Valutazione nutrizionale degli alimenti

CARNE

Si intende il prodotto derivato dal corpo di un animale (frattaglie incluse). Il muscolo, principale componente in tutti i tagli di carne, è un tessuto composto da actina e miosina. Durante la frollatura il tessuto acidifica per via della trasformazione del glicogeno in acido lattico diminuendo la sua capacità di ritenere acqua rilasciando i vari fasci muscolari. I tempi di frollatura variano in base al tipo di animale: poche ore per gli avicoli, 4 giorni per i suini, 9 per i conigli e tempi dai 10 giorni in su per i bovini.

Il colore e l'odore della carne sono influenzati dalla quantità di mioglobina, dalla specie, dal sesso, dall'alimentazione e dalla gestione dell'animale durante l'allevamento. La consistenza varia in base all'età e alla quantità di tessuto adiposo, mentre la succosità è influenzata principalmente dalla frollatura.

Il consumo medio giornaliero di carne in Italia si aggira sui 110 gr, di cui il 40% manzo.

20% salumi e 15% pollame. Nutrizionalmente parlando la carne è composta principalmente da proteine e grassi con solo tracce di glucidi provenienti dal glicogeno residuo. I protidi variano in base alla specie, la razza e soprattutto il taglio così come la quantità lipidica. La densità calorica è influenzata dal rapporto tra lipidi, acqua e protidi con una media di 150 kcal per 100g di prodotto.

L'azoto apportato nella dieta con la carne non è soltanto derivante da proteine, ma essa è anche fonte di purine. Le purine, derivanti da DNA e RNA, possono dare origine ad acido urico che verrà poi eliminato dalle urine. Il problema si verifica quando quest'acido formerà cristalli i quali si depositeranno nei reni causando la gotta (motivo per il quale le frattaglie sono sconsigliate per soggetti affetti da gotta e artriti).

Le carni durante il processo di cottura subiscono molteplici modificazioni: coagulazione delle proteine con

conseguente cambio di consistenza Variazione di colore dovuta all'ossidazione del ferro presente nella mioglobina Perdita di peso dovuta alla riduzione di acqua Perdita di sali e vitamine disciolti in acqua Per ridurre al minimo queste perdite è opportuno trovare il giusto rapporto tra tempo di cottura e temperatura in modo da ottenere un prodotto cotto, ma senza avere troppe perdite di nutrienti. In etichetta, secondo norma comunitaria, vanno inseriti i valori nutrizionali ed eventuali addizioni con spezie, sale o aromi. I salumi sono preparazioni a base di carne, frattaglie e sangue in singoli pezzi o macinati incorporati con sale, spezie, additivi e altri ingredienti tra cui spesso microrganismi con lo scopo di aromatizzare il prodotto finale, conservarlo a lungo e ottenere una colorazione simile a quella della carne fresca. Come nella carne fresca sono presenti solo protidi (in quantità variabile dal 15 al 30%), lipidi (2-35%) e sale in quantità.

nettamente maggiore del prodotto fresco dato che l'NaCl permette la stagionatura dell'insaccato stesso. Il valore biologico delle proteine è molto alto data la già buona base di partenza alla quale si aggiunge il lavoro fatto dai M.O. durante la stagionatura.

La stagionatura è garantita anche dall'addizione di nitriti e nitrati i quali però si potranno legare ad AA dando forma a nitrosammine (pericolose per la salute).

3-Nitrato, NO dal livello di tossicità minore, dovuta al fatto che per arrivare a dare come composto nitrosammide dovrà precedentemente passare a nitrito

2-Nitrito, NO tossicità più elevata dato che con una singola reazione potrà trasformarsi in nitrosammide

Un altro composto problematico contenuto negli insaccati è costituito dagli IPA (idrocarburi policiclici aromatici) che possono causare tumori e cancro. Sono composti naturalmente in prodotti derivanti dal petrolio, ma se ne trovano

traccein insaccati e pesce.

UOVA

In caso non sia specificato è inteso l'uovo di gallina. Mediamente esso ha un peso di 60g con un consumo medio in Italia di 21g al giorno per individuo considerando l'alimento come tale o presente come ingrediente in torte o altri preparati.

Esso è costituito da un guscio esterno che racchiude le due componenti interne; l'albume, frazione principale, dentro la quale fluttua il tuorlo tenuto fermo da due calaze che collegano la fase color giallo acceso al guscio permettendogli una certa stabilità. Nel polo inferiore è presente una camera d'aria la quale acquisterà sempre più volume all'interno del prodotto con il passare del tempo dato che l'acqua gradualmente evaporerà uscendo dal guscio e lasciando spazio vuoto. Pertanto un uovo fresco in acqua andrà a fondo data la poco voluminosa camera d'aria, mentre un uovo vecchio tenderà a galleggiare visto.

chel'abbondante camera d'aria abbasserà la densità dell'uovo.Il suo valore biologico è elevatissimo con l'utilizzo del 94% degli AA totali, ma è anche ricco in colesterolo (270mg/uovo) dato che con l'assunzione di due uova si supera la quantità di colesterolo giornaliera consigliata. La composizione degli acidi grassi è influenzata dalla metodologia di allevamento, un'esposizione dell'animale ai raggi UV causerà una produzione di uova dalla migliore qualità del tuorlo.L'uovo si divide in una fase acquosa, albume, con il 10% di protidi e la presenza di sali disciolti e una seconda fare, tuorlo, costituita da proteine e grassi.L'albume è ricco di avidina, proteina molto compatta che lega coovalentemente la biotina non permettendone il suo assorbimento durante la digestione. Per questo è essenziale denaturare la proteina prima dell'assunzione dell'uovo,

