Valutazione nutrizionale degli alimenti

VALUTAZIONE NUTRIZIONALE DEGLI ALIMENTI

LARN

Livelli di assunzione di riferimento di nutrienti ed energia per la popolazione italiana.

Tabelle da recuperare dal sito che indicano i valori di riferimento per i vari nutrienti.

Capitolo sulle porzioni si trova sui LARN e sono anche scaricabili

Linee guida per una sana alimentazione. Versione del 2018 scaricabile.

Informazioni date alla popolazione per dare garanzie per non andare in contro a

rischi.

I LARN sono livelli di riferimento e le linee guida sono consigli alla popolazione.

Sulle slide si trovano i link per scaricare questo materiale.

Parlando di frutta fresca ci riferiamo ad una porzione come 150g. Si arriva a 150g

con un frutto medio come mela pera arancia oppure due frutti piccoli come

albicocche, susine, mandarini. Per la frutta secca si parla di 30g quindi tre

albicocche, 2 cucchiai rasi di uvetta, 2 prugne secche. Per le verdure ci sono due

tipi di porzioni. Verdure con densità consistente si parla di 200g. Per la verdura a

foglia ci si riferisce a 80g che occupa un volume molto grande di mezzo litro.

Per la carne e pesce siamo su 100g o 50g per porzione in base al quantitativo di

scarto che c’è. Per carne bianca o rossa siamo sui 100g. Per le carni trasformate e

conservate come salumi siamo sui 50g. Per il pesce la porzione cambia a seconda

della specie e della tipologia di prodotto ittico. Sul pesce siamo a 150g e sul pesce

conservato siamo a 50g. La porzione serve a non usare la bilancia.

Per le uova parliamo di uova medie di 50g. Per legumi si dividono tra freschi e

secchi. I legumi si idratano molto, triplicando il loro peso. 50g di legumi arrivano ad

un peso finale di 150g. L’ammollo per i legumi è essenziale perche deve partire la

germinazione e poi viene lavorato o cucinato. Il tempo è variabile a seconda della

dimensione e consistenza di dicotiledone. Per il latte siamo sui 125cc ovvero

classico vasetto di yogurt. Per i formaggi, a seconda del grado di disidratazione

raggiunto in stagionatura si parla di pesi differenti.

Per cereali il peso è basso, le patate che hanno molta acqua stanno sui 200g. Per

le cose che vengono cotte come pasta, riso, cereali per prima colazione siamo su

80g.

Per olio e grassi la porzione equivale ai 10ml o 10g equivalenti. Per l’acqua siamo

a 200cc come una porzione. 5-6 porzioni significa 1-1,2 L da bere nell’arco della

giornata.

Per le bevande siamo su volumi contenuti a parte per il the.

In base al grado alcolico la bevanda cambia volume. Per la fretta secca una

porzione sta sui 30g e sono 7.8 noci, 15 mandorle.

Nelle linee guida c’è scritto quante di queste porzioni dovremmo consumare.

Alimenti:

-Etimologia della parola

-Definizione legale: Reg 178 CE 2002

-Definizione nutrizionale di alimento 1

Negli anni i gruppi di alimenti si sono modificati nel tempo. 100 anni fa non c’erano

gruppi ma si parlava di singoli alimenti perche non si riusciva ad accomunarli per

qualcosa di simile. Ora siamo a 5 gruppi di alimenti e da un po di anni non si hanno

grosse evoluzioni. Questo perche se utilizzo tutti e 5 riesco a soddisfare le mie

esigenze.

Per quanto riguarda l’indice glicemico vediamo il calcolo e alcuni esempi sul carico

glicemico. Per la qualità proteica vediamo alcuni indici e come poterla valutare. Per

i grassi vedremo una descrizione sommaria e vediamo quali sono da preferire.

Vedremo gli effettive che le trasformazioni tech hanno sugli alimenti. A livello

nutrizionale la CE non ha riconosciuto gli alimenti funzionali. Giapponesi hanno

molti alimenti funzionali. Ad EFSA su 4000 domande sono passate 250 circa.

Health Claim and nutritional claims: reg. CE 1924/2006

Relativo alle indicazioni nutrizionali e sulla salute fornite sui prodotti alimentari.

Il claim viene richiesto per indicare che un alimento aiuta per esempio il nostro

organismo. EFSA valuta se il claim è sostenuto a livello scientifico dai lavori che si

portano a sostegno del claim. Se non si trova correlazione il claim viene bocciato. Il

regolamento è entrato in vigore a tutti gli effetti ed è applicato.

A livello delle etichette abbiamo la dichiarazione nutrizionale. In etichetta va

segnalato bene che cosa c’è e che puo avere un effetto negativo.

Piramide alimentare è speculare alla piramide della sostenibilità.

