Valutazione nutrizionale degli alimenti - Appunti con immagini

RAG VECCHIA TECNICA IMPIEGATA

IN CUI SI ANDAVA A VALUTARE LA QUANTITA DIGLUCOSIO LIBERATO DOPO 20 MIN DI DIGESTIONE IN VITRO DELLA QUOTA DIALIMENTO CHE SI VOLEVA VALUTARE. PROVA FATTA IN VITRO. CON IL SISTEMA INVIVO ATTUATO DA JENKINS è STATO LENTAMENTE ABBANDONATO.IL LATTOSIO HA UN IG PIU BASSO DEL SACCAROSIO. CONSIDERANDO LA NOSTRACAPACITA DI DIGESTIONE… RISPOSTA PIU AVANTI.

Tuberi:Fanno parte del gruppo dei cereali perche contengono molto amido. Identifichiamo porzioni dipiante modificate a livello di radici consentendo di accumulare quantitativo elevato di sostanze diriserva, in particolare amido. Sotto la terminologia tuberi rientrano le patate e anche altre tipologiedi alimenti che hanno poco a che fare con le patate. Solanum tuberous è una solanacea e sono lepatate. Helianthus tuberosus è il topinambur. Ipomoea batatas patata americana. Dioscorea spp.Manihot esculenta.

Le patate:Arrivano dall’America e si diffondono in europa come pianta ornamentale.

poi dopo si scoprirà l'importanza alimentare. Poi dopo quasi 200 anni iniziò ad avere una diffusione nel 1700 con le carestie e diventare una fonte di carboidrati importante. Tutte le varie tecnologie di trasformazione e di utilizzo poi sono intervenute nel coinvolgimento di essa. A livello mondiale si producono 360 milioni di tonnellate, di cui in Italia un milione. Ne produciamo e ne consumiamo poche. Il maggior produttore è la Cina, l'India, la Russia, l'Ucraina. A livello di consumo in Italia è in media sui 50g al giorno. In Polonia ne consumano il doppio di noi, come anche Ucraina e Bielorussia. Esiste una classificazione a livello europeo in cui si classificano in funzione della consistenza e del loro utilizzo. Le patate a polpa soda resistono bene dopo la cottura e non si spappolano. Il tipo B sono quelle mediamente usate, resistono bene alla cottura, sono poco farinose con grana fine. Il tipo C ha polpa farinosa ed è utile per preparazioni precise come purea, si sfarina e la polpa si disgrega facilmente.

Il tipo D può essere usato sia per puree che per insalate o minestroni, ma non sono il massimo. Si presta poco al consumo alimentare perché in cottura si sfalda completamente, non ha utilizzo commerciale importante per l'alimentazione umana.

A livello commerciale possiamo avere le patate:

• A pasta bianca: ricca di amido con polpa farinosa che si sfalda in cottura. Adatte per puree, gnocchi e crocchette.
• A pasta gialla: resistono bene alla cottura quindi vanno bene per frittura o cottura in umido, hanno consistenza elevata e sono poco farinose (tipo A).
• Rosse: piccole e usate per cotture in umido o comunque con spezzatura grossolana perché sopportano meno bene il trattamento termico rispetto al precedente.
• Novelle: normalmente si utilizzano dopo cottura al forno o saltate, ma spesso si cuociono intere perché sono giovani in cui la parte esterna del pericarpo è molto tenero e la buccia è sottile senza sapori spinti e si prestano per alcune preparazioni.

Sono ricche di acqua, non danno consistenza e non sono adatte per pure gnocchi o crocchette. Hanno un quantitativo maggiore di acqua, quindi contenuto calorico più basso rispetto alle altre.

- Americane: non sono solanacee, sono dolci per via di glucosio e saccarosio e si consumano arrosto o lesse e consumate con varie formulazioni.

- Vitelotte: sono viola anche all'interno. Sono vecchie patate con colorazione intensa e colorano altrettanto l'acqua di cottura. Consistenza della polpa farinosa, utilizzabile anche con altre parate, ma da cuocere separatamente per via della cessione di pigmenti nell'acqua di cottura.

- Turchesa: prodotte in Abruzzo, hanno una superficie viola come colore e hanno l'interno di un colore giallo vivo. Si usano per cotture a vapore o fritture o per condire gli arrosti. Si differenziano molto perché alcune hanno la buccia molto liscia, altre puntellata, altre con dei bitorzoli perché i buchi hanno le gemme che sono i punti di germinazione di una nuova pianta.

Per seminare si mettono le patate piccole non utili al consumo oppure quelle grosse non più commestibili, andando a tenere per ogni pezzo una gemma che serve per far crescere la nuova piantina.

Complessivamente c'è molta acqua intorno al 77%, un apporto calorico di 87 kcal. Se la patata perde acqua, però, il valore calorico aumenta. Di proteine ce ne sono poche, grassi ancora meno, contenuto di fibre intorno ai 2g se si considera la buccia. 20g di carboidrati, poco calcio, molto potassio, fosforo e alcune vitamine che a seconda del tipo di preparazione possiamo perdere in modo più o meno significativo.

