Valutazione nutrizionale degli alimenti

PDCAAS

Metodo in cui si calcola dell'AAlimitante rispetto alla digeribilità cheho; si valuta il quantitativo di azoto, sicalcola il valore proteico, si valuta ilcontenuto di AA essenziale, si fa il calcolo e si valuta la digeribilità, che corregge ilvalore di prima. Valore bassissimo, quindi frumento vaintegrato bene con altri alimenti.Le leguminose ha valori invece maggiore di0,5, mentre uovo e caseine pari a 1.Anche questo metodo aveva qualcosa di limitante, perchè era difficile valutare labiodisponibilità di AA disponibili nell'alimento e la digeribilità, per cui si è messo apunto nuovo metodo ancora usato, in cui non si parla del punteggio chimicocorretto per la digeribilità, ma per la reale digeribilità dell'alimento; ciò vuol dire cheviene valutata con una tecnica particolare, ossia a livello dell'ileo; si va a prelevarein quella parte perchè in quella parte è la zona in cui si

accumulano gli AA che si vanno a perdere definitivamente, per questo si parla di vera digeribilità. Le proteine non digerite nell'intestino tenue vanno all'intestino crasso, dove viene attaccata da batteri con produzione di ammoniaca; tuttavia se siamo in deficit proteico può essere utilizzata e ritornare per via ematica a livello del fegato. Per questo si valuta a livello dell'Ileo, mentre dalle feci una parte di azoto è stata recuperata dall'ammoniaca per il processo di recupero, quindi non è DIAAS fondamentalmente legata all'alimento -> Questo tipo di indicazione si utilizza per valutare i fabbisogni e anche la legislazione che regola e che devo applicare per formulare ad esempio latti per neonati, in cui sono obbligato ad utilizzare questa formula più corretta.

Metodi enzimatici per la valutazione della qualità biologica delle proteine: Tecniche applicate in vitro in laboratorio che si basano su ciò che

La dieta italiana ha mediamente una digeribilità dell'89%. Quindi, correggendo, si fa 0,75 * (100/89) = 0,9 g/kg al giorno di proteine (223 kcal/giorno, 11% dell'energia introdotta).

Tuttavia, durante la gravidanza e l'allattamento, ci sono dei fabbisogni aggiuntivi da soddisfare. Nel primo caso, si aggiungono 6 grammi al giorno, mentre nel secondo caso si aggiungono 17 grammi al giorno.

I danni che subiscono le varie proteine provocano una destrutturazione, che porta alla rottura della struttura terziaria e quaternaria, rendendo il materiale più digeribile. Se la proteina però subisce un riscaldamento blando e sono presenti zuccheri riducenti, si possono formare tutti i composti di Maillard, creando una Base di Schiff ossia di decarbossilazione in cui la molecola comincia a disgregarsi completamente. Se la reazione di Maillard avviene in modo consistente, si ha la perdita di alcuni aminoacidi, si riduce la digeribilità e si ottengono una serie di risultati positivi.

comerilascio di aromi, colore positivo, considerando comunque la perdita di qualche AA.Se invece la T è superiore (180°C), abbiamo danni notevolmente elevati, e laformazione di pigmenti e aromi utili per noi e degradazione di AA termolabili. Seaumentiamo ulteriormente la T, abbiamo la decomposizione dell'AA, la formazionedi legami incrociati, e si possono creare composti mutageni.A livello italiano, abbiamo un sovra-consumo di proteine. 13CerealiTermine non agricolo e scientifico, ma affettivo; la parola corretta sarebbegraminacee.Le graminacee danno origine alle cariossidi (chicchi di grano, avena, frumento,orzo, mais, riso ecc).Attualmente tutte le graminacee mantengono attaccata la cariosside quandoarrivano a maturazione, prima si staccavano quando maturavano. Ciò è statofondamentale perchè queste cariossidi sono importanti per utilizzarle al meglio.Normalmente la cariosside è coperto dal glume che evita contaminazioni estere;questa

La protezione dal punto di vista alimentare è nullo, ovvero non vanno consumate e sono pericolose perché ricche di Silice.

Cereali sono quelli che soddisfano la maggior parte del fabbisogno alimentare dal punto di vista di energia, soprattutto del bestiame.

