Tecnologie delle conserve di origine vegetale

Il tempo di raffreddamento si riduce perché si può aggiungere acqua fredda.

● con funzionamento semicontinuo → consiste in una serie di autoclavi che si trovano in fasi differenti (in verticale ed in orizzontale).

● con funzionamento continuo → la caratteristica principale è che il preriscaldamento risulta accorciato per via del deltaT elevato. Non presenta agitazione.

● rotanti → consistono in autoclavi a sovrappressione a sviluppo orizzontale ma con possibilità di rotazione, l'agitazione può essere diversa da un contenitore all'altro e quindi determinare una disomogeneità di trattamento (la rotazione può anche essere in più direzioni ed intermittente).

Cestonatori o carrelli portacontenitori

Innanzitutto arriva il nastro trasportatore, il cestonatore è un sistema pneumatico che solleva il fondo del cesto fino all'altezza del nastro trasportatore.

Il cesto è costituito

1. Entrata del prodotto nel cilindro
2. Rotazione del prodotto all'interno del rotore
3. Uscita del prodotto dal cilindro

Il riscaldamento e la seconda è quella di (pre) raffreddamento. I vantaggi sono i seguenti:

• non ci sono valvole delicate (né in uscita né in ingresso).
• riciclo dell'acqua.
• grande capacità lavorativa.
• grande ingombro a terra.
• trattamento uniforme.
• automatizzazione e meccanizzazione.
• assenza choc termici → il prodotto viene portato lentamente alla temperatura di riscaldamento.
• ridotto consumo di vapore e acqua (recupero fino al 70% dell'energia).
• possibile agitazione.

Gli svantaggi sono:

• riscaldamento e raffreddamento lunghi.
• ingombro in altezza.
• costruzione complessa.
• costo elevato.
• tempi lunghi per modificare le condizioni (>12h).

Ciò sta a significare che è preferito dalle grandi aziende.

Attrezzature impiegate per il trattamento termico di prodotti sfusi possono essere distinti in:

• scambiatori indiretti di calore → il fluido riscaldante non è mai a diretto contatto

colprodotto.Scambiatore a piastre

Ogni piastra è rugosa e sigillata in modo da impedire sia la fuoriuscita del fluidoriscaldante sia del prodotto.

Il passaggio è in controcorrente per migliorare l'efficacia.

Il recupero di calore può arrivare all'85%; è presente un degasatore in fase dipreriscaldamento.

Lo svantaggio può essere il fenomeno di "fouling" ovvero il deposito di prodotto ciò fa aumentare la pressione (superata una certa pressione va fatta manutenzione) oltreche ostacolare il corretto trattamento termico.

NB: va sempre controllato visivamente lo stato delle piastre.

Scambiatore tubo in tubo a due o tre tubi

È più robusto di quello precedente ed è possibile utilizzarlo con prodotti maggiormente viscosi e con piccoli solidi in sospensione.

Scambiatore a superficie raschiata

È usato per prodotti molto viscosi.

Si può usare in serie.

● scambiatori diretti di calore → esistono

più o meno spinto in base alle dimensioni del contenitore.

Confezionamento bag in drum

Si spinge a capacità fino a 500 L (derivati del pomodoro in Italia).

Sono sacchi in accoppiato plastica-alluminio pre-sterilizzati con radiazioni ionizzanti e contenuti in cilindri rigidi (in PVC o metallo verniciato).

Si utilizzano riempitrici a peso.

Confezionamento Tank asettico fisso

Molto usato nell’industria delle uova, non molto per le conserve.

Conservazione del prodotto finito

Avviene in magazzini di grandi dimensioni, in modo da:

• rendere il prodotto disponibile tutto l’anno.
• regolare immissione sul mercato ed evitare crollo del prezzo.
• cercare mercati sempre più convenienti.

Molto spesso i prodotti non sono etichettati (es. industrie che producono per più marchi).

I sistemi di logistica sono molto complessi per via dell’obbligo si tracciabilità.

Condizioni ideali:

• bassa umidità per evitare ruggine.
• temperatura tra i 15 e i 18

°C.Pomodoro e derivati

Tipologia di prodotto molto importante per l'Italia; si trova, infatti al settimo posto nella classifica mondiale di produzione di pomodoro. Ad avvalorare questa tesi c'è anche il fatto che ben il 87% della produzione viene destinato all'industria di trasformazione (la Cina è un grande competitore), viene subito dopo gli USA che però consumano la maggioranza dei trasformati prodotti per cui l'Italia è al primo posto nell'esportazione di questo tipo di prodotti.

Percentuale di prodotti esportati:

La trasformazione si divide:

• 43,7% → nord Italia.
• 7% → centro italia.
• 49,3 % sud Italia.

La trasformazione italiana rappresenta il 53% del volume trasformato dell'intera UE.

Le zone italiane di maggior importanza da questo punto di vista sono: quella di Parma e Piacenza (la produzione si riduce a concentrati e passate: è una tecnologia abbastanza delicata e costosa, quindi è

relativamente poco sviluppata nel sud Italia per questo motivo) e quella di Napoli e Salerno (la produzione principale di pelati e simili questo perché l'industria di trasformazione tende a stare il più vicino possibile al luogo di coltivazione).

Nord e sud Italia:

Queste immagini dimostrano che anche al sud c'è qualche industria che si occupa della linea succo anche perché questa permette di recuperare il prodotto rimasto nella buccia dopo la pelatura dei pomodori per pomodori pelati.

Per quanto riguarda il nord Italia, come detto precedentemente, il settore maggiormente sviluppato era quello di concentrati e passate ma, con l'aumento della concorrenza cinese, con prodotti analoghi, soprattutto concentrati, i produttori italiani hanno deciso di iniziare una produzione di pelati anche nel nord Italia (si utilizza un tipo di pomodoro diverso rispetto a quello che viene utilizzato nel sud Italia: non allungato ma lo stesso che al nord viene usato per i

In Europa nel XVI secolo. La paternità genetica è attribuita al Perù ma pare sia stata addomesticata in Messico. È samentosa, non autoportante ad accrescimento continuo ed indeterminato: ciò significa che sulla stessa pianta possiamo trovare bacche o pomodori a diverso stadio di accrescimento (da fiori a pomodoro maturo). Tuttavia le varietà che vengono utilizzate dell'industria si fa in modo che abbiano un accrescimento il più possibile determinato, le caratteristiche che si sono selezionate sono:

• piante basse.
• piante produttive.
• piante a sviluppo quanto più possibile determinato.

Per il pomodoro da industria, la coltivazione si svolge in assenza di sostegni, i sarmenti si sviluppano a livello del terreno, le varietà sono p