Tecnologie delle Conserve di Origine Vegetale con Domande Esame

CALIBRATRICI A TAMBURO

CALIBRATRICI A RULLI

CALIBRATRICI A CORDONI

CALIBRATRICI A TAZZE

CALIBRATRICI PER MASSA VOLUMICA

La calibratura, provocando alcuni danni, deve essere effettuata quando il prodotto

è maggiormente in grado di sopportare tali danni.

In alcuni casi sulla linea di produzione sono previste due calibrature. 27

1. La modatura

Mondatura

Dopo lavaggio, cernita e calibratura, le materie prima devono essere sottoposte ad

un processo di eliminazione delle parti non commestibili, o che non devono trovarsi

nel prodotto finito come parti danneggiate: la fase di mondatura.

Oggi l’eliminazione delle parti non commestibili è completamente meccanizzata. Per

contro l’eliminazione dei difetti, data la molteplicità di varianti di tali difetti, è

difficilmente meccanizzabile e quindi deve essere effettuata manualmente.

SNOCCIOLATURA : è effettuata con modalità sostanzialmente diverse a seconda

se devo o meno mantenere l’integrità del prodotto.

Se devo mantenerla è necessario procedere su frutti precedentemente calibrati;

se invece NON devo mantenerla, non è indispensabile la calibratura.

Le snocciolatrici che NON mantengono l’integrità del frutto si basano

sostanzialmente su un principio: i frutti alimentati tra due cilindri che ruotano in

senso contrario e convergente l’uno con l’altro sono a contatto tra loro. Il frutto

viene preso tra due cilindri: la zigrinatura dei bordi dei dischi metallici impone la

presa immediata del frutto senza che questo slitti. Quando il frutto è sul punto di

contatto tra i due cilindri, il nocciolo viene spinto dai dischi a deformare lo strato

di gomma dell’altro cilindro mentre la polpa penetra tra i dischi. Nella fase di uscita

un separatore fa sì che il nocciolo cada in un vaglio rotante dove viene eliminata la

restante polpa su di esso, mentre un pettine provoca la fuoriuscita della polpa

penetrata tra i dischi.

Per i frutti di piccole dimensioni che devono quindi mantenere l’integrità del frutto,

viene fatto fuoriuscire il nocciolo dal frutto attraverso un pistone che penetra nel

frutto e spinge verso il basso il nocciolo (è necessario che i frutti siano calibrati).

Contemporaneamente una fustella sale dal foro dell’alveolo su cui poggia il frutto,

che incide la polpa per limitarne i danni.

Per le pesche sciroppate, la snocciolatura avviene in due fasi: la prima riguarda il

posizionamento del frutto e la seconda riguarda il taglio in due metà e l’eliminazione

del nocciolo.

Per il posizionamento, le vibrazioni causano la rotazione del frutto che si arresta nel

momento in cui questo raggiunge la posizione di equilibrio, rappresentata dalla

disposizione orizzontale della linea di sutura e dall’orientamento verso il basso della

metà più pesante del frutto. La chiusura delle lame a diaframma provoca il taglio del

frutto che avviene lungo la linea di sutura. Le lame a diaframma sono più robuste e

si presentano come una sega che tagliano a metà il nocciolo, le cui metà verranno poi

levata mediante una lama a cucchiaio. 28

1. La pelatura

PELATURA : s’intende un processo mediante il quale avviene l’eliminazione della

buccia di frutta e ortaggi.

La meccanizzazione di questo processo non ha portato ad un aumento dello scarto

ottenuto, anzi in molti casi lo ha ridotto drasticamente (15-20% perdita manuale --

> 4-5% perdita meccanizzta).

A differenza, la pelatura manuale richiedeva molta mano d’opera ed era molto lenta

e costosa di conseguenza.

Tipologie di pelatura

Pelatura alla fiamma: è limitata alla pelatura dei peperoni e delle cipolle. (Non

 cipolline)

Consiste nell’esporre i prodotti per tempi brevi a temperature molto alte 700-

1000°C per passaggio su fiamme prodotte da bruciatori. Sia per peperoni, che per

cipolle, immediatamente dopo il processo sulle fiamme i prodotti vengono sottoposti

a getti d’acqua che provocano l’asportazione della buccia carbonizzata ed il

raffreddamento.

Pelatura enzimatica: è poco usata.



Si provoca il congelamento dello strato più periferico del frutto per immersione in

una soluzione di cloruro di calcio a -20°C, in modo da creare cristalli di ghiaccio e

successivamente si pone il prodotto in acqua a 50-60°C. Questo provoca lacerazioni

allo strato superficiale del frutto, e la successiva immersione in acqua provoca la

disgregazione dei tessuti che poi verranno eliminati con getti d’acqua.

Non aggiungo enzimi ma pongo le condizioni favorevoli ad essi per la loro attività.

In generale gli enzimi sono le pectinasi.

Pelatura al vapore: è usata per patate e ortaggi a buccia spessa.



Si espone il prodotto all’azione di vapore ad elevata pressione (8/10 atm) in

recipienti chiusi per un certo tempo e poi si riporta istantaneamente la pressione

atmosferica. Il vapore che penetra sotto la buccia, si espande violentemente per il

cambio di pressione e provoca il sollevamento della buccia. Il prodotto viene

immediatamente raffreddato per fermare l’effetto cottura attraverso getti

d’acqua o per immersione in vasche ad agitazione forte che provoca l’asportazione

della buccia. 29

Pelatura con soda: è molto diffuso sia per i frutti che per gli ortaggi.



