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4- Costruzione del processo diagramma di flusso dalla materia prima al prodotto finito indicando T,

umidità, trattamento, ingressi e uscite, eventuali incroci, separazione tra aree pulite e sporche, operazioni

di pulizia e di trattamento dell’impianto, norme di comportamento del personale.

PRINCIPI BASILARI DEL SISTEMA

1. Individuazione dei pericoli associati agli stadi del processo e la loro gravità.

qualsiasi agente biologico, chimico, fisico o allergenico che, se presenti nell’alimento, può

PERICOLO =

provocare un effetto negativo sulla salute del consumatore. Es. Salmonella (presenza del patogeno).

RISCHIO = probabilità della manifestazione del pericolo. Es. Bambini o adulti?

GRAVITA’ = grandezza del pericolo ed entità delle conseguenze derivanti dal pericolo.

Quindi bisogna effettuare una valutazione quali-quantitativa di ogni pericolo, attraverso un regolare

controllo delle entrate del processo (quali caratteristiche hanno non che devono avere); bisogna sapere se e

come crescono i MO di interesse; se ci sono delle condizioni che possono portare al pericolo.

2. Identificazione dei punti critici di controllo (Critical Control Point), ovvero una qualsiasi operazione,

fase, passaggio a livello del quale si può esercitare materialmente un controllo attraverso la misurazione di

un parametro che permetterà di prevenire, minimizzare o eliminare il pericolo. Il CCP viene definito

mediante il percorso dell’albero delle decisioni:

➢ Esistono delle misure preventive? Se no, è necessario controllare quel parametro per la sicurezza del

Se sì, devo modificare tutto il processo e ripartire dall’inizio. Se no, significa che il

prodotto?

passaggio non è un CCP.

Se sì, cioè esistono delle misure preventive, si continua con la seconda domanda.

➢ È un’operazione che elimina o riduce ad un livello accettabile la probabilità che si manifesti il

pericolo?

➢ Il pericolo può arrivare ad un livello accettabile?

➢ La fase successiva riduce il pericolo a livelli accettabili? 

Tutte le fasi che non sono CCP sono dei punti critici senza controllo bisogna distinguere i CCP e i punti

critici: il primo necessita di un controllo dell’operazione e soprattutto la registrazione con relativa

documentazione del parametro nel tempo; il secondo invece richiede semplicemente il rispetto e la

documentazione delle GMP e delle GHP.

3. Fissazione dei limiti dei punti critici, ovvero stabilire fino a che punto si può accettare il pericolo

riferendosi ai regolamenti legislativi o ai capitolati interni all’azienda.

4. Elaborazione di un sistema di monitoraggio, ovvero bisogna individuare delle operazioni che consentano

di essere coscienti che il CCP sia effettivamente sotto controllo. Ciò significa che se il CCP va fuori

controllo, la deviazione deve essere rilevata e rivelata in tempo reale.

5. Determinazione di un sistema correttivo, quando il monitoraggio rivela un CCP fuori controllo. Significa

stabilire chi interviene (OSA) con i mezzi appropriati nelle procedure operative.

6. Determinazione delle procedure di verifica, ovvero verificare periodicamente che sia tutto a posto

mediante analisi microbiologiche o chimico-fisiche con tamponi ambientali. I risultati possono essere

soddisfacenti o non soddisfacenti. In questo ultimo caso si verifica la taratura degli strumenti di misura, si

ridiscutono i CCP etc.

7. Registrazione e documentazione da conservare per un certo periodo di tempo (almeno un anno).

A questo punto si verifica che il piano sia applicabile e, ogni volta che si modifica il processo, bisogna

riscrivere il piano HACCP.

Queste informazioni sono riportate in apposite tabelle.

“SCRIVO QUELLO CHE FACCIO E FACCIO QUELLO CHE SCRIVO” 4

Elena Dossi

IMPOSTAZIONE DI UN PIANO HACCP - TORTA 5

Elena Dossi

MATERIE PRIME:

✓ Farina

✓ Zucchero

✓ Olio

✓ Marmellata

✓ Burro

✓ Uova

✓ Latte pastorizzato

✓ Lievito

✓ Frutta

Lievito fresco, burro, latte e uova richiedono refrigerazione a 4°C.

Lievito secco, farina, zucchero, olio e marmellata sono conservati a T ambiente.

Frutta va surgelata a T non superiore a 18°C.

Quindi bisogna già considerare tre tipologie di prodotti.

