Sicurezza igienica

AUDIT GMP AUDIT HACCP

Informazioni sulle materie prime Rispetto requisiti allegato II Reg. 852/2004

Progettazione e manutenzione locali ed Rispetto criteri microbiologici (gestione

attrezzatura pericoli microbiologici)

Igiene prima, durante e dopo la lavorazione Presenza di residui e sostanze contaminanti

(gestione pericoli chimici)

Igiene e formazione personale Individuazione dei pericoli fisici (gestione

pericoli fisici)

Attività d disinfestazione

Qualità acque © Laila Pansera - 31

Controllo temperature

Controllo sui prodotti

• CONTROLLI SPECIFICI per:

Carni fresche

o Molluschi bivalvi vivi

o Prodotti della pesca

o Latte crudo

o

Regolamento 882/2004

Esso spiega in modo più dettagliato i controlli ufficiali e stabilisce delle regole generali per

l’esecuzione dei controlli ufficiali intesi a verificare le conformità alle normative. Esso

quindi vale sia per gli operatori, sia per chi applica i controlli ufficiali, ossia le autorità

competenti (Ministero della Salute, Istituto Superiore della Sanità, Istituti zooprofilattici,

ASL e NAS). In questo modo si intende:

• Prevenire e/o ridurre a un livello accettabile (ALOP) i rischi derivanti dall’ambiente per

la salute umana e animale

• Garantire la trasparenza del mercato.

L’esecuzione dei controlli ufficiali lascia impregiudicata la responsabilità legale degli

operatori del settore alimentare per la sicurezza dei mangimi e degli alimenti, come

previsto dal Reg. 178/2002.

I controlli ufficiali devono essere eseguiti periodicamente sulla base della valutazione del

rischio e con una frequenza appropriata sulla base:

 Dei rischi associati alla tipologia di azienda

 Dello storico relativo all’azienda

 Dell’affidabilità dei controlli già eseguiti

 Di qualsiasi informazione che possa indicare una qualsiasi non conformità.

I controlli ufficiali sono eseguiti senza preavviso; gli audit vengono fatti con preavviso ma

non sono controlli ufficiali, anche se vengono effettuati da enti ufficiali.

I controlli ufficiali sono eseguiti in qualsiasi fase della filiera, produzione, trasformazione e

distribuzione dei mangimi, animali e prodotti.

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Regolamento 2073/2005

Questo Regolamento riguarda il criterio microbiologico, che, come detto all’art. 2,

definisce l’accettabilità di un prodotto, lotto di prodotti alimentari o di un processo, in

base all’assenza, alla presenza o al numero di microrganismi e/o in base alla quantità

delle relative tossine/metaboliti, per unità di massa, volume, area o partita.

Questo Regolamento semplifica molto le analisi da parte degli organi di controllo e degli

addetti a livello aziendale, anche perché prende in considerazione solo i parametri ritenuti

utili. La responsabilità del rispetto d questi criteri è sempre dell’OSA, che deve garantire

che l’alimento prodotto all’interno della sua azienda rispetta i criteri microbiologici. I

criteri microbiologici che vengono contemplati nel Reg. 2073 sono di 2 tipi:

• Criteri di sicurezza alimentare: dice se il prodotto può essere consumato senza

arrecare danno al consumatore e definisce l’accettabilità di quel prodotto quando

esso è immesso sul mercato; è un criterio che deve essere rispettato sul prodotto

venduto, fino alla data di scadenza.

• Criteri di igiene di processo: si basa sul concetto dell’HACCP, ossia guarda il

funzionamento del processo produttivo e dice se il prodotto viene lavorato bene, se

durante la sua produzione sono rispettati i prerequisiti. Non è un valore applicabile

al prodotto al commercio, ma si ferma prima che il prodotto esca dall’azienda.

Criteri di sicurezza alimentare

Essi sono stabiliti sulla base dell’analisi del rischio, tenendo conto qual è l’appropriato

livello di protezione che deve essere rispettato. Essi utilizzano il sistema di campionamento

a 2 classi (presenza/assenza). Questi criteri valgono sul prodotto durante il processo

produttivo e sul prodotto immesso sul mercato, fino alla fine della shelf-life. Sono dei

criteri utilizzati anche a livello di controllo ufficiale.

I criteri di sicurezza alimentare non sono molti, e i legislatori hanno voluto ridurre al

minimo il numero di controlli da fare, cercando di puntualizzare sui microrganismi che è

significativo andare a cercare.

Listeria monocytogenes Alimenti pronti

Salmonella spp. Carni macinate

Preparazioni di carni e prodotti base carne da consumare

crudi e cotti

CSM

Gelatina e collagene

Burro, formaggi, creme, latte e siero in polvere

Gelati

Prodotti uovo

Alimenti crudi contenenti uova crude

Crostacei e molluschi bivalvi

Enterotossine stafilococciche Formaggi, latte e siero in polvere

E. coli Molluschi bivalvi, echinodermi e tunicati

Enterobacter sakazakii Alimenti in polvere per lattanti e alimenti dietetici in

polvere a fini medici speciali destinati ai bambini di età

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inferiore ai 6 mesi

Istamina Prodotti della pesca freschi/trasformati e fermentati

Oltre che microrganismi, i criteri di sicurezza alimentare possono essere anche dei prodotti

del metabolismo microbico, come le enterotossine stafilococciche, prodotte da S. aureus,

oppure l’istamina, prodotta dalla decarbossilazione degli amminoacidi ad opera dei

microrganismi.

