Sicurezza Igienica

CHIMICO:

sostanze tossiche (pizza

bruciata) BASSA 

BIOLOGICO: contaminazione

contaminazione crociata. Possibile

MISCELAZIONE microbica da ambiente, contaminazione

ASSEMBLAGGIO attrezzature e operatori. per non adeguata Rispetto delle GMP SI’ NO

FARCITURA Contaminazione crociata pulizia e igiene del

tra prodotti. macchinario e del

personale.

BIOLOGICO: BASSA 

contaminazione contaminazione Igiene e pulizia dei

microbica da ambiente, crociata. Possibile macchinari e del

TAGLIO E VENDITA attrezzature e operatori. contaminazione personale SI’ NO

Contaminazione crociata per non adeguata

tra prodotti. pulizia e igiene del

macchinario e del

personale.

MEDIA 

l’eventuale rottura

FISICO: di stoviglie o

rottura degli utensili e dei contenitori può

contenitori o presenza di costituire un Rispetto delle

corpi estranei veicolati rischio di regole SI’ NO

dal personale contaminazione comportamentali

con corpi estranei;

idem il personale

(capelli).

Per sviluppare un paio di autocontrollo, bisogna individuare i pericoli fisici/chimici/biologici/allergenici per

ognuna di queste fasi. 

Questa griglia permette di individuare i CCP che devono essere documentati in modo costante e continuo

mettere CCP a caso è un rischio per l’azienda, perché costituiscono dei costi e devono sempre essere monitorati



per evitare il rischio di non conformità è veramente indispensabile avere un CCP per uno o più parametri

in quella fase?

Sul diagramma di flusso si indicano i CCP, ovvero lo stoccaggio a -18°C e a 4°C.

Per ogni CCP devono poi essere indicati e documentati:

➢ pericolo

➢ misure preventive

➢ monitoraggio costante e continuo

➢ frequenza del monitoraggio

➢ limiti di legge o volontari

➢ azioni correttive da mettere in atto quando il pericolo è fuori controllo 15

Elena Dossi

➢ responsabile

➢ verifica.

–

CCP 1B Stoccaggio a T refrigerata e congelata.

Pericolo Moltiplicazione microbica + produzione di tossine

Misure preventive Stoccaggio a T controllata + manutenzione delle celle

Monitoraggio Verifica visiva della T sul display

Frequenza Giornaliera all’inizio del ciclo produttivo

Limiti Frigoriferi <4°C; congelatori <-18°C

Azioni correttive T sul display o misurata è superiore al limite manutenzione



Situazione torna normale in breve tempo (2h) nessun intervento sul prodotto. Altrimenti si misura la



T al cuore del prodotto (al max 7°C per i refrigerati e -14°C per i congelati).

Se possibile, prevenire spostando tutta la merce in altre celle, altrimenti eliminarla. Riportare come NON

CONFORMITA’ sul modulo.

Responsabile Nominativo

Verifica Si dovrà procedere ad un controllo più frequente per verificare se l’intervento ha funzionato. Intervenire

sulla taratura delle celle. 16

Elena Dossi ANALISI DEL RISCHIO

Secondo il Reg. 178 l’analisi È lo strumento di base per raggiungere l’obiettivo

del rischio è obbligatoria.

finale della sicurezza alimentare, ovvero la tutela della vita e della salute umana.

Valutazione del rischio processo su base scientifica costituito da quattro fasi:



1. individuazione del pericolo

2. caratterizzazione del pericolo

3. valutazione dell'esposizione al pericolo

4. caratterizzazione del rischio.

Gestione del rischio distinta dalla valutazione del rischio, consiste nell'esaminare alternative d'intervento consultando le parti



interessate, tenendo conto della valutazione del rischio e di altri fattori pertinenti e, se necessario, compiendo adeguate scelte di

prevenzione e di controllo.

Comunicazione del rischio scambio interattivo (nell'intero arco del processo di analisi del rischio) di informazioni e pareri riguardanti



gli elementi di pericolo e i rischi

- i fattori connessi al rischio

- la percezione del rischio

-

tra responsabili della valutazione del rischio, responsabili della gestione del rischio, consumatori, imprese alimentari e del settore dei

mangimi, la comunità accademica e altri interessati, ivi compresi la spiegazione delle scoperte relative alla valutazione del rischio e il

fondamento delle decisioni in tema di gestione del rischio.

È un processo lungo, complesso e articolato che consta di tre momenti da condurre in maniera separata:

1. valutazione e caratterizzazione del rischio (risk assessment)

2. gestione del rischio (risk management)

3. comunicazione del rischio (risk comunication). 

VALUTAZIONE E CARATTERIZZAZIONE DEL RISCHIO capire che rischio è.

È una sistematica raccolta e organizzazione di tutte le informazioni che riguardano un determinato rischio

microbiologico. Che cosa può andare male o cosa è andato male? Che cosa potrà accadere? Quali potranno

essere le conseguenze?

Es: La Salmonella deve essere assente in 25g di prodotto. Se è presente bisogna individuare le cause e le

sulla salute e sull’attività lavorativa.

conseguenze della sua presenza

Coinvolge esperti di igiene in tossicologia, epidemiologia, medicina, biologia, veterinaria, statistica e

matematica (richiede inoltre una ricerca bibliografica sui casi verificatisi in precedenza).