Sono ad un livello intermedio tra i vegetali e i carboidrati a livello di potere calorico. 200g di patate (porzione) mi danno circa 160-200 kcal a seconda di come le abbiamo trattate. Dopo la cottura hanno amido facilmente digeribile, ma se le lasciamo raffreddare tende a retrogradare. L'amido tende a ricostituire un reticolo che rende l'attacco dell'amilasi salivare.

pancreatica più lento. Una piccola quota dell'amido presente si trasforma in amido resistente che noi non siamo in grado di digerire. Subito dopo cottura l'amido è facilmente digeribile, ma se si lascia raffreddare o si consuma dopo, allora tendono a far retrogradare l'amido rendendolo poco digeribile e si trova nell'intestino crasso. Il contenuto proteico è basso, altrettanto bassa è la biodisponibilità e la qualità degli AA. Se guardiamo il NPU (quante proteine introdotte vengono veramente trattenute dall'organismo) ci accorgiamo che siamo sotto al 60, perché le patate hanno come carenza quella di avere meno AA solforati di quanti ce ne servono, per cui una buona quota degli AA che assorbiamo noi non la utilizziamo. Altra caratteristica è che contengono un elevato contenuto di asparagina (200-400mg per 100g). Discreto contenuto in vitamina C, simile agli altri ortaggi, ma dopo la cottura quasi si azzerà. Il potassio è elevato e lafibra è abbastanza consistente ma non elevatissimo. Le patate si prestano bene ad un agricoltura sostenibile. Le tipologie di cotture sono notevolissime. Vediamo alcuni problemi e rischi a cui si va incontro utilizzando le patate con alcune tecnologie di trasformazione:

Formazione di acrilammide:

L'asparagina, AA che è presente in 200 mg ogni 100g di patata. In presenza di zuccheri riducenti dà luogo ad una serie di reazioni (facendo partire Maillard) dove alla fine si ottiene acrilammide. Questo composto si usa come materiale di base per creare gel per l'elettroforesi. Ha una serie di caratteristiche nutrizionali negative, è pericoloso e provoca danni all'organismo. Con i trattamenti termici che usiamo si producono quantitativi di acrilammide molto elevati da 100 ad oltre 1000 ppb ovvero parti per miliardo ovvero microgrammi per kg. Non sono valori piccoli, si può indurre un danno a livello biologico notevolmente consistente. Il meccanismo con cui si

producono acrilammide e altri composti che sono AGEs, ovvero prodotti della glicazione e reazione di Amadori provocando alcuni intermedi. Ci sono anche composti finali come le melanoidine che sono composti polimerici a seguito della riaggregazione dei vari composti ottenuti dalla reazione di Amadori che sono a peso molecolare elevato e diventano insolubili e nell'organismo provocano danni. Le reazioni a basso PM sono ben conosciute, poi ci sono alcuni intermedi parzialmente identificati e poi le molecole ad alto PM hanno composizione tale per cui difficile identificarle. Vediamo i vari composti che si formano. I prodotti freschi non hanno questi prodotti, che sono detti MRP derivanti alle reazioni di Maillard, ma nei prodotti già cotti si hanno una serie di composti che sono stati identificati. Nel pane, biscotti, cioccolato, latte, alcuni cereali da prima colazione che si riscaldati hanno produzione di questi composti. Se andiamo su prodotti che sono stati trattati in condizioni

drastichetermicamente si hanno dei prodotti più complessi, per cui i prodotti finali dell'applicazione sono nei prodotti a base frittura come chips, caffè tostato, carne che origina acrilammide e carne che dà origine ad ammine e composti eterociclici o composti che contengono la carbossi-metil-lisina ovvero un AA che è modificato. Nei prodotti che hanno subito trattamento molto elevato, come la crosta del pane molto scura, dolci, pancake o altri come anche caffè o cioccolato abbiamo la combinazione delle molecole prima dette con produzione di molecole complesse e poco conosciute che sono i composti melanoidi.

Queste molecole nell'organismo per una piccola parte possono essere assorbite. Possono comportare danni al materiale dentro l'intestino. Possono modificare AA, far partire ossidazioni o perossidazioni. Questo avviene in ingestione e durante il transito dell'alimento. Una piccola parte di molecole a peso molecolare intermedio possono essere assorbite.

questa quantità poi finisce al fegato che le rimanda in circolo e una parte di questa può finire ai reni per essere eliminata ed è il 30% del 10%, mentre il 70% rimane in circolo e va a finire o a livello dei tessuti oppure ritorna al fegato, nella speranza che venga eliminata una parte di questa.

Queste molecole possono interagire con le proteine endogene o a livello dei tessuti e provocare dei danni potenziali per l'organismo.

L'acrilammide può interagire con l'emoglobina e dare una molecola che può essere portata in circolo o, se si trova a livello del fegato, trasformarsi in un composto mediante il citocromo P-450 che è la glicidamide. Può interagire con il DNA e legarsi alle basi modificando caratteristiche di quella catena del DNA e quindi non vengono date tutte le informazioni della catena nucleica alla cellula o vengono date in modo scorretto. Pertanto AIRC ha definito l'acrilammide come cancerogeno probabile e forte agente neurotossico. Rientra nel gruppo 2A.

Cancerogenicità dimostrata su studi su animali. Sull’uomo abbiamo dei dati epidemiologici. Gli effetti tossici sono legati ad una serie di dati che possono amplificare il risultato, per esempio stati di stress ossidativo, carenze nutrizionali e danni al fegato. Anche l'EFSA dice che ci sono dati che fanno supporre che ci siano problemi di neurotossicità e carcinogenicità per prodotti trattati in determinate cotture come frittura o alte temperature. Andrebbero valutate tutta una serie di azioni per valutare il danno reale e ridurre il quantitativo di acrilammide presente negli alimenti. Fattori che influenzano la formazione di acrilammide (quantitativamente): 1. Matrice: alimento ricco in asparagina è pericoloso per l’organismo perché questa può reagire con zuccheri riducenti e formare prodotti di Maillard e poi acrilammide. 2. Natura e stato di ossidazione dell'alimento.