Valutazione nutrizionale degli alimenti

Tè

Il tè è una bevanda ottenuta per infusione in acqua bollente per pochi minuti delle foglie

processate dell’albero del tè, la Camelia sinensis.

È una pianta sempreverde che cresce nei climi tropicali e sub-tropicali. Sono solitamente

utilizzate due varietà principali per la produzione del tè: la varietà a foglie piccole China (C.

sinensis sinensis) e la varietà a foglia larga Assam (C. sinensis assamica). La raccolta ha luogo tre

volte l'anno: la prima ad aprile, la seconda al principio dell’estate e la terza verso la metà

dell’autunno.

Dopo la raccolta, il tè viene sistemato su dei ripiani per l'appassimento, al fine di rendere le foglie

coriacee idonee per la fase successiva (16-24 h; appositi essiccatoi con aria calda)

L’arrotolamento è un procedimento che serve a spezzare le membrane delle cellule del tessuto

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vegetale e quindi a dare inizio alla successiva fase di fermentazione (ossidazione), manuale o

mediante cilindri. L’ossidazione è il progressivo

imbrunimento ossidativo dovuto alla

degradazione della clorofilla e al rilascio di

tannini. È un processo di ossidazione enzimatica

ed è solitamente chiamato fermentazione anche

se non avviene alcuna fermentazione microbica.

L’essicazione o riscaldamento serve per

inattivare gli enzimi ossidativi, e il processo

ossidativo viene interrotto in modo da ottenere

un prodotto dalle caratteristiche desiderate.

Tè bianco

Si ottiene dai germogli schermati dal sole in modo che non si abbia la formazione di clorofilla e

non sottoposti ad ossidazione. È un tè prodotto in basse quantità e di elevato pregio.

Tè verde

Il processo ossidativo è fermato dopo un tempo brevissimo mediante riscaldamento. Le foglie

vengono quindi essiccate e rollate a formare piccoli pellets (Gunpowder tea). Il tè deve essere

lavorato entro 1-2 giorni dalla raccolta.

Tè oolong

L’ossidazione viene fermata dopo un tempo più lungo (2 -3 giorni). In realtà si parla di un

prodotto semi-ossidato.

Tè nero

Le foglie di tè vengono portate a completa ossidazione: dalle 2 alla 4 settimane. È la tipologia di

tè più diffusa nel sud-est asiatico (Sri Lanka, India, Pakistan, Bangadlesh).

Tè post-fermentato

Alcuni tè possono subire una seconda ossidazione sono caratterizzati da un colore più scuro e

un aroma più intenso, sono considerati prodotti di elevato pregio.

Winter tea

Ottenuto da foglie raccolte dalla pianta del tè durante l’inverno ed è noto come Kukicha. Queste

foglie subiscono un processo di essiccatura e tostatura su fuoco.

Il tè contiene polifenoli (catechine) ad azione antiossidante, che si trova in concentrazione nel

tè bianco e in quello verde. La quantità di polifenoli che da tè passa all’infuso è proporzionale al

tempo di infusione. In Inghilterra il tè apporta i 2/3 dell’intake di catechine al giorno, che in totale

è circa 60 mg/die.

I polifenoli del tè hanno la capacità di ridurre i fenomeni ossidativi, soprattutto a carico delle

LDL, quindi proteggono dal rischio cardiovascolare. Alcuni studi dimostrano che un consumo di

3 tazze al giorno di tè, si ha una riduzione dell’11% del rischio di infarto al miocardio.

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Nel tè troviamo anche teobromina e teofillina, ma anche caffeina.

La teanina è un amminoacido derivato della glutammina in grado di superare la barriera emato-

cefalica. Essa ha caratteristiche psicoattive, in quanto stimola la secrezione di acido γ-ammino

butirrico (GABA), che riduce lo stress mentale e fisico, in più aumenta i livelli cerebrale di

serotonina e dopamina, con un effetto anti-ipertensivo.

A fronte di queste proprietà, sono stati chiesti claim all’EFSA per il tè. Si suppone che migliori la

vasodilatazione, che controlli la pressione ematica, che protegga il DNA e lipidi dall’ossidazione,

promuova la risposta immunitaria, e abbia un effetto sul tumore. Niente di tutto questo è stato

approvato dall’EFSA.

Cacao

Il cacao è il seme essiccato e parzialmente fermentato dell’albero del cacao, da cui si ottiene il

cioccolato. Il frutto del cacao è una bacca (cabossa) di circa 10 cm piena di una polpa dolce e

mucillaginosa chiamata “baba de cacao” che ricopre 30-50 semi morbidi e rosso-rosacei. Con il

termine cacao si può identificare spesso la polvere di cacao, ottenuta per macinazione dei semi

di cacao e per rimozione del burro dai residui solidi scuri e amari.

Il cacao cresce nella fascia equatoriale, il 70% viene prodotto in Costa d’Avorio e Ghana, mentre

anche Ecuador e Brasile sono grandi produttori. La pianta impiega 5 anni per diventare

produttiva e la maggior parte del cacao viene prodotto da piccoli produttori.

Il burro di cacao è composto per più di metà da acidi grassi saturi, di cui gran parte è acido

palmitico. Abbiamo tra gli insaturi una buona parte di oleico e pochissimo linoleico.

Il cacao è un alimento ad alto

tenore di triptofano, precursore

della serotonina, che ha effetti

positivi sull’umore. Troviamo

anche teobromina, analoga alla

caffeina. Troviamo inoltre feniletilammina. Questo composto si forma

per decarbossilazione della fenilalanina durante la fermentazione.

