Domande e risposte Tecnologie delle conserve di origine vegetale

Raffreddamento - Pallettizzazione: sistemazione di merci su bancali

11) Descrivere la tecnologia di produzione dei fagiolini appertizzati

La cultivar utilizzata per la produzione di fagiolini appertizzati è pheseolus vulgaris che è la stessa utilizzata per la produzioni di fagioli appertizzati, ma la differenza sta nella freschezza, infatti per la produzione di fagiolini è utilizzata una cultivar ancora fresca con 85-90% di umidità, mentre per i fagioli è utilizzata la granella secca. È importante sottolineare che nella linea produttiva dei fagiolini appertizzati sono utilizzate macchine a scopo esclusivo per questo prodotto.

Fasi di produzione:

1. RACCOLTA: meccanica grazie al facile distacco della pianta
2. RICEVIMENTO
3. PULITURA/LAVAGGIO: la prima fase prevede una ventilazione poi una seconda fase con separazione idraulica per flottazione dove il materiale leggero è separato dai sassi e dalla terra e infine si ha lavaggio per immersione con sistemi

pneumatici o idraulici.-

SGRAPPOLATURA: questa fase è molto importante perché dopo il lavaggio i fagiolini si presentano sottoforma di ammassi definiti grappoli che devono essere separati per garantire un corretto proseguimento di processo. La fase di sgrappolatura serve quindi a separare questi grappoli in modo tale da ottenere i singoli fagiolini.

CALIBRATURA: effettuata con macchine utilizzate esclusivamente per i fagiolini. La calibratrice è caratterizzata da sbarrette alternativamente a sezione circolare ed ellittica, nella parte inferiore della calibratrice sono disposti orizzontalmente in modo da far passare i fagiolini più piccoli, mentre nella parte superiore ruotano di 90 gradi in modo da far scivolare via gli eventuali fagiolini rimasti incastrati. I fagiolini sono dunque separati in base al diametro e classificati, mediante una classificazione derivante da accordi tra contadini, in extrafini, finissimi, fini, mediofini e medi.

MONDATURA E MACCHINA DI

CONTROLLO: la mondatura è effettuata mediante l'utilizzo di un cilindro con materiale plastico che è in grado di eliminare le estremità e il filo di fibra presente nel fagiolino. I fagiolini rimangono incastrati in dei fori e successivamente delle lame non troppo taglienti eliminano prima un'estremità e metà del filo di fibra e poi l'altra estremità e l'altra metà del filo. I fagiolini rimangono nella macchina finché tutte e due le estremità non sono state eliminate. Successivamente c'è un macchinario che controlla che effettivamente entrambe le due estremità siano state eliminate.

SCOTTATURA: questa fase è molto importante. Viene effettuata con agitazione a 80 gradi per qualche secondo. Questo processo mi permette di: avere dei fagiolini flessibili e rendere quindi più facile il confezionamento, fissare il colore verde ed evitare la rottura del bacello.

RAFFREDDAMENTO:

effettuato con un tamburo rotante fino alla temperatura di 50 gradi

CERNITA: effettuata mediante visori ottici in modo da separare i bacelli ed eventuali corpi estranei

RIEMPIMENTO DEI CONTENITORI: vengono utilizzati cilindri telescopici lineari, molto spesso i fagiolini sono piegati per essere messi nei contenitori

COLMATURA E CHIUSURA: viene utilizzato un liquido di governo a 90 gradi caratterizzato da una salamoia al 2% di sale in grado di fornire soltanto sapidità

STERILIZZAZIONE: 121 gradi per 20-25 minuti in quanto caratterizzati da un pH alto

12) Descrivere gli impianti utilizzati per la snocciolatura dei frutti

Gli impianti utilizzati per la snocciolatura dei frutti possono essere di 3 tipi:

- Impianto che non mantiene l'integrità del prodotto: caratterizzati da due cilindri rotanti, uno costituito da gomma elastica modellabile e l'altro costituito da dischi distanziati. Questa modalità non mantiene l'integrità del frutto e può

Essere utilizzata sia per snocciolare olive che per snocciolare pesche; l'unico aspetto di cui si deve tenere conto è la grandezza del seme che andrà ad influenzare la distanza tra i dischi del cilindro a dischi che dovrà essere inferiore al seme. Il frutto viene fatto passare in mezzo a questi due rulli, la polpa passa tra i dischi mentre il seme no. Ci saranno poi dei sistemi di pulizia che elimineranno la polpa eventualmente attaccata al nocciolo. Con questa macchina non è importante avere la calibrazione del frutto ma è importante avere la giusta distanza tra i dischi.

Impianto che mantiene integrità del prodotto: in questo caso è necessario operare con frutti calibrati in modo tale che essi possano incastrarsi negli appositi alveoli. Una volta posizionato il frutto andranno ad agire dei pistoni che raccoglieranno il seme tagliato dalle lame a stella.

