Sicurezza igienica

NO

D4 E’ possibile la contaminazione durante il processo ?

NO SI NO

D5 Questi microrganismi sono responsabili di malattie associate al consumo di alimenti simili ?

SI Microrganismi tossinogeni

Provocano infezioni Producono tossine NO

Microrganismi potenzialmente patogeni SI Gardini F., Parente E. Manuale di microbiologia

predittiva Springer Verlag Italia 2013.

Corso di Laurea in Scienze e tecnologie alimentari

Caratterizzazione del pericolo: la dose di una sostanza o di un microrganismo che determina un danno all’ospite,

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Qualità e sicurezza alimentare . Mod. 2 Sicurezza microbiologica FRANZETTI DeFENS

ovvero la concentrazione di microrganismo necessario a causare il danno.

La dose è la quantità/numero di cellule o particelle virali ingeriti o la quantità necessarie per provocare la malattia.

Gli effetti sull’ospite dipendono da:

Caratteristiche fisiologiche del microorganismo

- Sensibilità dell’ospite

- Caratteristiche dell’alimento: ci sono alimenti che svolgono attività di protezione ad esempio quelli ricchi di

- grassi o di zuccheri che possono proteggere il microrganismo.

Valutazione dell’esposizione al pericolo: valutazione (stima) della presenza (quali-quantitativa) del patogeno

nell’alimento al momento della sua ingestione. Bisogna avere a disposizione dei dati sui consumi e dei dati

microbiologici quindi la frequenza del pericolo, il livello di contaminazione iniziale, l’influenza del processo e la

destinazione d’uso del prodotto. Queste informazioni sono utili per avere:

dati ispettivi delle autorità di controllo ufficiale

- accertamento diretto della carica al momento del consumo

- dati stimati da modelli validati

-

Caratterizzazione del rischio: raccolta delle informazioni relative all’analisi e caratterizzazione del pericolo e

valutazione dell’esposizione, al fine di ottenere una stima degli effetti indesiderati che potrebbero manifestarsi in

una determinata popolazione. (n°di casi/100000 abitanti l’anno)

validare mediante confronto con dati epidemiologici

- considerare la biodiversità dei ceppi

- considerare la variabilità di distribuzione del rischio,

- considerare i diversi livelli di contaminazione,

- considerare i fattori che influenzano lo sviluppo e la variabilità di risposta dell’ospite

-

Il prodotto alimentare deve soddisfare l’appropriato livello di protezione (ALOP); esso rappresenta il livello di

protezione che è ritenuto appropriato dalle autorità competenti per stabilire una misura di protezione sanitaria o

fitosanitaria per la vita o la salute dell’uomo, degli animali e delle piante all’interno del loro territorio.

Questo livello dovrà essere stabilito basandosi su vari elementi:

fattibilità tecnica

- comparazioni con altri rischi

- benefici nutrizionali

- implicazioni economiche

- ragioni di salute pubblica

-

Questo livello può essere definito anche livello di rischio tollerabile (TRL).

Gravità del rischio (GR): quantitative risk assessment

Il rischio viene valutato quantitativamente: GR = GD x PD

La gravità del danno (GD) è la severità della patologia che il fattore di rischio provoca al consumatore.

Si riferisce ad uno specifico fattore di rischio, ma è indipendente dall’alimento che lo veicola; essa può essere

valutata sulla base dei dati di tossicità del fattore di rischio riportati in letteratura.

Probabilità del danno (PD) è la probabilità che il fattore di rischio provochi un danno al consumatore. Essa dipende

dal prodotto, o meglio dal sistema processo-prodotto considerato; se si dispone di numerosi dati storici, PD

corrisponde alla frequenza del verificarsi del danno.

Scala delle probabilità del danno

Scala della probabilità del danno

Livello di Criterio di valutazione

P probabilità •Esiste

Altamente una correlazione diretta tra la mancanza rilevata ed il verificarsi del danno

4 probabile ipotizzato per i lavoratori

•Si sono già verificati danni per la stessa azienda o in aziende simili o in situazioni

operative simili

•Il verificarsi del danno, conseguente la mancanza rilevata, non susciterebbe alcuno

stupore in azienda

•

Probabile La mancanza rilevata può provocare un danno, anche non automaticamente o diretto.

3 • È noto qualche episodio di cui alla mancanza ha fatto seguito il danno.

• Il verificarsi del danno ipotizzato susciterebbe una moderata sorpresa in azienda

•

Poco probabile La mancanza rilevata può provocare un danno solo a seguito di circostanze sfortunate

2 • Sono noti solo rarissimi episodi già verificatisi.

• Il verificarsi del danno ipotizzato susciterebbe grande sorpresa.

•La mancanza rilevata può provocare un danno solo per la concomitanza di più eventi

Improbabile

1 poco probabili indipendenti.

•Non sono noti episodi già verificatisi.

Scala delle gravità del danno

•Il verificarsi del danno susciterebbe incredulità

Scala della gravità del danno

Livello di

Corso di Laurea in Scienze e tecnologie alimentari

Criterio di valutazione

D 13

probabilità

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•Infortunio

Gravissimo o episodio di esposizione acuta con effetti letali o di

4 invalidità totale.