La caratterizzazione del rischio prevede:

✓  pianificazione del lavoro/interazioni con l’ambiente/vie di

Formulazione del problema

esposizione.

✓  della condizione dell’alimento o dell’agente

Identificazione del pericolo individuazione chiara

fisico, chimico, biologico o di

altra natura che può provocare un

effetto sanitario indesiderato (chi

è il responsabile del pericolo?).

Bisogna determinare entità

numerica del MO o della sua

tossina, il livello di virulenza, la

possibilità di crescere lungo la



filiera alimentare conoscere

composizione/caratteristiche

chimico-fisiche/processo e filiera

dell’alimento. 17

Elena Dossi

✓ 

o “dose

Caratterizzazione del pericolo risposta” dose di una sostanza o MO che provoca un

danno, ovvero quanto pericolo (MO o sostanza) serve perché il consumatore stia male? Informazioni

da recuperare dalla letteratura e dalla casistica. Gli effetti sull’ospite dipendono dalle caratteristiche

fisiologiche del MO, dalla stabilità dell’ospite caratteristiche dell’alimento (presenza di

stesso e dalle

barriere microbiologiche come a , pH, sale, stagionatura, fermentazione, MO in competizione).

w

✓ 

Valutazione dell’esposizione al pericolo dell’eventuale presenza

stima quali-quantitativa

dell’agente dannoso nell’alimento al momento dell’ingestione. È uno studio basato su dati di

letteratura e sullo storico dell’azienda, sui dati del consumo, sulle reali modalità di conservazione (non

su come dovrebbe essere conservato), sui risultati dei controlli ufficiali.

✓ 

Caratterizzazione del rischio raccolta delle informazioni relative al pericolo (analisi e

e valutazione dell’esposizione per ottenere una stima degli effetti indesiderati

caratterizzazione) che

potrebbero manifestarsi in una determinata popolazione.

Si possono anche confrontare i dati raccolti con quelli presenti in letteratura; si deve poi considerare

la biodiversità dei ceppi, la variabilità della distribuzione del rischio, i diversi livelli di

contaminazione, i fattori che influenzano lo sviluppo e la variabilità di risposta dell’ospite.

In tal modo di arriva a conoscere il pericolo.

L’obiettivo della sicurezza/qualità alimentare è il raggiungimento di un appropriato livello di protezione

(ALOP) o di un livello di rischio tollerabile (TRL), ovvero un livello di protezione giudicato appropriato

dalle Autorità competenti che dovranno stabilire le misure necessarie a proteggere i consumatori

all’interno del territorio.

L’appropriato livello viene stabilito in base a:

• ragioni di salute pubblica

• fattibilità tecnica

• implicazioni economiche

• comparazioni con altri rischi.

Per garantire la sicurezza dell’alimento è necessario che la stima del rischio sia inferiore al TRL.

Se non è possibile raggiungere il TRL, si definiscono tutte le azioni necessarie a ridurre il rischio:

 rivedere il processo di produzione e di distribuzione

 modificare le materie prime

 modificare la shelf-life del prodotto.

Per quantificare il rischio si usa la Gravità del Rischio (GR) che è il prodotto tra la Gravità del Danno (GD)

e la Probabilità del Danno (PD):

✓ GD si riferisce ad un singolo fattore di rischio ed è indipendente dall’alimento che lo veicola

✓ PD è la probabilità che il fattore di rischio provochi un danno al consumatore. Dipende dal prodotto o

meglio dal sistema processo-prodotto considerato. 18

Elena Dossi

GESTIONE DEL RISCHIO

Consiste nell’applicazione delle adeguate procedure di controllo del rischio in considerazione delle

ripercussioni socio-economiche e di fattibilità, ovvero nel mettere a punto delle procedure che evitino la

manifestazione del rischio e consentano di tenerlo sotto controllo.

la fase preliminare dell’HACCP che mette nelle condizioni di poter

La gestione del rischio avviene mediante

raggiungere l’ALOP che è l’obiettivo della sicurezza alimentare.

COMUNICAZIONE DEL RISCHIO

Permette lo scambio di informazioni e opinioni a cui potrebbero partecipare tutti così da raccogliere il maggior

numero di informazioni, capire come intervenire e stabilire le correlazioni alimento-MO-luoghi geografici.

Con l’analisi del rischio è quindi l’ALOP:

possibili raggiungere

❖ L’incidenza annuale di listeriosi non deve superare i 2.5 casi per 1mln di abitanti, dei quali non più di

0.5 causati dal consumo di pesce affumicato.

❖ L’incidenza annuale dei casi di colera legati al consumo di pesce e gamberetti non può superare i 10

casi per 100mila abitanti.

Si tratta di un concetto molto astratto che deve essere convertito in una quantità che può essere misurata sia



dal produttore sia dagli organi di controllo Food Safety Objective (FSO) = obiettivo di sicurezza alimentare

19

Elena Dossi

a cui il processo deve arrivare = massima quantità di pericolo che è ritenuta tollerabile o appropriata per la

È ciò che il processo deve garantire, è il traguardo dell’analisi del rischio.

sicurezza alimentare.

L’FSO è di estrema utilità sia per le industrie sia per le autorità: le prime selezionano e applicano le misure di

controllo relative ad un dato pericolo o operazione tecnologica; le seconde sviluppa