Dieta mediterranea

Italia non è la nazione che la segue di piu. La Finlandia ha preso tale dieta come

modello per il suo sviluppo alimentare.

MDS

MAI

Sono punteggi per vedere quanto si segue la dieta mediterranea. La dieta

mediterranea è patrimonio immateriale dell’umanità. I pilastri della dieta

mediterranea sono:

Alto consumo di cereali, frutta, verdura, legumi, MUFA e SFA

Discreto consumo di pesce

Moderato consumo di alcool

Moderato consumo di latte e derivati

Ridotto consumo di carne e derivati

Alimento: deriva da alo e da mentum. Due parole con significato diverso. Mentum è

il significato di una terminazione che si aggiunge a molte parole che ha funzione di

sostanziare un qualcosa, si usa per dare importanza ad una parola. Alo ha il

significato di crescere, far crescere, muovere. 2

A livello affettivo invece la parola alimento po avere un origine diversa. “l’alimento

dal punto di vista popolare, ma anche etimologicamente, è anche cio che si porta al

mento”. Ovvero cio che descrive il gesto di mangiare di portare il cibo al mento. Noi

siamo gli unici organismi animali che hanno il mento. La sporgenza del mento è un

elemento ritenuto sacro dagli antichi come segno di distinzione tra il regno animale

e umano. Noi portiamo cibo alla bocca e gli animali fanno il contrario portando la

bocca al cibo.

A livello tecnico la parola alimento ha subito un cambiamento epocale nel 2002 con

una direttiva a livello EU (reg. 178/2002) in cui la parola alimento, prodotto

alimentare, derrata alimentare, vengono equiparate. Il regolamento stabilisce i

principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l’autorità

europea per la sicurezza alimentare (EFSA) e fissa procedure nel campo della

sicurezza alimentare. In questo caso la parola alimento viene definita come

qualunque sostanza oppure prodotto trasformato o parzialmente trasformato o non

trasformato, che se destinato all’uomo con scopo alimentare viene considerato

alimento.

La parola alimento ha subito cosi un notevole ampiamente a livello di definizione.

Anche il riso crudo secondo tale definizione è una alimento. Anche integratore

alimentare secondo tale definizione è un alimento e io lo posso consumare.

Importantissimo quindi il reg. 178/2002.

La definizione ha esteso il concetto di alimenti a moltissimi prodotti che prima non

erano considerati come tali.

La CE comprende come alimenti anche:

-Bevande (tutte)

-Gomme da masticare

-Qualsiasi sostanza, inclusa l’acqua, intenzionalmente incorporata negli alimenti nel

corso della loro produzione, preparazione o trattamento.

Non fanno parte degli alimenti alcune categorie quali:

-Mangimi (non destinato all’uomo, ma viene controllato molto attentamente)

-Animali vivi a meno che alcune eccezioni come ostriche, gamberetti, molluschi.

-Vegetali prima della raccolta

-Medicinali e cosmetici

-Tabacco e prodotti del tabacco

-Sostanze stupefacenti o psicotrope

-Residui e contaminanti (non dovrebbero essere presenti teoricamente

nell’alimento.)

Vista definizione etimologica, affettiva, legale e ora vediamo quella nutrizionale.

L’alimento è quella miscela di prodotti animali o vegetali che garantiscono

all’organismo di poter crescere quando è ancora giovane, mantenere il suo peso e

rinnovare continuamente i suoi tessuti e avere le energie per potersi muovere.

Alimento è quindi il veicolo per ottenere nutrienti. 3

Si definisce tale se fornisce almeno uno di:

-Materiale energetico: produzione di calore, lavoro come proteine, glucidi e lipidi

-Materiale plastico: crescita e riparazione di tessuti come proteine e minerali

-Materiale regolatore: catalizzare reazioni metaboliche come vitamine e minerali

che sono bio-regolatori.

Piu principi fornisce e piu l’alimento è di qualità ed è utile per l’organismo.

Alcuni alimenti sono volontari e altri che si assumo sistematicamente.

1.Primari: li devo introdurre necessariamente per recuperare tutto cio che mi serve

per poter sopravvivere e devo prevedere il loro consumo in modo sistematico.

Soddisfano le richieste di macronutrienti e anche micronutrienti del nostro

organismo.

2.Secondari: voluttuari, accessori. Sono quegli alimenti che teoricamente molti non

consumano mai. Vengono usati perche questi alimenti hanno una valenza sociale o

psicologica. Per esempio lo spumante si beve quando si brinda, non perche va

bevuto perche ci serve. Stesso discorso anche per la birra e gli alcolici o il caffè.