La quantità di cereali prodotti è elevatissima, differenziata per i diversi paesi del mondo: riso nei paesi orientali, mais nei paesi equatoriali e grano nella Russia Asia ecc. Spesso il mais viene prodotto di più degli altri perché ha una resa per ettaro maggiore.

Il quantitativo consumato di cereali è più dei tuberi, carne pesce ecc.

Ci sono dei cereali minori perché hanno diffusione solo in alcuni territori: sorgo (Africa), miglio (Asia e Africa), Fonio (Guinea-Senegal) e Teosinte (America Latina).

Pseudo-cereali, vi sono anche gli come quinoa amaranto e grano saraceno.

A livello italiano consumiamo circa 260g di cereali al giorno.

Il contributo dei vari cereali è

hanno una capacità di essere attaccati; sono per lo più nell'endosperma. È formato da amilopectina ed amilosio.

l'amido, per poterlo utilizzare, deve andare incontro ad un processo che lo renda utilizzabile, ovvero dev'essere gelatinizzato (gelatinizzazione) per poter essere attaccato dalle alfa-amilasi. Fin quando rimane all'interno, non riesce ad attaccarlo, quindi dobbiamo disgregarlo; durante la fase di ammollimento, otteniamo una deposizione di amido sul fondo (ad acqua fredda), mentre scaldiamo la miscela otteniamo una modifica della strutturazione, perché i granuli di amido in presenza di acqua si rigonfiano ma senza rompersi; tuttavia a T>60°C ottengo una rottura della pellicola che rivestiva il granulo (composta da fibre e proteine) dovuto all'effetto della pressione indotta dalla temperatura. A questo punto amilosio e amilopectina fuoriescono e diventano gel.

La temperatura si abbassa, tende a riaggregarsi in modo che amilosio e amilopectina si riorganizzino per ottenere una stabilità retrogradazione termodinamica. Si parla dell'amido. Questo fenomeno è dato dall'abbassamento della temperatura più o meno rapido e dal cambiamento di umidità. Se ho un raffreddamento rapido, posso avere la cristallizzazione della situazione, quindi l'amido rimane gelatinizzato nonostante sia raffreddato (ad esempio il pane, che possono congelarlo e consumarlo quando voglio). Una parte di amido retrogradato non è detto che venga digerito; si parla di amido resistente. Se questo amido arriva nell'intestino crasso non è più amido, ma diventa componente della fibra solubile che i batteri possano utilizzare. L'amido resistente può essere tale per una serie di motivi: amido difficilmente raggiungibile dalla mia alfa-amilasi, amido che non si sono gelatinizzati per vari motivi, amido retrogradato.

amidi modificati chimicamente oppure complessi diamilosio e lipidi.

Fibra alimentare

La fibra alimentare è resistente nelle componenti, alla digestione ma è anche parzialmente attaccata dai batteri.

La fibra alimentare contiene tutte le molecole associate nelle piante; se è presente naturalmente nel prodotto, è fibra, mentre se la tolgo e la aggiungo ad un altro alimento si parla di additivo.

I principali componenti sono: polisaccaridi non amidacei, oligosaccaridi resistenti, amido resistente e la lignina.

26-03-20

Lezione 3

Componenti delle membrane cellulari: polifructani (inulina, ossia molecola di fruttosio in cui la prima molecola è glucosio o galattosio (galattooligosaccaridi); oligosaccaridi presenti nei legumi.

Oligosaccaridi non digeribili sono galattooligosaccaridi.

Legami tra fruttosio e fruttosio non siamo in grado di digerirli.

Lignina: Polimeri derivati da unità di fenilpropano, che danno una struttura grossa.

Le fibre presenti nei cereali sono

solubili o insolubili; i carboidrati derivati dai cereali sono meglio perché ci sono fibre che hanno funzione positiva, come modulare la capacità di digestione e assorbimento, la sazietà, la fermentescibilità, aumentare o diminuire la velocità di transito e la consistenza della massa fecale.

La lignina è una molecola con struttura articolata, un anello con 3 doppi legami ripetuti, quindi ha una grossa capacità di intervenire nei processi di ossidazione delle altre componenti alimentari, andando a radicalizzare i radicali che ci sono in quelle molecole, quindi notevole capacità antiossidante, con benefici.

La fibra solubile mi dà produzione di gas, la insolubile mi dà funzioni meccaniche migliori per l'alimento, con un transito intestinale più veloce. La controindicazione è che si concentra troppo la materia solida e