RICEVIMENTO:

✓ Stoccaggio a 4°C

✓ Stoccaggio a T ambiente

✓ Stoccaggio a -18°C

1. MISCELAZIONE degli ingredienti

2. FASE DI SOSTA in cui avviene la lievitazione

3. FORMATURA

4. COTTURA in forno

5. EVENTUALE FARCITURA 

6. RAFFREDDAMENTO (ABBATTIMENTO) portare il prodotto a 4°C (crema) o T maggiori (frutta)

7. CONFEZIONAMENTO o ESPOSIZIONE e PORZIONATURA

8. VENDITA

Per ogni singola fase si determinano i pericoli fisici, chimici, biologici e allergenici.

P. CHIMICO P. FISICO P. BIOLOGICO P. ALLERGENICO

STOCCAGGIO A 4°C - - + +

STOCCAGGIO A T + + + -

AMBIENTE

STOCCAGGIO A - _ _ + +

18°C

IMPASTO + + + +

FASE DI SOSTA

FORMATURA - + -

COTTURA IN FORNO + + +

FARCITURA

ABBATTIMENTO - + +

CONFEZIONAMENTO

ESPOSIZIONE

PORZIONATURA

VENDITA Ora si giustificano i pericoli individuati e si determina la gravità. 6

Elena Dossi P. CHIMICO P. FISICO P. BIOLOGICO P. ALLERGENICO

Patogeni e loro moltiplicazione

(gravità elevata) controllo T

della cella.

Contaminazione (gravità medio

bassa), scelta di fornitori sicuri e

controllati.

STOCCAGGIO A 4°C _ _ È un CCP, perché non c’è un Albume

passaggio successivo che eviti la

contaminazione da patogeni.

Presenza di MO e loro

STOCCAGGIO A T Micotossine Aria moltiplicazione _

AMBIENTE Micotossine

Infestanti (gravità bassa)

STOCCAGGIO A -18°C _ _ Patogeni e loro moltiplicazione +

CCP

Corpi estranei

(contenitore di acciaio

inox o plastiche che

cede materiale)

Mancato rispetto

IMPASTO delle norme igieniche Moltiplicazione microbica +

(operatori/aria/polver

e)

Contaminazione da

SOSTA materiali/aria (c.

crociata)

Operatore (gravità

bassa) attuazione

delle GMP non è un

FORMATURA CCP perché un

parametro di controllo

Mancato

raggiungimento della

T di cottura al cuore

del prodotto (è un CCP

solo se la T raggiunta

nel forno non elimina

ogni pericolo se la T

COTTURA è troppo bassa/alta il Sopravvivenza MO nonostante

prodotto non è l’elevata T

vendibile = pericolo di

qualità).

FARCITURA Mancato Produzione Di Tossine Da Parte

raggiungimento della Di Sporigeni (B. Cereus/S.

ABBATTIMENTO T di abbattimento, ma Aureus) - Gravità alta CCP

non è un CCP perché perché non c’è la certezza

c’è la manutenzione dell’eliminazione.

regolare

dell’abbattitore.

CONFEZIONAMENTO

esposizione

PORZIONI

VENDITA 7

Elena Dossi NORMARTIVA E IGIENE ALIMENTARE

Prima che si costituisse la CE, ogni Stato possedeva normative differenti e non esistevano dei controlli

omologati. Tra gli anni ’80 e gli anni ’90 sono scoppiate delle emergenze alimentari, come il morbo della

mucca pazza, la diossina negli alimenti, l’influenza aviaria, i prodotti OGM si è reso necessario armonizzare

il sistema dei controlli.

Nel 1993 con il Trattato di Maastricht sono state stabilite le specifiche competenze della CE in materia di

sanità pubblica (tutela del consumatore) e nel 1997 è stato pubblicato il Libro Verde che riporta i principi

generali della legislazione alimentare a livello europeo:

✓ garanzia di un elevato livello di salute pubblica e dei consumatori

✓ garanzia della libera circolazione delle merci in Europa

✓ basare la legislazione su prove scientifiche e sulla valutazione del rischio

✓ promozione dell’esportazione e la competitività

✓ attribuzione della responsabilità della sicurezza ai produttori e ai fornitori

✓ fornire una legislazione razionale e comprensibile.

La sicurezza alimentare si basa su tre principi fondamentali:

1- analisi del rischio

2- pareri scientifici

3- controlli ed ispezioni.

Alla pubblicazione del Libro Verde, segue il Trattato di Amsterdam del 1999 con un ampliamento delle

competenze della CE e nel gennaio del 2000 la stesura del Libro Bianco sulla sicurezza alimentare che

racchiude una serie di disposizioni (suggerimenti) a completamento della normativa CE in materia di

alimentazione per renderla più uniforme, comprensibile, elastica e trasparente possibile agli occhi del

consumatore. Gli obiettivi del Libro Bianco sono:

✓ creare un’Autorità Alimentare Europea indipendente

✓ “dal

garantire la sicurezza dei prodotti campo alla tavola”

✓ attribuire all’OSA la responsabilità per la sicurezza dell’alimento

✓ creare sistemi controllo pubblici e privati efficaci e anche preventivi (controllo dei fornitori)

✓ rendere il consumatore conscio di ciò che sta acquistando

che rientrano nella progettazione della sicurezza alimentare (Safety by Design).

