Valutazione nutrizionale degli alimenti - Appunti

MODIFICAZIONI DELLA CARNE DOPO LA MACELLAZIONE

1. Dopo l’abbattimento dell’animale i muscoli vanno incontro ad una serie di

modi cazioni biochimiche e bio siche.

2. Dopo poche ore si ha il rigor mortis conseguenza dell’esaurimento delle riserve

energetiche del muscolo (ATP). In carenza di ATP, actina e miosina si legano

irreversibilmente a formare actomiosina.

3. Il rigor mortis è accompagnato da una diminuita capacità di ritenzione idrica da

parte del muscolo.

4. Finché permane la rigidità cadaverica la carne non è adatta per

l’alimentazione essendo dura.

5. Questa si risolve, in un periodo variabile a seconda della T (°C) a cui viene

mantenuta la carne, con la frollatura (attività proteolitica).

6. Dopo tale processo il muscolo diventa vera e propria carne alimentare.

MODIFICAZIONI DELLA CARNE DOPO LA COTTURA

Durante la cottura la carne subisce alcune modi cazioni chimico- siche che

possono incidere sul valore nutritivo:

• Coagulazione delle proteine citoplasmatiche (circa 2% perse)

• colore

Cambiamento di (ossimioglobina —> metamioglobina) e ferro ferroso

(Fe2+) a ferro ferrico (Fe3+)

sali minerali

• Perdita di (dilavamento)

vitamine termolabili

• Perdita di + dilavamento

• Perdita di peso maggiore nel bollito che arrosto o griglia • Lessatura / Brodo

(gelatina a 65 °C) perdita di sali

Creatina Creatinina

• trasformata in

• Valore nutritivo simile alla carne cruda

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La carne si può distinguere in base alla colorazione in:

• Carne bianca

• Carne rossa

• Carne rosata

• Carne nera

La distinzione può anche essere su base gastronomica e su base nutrizionale.

I tagli di carne (massa muscolare) possono essere:

- 1° categoria: tagli migliori perché hanno giusto equilibrio tra quantità di massa

muscolare e contento in grassi

- 2° categoria: molto saporiti e utilizzati per bolliti, brasati, stufati e spezzatini

- 3° categoria

Ce anche una distinzione in base al contenuto in grasso:

- carni venate, se presentano pochissime venature di grasso

- Carni marmorizzate o marezzati, se presentano delle venature più pronunciate

- Carni prezzemolate, se la presenza di grasso è molto evidente, talvolta

eccessiva.

COMPOSIZIONE CHIMICA

Da un punto di vista chimico all’interno della carne si ha acqua, proteine, lipidi,

minerali e vitamine.

• PROTEINE 20%

Le rappresentano il e sono ad alto valore biologico e si dividono

nei tre gruppi di mio brillari, sarcoplasmatiche (comprende mioglobina che da il

colore rosso alla carne) e connettivali. Oltre alle proteine nella carne è presente

sostanze azotate non proteiche

l’1.6% di ( creatina, carnitina, purine

(soprattutto nelle frattaglie e noi abbiamo una sintesi endogena di purine che

avviene a livello epatico. Se ce eccesso o carenza causa una patologia detta

iperuricemia.) e glutatione (responsabile del sapore della carne).

• PURINE: Molecole azotate che troviamo negli alimenti , abbiamo una

sintesi a livello epatico.

Adenina e guanina (base azotate di DNA e RNA)

Ca eina : molecola del ca e, purina che introduciamo tramite l'assunzione

di ca è

Acido urico : è il catabolita che deriva dalla degradazione delle purine ,

questo viene eliminato in aprte con urina e con feci , gli eccessi danno il

problema della iperuricermia che è causata da un eccesso di questa

sostanze all'interno del sangue , provocando la gotta, qui l'eccesso di

acido urico porta alla formazione e precipitazione di cristalli di

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acido urico all'interno : può essere anche dovuto ad un de cit dell'attività

enzimatica che è convola nel recupero /degradazione delle purine

• GRASSI

Nella carne i sono presenti nel tessuto adiposo, nel grasso

intramolescolare e intermuscolare in quantità molto variabile. Inoltre, i lipidi della

carne si distinguono in strutturali (fosfolipidi, glicolipidi e frazione insaponi cabile

—> grasso invisibile) e di deposito (trigliceridi —> grasso visibile).

Il contenuto lipidico celle carni è variabile (1-30%) e si distingue un punto di

vista quantitativo e uno qualitativo.

- Dal punto di vista quantitativo, il contenuto lipidico delle carni dipende da:

• Specie

• Fattore genetico —> nell’ambito della stessa specie si può avere animali con

maggiore o minore contenuto in grasso

• Età dell’animale —> più vecchio signi ca maggiore contenuto in grassi

• Taglio della carne

- Dal punto di vista qualitativo, la composizione dei grassi delle carni:

• Dipende strettamente dall’alimentazione —> animali non ruminanti

• Indipendente dall’alimentazione —> ruminanti, in quanto i batteri

dell’apparato digerente saturano gli eventuali grassi insaturi

Circa 1/3 dei grassi nella carne è costituito da acidi grassi saturi. Ci sono poi i

monoinsaturi e pochi polinsaturi (la cui quantità aumenta nella selvaggina).

