Appunti tecnologie delle conserve di origine vegetale

Metodi di valutazione della qualità dei pomodori pelati

Valutazione del colore: metodo ufficiale - colorimetro di Munsel (più di 982 sfumature di 40 colori) per confronto del pomodoro senza semi con dischi colorati standard posti in rapida rotazione. I dischi presentano un taglio lungo il raggio, consentendo di sovrapporli alcuni lasciando scoperti settori di diversa ampiezza. Il colore è espresso come % di esposizione dei dischi. Ciascun disco è identificato da una sigla che rappresenta la:

• Tinta o tonalità: 5 primarie e 5 secondarie
• R, rosso
• YR, giallo-rosso
• Y, giallo
• GY, verde-giallo
• G, verde
• BG, blu-verde
• B, blu
• PB, porpora-blu
• P, porpora
• RP, rosso-porpora

Saturazione: ogni tinta è suddivisa in 18 gradazioni di saturazione.

Luminosità: misurata con una scala che va da zero (nero) a 10 (bianco), riportata all'interno di ogni settore di tonalità (Es. 5R3/10; 5 è il grado di saturazione del rosso R e 3 rappresenta una poca luminosità).

luminosità)

CARATTERISTICHE METODO:

• metodo soggettivo perché si basa sulla sensibilità dell'osservatore
• richiede illuminazione omogenea in condizioni ben determinate
• difficoltà di apprezzare piccole differenze di colore, specialmente per campioni con superfici di diversa natura

Vi è un vetro ottico che può essere utilizzato per non mettere direttamente a contatto la testa dell'apparecchio con il prodotto (a/b maggiore = più rosso)

Piastra di riferimento, per calibrare, creata appositamente per derivati del pomodoro.

DETERMINAZIONE DELLE BUCCE:

Formare una figura geometrica con le bucce e determinare l'area con un planimetro.

Si può usare un software per l'analisi dell'immagine.

Risultato espresso in cm/100 g prodotto, come media delle determinazioni effettuate su almeno 3 contenitori.

DETERMINAZIONE DEL PESO NETTO

DETERMINAZIONE DEL PESO DEL PRODOTTO SGOCCIOLATO

DETERMINAZIONE DELL'INTEREZZA

(materiale scadente se utilizzo pomodoro come liquido di governo)?

CONCENTRATI DI POMODORO

VALUTAZIONE DELLE IMPUREZZE INSOLUBILI (FRAMMENTI DI INSETTI, PELI)

Viene utilizzata una beuta munita di valvola di Wildman (tappo di gomma fissato ad una bacchetta d'ottonedel diametro di 0.40-0.45 cm, lungo 10 cm > altezza della beuta. La bacchetta è filettata nella parte bassa inmodo che un dado e controdado presenti all'interno del tappo lo mantengano fisso.

CONTA DELLE MUFFE (valutazione della materia prima utilizzata per produrre il derivato di pomodoro)

Dovrebbe essere sterile quindi non trovo microrganismi

• Diluire il concentrato fino ad un residuo ottico di 8.5 °Brix.
• Riempimento della cella
• Conta delle ife fungine con microscopio a 100/200 ingrandimenti. Campo ottico pari a 1.382 mm
• Un campo è considerato (+) quando la lunghezza di 1 ifa o la somma di 2 o 3 ife è > 1/6 del diametrodel campo
• Se è necessario

sommare 4 ife per superare 1/6 del diametro del campo ( - )•

Misurare almeno 2 celle per campione, se la differenza tra le due > 3 misurare un terza

Il risultato è espresso come % di campi positivi

Vetrino coprioggetto con 25 cerchi di diametro 1.382 mm

DETERMINAZIONE DEL CLORURO DI SODIO AGGIUNTO

METODO DI VOLHARD:

Generalmente utilizzato per le soluzione a carattere acido.

Si basa sull'utilizzo di una retrotitolazione mediante tiocianato di potassio (KSCN). Prima della titolazione si utilizza una quantità di nitrato di argento superiore alla concentrazione degli ioni cloruro da esaminare; in questo modo tutto il cloruro reagisce per formare cloruro di argento. L'indicatore utilizzato è il ferro ferrico+ -(Fe3 ). L'argento in eccesso reagisce con lo ione tiocianato (SCN ) per formare tiocianato di argento(AgSCN) che è di colore giallo; una volta esaurito l'eccesso di ione argento avv ene una reazione tra il+titolante e

l'indicatore a formare Fe(SCN)₂. Per determinare la concentrazione del cloro si sottrae dalla quantità di nitrato di argento inserito in soluzione il numero di moli che hanno reagito per formare tiocianato di argento. Per convenzione il contenuto di NaCl = 2% residuo secco (RS) al netto di sale nativo. NaCl = 0.02 (RS - NaCl) nat tot NaCl = NaCl - NaCl agg tot nat.

ACIDITÀ VOLATILE

Generatore di vapore: sopra a fonte di calore

Acqua distillata fuori, prodotto dentro

Acqua evaporata verso l'alto porta via elementi acidi

Gorgogliatore: vapore passa fino al refrigeratore

Refrigeratore: raffreddamento del vapore e ottenimento liquido (fino 150ml di prodotto ottenuto)

URACILE:

URACILE: una delle cinque basi azotate, componenti caratteristici dei nucleotidi.

NUCLEOTIDE: precursore degli acidi nucleici, interviene in un gran numero di processi biochimici.

NUCLEOSIDE: nucleotide senza il gruppo fosfato.