Nel 2002 il Libro Bianco ha assunto validità giuridica con il Reg. CE n.178/2002.

Legge Quadro n.178/2002

La Legge Quadro n.178/2002 stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce

l’Autorità Europea per la sicurezza alimentare (EFSA) e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare,

ovvero afferma che “la libera circolazione di alimenti sicuri e sani è un aspetto fondamentale del mercato

interno e contribuisce in maniera significativa alla salute e al benessere dei cittadini, nonché ai loro interessi

Inoltre

socio-economici”. occorre garantire un livello elevato di tutela della vita e della salute umana

nell’esecuzione delle politiche comunitarie.

L’obiettivo della legislazione comunitaria con il Reg. n.178/2002 (entrato in vigore il 1 gennaio 2005 per tutti

è il raggiungimento di un appropriato livello di protezione dell’alimento (ALOP),

gli stati UE) definito come

quel livello giudicato appropriato dalle autorità competenti che dovranno stabilirlo attraverso la definizione di

misure di controllo per proteggere il consumatore. Il Reg. 178 rende applicativi i suggerimenti del Libro Verde

e del Libro Bianco.

Questo regolamento è rivolto a tutti i settori alimentari: produzione primaria, trasformazione, distribuzione.

Art. 2 Definizione di alimento 8

Elena Dossi “qualsiasi

Un alimento è una sostanza o prodotto trasformato, parzialmente trasformato o non trasformato,

da essere umani”

destinato ad essere ingerito questa definizione comprende ciò che mangiamo sia a livello

di produzione primaria sia l’acqua (da considerarsi come un alimento a tutti gli effetti), le bevande, le gomme

da masticare; sono però esclusi i mangimi, gli animali vivi e i vegetali di prima raccolta, medicinali,

stupefacenti, cosmetici e tabacco.

Art. 14 Idoneità al consumo e requisiti di sicurezza alimentare 

Quindi un alimento deve essere idoneo al consumo, ovvero sicuro e gradevole se anche uno solo di questi

requisiti non è soddisfatto, l’alimento è considerato a rischio e non può essere immesso sul mercato.

Un alimento è considerato a rischio quando è dannoso per la salute e inadatto al consumo, ovvero risulta

inaccettabile per il consumo secondo l’uso previsto; quando ha subito una contaminazione da parte di materiali

estranei o altro o in seguito a fenomeni di putrefazione, deterioramento e decomposizione.

È invece dannoso quando presenta:

❖ effetti immediati a breve termine sulla salute

❖ effetti a lungo termine (micotossine)

❖ effetti sulla salute dei discendenti (radioattivi)

❖ effetti tossici cumulativi (diossina)

❖ consumatori a rischio (neonati).

È necessario fare attenzione alla sicurezza alimentare perché sono cambiate le abitudini alimentari (crudo);

perché con il commercio internazionale le malattie alimentari sono notevolmente aumentate (prevenire il

problema piuttosto che risolverlo) e quindi le industrie alimentari ne sono penalizzate con perdite economiche

importanti.

Art. 17 OSA e suoi obblighi

Secondo il regolamento, l’operatore “persona fisica o giuridica

del settore alimentare (OSA) è la

che garantisce il rispetto delle disposizioni della legislazione alimentare nell’impresa posta

responsabile  l’OSA deve essere informato

sotto il suo controllo” e formato (conoscenza del prodotto e del processo),

perché è legalmente responsabile della sicurezza degli alimenti, in quanto elaborano sistemi di controllo. Deve

quindi garantire la rintracciabilità degli alimenti.

Art. 7 Principio di precauzione

"Qualora, in circostanze specifiche a seguito di una valutazione delle informazioni disponibili, venga

individuata la possibilità di effetti dannosi per la salute, ma permanga una situazione di incertezza sul piano

scientifico, possono essere adottate le misure provvisorie di gestione del rischio necessarie per garantire il

livello elevato di tutela della salute che la Comunità persegue, in attesa di ulteriori informazioni scientifiche

per una valutazione più esauriente del rischio”.

Quindi, in assenza di dati scientifici certi comprovati da tempo, il prodotto non può essere immesso sul

mercato.

Art. 22 - EFSA dall’Autorità

Questi pareri scientifici sono diffusi Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA) che, istituita

scientifica di alto livello agli organi politici dell’UE

nel 2002, fornisce consulenza ed assistenza in materia di

sicurezza degli alimenti e dei mangimi.