Non sono nutrizionalmente essenziali. Anche gli agenti dolcificanti sono in questa

categoria perche si usano per ottenere il grado di dolcezza desiderato. Anche le

erbe aromatiche e spezie sono particolari perche possiamo farne a meno, ma ci

danno anche qualcosa di positivo se le utilizziamo. Il pepe conserva alcuni prodotti

di salumeria per l’azione degli oli essenziali del pepe. Questi vengono usati q.b. e

nelle quantità adeguate.

Nessun alimento, se preso singolarmente, puo definirsi completo e in grado di

soddisfare tutte le esigenze del nostro organismo. Sono da consumare tutti. Per

esempio un uovo non ha carboidrati. Non esiste un alimento ideale e completo, ci

sono alcuni progetti sperimentali.

Gli alimenti ci danno i principi nutritivi, però oltre che svolgere il ruolo principale

hanno anche degli altri effetti che possono essere negativi oppure postivi.

-Negativi: fattori antinutrizionali ovvero costituenti naturali con azione

indesiderabile. Tutti gli alimenti possono avere componenti negative. Inibitori

enzimatici come nelle uova, leguminose, cereali e sono sostanze che proteggono

l’uovo dal fatto che venga usato non per la crescita del pulcino come proteasi e

amilasi. Queste componenti vengono denaturate in cottura. Anche i legumi hanno

dei fattori antitriptici che in qualche modo non fanno gradire molto l’alimento crudo

all’animale che lo puo utilizzare. Le lectine sono molecole che si legano sul

microcalice dei microvilli intestinali. A livello del microcalice si legano enzimi

digestivi e il substrato da digerire e cosi la digestione e l’assorbimento avvengono

in contemporanea. Le lectine se si legano al microcalice riducono la velocità di

digestione perche enzima o substrato non riescono a legarsi. Presenza di alcune

molecole tipiche dei vegetali come fitati e ossalati che sono composti chelanti i

metalli. Si trovano in ananas, kiwi, barba di frate, sono molecole che interagiscono

con proteine della mucina rendendo minore l’azione. Si possono legare a tutti i

cationi calcio, ferro, zinco, magnesio. Possiamo cosi perdere questi sali perche i

fitati non rendono disponibile il calcio piuttosto che il ferro. Acido fitico presente nei

legumi e nei cereali, molecola semplice con struttura esagonale e un gruppo OH 4

legato ad ogni carbonio (inositolo). Acido fisico è inositolo esafosfato. Molecola con

12 cariche negative e reagisce con moltissimi cationi, in modo diretto, o anche con

un numero maggiore di cationi per la nuvola che riesce a creare. Lega 6 molecole

di calcio ma ne coordina anche 15. È una calamita di cationi. Rende i fitati

indigeribili. Pertanto i prodotti vanno messi in ammollo. Acido fitico serve alla pianta

come riserva di fosforo per farla germogliare. Pianta attiva un enzima per

disgregare questo composto per formare la pianta. Arrivato al di sotto di 4 gruppi

fosforici l’inositolo ha poca capacità di legare i metalli. Basta far germogliare i

legumi per aumentare la bio-disponibilità dei cationi che potremmo perdere. Per

pasta e pane durante la lievitazione i batteri hanno dentro delle fitasi, che attaccano

inositolo-esa-fosato rendendo acido fitico non piu attivo. Altre molecole presenti per

esempio nella famiglia delle brassicacee, hanno dentro degli isotiocianati che sono

legati ad una molecola piu grossa come glicoside o altro. Quando mangiamo questi

prodotti crudi si libera il tiocianato che si lega non ad altri cationi, ma allo iodio.

Isotiocianato di iodio lo rende non piu disponibile. La tiroide non ha iodio per

formare ormoni tiroidei e allora produce piu materiale follicolare ingrossandosi. Altri

effetti negativi sono quelli derivati da composti che non dovrebbero esserci ma ci

sono. Per esempio glicoalcaloidi, sostanze amare che assimiliamo ai veleni. Fattori

del favismo, tossine di diversa origine quali fungine o pesci. Composti nocivi che

derivano da trattamenti tecnologici: prodotti dalla reazione di Maillard, prodotti della

pirrolisi di grassi e proteine. Alcune sostanze non sono riconosciute dal nostro

organismo e vengono espulse. Superato un certo limite la reazione di Maillard ha

effetti negativi. La pirrolisi è tipica della carne alla brace in cui si brucia qualcosa o

si arriva a T troppe elevate con effetti su proteine e non digeribilità, rottura delle

proteine con prodotti secondari tossici, combinazione di alcuni componenti della

proteine con i lipidi per formare ammine piu o meno tossiche o idrocarburi come

benzopirene. Sostanze con potere cancerogeno, tossico e mutageno. Complesso

enzimatico P450 batteria di enzimi che viene stimolata in base alle molecole

tossiche che arrivano. Serve per detossificare. Fino quando riesce va bene, quando

non riesce piu la molecola puo dare origine a fenomeni di tossicità o mutagenesi

che diventano molto pericolosi.