Nel cacao troviamo anche polifenoli, prevalentemente catechine ed

epicatechine.

Il potenziale antiossidante del cioccolato e del cacao è molto alto, infatti se paragonato al potere

antiossidante di alcuni frutti quali la melagrana o i mirtilli, risulta più alto. Quindi mangiare un

po’ di cioccolato fa bene. © Laila Pansera - 162

Alcuni lavori hanno dimostrato che a seguito di consumo regolare e moderato di cioccolato si ha

una riduzione dei livelli di LDL e colesterolo, quindi è protettivo nei confronti delle malattie

cardio-vascolari.

Un lavoro condotto in Europa sugli adolescenti, dimostra che tanto maggiore è il consumo di

cioccolato, tanto minore è il deposito di massa grassa.

Uno studio analogo è stato fatto sugli adulti, in cui il consumo di cioccolato è stato inversamente

correlato al BMI dei soggetti, quindi nonostante la presenza di grasso, il cioccolato ha un effetto

positivo sul rapporto massa grassa / massa magra.

Studi in essere stanno dimostrando che il consumo di cioccolato abbia effetti funzionali sul

migliorare l’umore e ridurre gli stati di stress, quindi è quasi una sorta di antidepressivo.

Guaranà

Il guaranà, Paullinia cupana, è una pianta rampicante della famiglia delle Sapindaceae nativa

dell’Amazzonia. I semi di guaranà contengono il doppio di caffeina rispetto al caffè. Il guaranà è

usato nei soft drinks, oltre che come ingrediente di tisane e come integratore alimentare.

Yerba mate

Yerba mate (Ilex paraguariensis) è una specie di agrifoglio nativo del sud America (Argentina).

Le foglie sono sempreverdi e la pianta produce piccole bacche rosse.

L’infusione delle foglie in acqua calda chiamata mate viene assunta per mezzo di un piccolo

strumento filtrante, “la bombilla”, costituita da una palla forata, generalmente d’argento,

immersa nel liquido da aspirare e collegata a un piccolo tubo di bambù o di argento. È uno

stimolante meno potente del caffè. Il profumo del mate è fortemente vegetale, erboso e

assomiglia al tè verde.

Il mate contiene le xantine teofillina e teobromina ad azione stimolante. L’infusione è ricca in K,

Mg e Mn. Il contenuto in caffeina varia tra 0.3% e 1.7% ss (rispetto al 2.5–4.5% del tè e al 1.5%

del caffè).

Noce di cola

La noce di Cola è un genere di piante che cresce nelle foreste tropicali africane, appartenente alla

famiglia delle Malvacee. È correlata al genere Theobroma. La noce di cola ha un sapore amaro

dovuto alla caffeina ed è masticata da molte popolazioni africane. Masticare le foglie di cola può

alleviare la fame. Originariamente, la cola è stata usata per preparare la Coca Cola, anche se oggi

queste bevande sono aromatizzate artificialmente. Esistono alcune eccezioni, come la Cricket

Cola, preparata con noci di cola e tè verde, o la American Premium Cola a base di noce di cola,

spezie e vaniglia. © Laila Pansera - 163

Energy drinks

Red Bull è forse il brand di energy drink più conosciuto nel mondo. Inizialmente è stato

commercializzato per combattere la fatica fisica e mentale.

In 250mL troviamo:

• 21.5g saccarosio

• 5.25g glucosio

• 50g inositolo

• 1g taurina

• 0.6g glucuronolattone

• 80mg caffeina la caffeina contenuta in una lattina è uguale a quella presente in una



tazza di caffè americano ed il doppio rispetto ad una Coca Cola.

Gli energy drinks sono soft drinks pubblicizzati come in grado di fornire energia. Generalmente

contengono una combinazione di metilxantine, vitamine del gruppo B ed erbe. Tra gli altri

ingredienti ritroviamo spesso estratti di guaranà, taurina, ginseng, maltodestrine, inostolo,

carnitina, creatina, glucuronolattone e ginko biloba.

Taurina

La taurina è un composto derivato della cisteina. La taurina

utilizzata nella Red Bull è di origine sintetica.

Nell’orgaismo, la taurina è coniugata mediante il gruppo

ammino-terminale con gli acidi biliari, in particolare con l’acido

colico. La taurina agisce come modulatore del SNC inducendo un effetto ansiolitico. Nonostante

l’utilizzo in molti energy drinks, la taurina non ha un effetto energizzante, ma può diminuire la

fatica muscolare.

Glucuronlattone

Il glucuronlattone prende parte alla formazione del glicogeno ed è un

componente strutturale del tessuto connettivo. Deriva dal glucosio e trova

spazio in vari integratori ergogenici (che si propongono di migliorare la performance atletica),

in quanto migliora la performaces atletiche e mentali, è un detossificante e stimola il sistema

immunitario.

Carnitina

È una molecola che trasporta gli acidi grassi nei mitocondri,

favorendone la β-ossidazione e la produzione di energia. È inoltre

coinvolta nel metabolismo degli amminoacidi ramificati, e ha un

ruolo antiossidante. © Laila Pansera - 164

Inositolo

L’inositolo contribuisce alla corretta trasmissione degli impulsi nervosi, quindi

riduce l’ansia e la depressione, e funge da antistress.

Un report americano è andato a verificare il contenuto di caffeina in una serie

di energy drinks. Il contenuto di caffeina può arrivare fino a 250mg per lattina; in più alcuni

energy d