èquindi essenziale cuocere il prodotto. I lipidi presenti sono costituiti per il 60% da fosfolipidi i quali sono in grado di controbilanciare il colesterolo presente. Esiste una classificazione commerciale inerente all’utilizzo del prodotto: Categoria A, fresche per la commercializzazione (implica che la camera d’aria sia alta meno di 6 mm) Categoria B, per utilizzo industriale (uova dal peso inferiore ai 45g) A loro volta le uova di categoria A si suddividono in base alle dimensioni: - XL peso superiore ai 73g - L peso tra i 63g e i 73g - M comprese tra i 53g e i 63g - S inferiori ai 53g La pulizia delle uova prima di immetterle nel mercato è vietata, per essere autorizzati bisogna avere il permesso del ministero e il prodotto finale deve averlo scritto in etichetta. PRODOTTI ITTICI Rientrano nella categoria tutte le carni provenienti da mare, fiume o lago, si dividono in: - Molluschi, i quali possono essere a singola valva (patelle), doppia valva (vongole, cozze, ecc.) - Crostacei, come gamberi, aragoste, granchi, ecc. - Pesci, che possono essere di acqua dolce o salata, come salmone, tonno, trota, ecc. È importante cucinare correttamente i prodotti ittici per evitare rischi per la salute.

cannolicchi, etc…) e a tentacoli (cefalopodi). Il tenore lipidico è variabile, ma basso (0,5-2%) e il tenore di proteine varia in un range dal 4% al 20%.

Crostacei, ne sono presenti oltre 25000 specie diverse. Sono completamente privi di sodio al loro interno nonostante molti siano provenienti da acque salate.

Pesce, costituiti anch'essi da soli lipidi e protidi. Il livello proteico in alcune specie arriva ad essere molto elevato (tonno 38%), i tessuti muscolari sono poveri di collagene rendendo così il prodotto dalla bassa tenacità, ma da un'alta digeribilità. Anche la frazione lipidica è molto variabile, ma sempre con un'alta concentrazione di acidi grassi polinsaturi (omega3 e 6).

Tutti i prodotti ittici hanno anche un'alta percentuale di azoto libero sotto forma di ione ammonio (NH4) che ne riducono sensibilmente la shelf-life. L'allevamento può avvenire in modo intensivo (con vasconi), semintensivo

(allevamento in aree naturali delimitate da reti e/o confini naturali) o completamente estensivo consemina in luoghi senza delimitazioni.

LEGUMI

Sono un prodotto con molti vantaggi e pochi aspetti negativi, tra gli aspetti positivi abbiamo:

• Basso costo di trasporto e stoccaggio data la possibilità di seccare il prodotto, con relativo basso costo del prodotto finale.
• Alta densità energetica costituita da un alto tenore amilaceo, ma non solo. Le proteine, anche se spesso di basso valore biologico, sono presenti in quantità più consistenti rispetto ai cereali e il tenore lipidico è molto variabile con legumi (es. soia e arachidi) molto ricchi in grassi e altri relativamente magri.
• Sostenibili dal punto di vista agricolo, sono piante in grado di fissare azoto grazie a matteri appositi. Non è quindi necessaria la concimazione azotata che, data la dilavabilità dell'azoto, è una delle fonti primarie dell'inquinamento a livello

Della falda. Data la loro capacità fissativa sono utilizzate anche a scopo migliorativo nelle rotazioni colturali. La metà della produzione mondiale di legumi è attuata in Asia, segue l'America con il 25% ed Europa e Africa con il 10% a testa. La coltivazione mondiale di legumi è in forte aumento mentre l'Italia segue un trend inverso con una diminuzione del 60% rispetto agli anni '70.

Il consumo medio di legumi nel mondo è molto variabile con l'Italia tra i fanalini di coda con 14 g pro-capite al giorno. (sud-America 30g) Il tenore d'acqua è molto variabile e dipende dal metodo di conservazione, esso può andare dal 10% per i prodotti secchi al 70% per alcune specie fresche. La fibra è contenuta in alte quantità, ma sempre influenzata da come si presenta il prodotto (5-15%).

Come accennato precedentemente il tenore proteico è medio-alto, ma il pool amminoacidico è mancante in AA solforati, ma

ricco in Lys quindi associabile a cereali per formare un alimento completo a livello amminoacidico. (VB ceci68,fagioli58, soia90). Sono presenti sostanze che inibiscono la proteolisi (lectine) abbassando ulteriormente il valore biologico, il problema è facilmente aggirabile con la cottura del prodotto e conseguente denaturazione delle sostanze inibenti. Il problema si presenta in ambito zootecnico dove il prodotto non è solitamente trattato termicamente prima del consumo, a risolvere il problema sarà la microflora presente nell'apparato digerente dell'animale in grado di intaccare ugualmente le proteine. I carboidrati presenti sono costituiti quasi interamente da amido in rapporto 1 a 2 tra amilosio e amilopectina. L'alta concentrazione di amilosio conferisce un IG relativamente basso ai legumi aiutato anche dalla presenza di amido resistente. Inoltre è presente una quota di