Teoria microbiologia degli alimenti

CONTAMINAZIONI CROCIATE E SVILUPPO MICROBICO NEGLI ALIMENTI

QUATERNARIE: Si verificano a livello domestico e della ristorazione → CONTAMINAZIONI CROCIATE.

Considerazioni:

• La qualità igienica condiziona la shelf-life e la sicurezza del prodotto.
• Le operazioni modificano aspetti chimico-fisici del prodotto rendendolo più sensibile ai microrganismi.

SVILUPPO MICROBICO NEGLI ALIMENTI

Le alimenti sono ecosistemi molto complessi, con caratteristiche chimico-fisiche tali da consentire la contaminazione, sopravvivenza e sviluppo di molti organismi. La colonizzazione dipende dalle condizioni ecologiche che si realizzano nell'alimento. Gli alimenti sono ecosistemi dinamici ed eterogenei, in cui i microrganismi sono distribuiti in maniera casuale. Le popolazioni microbiche di un alimento presentano un carattere dinamico che varia a seconda di interazioni microrganismo-ambiente, microrganismo-microrganismo e fattori ambientali.

Il controllo della crescita dei microrganismi è importante sia per limitare lo sviluppo dei microrganismi patogeni/alterativi.

STATO VNC: in seguito a brusche variazioni di temperatura o dopo un periodo prolungato difase stazionaria, le cellule possono entrare in uno stato di dormienza e perderetemporaneamente la capacità di crescere fino a nuovi stimoli -> cellule vitali ma noncoltivabili (viable but non-culturable).

FATTORI CHE INCIDONO SULLA CRESCITA DEI MICRORGANISMI NEGLI ALIMENTI

ALTERAZIONI DI ORIGINE MICROBICA

Def: qualsiasi cambiamento che rende un prodotto inaccettabile per il consumo umano.

Cause:

• insetti;
• fisiche;
• enzimatiche;
• chimiche;
• microbiche → attività simultanea di diversi microrganismi che dipende dalle caratteristiche del prodotto;

Dato che solo una parte dei microrganismi partecipa all'alterazione, essi vengono chiamati SSO → Specific Spoilage Organisms

Prodotti degradati e i conseguenti metaboliti sono:

• Proteine
• Carboidrati
• Lipidi

NH₃, ammine, putrescina, CO₂, lattato, acetato,

Acidi grassi, glicerolo, cadaverina, etc... etanolo, propanolo, etc... aldeidi, chetoni, etc... Possono dare:

• variazioni consistenza → date da degradazione delle proteine;
• variazioni di colore → per sviluppo microrganismi cromogeni o che producono metaboliti che si legano con composti nell'alimento;
• variazioni di odore → metaboliti gasogeni.

Acidificazione:

• deriva da fermentazione;
• Conserve in scatola → flat;
• tipica dei prodotti con tanti zuccheri;
• Tipica delle conserve vegetali ad opera dei latti Bacillus (sporigeni termofili).

Il contenitore non presenta bombaggio non essendoci gas, ma solo aumento acidità prodotto.

Prodotti carne con amidi:

• abbassamento del pH;
• colore giallastro;
• rammollimento;
• cattivo odore → Clostridium putrefaciens.

Fermentazione:

• Non è sempre indesiderato → alcolica → poco alterativa;
• fermentazione mosto da parte dei lattica.

• acido - mista → cattivoodore, pH 4-5;
• propionica → Propionibacterium, producono acido lattico;
• butirrica → batteri anaerobi sporigeni, in prodotti ricchi di zuccheri, bombaggio contenitore, prodotto acido, cattivoodore;

• innalzamento pH (circa 7);
• muffe → aerobico;
• formazione di metaboliti;
• batteri → anaerobici meno acidi del prodotto;
• succhi di frutta in ambiente aerobico/ vinianaerobico;
• carni con aggiunta di acidi organici.

• Si ossidano a contatto con ossigeno che aiutano la formazione di acidi grassi → cattivo odore;
• Altri producono lipossidasi che accelerano ossidazione acidi grassi insaturi → produzione aldeidi → rancidità ossidativa;

• Avviene quando lo sviluppo ha già dato alterazione;
• carni;
• pesce;
• idrolisi proteine e amminoacidi;
• superficiale, max 4 cm di profondità.

ricchi di proteine profondità conservati a produzione di metaboliti daT>refrigerazione amminoacidialterazione colore e odore cattivi odori e saporipH basico sporigeni aerobi → Bacillusprodotte ammine biogene asporigeni aerobi/5 processi: facoltativi → Escherichia edesulfidrazione Pseudomonascisteina + cisteina Anaerobica:desulfridasi+ H₂O → acidoparti interne dell'alimento piruvico + NH₃ + H₂Scontaminazioni didecarbossilazione: lavorazionearginina + H₂O → a carico di proteinesporigeni anaerobi → produzione di indolo: Clostridiumtriptofano + triptofanasi +H₂O → indolo + acidopiruvico + NH₃produzione di NH₃ :deamminazionereazione di Stickland dueamminoacidi, una donaelettroni → ossidato, l'altroaccettore → ridottoAmmuffimentosuperficiale Muffe:sviluppo di muffe Aspergillusmacchie bianche e lanose

1. Controllo del tempo e della temperatura di conservazione
2. Controllo dell'umidità
3. Controllo dell'esposizione alla luce
4. Controllo dello sviluppo microbico

rallentamento dello sviluppo delle cellule microbiche

CONSIDERAZIONI

Sterilità: assenza di cellule in forma vitale. Può essere:

• assoluta: distruzione di tutte le spore -> richiederebbe un tempo infinito
• commerciale: tempo necessario affinché il numero di spore attive si riduca di 12 cicli logaritmici rispetto a quelle originariamente presenti (1 spora ogni mille miliardi di scatole)

Sicurezza microbiologica: assenza di microrganismi causa di malattie alimentari (presenza entro i limiti stabiliti).

Stabilità microbiologica: assenza di alterazioni (entro la shelf-life) [N.B. le alterazioni possono avvenire anche per cause non microbiologiche]

Di conseguenza...

• un alimento sterile può non essere sicuro se presenti tossine termostabili
• un alimento sterile può non essere stabile
• può subire alterazioni non di origine microbica
• o da enzimi

Un alimento sicuro può non essere sterile se è stabile

QUINDI

Non

è necessaria la sterilità per avere sicurezza

Un alimento sterile può alterarsi (per altre cause)

ACQUAD.L. 2 febbraio 2001, n. 31: le acque trattate o non trattate, destinate a uso potabile; per la preparazione, di cibi e bevande, o per altri usi domestici, a prescindere dalla loro origine, siano esse fornite tramite