Tecnologie delle conserve di origine vegetale

Pelatura

Degasatura

TAGLIO O TRITURAZIONE

La fase di sgrondatura per cubettati e polpe serve per separarei semi.

Le CUBETTATRICI sono macchine che tagliano ilpomodoro pelato che ha subito una pelatura termica +meccanica; o solo termica.

Il triturato passa in uno sgrondatore costituito da un semi-tuboforato nel quale ruota una coclea, o un vibrovaglio, per la separazione del succo e dei semi, e di qui alla riempitrice acilindri telescopici.

Vediamo come lavora la cubettatrice per il pomodoro pelato.

Le rese di produzione dei cubettati sono inferiori agli altri prodotti. –Poi sempre nella linea pezzi interi abbiamo I POMODORI SECCHIFIOCCHI.

Il prodotto è essiccato per la preparazione di minestre e zuppe disidratate.

Cultivar che si

I derivati di solito si fa un rapporto a/b per intendere che è più verso il rosso, ma comunque è un mix di questi colori.

DETERMINAZIONE DELLE BUCCE

Trovarle, espanderle e determinare l'area con un planimetro. Sennò una volta si utilizzava si può utilizzare un software per l'analisi dell'immagine. Il risultato è in cm/100 gr di prodotto, come media delle determinazioni effettuate su almeno 3 contenitori.

Altre analisi sono: DETERMINAZIONE DEL PESO NETTO, DEL PESO DEL PRODOTTO SGOCCIOLATO E DETERMINAZIONE DELL'INTEREZZA.

➔ CONCENTRATI DI POMODORO

In questi prodotti è probabile che vadano i pomodori di scarsa qualità.

VALUTAZIONE DEL COLORE

Come per altre valutazioni, bisogna prima diluire il campione fino ad un residuo ottico di 12,5°Brix.

VALUTAZIONE DELLE IMPUREZZE INSOLUBILI

Cioè sottoporre il prodotto ad una serie di estrazioni, per poi osservare al microscopio rimasto sul cioè si va a vedere l'eventuale filtro.

È il Filth test presenza di frammenti di insetti, peli di topi, vermi, larve, escrementi umani o di animali, ecc. La presenza di ciascuna impurezza "filth" rende icibi adulterati, indipendentemente dal fatto che il danno alla salute possa essere dimostrato. Questo test è utile perché in questo monitoriamo il processo produttivo: ad esempio se trovo resti di scarafaggi so di avere un problema di inquinamento interni. Se invece trovo resti di grilli, api e cavallette, che sono insetti di campo, capisco di stare facendo un lavaggio poco efficace.

CONTA DELLE MUFFE→METODO DI HOWARD È un parametro legislativo molto importante, in quanto il suo obiettivo è andare a valutare la qualità della materia prima utilizzata per quel pomodoro. Vado a valutare al microscopio la presenza di ife, cioè muffe che possono aver intaccato il mio prodotto OVVIAMENTE prima della sterilizzazione. Questa consiste di appunto vedere le ife al microscopio.

Simette in questa piastrina particolare perché è costituita da una camera circolare alta 1 mm, dove verrà messo il prodotto, è una cavità circolare. Sopra questa viene messo un vetrino copri oggetto con 25 cerchi di diametro 1,382mm. Quindi 5X5 e devo verificare se un campo considerato è positivo, ed è positivo quando la lunghezza di 1 ifa, o la somma di 2 o 3 ife, è > 1/6 del diametro del campo. Misurare almeno 2 celle per campione, se la differenza tra le due è > 3, misurare una terza volta.

DETERMINAZIONE DEL CLORURO DI SODIO AGGIUNTO – Per la determinazione del cloruro di sodio aggiunto si effettua il seguente calcolo: SALE TOTALE SALE PRESENTE NATURALMENTE (che è il 2% sulla sostanza secca). Per determinare il sale totale si utilizza il metodo di Volhard.

METODO DI VOLHARD si utilizza per determinare gli ioni alogenuro, si esegue retrotitolando un eccesso di nitrato di argento, aggiunto alla soluzione da titolare.

Essere un utile indice chimico per valutare la qualità igienica della materia prima utilizzata per la produzione di derivati del pomodoro.

• È assente nel frutto di pomodoro durante tutta la fase di maturazione, mentre è presente il suo precursore, l'uridina.
• Continua a rimanere assente nei derivati del pomodoro ottenuti da materia prima sana lavorata in buone condizioni igieniche, mentre rimane presente l'uridina.
• I batteri lattici sono attivi produttori di uracile, mentre lieviti e muffe hanno effetto variabile sulla sua formazione in funzione della specie di appartenenza.
• L'uracile è altamente termostabile. →La PRESENZA DI URACILE in un derivato abbinata al VALORE DI MUFFE (METODO DI HOWARD), permetterebbe di ottenere informazioni più complete riguardo la qualità igienica della materia prima impiegata.
• VALUTAZIONE DELLA CONSISTENZA con il consistometro di Bostwick.
• VALUTAZIONE DELLA TENDENZA A SEPARARE

SIERO con Blotter test.

TECNOLOGIA DI PRODUZIONE DI PRODOTTI CHE HANNO SUBITO UN PROCESSOO DI ACIDIFICAZIONE PER AGGIUNTA DI ACETO O PER FERMENTAZIONE

CIPOLLE SOTTACETO

Le cipolle maggiormente utilizzate nell'industria delle conserve sono o le maggioline o le borettane.

Le cipolle vengono normalmente coltivate in terreni sciolti, ricchi di sabbia; perché i bulbi crescono sotto il terreno: questo fa si che la raccolta meccanizzata avvenga in 2 fasi:

1. Quella mediante una macchina che si occupa di togliere dal terreno i bulbi insieme alla pianta (parte verde)
2. Una seconda macchina che separa le cipolle dalla pianta, o per scuotimento o per azione di macchine (tipo delle dita di gomma) che scuotono e favoriscono il distacco, poi il materiale estraneo viene restituito al campo.

Ci vogliono terreni sciolti per avere lo sviluppo regolare dei bulbi senza alterare la loro forma.

Composizione delle cipolle:

• acqua 92,1% (alto)
• proteine 1%
• lipidi 0,1%

carboidrati 5,7% (alto) e fibra 1%. Le maggioline hanno forma tondeggiante e di colore bianco; mentre le borettane sono più grasse e schiacciate aipoli. Per entrambe le tipologie comunque; ci sono diverse denominazione in base alla loro dimensione, vedere foto alato.

Dopo aver raccolto le cipolle c'è il ricevimento➔ Inizialmente le cipolle vengono sottoposte ad una pulitura per ventilazione, seguita da un lavaggio ad immersione con agitazione. Il lavaggio favorisce l'allontanamento delle brattee esterne (è una prepelatura)➔ Poi c'è una fase di calibratura, con una calibratrice o a tappeto o a tamburo; perché per la mondatura servono dimensioni omogenee di prodotto➔ Poi avviene u