• Esposizione cronica con effetti letali e/o totalmente invalidanti.

•Infortunio

Grave o episodio di esposizione acuta con effetti di invalidità

3 parziale.

•Esposizione cronica con effetti irreversibili e/o parzialmente

invalidanti

•Infortunio

Medio o episodio di esposizione acuta con inabilità reversibile

2

Griglia di valutazione Gravità del

•Esposizione cronica con effetti reversibili.

1 Lieve Infortunio o episodio di esposizione acuta con inabilità rapidamente

Rischio

risolvibile

Probabilità

1 2 3 4

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1 1 2 3 4

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Danno 2 2 4 6 8

3 3 6 9 12

4 4 8 12 16

R>8 Azioni correttive indilazionabili = rischio altissimo

à

R>8 Azioni correttive indilazionabili = RISCHIO ALTISSIMO

4<R<8 azioni correttive necessarie da effettuare con urgenza = rischio alto

à

2<R<4 azioni correttive e/o migliorative nel breve -medio termine = rischio medio

Azioni correttive necessarie da effettuare con urgenza = RISCHIO

à

4<R<8 ALTO

R= 1 azioni migliorative da valutare in programmazione = rischio basso

à Azioni correttive e/o migliorative nel breve -medio termine =

2<R<4 RISCHIO MEDIO

Questa tabella può essere utilizzata anche per valutare la sicurezza dei lavoratori.

Azioni migliorative da valutare in programmazione = RISCHIO

R=1 BASSO

La stima del rischio viene confrontata con il TRL (livello di rischio tollerabile).

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Se la stima è maggiore del TRL bisogna definire tutte le azioni necessarie a ridurre il rischio, ovvero variare le materie

prime, revisionare il processo sia a livello di produzione che di distribuzione e ridurre la shelf life.

Gestione del rischio (risk management)*

Applicazione delle adeguate misure di controllo del rischio in considerazione delle ripercussioni socio-economiche

e di fattibilità. Bisogna valutare:

Il tipo di consumatore

- Realtà economica

- Urgenze sanitarie

- Circostanze momentanee.

- Responsabilità dei vari soggetti

-

Bisogna applicare i 7 principi del sistema HACCP e il codex alimentarius per permettere di produrre un prodotto

sicuro che rappresenta l’obiettivo che mi pongo.

Esempi di ALOP

L’incidenza annuale di listeriosi non deve superare i 2,5 casi per 1.000.000 di abitanti, dei quali non più di 0,5

- causati dal consumo di pesce affumicato

L’incidenza annuale dei casi di colera legati al consumo di pesce e gamberetti non può superare 10 casi per

- 100.000 abitanti

Questo livello varia anche in base alla posizione geografica

-

Comunicazione del rischio (risk comunicatio

n)

Rappresenta degli scambi di informazioni e di opinioni.

Essere attiva per tutta la durata della gestione del rischio

- Tutti vi devono partecipare

- Aumentare le informazioni e promuovere la conoscenza del rischio in maniera chiara

- Stabilire delle priorità di intervento

- Costruire una rete di relazioni

- Far comprendere i limiti del risk assessment

-

La comunicazione del rischio aspetta all’autorità come l’EFSA e al sistema di allerta rapido.

*ALOP è un concetto astratto e deve essere convertito in qualcosa che potrà essere controllato e misurato dai

produttori e controllato dalle autorità competenti quindi in food safety objetcive (obiettivo di sicurezza alimentare).

Food safety objective: massima frequenza/concentrazione di un pericolo (microbiologico) in un alimento al

momento del consumo ritenuta tollerabile per la sicurezza alimentare, ovvero in grado di assicurare un appropriato

livello di protezione della salute (ALOP). FSO = preciso traguardo di sicurezza

Industria:

Selezionare ed applicare le misure di controllo relative ad un dato pericolo o operazione tecnologica

-

Autorità:

Sviluppare ed applicare le procedure che garantiscono il controllo delle adeguate misure di controllo

- Quantificare le uguaglianze tra le procedure di controllo nei vari paesi

-

Esempi di FSO:

la concentrazione di enterotossina stafilococcica nei formaggi non dovrebbe superare 1 μg 100 g –1

- la concentrazione di aflatossine nelle arachidi non dovrebbe superare 15 μg kg –1

- la carica di Listeria monocytogenes negli alimenti pronti per il consumo non dovrebbe superare le 100 ufc g –1 al

- momento del consumo

la carica di Salmonella spp. dovrebbe essere inferiore a 100 ufc kg di latte in polvere

–1

-

Giudizio di applicabilità sugli FSO

FSO non è tecnicamente conseguibile: Modificare il prodotto o processo se possibile, in caso contrario, vietare la

produzione di quel prodotto.

FSO è tecnicamente conseguibile: Si dovranno scegliere ed applicare le misure di controllo necessarie al

raggiungimento dei performance criteria (criteri di esecuzione) e definire come saranno raggiunti attraverso lo

sviluppo di process e product criteria.

Come si stabilisce un Food Safety Objective?

E’ necessario conoscere:

le variabili alla base dell’analisi del rischio;

- l’efficacia dei sistemi dispo