Comprende un comitato scientifico (presidenti dei gruppi di esperti scientifici e sei esperti scientifici

indipendenti non appartenenti ad alcun gruppo) e dieci gruppi di esperti scientifici (panel) che studiano e

 l’opinione dell’EFSA deve basarsi su comprovate

raccolgono informazioni relative alle varie problematiche

documentazioni scientifiche.

I dieci gruppi scientifici si occupano di:

✓ additivi e mangimi 9

Elena Dossi

✓ prodotti fitosanitari

✓ salute dei vegetali

✓ OGM

✓ prodotti dietetici e allergie

✓ pericoli biologici

✓ contaminanti

✓ salute e benessere degli animali

✓ additivi e fonti di nutrienti aggiunti negli alimenti

✓ 

materiali a contatto con gli alimenti (MOCA = materiali e oggetti a contatto con gli alimenti) Es.:

negli impianti a vapore potrebbero i materiali potrebbero andare incontro a corrosione, accelerata dai

MO; settore del packaging è un MOCA; pulizia delle macchinette del caffè; pentole e coperchi.

Il lavoro dei gruppi di esperti sui vari temi produce una documentazione scientifica che, a seconda dei compiti

del singolo panel, viene organizzata in:

• pareri su richiesta della commissione, del parlamento o degli Stati membri;

• autorizzazioni sulla base delle prescrizioni normative per specifiche categorie di sostanze e prodotti;

• documenti

• linee guida.

Art. 50 Sistema di allarme rapido prevede l’obbligo

Il sistema di allarme rapido (Rapid Alert System for Food and Feed) di notifica dei rischi

diretti o indiretti per la salute umana dovuti ad alimenti e mangimi.

Il Reg. UE n.16/2011 reca disposizioni di applicazione relative al RASFF in caso sia di grave rischio sia di

rischio meno grave o meno urgente. e respingimenti. In tutti e tre i casi viene avviata l’allerta.

Si possono avere notifica, informazione

  richiede un’azione rapida anche in un altro Paese;

Notifica

 

Informazione (notifica di informazione) riguarda un prodotto già presente o che potrebbe essere

immesso sul mercato nazionale o internazionale;

 

Respingimenti a livello di spedizione (frontiere).

Art. 3 - Rintracciabilità

“possibilità

È la di ricostruire e seguire il percorso di un alimento destinato alla produzione alimentare o di

una sostanza destinata o atta ad entrare a far parte di un alimento, attraverso tutte le fasi della produzione,

 il responsabile è l’OSA che deve

della trasformazione e della distribuzione” poter individuare il fornitore

dell’alimento e le imprese a cui ha fornito i propri prodotti e deve poter avviare le procedure di ritiro

dell’alimento che si ritiene o si ha motivo di ritenere non sia più conforme ai requisiti di sicurezza e informare

immediatamente le autorità competenti.

Quindi un’azienda alimentare deve essere consapevole del proprio ruolo nella sicurezza dei prodotti offerti al

consumatore massima attenzione nel controllo dei processi; applicazione della legislazione; massima

trasparenza delle proprie attività e massima disponibilità nel fornire informazioni a tutela della salute del

consumatore.

Per rintracciabilità si intende un sistema di controllo applicabile a tutta la filiera che permetta di tracciare

(seguire) e rintracciare (ricostruire) il percorso attraverso le fasi di produzione, trasformazione e

commercializzazione. Inoltre consente la gestione del rischio, ovvero facilita il ritiro dal mercato degli alimenti

a rischio. È obbligatoria per:

✓ produttori primari

✓ aziende di trasformazione

✓ grossisti 10

Elena Dossi

✓ trasportatori

✓ imprese di stoccaggio

✓ imprese di distribuzione.

La tracciabilità è distinguibile in tracciabilità interna e di filiera: la prima mette in evidenza tutti i passaggi

all’interno dell’azienda ( origine e provenienza delle materie prime); la seconda invece è un processo

interaziendale (per esempio i fornitori degli imballaggi). È importante che tutte queste informazioni siano

conservate a livello aziendale e siano disponibili in caso di necessità.

IMPOSTAZIONE DI UN PIANO HACCP PIZZA

FLOW - SHEET 11

Elena Dossi Ricevimento materie prime

Stoccaggio a 4°C

Stoccaggio a T ambiente Stoccaggio a -18°C

Acqua Impastamento

Riposo e lievitazione

Formatura

Pomodoro, sale, Aggiunta di ingredienti

mozzarella, olio Cottura

Taglio

Servizio/vendita 12

Elena Dossi LE MISURE

PROBABILITÀ DEL PREVENTIVE LA TAPPA

FASE PERICOLI PER LA PERICOLO DI MISURE RIPORTANO IL SUCCESSIVA CCP?

