Sicurezza Igienica

Qualità e sicurezza alimentare

Sicurezza igienica e qualità

La qualità può essere intesa sotto molteplici aspetti: infatti secondo la norma UNI EN ISO 8402 è "l'insieme delle proprietà e delle caratteristiche di un servizio o un prodotto che conferiscono ad esso la capacità di soddisfare le esigenze espresse e le esigenze implicite".

In campo alimentare, le esigenze espresse sono le caratteristiche organolettiche percepibili, ovvero odore, colore, aroma, consistenza che guidano il consumatore nell'acquisto; le esigenze implicite sono invece le caratteristiche non direttamente percepibili, ovvero quelle che garantiscono l'assenza di pericolosità.

• Food security: non si tratta della sicurezza alimentare, ma è la garanzia degli approvvigionamenti alimentari = nessuno deve essere malnutrito.
• Food safety: fornire alimenti non pericolosi = alimento sicuro che non faccia male e soddisfi le esigenze nutrizionali di ogni individuo (neonati, adulti, anziani) e le esigenze espresse.

Quindi il concetto di qualità alimentare è molto complesso ed è sempre legato alle condizioni di lavoro e ambientali dell'azienda, ovvero al processo che è l'insieme delle operazioni a cui l'alimento viene sottoposto dalla materia prima al prodotto finito.

Inoltre i fruitori degli alimenti hanno esigenze diverse da soddisfare, quindi si distinguono:

• Qualità soggettiva: esigenza individuale.
• Qualità oggettiva: comune al consumatore, al venditore e al produttore; è quantificabile ed è legata alla garanzia che non faccia male.

La qualità di un alimento è determinata da 5 fattori (regola delle 5S):

• Sensi: esigenze sensoriali soggettive.
• Sicurezza: non deve fare male (MO/metalli pesanti/micotossine).
• Salute: garanzia del minimo delle esigenze nutrizionali (lipidi/carboidrati/proteine/minerali, etc).
• Servizio: praticità/conservabilità/commodità (ortaggi di IV gamma/merendine).
• Storia: tradizioni locali.

Qualità in azienda - O.S.A. (Operatore del Settore Alimentare)

GMP e GHP rientrano nei PRP, ovvero i prerequisiti di igiene di base che valgono per qualsiasi attività che ha a che fare con un alimento.

• GMP = Good Manufacturing Practice
• GHP = Good Hygienic Practice
• SOP = Standard Operating Procedures
• HACCP = Hazard Analysis Critical Control Points

Le GMP e le GHP si basano sul fatto che, facendo in modo che ciò che si usa per preparare l'alimento sia a posto, il prodotto finale sarà a posto. I prerequisiti riguardano ciò che sta intorno alla produzione così da ottenere un prodotto idoneo al consumo. Si tratta di procedure che controllano le condizioni ambientali, il processo e che hanno un valore trasversale. Garantiscono un controllo igienico globale dell'azienda.

Queste regole sono riportate nel Codex Alimentarius che contiene le norme di comportamento scritte da una commissione di esperti per proteggere la sicurezza del consumatore e assicurare la certezza degli scambi internazionali.

In particolare, le GMP definiscono COSA/COME/QUANDO/CHI deve fare per ottenere un prodotto privo di contaminazioni e individuano gli OSA, ovvero coloro che controllano e scrivono le varie procedure. L'OSA deve essere informato dei pericoli. È bene però precisare che non sono mirate ad uno specifico pericolo. Non è detto che si raggiunga il pericolo, però se succede esso diventa un punto critico. I prerequisiti riguardano non l'alimento specifico ma tutte le attività che hanno a che fare con gli alimenti:

• Stabilimento: ubicazione/aree circostanti/materiali/rete idrica/illuminazione/temperatura/aerazione. Per esempio, le canaline di scolo di un caseificio devono permettere un rapido allontanamento dell'acqua (angoli arrotondati e non spigolosi); non ci devono essere le vie di fuga tra le piastrelle perché potrebbero essere punti di accumulo dello sporco.
• Personale: formazione/compiti/funzioni/visitatori.
• Attrezzature: design (struttura e materiali)/manutenzione/taratura. Per esempio, i lavelli devono essere sempre a pedale o a gomito (mai a mano).
• Processo: layout (come prosegue il processo nell'azienda, non ci devono essere contatti tra la componente sporca e la componente pulita)/successione di operazioni.
• Materie prime: tipologia/scelta di fornitori/modalità di conservazione.
• Tracciabilità: identificazione del lotto/informazione del prodotto/etichettatura/educazione del consumatore.
• Servizi: gestione rifiuti/servizi igienici.

Tutto ciò che viene realizzato nell'azienda (layout/metodi di pulizia etc.) deve essere opportunamente documentato. Mirate alla parte di pulizia sono le GHP:

• Tipi di detergenti
• Concentrazioni e diluizioni
• Precauzioni d'uso
• Modo d'uso

Sono indicate le modalità di lavaggio delle mani. Tutta la documentazione è riportata nelle SSOP (Sanification Standard Operating System).