-Positivi: Alcuni alimenti contengono carnitina e taurina. Sono considerati integratori

e sono usati dagli sportivi per aumentare le prestazioni. Carnitina facilita il trasporto

di acidi grassi tra mitocondrio e citoplasma. La carnitina pero la sintetizziamo per

quello che ci serve, non ne dobbiamo prendere dall’esterno. La taurina la

sintetizziamo, è un AA derivato da altri solforati. In alcuni casi puo essere utile. La

taurina ha effetti sulla trasmissione degli impulsi nervosi, sulla stabilizzazione delle

membrane cellulari e stimola l’efficienza e la contrattilità cardiaca. Altri composti

con effetti positivi sono per esempio i carotenoidi come licopene, che non diventerà

mai vitamina A pero ha un attivita specifica nel microrganismo proteggendo il DNA.

I carotenoidi hanno effetto antiossidante perche con i doppi legami proteggono altre

molecole. Le componenti fenoliche come i polifenoli sono composti idrosolubili con

azione antiossidante. Ancora ce ne sono molte da individuare in questa categoria 5

perche sono moltissime. Le antocianine danno colore alla frutta e verdura. I

flavonoidi si studiano molto perche proteggono endotelio ovvero la parete dei vasi

circolatori. Aumentano elasticità delle arterie. Sono tutte molecole che vengono

eliminate in 1-2 h e vengono eliminate come un farmaco dal nostro fegato.

Processo di glucoronazione e escrezione della bile. Ultima è la fibra alimentare,

non ci da niente o quasi ma ha una serie di funzioni importanti perche viene usata

dai batteri, riduce tempo di stazionamento della massa fecale che danneggia

l’intestino.

La qualità nutrizionale di un alimento dipende da:

-Contenuto in nutrienti: il contenuto totale di nutrienti fornisce un indicazione solo

approssimata della qualità di un alimento.

-Sicurezza d’uso cioè da assenza di rischio

-Bio disponibilità è molto importante per la capacita di utilizzare nutrienti e

molecole.

Biodisponibilità:

Quello che è presente nell’alimento e che realmente viene digerito, assorbito e

utilizzato. Se non viene utilizzato è come non averlo preso e il prodotto non serve a

nulla. Deve poter svolgere funzioni specifiche che il prodotto necessita. È la

percentuale di macro o micro nutriente assorbita e quindi utilizzata e pertanto

disponibile per l’organismo per le sue specifiche funzioni.

A livello tecnologico li suddividiamo in base a principi fisici (alimenti o bevande), del

processo produttivo (freschi, semiconserve, conserve), e per l’occasione di

consumo (colazione, snacks, fast foods). A noi interessa la composizione ovvero la

distinzione dei 5 gruppi di alimenti che si basano sul soddisfare esigenze

dell’organismo ovvero dividiamo alimenti proteici da quelli glucidici ecc…

Divisione dei gruppi di alimenti in cinque gruppi per la dedizione nutrizionale:

1.Cereali e derivati come i tuberi

2.Frutta e ortaggi e anche legumi freschi

3.Latte e derivati

4.Carne, pesce e uova (a livello nutrizionale possiamo includere i legumi secchi)

5.Grassi da condimento

Gruppo dei cereali e tuberi:

Contengono carboidrati, fibra, e vitamine del gruppo B. Per frutta e ortaggi come

anche insalate e le verdure che mangiamo cotte. Il componente principale di frutta

e verdura è acqua, con contenuti da 85% in su. Fibre, composti minori e un minimo

di proteine e qualche ortaggio puo aver grasso a seconda della varietà. I tuberi

vanno pari con i cereali, sono un alternativa al primo e al pane. 6

Altro gruppo latte e derivati:

Primo componente che guardiamo è calcio, proteine, grassi, vitamine sia

liposolubili che idrosolubili. La B2 è abbondante nel latte.

Carne pesce uova e legumi:

Alimenti ricchi di proteine. Se consumiamo legumi abbiamo proteine, fibra e carbo.

Se carne abbiamo principalmente proteine e poi lipidi e non abbiamo fibra. Il pesce

è molto importante perche è fonte di omega-3 nella forma DHA e EPA. Il pesce è

unico alimento che li contiene in tale forma, molecole molto piu complesse del

linolenico omega-3 che contiene anche olio di soia.

Grassi di condimento ci servono per portare omega-6, sono la fonte piu ricca per

omega-6 a disposizione.

Dieta e distribuzione energetica dei componenti

Per mantenerci in salute ottimale dovremmo avere carboidrati tra il 45 e il 60% di

cui maggiormente carboidrati complessi. Carboidrati semplici= zuccheri. Non si dice

zuccheri semplici! Massimo 15% di carbo s