SALUBRITÀ MANIFESTARSI PREVENTIVE PERICOLO AD ELIMINA IL

UN LIVELLO PERICOLO?

ACCETTABILE?

BIOLOGICO: BASSA scelta

RICEVIMENTO presenza di forme dei fornitori Fornitori scelti SI’ NO

patogene MEDIA i Fornitori scelti

patogeni arrivano

negli alimenti per Verifica delle

BIOLOGICO: contaminazione modalità di SI’ NO

moltiplicazione microbica successiva se le consegna (per

condizioni di esempio la T del

trasporto non camion di

sono controllate. trasporto).

BIOLOGICO: MEDIA non si è

prodotto sudicio ed sempre sicuri Fornitori scelti SI’ NO

infestato dell’eliminazione

degli infestanti.

CHIMICO: BASSA si sceglie

presenza di contaminanti il fornitore Fornitori scelti SI’ NO

chimici

FISICO:

danni meccanici; Fornitori scelti che

materiali estranei BASSA garantiscano il SI’ NO

(cessione di particelle dal controllo

contenitore/personale)

BIOLOGICO: BASSA si usa Controllo almeno

ACQUA non rispetto della l’acqua di rete una volta all’anno SI’ NO

normativa

CHIMICO: BASSA si usa Controllo almeno

non rispetto della l’acqua di rete una volta all’anno SI’ NO

normativa ALTA si tratta di

prodotti deperibili SI’

BIOLOGICO: che, per la loro Conservazione a (ho un vero

moltiplicazione microbica composizione 4°C e proprio

STOCCAGGIO A (anche patogeni) + chimica, sono un NO NO parametro

4°C produzione di tossine ottimo substrato Manutenzione e di

di crescita pulizia delle celle controllo)

conservazione a 1B

T>4°C è pericolosa.

BASSA prodotti Manutenzione e

confezionati o, se pulizia delle celle

sfusi, sono

BIOLOGICO: separati. Le

contaminazione crociata confezioni aperte Chiusura delle

vengono confezioni aperte SI’ SI’ NO

accuratamente

richiuse. Formazione del

Evidenziare la data personale alle GMP

di apertura e la e GHP

data di scadenza. Protezione dei

ALLERGENICO: BASSA lo prodotti

contaminazione con stoccaggio delle

sostanze allergeniche merci avviene in SI’ SI’ NO

13

Elena Dossi (tipo farina) diverse da zone separate + Chiusura delle

quelle note (per le formazione del confezioni aperte

persone a rischio) personale Formazione del

personale alle GHP

e GMP

STOCCAGGIO A SI’

-18°C (controllo

la T)

Pulizia regolare

MEDIA le

condizioni di Chiusura delle

STOCCAGGIO A BIOLOGICO: stoccaggio non porte dei magazzini

TEMPERATURA presenza di infestanti controllate SI’ NO

AMBIENTE provocano le Reti antinsetto

contaminazioni da

infestanti. Piano di lotta agli

infestanti

(disinfestatori)

MEDIA le

condizioni di Pulizia

BIOLOGICO: stoccaggio in dell’ambiente

contaminazione da MO ambienti polverosi Protezione delle SI’ NO

della polvere possono essere rimanenze

causa di

contaminazione.

BASSA in Protezione dei

magazzino la prodotti riposti in

merce è frigorifero

ALLERGENICO: confezionata e

introduzione nelle stoccata in spazi Rispetto delle

materie prime di allergeni dedicati. Il Norme di Igiene e SI’ NO

diversi da quelli delle personale rispetta delle Buone

lavorazioni le regole di Norme di

gestione del Lavorazione

rischio degli

allergeni.

MEDIA si Materie prime

BIOLOGICO: potrebbero usare scelte SI’ NO

moltiplicazione sostanze

MISCELAZIONE E microbica + produzione contaminate Pulizia dei

IMPASTAMENTO tossine oppure per macchinari

contaminazione

crociata dal Formazione del

personale. personale

BASSA cessione Regolare

FISICO: di pezzi metallici, manutenzione

presenza di corpi estranei carta, plastica da delle attrezzature SI’ NO

(anche dal personale) utensili e materiali

usurati Formazione del

personale

BIOLOGICO: BASSA 

contaminazione contaminazione

microbica da aria, crociata. Possibile

attrezzature ed operatori. contaminazione Igiene e pulizia dei

RIPOSO E Contaminazione crociata per non adeguata macchinari e del SI’ NO

LIEVITAZIONE tra prodotti. pulizia e igiene del personale 14

Elena Dossi macchinario e del

personale. Controllo di T e t di

BIOLOGICO: cottura sia in

COTTURA IN moltiplicazione microbica eccesso sia in NO

FORNO ed eventuale produzione difetto.

di tossine Manutenzione del

forno

CHIMICO:

sostanze tossiche (pizza

bruciata) BASSA 

BIOLOGICO: contaminazione

contaminazione crociata. Possibile

MISCELAZIONE microbica da ambiente, contaminazione

ASSEMBLAGGIO attrezzature e operatori. per non adeguata Rispetto delle GMP SI’ NO

FARCITURA Contaminazione crociata pulizia e igiene del

tra prodotti. macchinario e del

personale.