Sistema HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points)

Messo a punto alla fine degli anni '70 per controllare la contaminazione delle spedizioni spaziali della NASA, il sistema HACCP è stato gradualmente trasportato in campo alimentare. Si basa sul principio che controllando ciò che succede durante il processo, il prodotto finale andrà bene. In Europa è nato come alternativa al metodo ispettivo dei prodotti che era a campione e quindi non teneva conto del momento in cui sarebbero potute avvenire le contaminazioni e richiedeva l'analisi microbiologica tempi lunghi. Inoltre, il metodo ispettivo non forniva informazioni sulla causa della contaminazione.

Con l'HACCP si prende invece in considerazione non il prodotto finito ma tutto ciò che sta a monte:

• Trattamento
• Confezionamento
• Conservazione

Così si ha la certezza che il prodotto finito risponde ai requisiti di sicurezza. L'HACCP racchiude principi accettati e resi obbligatori a livello internazionale per tutti coloro che hanno a che fare con alimenti. Possiamo dire che è una sistematica identificazione, valutazione dei pericoli durante la produzione di un alimento e messa a punto delle misure da adottare per il loro controllo e prevenzione.

Attività preliminari

• Formazione del gruppo HACCP: il sistema deve essere messo a punto da una serie di persone con determinate competenze (chimica, microbiologica, medica, di infestazione). Devono affrontare da ogni punto di vista le problematiche del prodotto, ovvero devono conoscere il processo produttivo e varie problematiche.
• Descrizione dettagliata del prodotto e di tutto ciò che gli sta intorno: ingredienti, struttura e parametri quali pH e attività dell'acqua; trattamenti (calore, manualità, tempi di sosta); formulazione; chimico-fisici anche tutti gli errori di conservazione, come l'abuso termico: doppia analisi a 4°C e T ambiente.
• Destinazione d'uso: chi consumerà il prodotto?
• Costruzione del processo: diagramma di flusso dalla materia prima al prodotto finito indicando T, umidità, trattamento, ingressi e uscite, eventuali incroci, separazione tra aree pulite e sporche, operazioni di pulizia e di trattamento dell'impianto, norme di comportamento del personale.

Principi basilari del sistema

1. Individuazione dei pericoli associati agli stadi del processo e la loro gravità. Pericolo = qualsiasi agente biologico, chimico, fisico o allergenico che, se presenti nell'alimento, può provocare un effetto negativo sulla salute del consumatore. Es. Salmonella (presenza del patogeno). Rischio = probabilità della manifestazione del pericolo. Es. Bambini o adulti? Gravità = grandezza del pericolo ed entità delle conseguenze derivanti dal pericolo. Quindi bisogna effettuare una valutazione quali-quantitativa di ogni pericolo, attraverso un regolare controllo delle entrate del processo (quali caratteristiche hanno non che devono avere); bisogna sapere se e come crescono i MO di interesse; se ci sono delle condizioni che possono portare al pericolo.
2. Identificazione dei punti critici di controllo (Critical Control Point), ovvero una qualsiasi operazione, fase, passaggio a livello del quale si può esercitare materialmente un controllo attraverso la misurazione di un parametro che permetterà di prevenire, minimizzare o eliminare il pericolo. Il CCP viene definito mediante il percorso dell'albero delle decisioni: Esistono delle misure preventive? Se no, è necessario controllare quel parametro per la sicurezza del prodotto? Se sì, devo modificare tutto il processo e ripartire dall'inizio. Se no, significa che il passaggio non è un CCP. Se sì, cioè esistono delle misure preventive, si continua con la seconda domanda. È un'operazione che elimina o riduce ad un livello accettabile la probabilità che si manifesti il pericolo? Il pericolo può arrivare ad un livello accettabile? La fase successiva riduce il pericolo a livelli accettabili? Tutte le fasi che non sono CCP sono dei punti critici senza controllo bisogna distinguere i CCP e i punti critici: il primo necessita di un controllo dell'operazione e soprattutto la registrazione con relativa documentazione del parametro nel tempo; il secondo invece richiede semplicemente il rispetto e la documentazione delle GMP e delle GHP.
3. Fissazione dei limiti dei punti critici, ovvero stabilire fino a che punto si può accettare il pericolo riferendosi ai regolamenti legislativi o ai capitolati interni all'azienda.
4. Elaborazione di un sistema di monitoraggio, ovvero bisogna individuare delle operazioni che consentano di essere coscienti che il CCP sia effettivamente sotto controllo. Ciò significa che se il CCP va fuori controllo, la deviazione deve essere rilevata e rivelata in tempo reale.
5. Determinazione di un sistema correttivo, quando il monitoraggio rivela un CCP fuori controllo. Significa stabilire chi interviene (OSA) con i mezzi appropriati nelle procedure operative.
6. Determinazione delle procedure di verifica, ovvero verificare periodicamente che sia tutto a posto mediante analisi microbiologiche o chimico-fisiche con tamponi ambientali. I risultati possono essere soddisfacenti o non soddisfacenti. In questo ultimo caso si verifica la taratura degli strumenti di misura, si ridiscutono i CCP etc.
7. Registrazione e documentazione da conservare per un certo periodo di tempo (almeno un anno). A questo punto si verifica che il piano sia applicabile e, ogni volta che si modifica il processo, bisogna riscrivere il piano HACCP. Queste informazioni sono riportate in apposite tabelle.