Impianto per snocciolatura delle pesche: mantiene l'integrità del prodotto.

Lepesche sono posizionate in modo tale che le lame possano tagliare lungo lalinea di struttura. Le lame tagliano anche il nocciolo che verrà successivamente eliminato con una lama a cucchiaio. Ad oggi ci sono le lame zigrinate in grado di tagliare la pesca e strappare il nocciolo. Una volta snocciolate le pesche sono rivolte verso l'alto in una fase chiamata cup-up in cui si controlla che siano effettivamente state snocciolate e sono fatte passare in rulli vibranti che trattengono le pesche e fanno passare il nocciolo. Successivamente si ha la fase di cup-down dove le mezze pesche sono rivolte verso il basso in modo tale da favorire la pelatura.

13) Spiegare i concetti relativi alla trasformazione delle olive. Menzionare i possibili difetti del prodotto finito e come diminuire il rischio di comparsa.

L'oliva utilizzata nelle trasformazioni è l'oliva da tavola, frutto di diverse cultivar dell'olivo Olea europea. La trasformazione delle olive dipende dal tipo di

1. RACCOLTA: se si vogliono ottenere olive verdi in salamoia allora la raccolta viene effettuata quando le olive hanno raggiunto la massima dimensione, prima dell'invaiatura. Mentre invece per le olive annerite per ossidazione la raccolta va fatta all'inizio dell'invaiatura quando la colorazione è rosa-rosso.
2. PULITURA A SECCO
3. CALIBRATURA

1. ADDOLCIMENTO: questa fase viene fatta per scindere la oleuropeina che è responsabile dell'amaro in 3 composti diversi tra cui il glucosio e viene fatta mediante l'immersione in una soluzione di soda all'1.5-2%, è importante perché se sto al di sotto rischio di avere dei microrganismi.

indesiderati e sesto al di sopra rischio di avere l'idrolisi delle pectine. L'immersione dura fino a quando la soda non ha penetrato i ¾ della polpa.

RISCIACQUO: una volta finito la soda va risciacquata perché se lasciata fa effetto tampone e non fa avvenire la fermentazione. Bisogna lavare fino a che l'80% delle olive non reagisce con la fenoftaleina. È importante che le olive non entrino a contatto con aria e non devo risciacquare troppo o rischio di perdere gli zuccheri necessari alla fermentazione.

FERMENTAZIONE: viene fatta in salamoia all'8% di sale all'inizio e dopo 3 giorni al 10%. Dopo 30-60 giorni si hanno delle olive con un'acidità lattica superiore allo 0.5% e un ph<4

LAVAGGIO- CERNITA- CALIBRATURA- IMMERSIONE IN SALAMOIA: vengono immerse in una salamoia al 10-12% di sale ottenendo così un semilavorato

CONFEZIONAMENTO: viene aggiunto un liquido di governo bollente che è una salamoia al 5-8% di sale

E 0.5% di acido lattico.

A questo punto se il prodotto si trova a ph<4 e ha un minimo di 4-5% di sale, allora si tratta di una semiconserva, mentre invece se ha ph<4.3 e >2% di sale, allora subirà un trattamento termico a una temperatura di 75 gradi per 15 minuti per diventare una conserva.

Durante questa produzione c'è il rischio di formazione di difetti quali:

• RAMMOLIMENTO per degradazione delle pectine da enzimi o per effetto della soda
• FERMENTAZIONI MALEODORANTI per clostridi che trasformano zuccheri in acido butirrico e da un sentore di scarpa. Le condizioni rischiose sono a pH>4.5-4.5 e una concentrazione di salamoia inferiore a 7-8%
• FORMAZIONI DI SACCHE GASSOSE che sono piccole vesciche tra buccia e polpa per azione di coliformi e clostridi. Le condizioni rischiose sono a temperature superiori a 25-30 gradi, a pH>4.8 e a una concentrazione della salamoia inferiore al 5%

L'altra tipologia di oliva che possiamo ottenere è oliva annerita per ossidazione.

L'operazione di scottatura. La scottatura è un processo di pretrattamento che modifica le caratteristiche del prodotto. La scottatura può avvenire in 3 modalità diverse che sono: utilizzo di acqua calda che deve avere delle caratteristiche specifiche in base al prodotto che sto trattando (durezza), utilizzo di vapore che potrebbe allontanare le sostanze idrosolubili e utilizzo di aria calda soprattutto per i prodotti essicati. La scottatura è una processo di blanching, ovvero mi permette di inattivare gli enzimi in modo tale da evitare imbrunimento ad opera delle polifenolossidasi o degradazione delle pectine ad opera delle pectinolasi. La scottatura mi permette anche l'allontanamento dell'ossigeno dai tessuti prima di riempire un contenitore, mi permette di modificare la consistenza del prodotto vegetale, mi permette