BIOLOGICO: BASSA 

contaminazione contaminazione Igiene e pulizia dei

microbica da ambiente, crociata. Possibile macchinari e del

TAGLIO E VENDITA attrezzature e operatori. contaminazione personale SI’ NO

Contaminazione crociata per non adeguata

tra prodotti. pulizia e igiene del

macchinario e del

personale.

MEDIA 

l’eventuale rottura

FISICO: di stoviglie o

rottura degli utensili e dei contenitori può

contenitori o presenza di costituire un Rispetto delle

corpi estranei veicolati rischio di regole SI’ NO

dal personale contaminazione comportamentali

con corpi estranei;

idem il personale

(capelli).

Per sviluppare un paio di autocontrollo, bisogna individuare i pericoli fisici/chimici/biologici/allergenici per

ognuna di queste fasi. 

Questa griglia permette di individuare i CCP che devono essere documentati in modo costante e continuo

mettere CCP a caso è un rischio per l’azienda, perché costituiscono dei costi e devono sempre essere monitorati

per evitare il rischio di non conformità è veramente indispensabile avere un CCP per uno o più parametri

in quella fase?

Sul diagramma di flusso si indicano i CCP, ovvero lo stoccaggio a -18°C e a 4°C.

Per ogni CCP devono poi essere indicati e documentati:

➢ pericolo

➢ misure preventive

➢ monitoraggio costante e continuo

➢ frequenza del monitoraggio

➢ limiti di legge o volontari

➢ azioni correttive da mettere in atto quando il pericolo è fuori controllo 15

Elena Dossi

➢ responsabile

➢ verifica.

CCP 1B Stoccaggio a T refrigerata e congelata.

Pericolo Moltiplicazione microbica + produzione di tossine

Misure preventive Stoccaggio a T controllata + manutenzione delle celle

Monitoraggio Verifica visiva della T sul display

Frequenza Giornaliera all’inizio del ciclo produttivo

Limiti Frigoriferi <4°C; congelatori <-18°C

Azioni correttive T sul display o misurata è superiore al limite manutenzione

Situazione torna normale in breve tempo (2h) nessun intervento sul prodotto. Altrimenti si misura la

T al cuore del prodotto (al max 7°C per i refrigerati e -14°C per i congelati).

Se possibile, prevenire spostando tutta la merce in altre celle, altrimenti eliminarla. Riportare come NON

CONFORMITA’ sul modulo.

Responsabile Nominativo

Verifica Si dovrà procedere ad un controllo più frequente per verificare se l’intervento ha funzionato. Intervenire

sulla taratura delle celle. 16

Elena Dossi ANALISI DEL RISCHIO

Secondo il Reg. 178 l’analisi È lo strumento di base per raggiungere l’obiettivo

del rischio è obbligatoria.

finale della sicurezza alimentare, ovvero la tutela della vita e della salute umana.

Valutazione del rischio processo su base scientifica costituito da quattro fasi:

1. individuazione del pericolo

2. caratterizzazione del pericolo

3. valutazione dell'esposizione al pericolo

4. caratterizzazione del rischio.

Gestione del rischio distinta dalla valutazione del rischio, consiste nell'esaminare alternative d'intervento consultando le parti

interessate, tenendo conto della valutazione del rischio e di altri fattori pertinenti e, se necessario, compiendo adeguate scelte di

prevenzione e di controllo.

Comunicazione del rischio scambio interattivo (nell'intero arco del processo di analisi del rischio) di informazioni e pareri riguardanti

gli elementi di pericolo e i rischi

- i fattori connessi al rischio

- la percezione del rischio

-

tra responsabili della valutazione del rischio, responsabili della gestione del rischio, consumatori, imprese alimentari e del settore dei

mangimi, la comunità accademica e altri interessati, ivi compresi la spiegazione delle scoperte relative alla valutazione del rischio e il

fondamento delle decisioni in tema di gestione del rischio.

È un processo lungo, complesso e articolato che consta di tre momenti da condurre in maniera separata:

1. valutazione e caratterizzazione del rischio (risk assessment)

2. gestione del rischio (risk management)

3. comunicazione del rischio (risk comunication). 