"Scrivo quello che faccio e faccio quello che scrivo"

Impostazione di un piano HACCP - Torta

Materie prime

• Farina
• Zucchero
• Olio
• Marmellata
• Burro
• Uova
• Latte pastorizzato
• Lievito
• Frutta

Lievito fresco, burro, latte e uova richiedono refrigerazione a 4°C. Lievito secco, farina, zucchero, olio e marmellata sono conservati a T ambiente. Frutta va surgelata a T non superiore a 18°C. Quindi bisogna già considerare tre tipologie di prodotti.

Ricevimento

• Stoccaggio a 4°C
• Stoccaggio a T ambiente
• Stoccaggio a -18°C

1. Miscelazione degli ingredienti
2. Fase di sosta in cui avviene la lievitazione
3. Formatura
4. Cottura in forno
5. Eventuale farcitura
6. Raffreddamento (abbattimento) portare il prodotto a 4°C (crema) o T maggiori (frutta)
7. Confezionamento o esposizione e porzionatura
8. Vendita

Per ogni singola fase si determinano i pericoli fisici, chimici, biologici e allergenici.

Ora si giustificano i pericoli individuati e si determina la gravità.

Normativa e igiene alimentare

Prima che si costituisse la CE, ogni Stato possedeva normative differenti e non esistevano dei controlli omologati. Tra gli anni '80 e gli anni '90 sono scoppiate delle emergenze alimentari, come il morbo della mucca pazza, la diossina negli alimenti, l'influenza aviaria, i prodotti OGM si è reso necessario armonizzare il sistema dei controlli. Nel 1993 con il Trattato di Maastricht sono state stabilite le specifiche competenze della CE in materia di sanità pubblica (tutela del consumatore) e nel 1997 è stato pubblicato il Libro Verde che riporta i principi generali della legislazione alimentare a livello europeo:

• Garanzia di un elevato livello di salute pubblica e dei consumatori
• Garanzia della libera circolazione delle merci in Europa
• Basare la legislazione su prove scientifiche e sulla valutazione del rischio
• Promozione dell'esportazione e la competitività
• Attribuzione della responsabilità della sicurezza ai produttori e ai fornitori
• Fornire una legislazione razionale e comprensibile

La sicurezza alimentare si basa su tre principi fondamentali:

1. Analisi del rischio
2. Pareri scientifici
3. Controlli ed ispezioni

Alla pubblicazione del Libro Verde, segue il Trattato di Amsterdam del 1999 con un ampliamento delle competenze della CE e nel gennaio del 2000 la stesura del Libro Bianco sulla sicurezza alimentare che racchiude una serie di disposizioni (suggerimenti) a completamento della normativa CE in materia di alimentazione per renderla più uniforme, comprensibile, elastica e trasparente possibile agli occhi del consumatore. Gli obiettivi del Libro Bianco sono:

• Creare un'Autorità Alimentare Europea indipendente
• Garantire la sicurezza dei prodotti "dal campo alla tavola"
• Attribuire all'OSA la responsabilità per la sicurezza dell'alimento
• Creare sistemi controllo pubblici e privati efficaci e anche preventivi (controllo dei fornitori)
• Rendere il consumatore conscio di ciò che sta acquistando che rientrano nella progettazione della sicurezza alimentare (Safety by Design).

Nel 2002 il Libro Bianco ha assunto validità giuridica con il Reg. CE n.178/2002.

Legge Quadro n.178/2002

La Legge Quadro n.178/2002 stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l'Autorità Europea per la sicurezza alimentare (EFSA) e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare, ovvero afferma che "la libera circolazione di alimenti sicuri e sani è un aspetto fondamentale del mercato interno e contribuisce in maniera significativa alla salute e al benessere dei cittadini, nonché ai loro interessi socio-economici". Inoltre occorre garantire un livello elevato di tutela della vita e della salute umana nell'esecuzione delle politiche comunitarie.

L'obiettivo della legislazione comunitaria con il Reg. n.178/2002 (entrato in vigore il 1 gennaio 2005 per tutti gli stati UE) è il raggiungimento di un appropriato livello di protezione dell'alimento (ALOP), definito come quel livello giudicato appropriato dalle autorità competenti che dovranno stabilirlo attraverso la definizione di misure di controllo per proteggere il consumatore. Il Reg. 178 rende applicativi i suggerimenti del Libro Verde e del Libro Bianco.

Questo regolamento è rivolto a tutti i settori alimentari: produzione primaria, trasformazione, distribuzione.

Art. 2 Definizione di alimento

"Qualsiasi sostanza o prodotto..."