Nel Reg. 2073 abbiamo molte pagine dedicate ai dettagli rispetto ai criteri di sicurezza

alimentare, in cui viene compilata la seguente tabella per i vari prodotti:

Categoria Microrganismo, Piano di Limiti Metodo Fase in cui

alimentare tossine e campionamento d’analisi di si applica

metaboliti riferimento il criterio

n c m M

Ovviamente per il criterio di sicurezza alimentare non andiamo a compilare i massimi e i

minimi, perché stiamo facendo un campionamento a 2 classi. È molto importante indicare il

metodo di analisi di riferimento, perché alcuni metodi non possono venire accettati per le

analisi ufficiali, infatti si devono usare i metodi di riferimento riportati nella normativa, che

possono anche essere confrontabili. La fase in cui si applica il criterio, per i criteri di

sicurezza è sempre la fine della shelf-life.

Ci sono moltissime norme ISO per la microbiologia degli alimenti. La struttura di una norma

ISO è la seguente:

I criteri di sicurezza alimentare comportano:

• Il ritiro del prodotto dal mercato

• Informare l’autorità competente e avviare un sistema di allerta

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• Applicare misure correttive adeguate all’interno dell’azienda

• Revisione delle procedure di autocontrollo nell’azienda.

Se trovo un criterio d sicurezza che non viene soddisfatto devo accertare le cause a livello

aziendale e modificare tutto il processo del sistema HACCP, oppure se scopro in tempi

ragionevoli dove c’è stato l’errore posso sottoporre il prodotto a un nuovo trattamento che

elimina il rischio, oppure destinare ad un uso diverso il prodotto, che potrebbe anche

essere l’eliminazione completa del prodotto.

Criteri di igiene di processo

I criteri di igiene di processo ci danno un’indicazione sulla funzionalità del processo, cioè se

si lavora bene e in maniera igienica. Non hanno un valore ufficiale, ma sono dei valori

indicativi, che ci dicono che se quel valore è superato si considera come un campanello

d’allarme, per cui sono necessarie misure correttive finalizzate a migliorare l’igiene del

processo. Siccome questi criteri sono dei numeri, è necessario un campionamento a 3 classi.

Questi criteri non sono applicabili ai prodotti immessi sul mercato.

I criteri di igiene di processo sono:

Conteggio colonie aerobie (ISO 4833:2003)

Enterobacteriaceae (ISO 21528-2:2004) Carne e prodotti base carne

Salmonella (ISO 6579:2002)

E. coli (ISO 16649-1)

Enterobacteriaceae

Stafilococchi coagulasi positivi (ISO 6888-1) Prodotti lattiero-caseari

E. coli

Enterobacteriaceae Prodotti base uova

E. coli Prodotti della pesca

Stafilococchi coagulasi positivi

E. coli Ortaggi, frutta e prodotti derivati

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Se i risultati sono insoddisfacenti rispetto ai criteri dati, occorre andare a ritroso a

verificare dove si è commesso l’errore. Per esempio se la materia prima non è di qualità,

oppure le condizioni igieniche durante la lavorazione non sono le migliori, oppure avviene

contaminazione, oppure i trattamenti non sono veramente efficaci.

È quindi importante ricercare a livello aziendale i criteri di igiene di processo, perché

danno anche un’idea dell’andamento della produzione, per esempio si possono scoprire dei

problemi in determinate parti dell’anno.

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Studi microbiologici

Nel Regolamento 2073, l’art. 3 dice:

1. Gli operatori del settore alimentare provvedono a che i prodotti alimentari siano

conformi ai relativi criteri microbiologici fissati nell’allegato I del presente

regolamento. A tal fine, gli operatori del settore alimentare adottano provvedimenti, in

ogni fase della produzione, della lavorazione e della distribuzione, inclusa la vendita al

dettaglio, nell’ambito delle loro procedure HACCP e delle loro prassi corrette in materia

d’igiene, per garantire che:

la fornitura, la manipolazione e la lavorazione delle materie prime e dei prodotti

o alimentari che dipendono dal loro controllo si effettuino nel rispetto dei criteri di

igiene del processo

i criteri di sicurezza alimentare applicabili per l’intera durata del periodo di

o conservabilità dei prodotti possano essere rispettati a condizioni ragionevolmente

prevedibili di distribuzione, conservazione e uso.

2. Se necessario, gli operatori del settore alimentare responsabili della fabbricazione del

prodotto effettuano studi, in conformità all’allegato II, per verificare se i criteri sono

rispettati per l’intera durata del periodo di conservabilità. In particolare ciò si applica

agli alimenti pronti che costituiscono terreno favorevole alla crescita di Listeria

monocytogenes e che possono costituire un rischio per la salute pubblica in quanto

mezzo di diffusione di tale batterio (prodotti ready to eat).

Gli OSA devono valutare tutti i parametri chimico-fisici, ma se queste informazioni non

bastano, l’operatore non può fermarsi: deve andare a consultare la letteratura scientifica,

può anche prevedere e attuare studi ulteriori, che possono essere:

• Modelli matematici predittivi

• Prove per determinare la capacità dei microrganismi in questione, debitamente

inoculati, di svilupparsi o sopravvivere nel prodotto in diverse condizioni di

conservazione ragionevolmente prevedibili

•