VALUTAZIONE E CARATTERIZZAZIONE DEL RISCHIO capire che rischio è.

È una sistematica raccolta e organizzazione di tutte le informazioni che riguardano un determinato rischio

microbiologico. Che cosa può andare male o cosa è andato male? Che cosa potrà accadere? Quali potranno

essere le conseguenze?

Es: La Salmonella deve essere assente in 25g di prodotto. Se è presente bisogna individuare le cause e le

sulla salute e sull’attività lavorativa.

conseguenze della sua presenza

Coinvolge esperti di igiene in tossicologia, epidemiologia, medicina, biologia, veterinaria, statistica e

matematica (richiede inoltre una ricerca bibliografica sui casi verificatisi in precedenza).

La caratterizzazione del rischio prevede:

✓  pianificazione del lavoro/interazioni con l’ambiente/vie di

Formulazione del problema

esposizione.

✓  della condizione dell’alimento o dell’agente

Identificazione del pericolo individuazione chiara

fisico, chimico, biologico o di

altra natura che può provocare un

effetto sanitario indesiderato (chi

è il responsabile del pericolo?).

Bisogna determinare entità

numerica del MO o della sua

tossina, il livello di virulenza, la

possibilità di crescere lungo la

filiera alimentare conoscere

composizione/caratteristiche

chimico-fisiche/processo e filiera

dell’alimento. 17

Elena Dossi

✓ 

o “dose

Caratterizzazione del pericolo risposta” dose di una sostanza o MO che provoca un

danno, ovvero quanto pericolo (MO o sostanza) serve perché il consumatore stia male? Informazioni

da recuperare dalla letteratura e dalla casistica. Gli effetti sull’ospite dipendono dalle caratteristiche

fisiologiche del MO, dalla stabilità dell’ospite caratteristiche dell’alimento (presenza di

stesso e dalle

barriere microbiologiche come a , pH, sale, stagionatura, fermentazione, MO in competizione).

w

✓ 

Valutazione dell’esposizione al pericolo dell’eventuale presenza

stima quali-quantitativa

dell’agente dannoso nell’alimento al momento dell’ingestione. È uno studio basato su dati di

letteratura e sullo storico dell’azienda, sui dati del consumo, sulle reali modalità di conservazione (non

su come dovrebbe essere conservato), sui risultati dei controlli ufficiali.

✓ 

Caratterizzazione del rischio raccolta delle informazioni relative al pericolo (analisi e

e valutazione dell’esposizione per ottenere una stima degli effetti indesiderati

caratterizzazione) che

potrebbero manifestarsi in una determinata popolazione.

Si possono anche confrontare i dati raccolti con quelli presenti in letteratura; si deve poi considerare

la biodiversità dei ceppi, la variabilità della distribuzione del rischio, i diversi livelli di

contaminazione, i fattori che influenzano lo sviluppo e la variabilità di risposta dell’ospite.

In tal modo di arriva a conoscere il pericolo.

L’obiettivo della sicurezza/qualità alimentare è il raggiungimento di un appropriato livello di protezione

(ALOP) o di un livello di rischio tollerabile (TRL), ovvero un livello di protezione giudicato appropriato

dalle Autorità competenti che dovranno stabilire le misure necessarie a proteggere i consumatori

all’interno del territorio.

L’appropriato livello viene stabilito in base a:

• ragioni di salute pubblica

• fattibilità tecnica

• implicazioni economiche

• comparazioni con altri rischi.

Per garantire la sicurezza dell’alimento è necessario che la stima del rischio sia inferiore al TRL.

Se non è possibile raggiungere il TRL, si definiscono tutte le azioni necessarie a ridurre il rischio:

 rivedere il processo di produzione e di distribuzione

 modificare le materie prime

 modificare la shelf-life del prodotto.

Per quantificare il rischio si usa la Gravità del Rischio (GR) che è il prodotto tra la Gravità del Danno (GD)

e la Probabilità del Danno (PD):

✓ GD si riferisce ad un singolo fattore di rischio ed è indipendente dall’alimento che lo veicola

✓ PD è la probabilità che il fattore di rischio provochi un danno al consumatore. Dipende dal prodotto o

meglio dal sistema processo-prodotto considerato. 18

Elena Dossi

GESTIONE DEL RISCHIO

Consiste nell’applicazione delle adeguate procedure di controllo del rischio in considerazione delle

ripercussioni socio-economiche e di fattibilità, ovvero nel mettere a punto delle procedure che evitino la

manifestazione del rischio e consentano di tenerlo sotto controllo.

la fase preliminare dell’HACCP che mette nelle condizioni di poter

La gestione del rischio avviene mediante

raggiungere l’ALOP che è l’obiettivo della sicurezza alimentare.