La soda in soluzione acquosa ed a caldo, idrolizza le pectine della bucce che

determina una disgregazione del tessuto cellulare. Un trattamento spinto con la soda

può portare alla disgregazione degli strati più periferici della polpa. La sua

concentrazione può oscillare tra 1-15% con temperature tra 40-90°C; oggi si tende

a ridurre la temperature e aumentare la concentrazione della soda. La pelatura può

quindi essere fatta o per immersione o per aspersione. Dopo il contatto con la soda

bisogna procedere con un risciacquo che ha lo scopo di asportare la buccia

gelatinizzata e di eliminare gran parete della soda, che devo però essere rimossa

completamente in quanto provoca l’idrolisi delle pectine, modificazioni di pH, e in

alcuni casi modifica il colore del prodotto. Per la sua eliminazione, si procede con un

secondo lavaggio con acqua acidulata, di solito con acido citrico che neutralizza gli

ultimi residui di soda e riporta il pH al valore originario.

Pelatura termica: solitamente è la prima fase della pelatura del pomodoro per la

 produzione di pelati, cubetti e polpe.

Il pomodoro viene sottoposto ad scottatura con acqua bollente o vapore e successivo

raffreddamento in acqua. Nello strato lasso sotto la buccia si forma vapore e il

successivo raffreddamento provoca un arricciamento della buccia che determina un

aumento della porzione della buccia distaccata. La pelatura termica del pomodoro

mira al distacco più o meno completo della buccia dalla polpa. L’asportazione della

buccia viene realizzata con sistemi meccanici.

Pelatura meccanica: di questo sistema fa parte anche la pelatura manuale.

 L’ananas è uno di quei prodotti tropicali che viene pelato meccanicamente

attraverso l’impiego della GINAKA, una macchina in grado di effettuare

quest’operazione.

Altre attrezzature sono costituite da un cilindro che ruota intorno al proprio asse

posto sul piano orizzontale, sulla cui superficie sono presenti alveoli grandi come i

pomodori. Sono di gomma e la parte interne è zigrinata con spessore maggiore vicino

alla bocca e minore verso il fondo. Il pomodoro viene estruso dall’alveolo che, a causa

della zigrinatura della parte interna, trattiene la buccia. Con un sistema di getti

d’acqua e aria compressa puliscono l’alveolo dalla buccia per accogliere poi il

pomodoro successivo.

Attrezzatura recente invece è formata da due cinghie che scorrono tra pulegge con

assi di rotazione verticali; sulle cinghie sono montati dei blocchetti di plastica

trapezoidali che risultano una in fronte all’altra su due cinghie. Man mano che le

cinghie si spostano verso le uscite le cinghie si avvicinano e i blocchetti comprimono

il pomodoro che viene compresso gradualmente fino alla sua espulsione. Quando i

blocchetti si allontanano vengono puliti. 30

Altra tecnica di pelatura meccanica per ortaggi e frutti resistenti è quella per

abrasione realizzata da rulli con parete abrasiva e disposti sinusoidalmente che

ruotano nello stesso senso provocando l’avanzamento del prodotto e un’abrasione

superficiale. Getti d’acqua eliminano i frammenti di buccia man mano che vengono

distaccati.

In alcuni casi, l’organo abradente è stato sostituito da un sistema di lame questo

perché l’abrasione provoca una poltiglia che aumenta i reflui per l’azienda che opera

tale processo, mentre le lame danno origine ad una lunga striscia di buccia che potrà

poi essere riciclata per alimentazione zootecnica. Il frutto i rotazione su un asse

viene “accarezzato” dalle lame che provocano il taglio della buccia, solitamente con

questo sistema si provvede anche all’eliminazione del torsolo mediante

detorsolatrici. 31

1. La scottatura

2. Cosa è la scottatura e quale è lo scopo per

pomodori/legumi/fagiolini?

3. Quali sono le caratteristiche dell’acqua di scottatura?

Scottatura

E’ un pretrattamento. E viene denominato blanching.

Si effettua sia quando il prodotto è destinato all’appertizzazione sia quando è

destinato alla surgelazione o all’essiccamento.

Consiste in un breve termico realizzato mediante acqua calda (per appertizzati)

vapore a pressione atmosferica (per surgelati) o aria calda (per prodotti essiccati).

Non è da non confondere con la precottura.

Gli obiettivi della scottatura

Disareazione dei tessuti

• ,

Viene eliminato l’ossigeno che c’è tra gli spazi intracellulari.

• Lavaggio ,

Per i prodotti che non subiscono pelatura.

Modifica della consistenza

• ,

Fagiolini, asparagi e spinaci diventano meno fragili, più elastici.

Eliminazione di odori o sapori

•

Troppo pronunciati o sgradevoli.

INATTIVAZIONE DEGLI ENZIMI principale obiettivo.

• ,

Stabilizzazione del colore

•

Verde dei vegetali.

Scopo della scottatura nei:

Pomodori: INATTIVAZIONE ENZIMI PECTINASI E PELATURA TERMICA

 (LINEA SUCCO)

Fagiolini: MODIFICAZIONE CONSISTENZA E STABILIZZARE IL COLORE

 Legumi e piselli: EVITARE GELIFICAZIONE AMIDO E SUCCESSIVA

 ROTTURA (si ha una pre-gelatinizzazione) 32

I parametri importanti per l’ottimizzazione della scottatura sono:

• Tipo di processo (acqua calda, vapore, aria calda)

• Temperatura

• Tempo di permanenza del prodotto a quella temperatura

• Composizione dell’acqua (se si effettua la scottatura con acqua calda)

N.B L’acq