(contaminazione per batteri lattici: essi usano ribosio e lasciano uracile)

I lieviti non sempre producono uracile mentre le muffe non lo producono mai

URACILE:
L'uracile può essere un utile indice chimico per valutare la qualità igienica della materia prima utilizzata per la produzione di derivati del pomodoro.

• È assente nel frutto di pomodoro durante tutta la fase di maturazione, mentre è presente il suo precursore, l'uridina.
• Continua a rimanere assente nei derivati del pomodoro ottenuti da materia prima sana lavorata in buone condizioni igieniche, mentre rimane presente l'uridina.
• I batteri lattici sono attivi produttori di uracile, mentre lieviti e muffe hanno effetto variabile sulla sua formazione in funzione della specie di appartenenza.
• L'uracile è altamente termostabile.

La presenza di uracile in un derivato abbinata al valore di muffe (metodo di Howard), permetterebbe di ottenere informazioni più complete riguardo la qualità igienica.

della materia prima impiegata.

VALUTAZIONE DELLA CONSISTENZA

Consistometro di Bostwick (prima diluizione a 12°Bricks)

Velocità di avanzamento del prodotto lungo il canale+ viscosità = - percorso in un tempo determinato parametri industriali utili

VALUTAZIONE DELLA TENDENZA A SEPARARE SIERO (sineresi)

Blotter test (prima diluizione a 12°Bricks)

Disposizione di 8ml al centro di una carta apposita, si lascia ariposo per mezzora e si valuta l’avanzamento esterno

INDICI DI DANNO TERMICO: FUROSINA:

Ottenuta da idrolisi acida delcomposto di Amadori.Traccia il danno termico subitodal prodotto.Possono evidenziareriprocessamento del prodotto

SOTTACETO:

CIPOLLE SOTTACETO:

Cipolla (Allium coepa)Bulbi di forma regolare, si coltivano in terreni sciolti, ricchi di sabbia.Raccolte quando la parte aerea è totalmente disseccata, con una macchina che falcia le foglie ed un organomeccanico che penetra nel terreno, estrae i bulbi. Poi vaglio vibrante per l’eliminazione della

Per la produzione di cipolle sottaceto si usano:

• Maggioline (con forma tondeggiante e di colore bianco)
• Borettane (schiacciate ai poli e di colore giallo pallido) (Lavaggio può eliminare parti non edibili)

Eliminazione delle brattee più esterne:

• se nello stesso giorno, si separano in fase di lavaggio
• per le brattee più consistenti si procede alla pelatura

Pelatura delle cipolle per abrasione realizzata mediante organi abradenti in gomma in presenza di getti di acqua calda.

Per brattee ancora più consistenti: pelatura alla fiamma o per abrasione: maggiore rischio di danni meccanici.

DA PRODOTTO FRESCO (5,7% carboidrati, + saporito):

1. SOSTA DI 2 GIORNI: in acqua acidulata e aggiunta SO2 (attenuare sapore e ridurre quantità zuccheri)
2. SCOTTATURA: In tamburo rotante; 85-90 °C x 3-4 min, test della perossidasi (imbrunimento enzimatico)
3. RAFFREDDAMENTO
4. RIEMPIMENTO DEI CONTENITORI
5. COLMATURA
6. CHIUSURA DEI CONTENITORI

(aceto come liquido di governo che abbassa il pH) → SEMICONSERVA: aggiungere aceto fino al 3.6% di acidità sulle sostanze volatili. (dà sterilità)

Aceto pastorizzato aggiunto freddo e addizionato di sale p aggiungere il 2% in sale nel prodotto finito → CONSERVA: aggiungere aceto: 1.5-2% di acidità sulle sostanze volatili. (- aceto della semiconserva)

Aceto pastorizzato aggiunto 85-90 °C e addizionato di sale, aromi, spezie

Per conserve:

7. STERILIZZAZIONE: 75 °C x 15 min nel punto più sfavorevole

8. RAFFREDDAMENTO

→ DA SEMILAVORATO NON FERMENTATO: Cipolline in salamoia al 10% di sale, dopo poche ore a 15-16, 20% + 1% acido lattico

→ DA SEMILAVORATO FERMENTATO: Cipolline prima in salamoia al 10% di sale, e poi al 15 o 20% in sale + 1% acido lattico.

Controllare acidità mai < 0.3-0.4%. Aggiungere SO2 per prevenire imbrunimenti

→ DA PRODOTTO FERMENTATO: Cipolline in salamoia al 10% di sale, controllare pH e, se troppo basso,

• Desalatura: mediante lavaggi successivi o in acqua corrente
• Immersione in aceto al 5% acidità per alcuni giorni
• Sostituzione con aceto al 5% acidità contenente 45% saccarosio
• Dopo una settimana, immersione in aceto 2-2.5% acidità e 40-45% saccarosio
• Dopo una settimana, prodotto nei contenitori in soluzione simile(aceto 2-2.5% acidità e 40-45% saccarosio, olio)
• Trattamento termico

• a

  corno (più o meno allungato)• quadrato (generalmente da quattro lobi)

  Per la trasformazione in sottaceti si usano le cultivar dolci, mentre le cultivar piccanti (ricche dell'alcaloide capsicina) sono utilizzate per produrre paprica.

  Si coltiva in terreni di medio impasto (né troppo argillosi né troppo sabbiosi), ben drenati e ricchi in sostanza organica. In Italia il trapianto avviene da fine marzo (al Sud) a maggio (al Nord).

  RACCOLTA E PRODUZIONE (parti verdi restituite al terreno)

  La raccolta è manuale e scalare. La raccolta dei peperoni da sottaceto richiede un'attenzione particolare: vari petuta almeno due o tre volte alla settimana, in maniera da raccogliere le piccole caps