COMUNICAZIONE DEL RISCHIO

Permette lo scambio di informazioni e opinioni a cui potrebbero partecipare tutti così da raccogliere il maggior

numero di informazioni, capire come intervenire e stabilire le correlazioni alimento-MO-luoghi geografici.

Con l’analisi del rischio è quindi l’ALOP:

possibili raggiungere

❖ L’incidenza annuale di listeriosi non deve superare i 2.5 casi per 1mln di abitanti, dei quali non più di

0.5 causati dal consumo di pesce affumicato.

❖ L’incidenza annuale dei casi di colera legati al consumo di pesce e gamberetti non può superare i 10

casi per 100mila abitanti.

Si tratta di un concetto molto astratto che deve essere convertito in una quantità che può essere misurata sia

dal produttore sia dagli organi di controllo Food Safety Objective (FSO) = obiettivo di sicurezza alimentare

19

Elena Dossi

a cui il processo deve arrivare = massima quantità di pericolo che è ritenuta tollerabile o appropriata per la

È ciò che il processo deve garantire, è il traguardo dell’analisi del rischio.

sicurezza alimentare.

L’FSO è di estrema utilità sia per le industrie sia per le autorità: le prime selezionano e applicano le misure di

controllo relative ad un dato pericolo o operazione tecnologica; le seconde sviluppano e applicano le procedure

che garantiscono il controllo delle adeguate misure di controllo e quantificano le uguaglianze tra le procedure

di controllo nei vari Paesi. STABILIRE UN FSO

Successivamente all’analisi del rischio, bisogna stabilire un FSO (Food Safety Objective). L’FSO consiste

nell’applicazione e nella realizzazione dell’ALOP: è definito come la massima frequenza e/o carica di MO

patogeni o concentrazione di tossine al momento del consumo è la concentrazione che può essere perseguita

con una corretta applicazione delle GHP e GMP.

Se l’ALOP si riferisce al rischio, l’FSO si riferisce al pericolo.

Per stabilire un FSO, bisogna conoscere il rischio e tutte le sue variabili, gli strumenti a disposizione per

gestirlo e il processo di produzione dell’alimento; è inoltre necessario verificare che i sistemi di gestione

disponibili siano effettivamente applicabili.

Esempi di FSO sono:

 

concentrazione di tossina stafilococcica nei formaggi 1g/100g

 

concentrazione di aflatossine nelle arachidi 15g/kg

 

L. monocytogenes negli alimenti ready to eat 100ufc/g

 Salmonella spp. < 100ufc/kg di latte in polvere.

L’FSO non deve essere definito per tutti gli alimenti o tutti i MO, perché la possibilità che il pericolo si

manifesti potrebbe essere molto bassa (zucchero e bevande gassate).

L’FSO viene raggiunto mediante l’applicazione delle

misure di controllo per prevenire o eliminare o ridurre a

un livello tollerabile un pericolo in una o più fasi del

processo.

Se l’FSO non è tecnicamente raggiungibile si modifica il processo o il prodotto o si vieta la produzione del

prodotto.

Se è invece raggiungibile si dovranno scegliere ed applicare le misure di controllo necessarie al

raggiungimento dei performance criteria, ovvero i criteri di esecuzione, e definire come saranno raggiunti

attraverso lo sviluppo di process e product criteria (parametri di controllo).

Performance criteria: risultato richiesto per una o più misure di controllo frequenza e/o concentrazione di

alimento che deve essere ottenuto mediante l’applicazione di una o più misure

un pericolo microbiologico in un E’

di controllo per conseguire o contribuire a un FSO o a un ALOP. la quantità di cui bisogna abbassare la

concentrazione per avere un FSO (mezzo che permette di raggiungere il risultato).

Nelle conserve poco acide è necessario assicurare una riduzione della concentrazione di spore di C. botulinum

di 12 cicli logaritmici.

La pastorizzazione del latte deve dare una riduzione di Coxiella burnetii di almeno 5 cicli logaritmici. 20

Elena Dossi

Nella produzione di formaggi e prodotti carnei fermentati è necessario contenere entro 3 cicli logaritmici

l’incremento di S. aureus.

Non deve mai essere superiore all’FSO e può essere calcolato come:

log


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DETTAGLI
Corso di laurea: Corso di laurea in scienze e tecnologie alimentari
SSD:
Università: Milano - Unimi
A.A.: 2018-2019

I contenuti di questa pagina costituiscono rielaborazioni personali del Publisher elenadossi96 di informazioni apprese con la frequenza delle lezioni di Sicurezza igienica e studio autonomo di eventuali libri di riferimento in preparazione dell'esame finale o della tesi. Non devono intendersi come materiale ufficiale dell'università Milano - Unimi o del prof Franzetti Laura.

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