi→essenziali e di acido oleico (omega 6 e omega 3)

D. Poco potassio, calcio, sodio, cloro e magnesio ma elevato fosforo e buon contenutodi ferro

E. Buon contenuto di vitamine ha un buon contenuto di niacina ma questa per una→buona parte non è utilizzabile perché legata a dei composti che non la rendonobiodisponibile e per poterla utilizzare è necessario avviare una serie di trattamenti

Questo trattamento prevede di:

• trattare la farina di mais con una soluzione alcalina
• sottoporla al riscaldamento per cui cuocere il prodotto
• lavarlo e dopo parziale asciugatura macinare il prodotto in modo da ottenere
• una farina che può essere utilizzata per una serie di composti