• CARBOIDRATI

I nella carne sono presenti come glicogeno nel muscolo vivente

il

MA viene perso durante la frollatura (glicolisi post morte) e la cottura. Pertanto

contenuto in glucidi è trascurabile (<<1%) —> questo la distingue dai prodotti

fatti con i legumi che hanno una quantità di carboidrati maggiore

• vitamine e i minerali

Le vedono come valori rilevanti:

- Tiamina —> soprattutto carne di maiale

- Ribo avina —> soprattutto carne di maiale

- Niacina —> soprattutto carni avicole

- B6 —> soprattutto carne di maiale

- B12

- Potassio —> >300mg

- Ferro —> variabile, maggiore nel fegato di suino, carni rosse 1,5-2 mg, carni

bianche 0,4-1mg

- Fosforo

- Sodio

- Zinco

- Selenio

- Rame

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I si dividono in cotti/crudi e insaccati (inseriti all’interno

PRODOTTI DA SALUMERIA

del budello come salsiccia /non insaccati come prosciutto.

Gli insaccati come la salsiccia vengono infatti inseriti all'interno del budello o di altri

involucri simili durante il processo di produzione. Questo aiuta a dare loro la forma

desiderata e a mantenere la carne e le spezie contenute durante la stagionatura.

Il prosciutto, d'altra parte, non viene insaccato nel senso tradizionale. La carne

viene solitamente stagionata intera, senza essere inserita in un budello o in altro tipo

di involucro. Pertanto, sebbene il prosciutto sia considerato un insaccato nel senso

più ampio del termine, non viene insaccato nel senso tecnico del processo di

produzione degli insaccati come la salsiccia

VALORE NUTRIZIONALE DEI SALUMI

PROTEINE:

- Contenuto tra il 15 e 30%

- Elevato valore biologico e alta digeribilità

- Liberazione di AA e peptidi bioattivi durante la stagionatura

- Prodotti (ottenuti dal muscolo) ricchi di AA rami cati

- Prodotti fermentati (salsicce e salami): formazione di ammine biogene (esempio

istamina, in generale li troviamo nei prodotti caseari e a lunga stagionatura. Sono

composti azotati prodotti per decarbossilazione microbica degli amminoacidi che

hanno degli e etti farmacologici che si manifestano maggiormente nei soggetti

piu sensibili), che aumentano durante la stagionatura.

LIPIDI:

- Variabili: da 2.6% (bresaola) a oltre il 30% (coppa)

- Liberazione di acidi grassi liberi durante la stagionatura

- Contenuto di colesterolo compreso tra 62 e 96 mg/100 g

VITAMINE:

come le carni da cui originano sono una buona fonte di vitamine del gruppo B

MINERALI:

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buon contenuto di Fe (0.4-2.8 mg/100 g), elevato contenuto di Na (500- 2578 mg/

100 g pari a 1.25-6.6 g/100 g di NaCl).

ADDITIVI:

la maggior parte dei salumi, oltre al sale (5g al giorno), contengono nitrati e nitriti

che reagendo con le amine secondarie presenti nell’alimento formano nitrosamine,

che sono composti cancerogeni

COSA SONO NITRITI E NITRATI E PERCHE’ SI TROVANO NEGLI ALIMENTI

I sali di nitriti e nitrati sono comunemente utilizzati per stagionare la carne e altri

prodotti deperibili. Vengono aggiunti agli alimenti per conservarli e contribuiscono

anche a ostacolare la crescita di microrganismi nocivi, in particolare del Clostridium

botulinum. I nitriti, insieme ai nitrati, vengono aggiunti alla carne per mantenerne il

colore rosso e migliorarne il gusto, mentre i nitrati vengono usati per impedire che

alcuni formaggi si gon no durante la fermentazione.

- Nitrati (E251, E252): Basso livello di tossicità acuta (acceptable daily intake = 3,7

mg/kg di peso corporeo*).

- Nitriti (E249, E250): Più elevata tossicità acuta (acceptable daily intake = 0,06

mg/kg di peso corporeo*):

Cosa succede ai nitriti/nitrati nell’organismo umano ?

Nell'uomo i nitriti e nitrati contenuti negli alimenti sono assorbiti rapidamente

dall’organismo e, per la maggior parte, escreti come nitrati. Una parte del nitrato

assorbito dall'organismo viene rimesso in circolo dalle ghiandole salivari e parte di

esso viene convertito dai batteri del cavo orale in nitrito.

→Il nitrito assorbito può ossidare l'emoglobina trasformandola in metaemoglobina,

il cui eccesso riduce la capacità dei globuli rossi di legare e trasportare l’ossigeno

nel corpo

→Il nitrito negli alimenti (e il nitrato convertito in nitrito dall’organismo) può

contribuire anche alla formazione di nitrosammine, alcune delle quali sono

cancerogene e possono indurre metilazione del DNA.

Quali sono le conclusioni dell’EFSA sulle nitrosammine?

Il gruppo, considerando i peggiori scenari, ha concluso che la formazione di

nitrosammine nell’organismo non costituisce un problema rilevante per la salute

umana.

—> altri composti chimici presenti nei salumi sono:

- IDROCARBURI POLICICLICI AROMATICI (PAHs): Composti a due o più

anelli aromatici condensati che hanno origine dalla combustione

incompleta di materiali organici (anche inquinanti ambientali).

Le sorgenti principali sono le fonti di combustione, quali caldaie a cherosene,

Importati emissioni di IPA si hanno in

camini a legna e il fumo di sigaretta.

occasione di cottura di cibi alla griglia e cibi a umicati.

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Sono sostanze cancerogene e agiscono da:

→ iniziatori della cancerogenesi (legano il DNA)

→ promotori (inducono fenomeni iperproliferativi)

→ immunosoppressori (inibiscono immuno-sorveglianza verso la crescita

neoplastica)

- OSSIDI DEL COLESTEROLO: steroli

Sono simili strutturalmente al

-OH, un gruppo chetonico o un

colesterolo che contengono un gruppo

epossido. Il grado di ossidazione è legato a: