Sicurezza igienica

Corso di

Sicurezza igienica

Prof.ssa Laura Franzetti

© Laila Pansera - 1

Parte I: Sicurezza igienica

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Qualità

La qualità è una caratteristica molto complicata e dipende dal soggetto.

Viene definita dalla norma UNI EN ISO 8402 come:

“… l’insieme delle proprietà e delle caratteristiche di un servizio o di un prodotto che

conferiscono ad esso la capacità di soddisfare esigenze espresse o implicite …”

Per esigenze espresse si intendono le caratteristiche sensoriali che percepiamo e ci

spingono a comprare un prodotto; per esempio compriamo dei biscotti perché ci piace la

loro confezione, oppure perché il prodotto emana un certo profumo, oppure un prodotto ha

una presentazione che attira il consumatore. In altre parole compriamo con i sensi.

Per esigenze implicite si intende l'insieme delle proprietà che il consumatore non

percepisce direttamente, ma che dà per scontate.

In altre parole la qualità di un prodotto si può definire se un prodotto è sicuro e salubre. La

qualità segue la regola delle 5 S:

1. Sensi

2. Servizio, ovvero il prodotto offre servizi: prendo un prodotto di quarta gamma

perché non lo devo lavare, prendo un ready to eat perché è già pronto.

3. Sicurezza

4. Salute

5. Storia, prendo un prodotto perché suscita ricordi, lo associo alla tradizione della mia

zona.

Il settore agro-alimentare comprende:

• conserve vegetali (e animali)

• prodotti lattiero-caseari

• salumi

• pasta

• vino (enologia)

• olio

La qualità di un prodotto alimentare:

dipende da molteplici fattori (colore, odore, consistenza, presenza di microrganismi…)

▪ è strettamente legata ai fruitori, che hanno esigenze diverse: per esempio gli anziani

▪ hanno l’esigenza di acquistare un prodotto facile da masticare

non è separabile dalla qualità dell'azienda che lo ha realizzato

▪ dipende dal processo a cui sono sottoposte le materie prime per arrivare al prodotto

▪ finito.

Quindi occorre aver ben chiaro quali sono le alterazioni degli alimenti nei tempi, quindi se

si tratta di modificazioni prettamente chimiche, oppure microbiologiche, e se lo sono

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occorre sapere il ruolo dei microrganismi in quell’alimento. Riconosciamo i tipi di

microrganismi di interesse alimentare:

• microrganismi protecnologici: caratterizzano un determinato prodotto alimentare;

• microrganismi indicatori di qualità: forniscono informazioni circa il rispetto delle

norme igieniche e di pulizia durante la lavorazione. Influiscono sulla conservabilità e

sulle caratteristiche sensoriali del prodotto (shelf life); la loro presenza è quindi un

indice della riduzione della qualità dell'alimento, perché ne riduce la shelf life. A questo

gruppo appartengono gli SSO, ovvero i microrganismi specifici per un alimento,

responsabili dell’alterazione, e non necessariamente fanno parte dei microrganismi che

appartengono alla carica batterica totale.

• microrganismi indicatori di salubrità: rappresentano un rischio per il consumatore

perché sono responsabili di malattie alimentari.

Quindi io devo sapere il ruolo del microrganismo e fino a che punto posso accettare la

presenza del microrganismo sul prodotto alimentare.

Microrganismi di interesse alimentare

Caratteristiche Microrganismi Alimenti

Psseudomonas, Carne, pesce, pollame,

Alcaligenes, Moraxella, vegetali conservati a basse

Flavobacterium temperature

Ossidasi + Shewanella, Prodotti della pesca

Photobacterium

Bastoncini

Gram -, Acetobacter, Aceto, bevande alcoliche

catalasi + Gluconobacter

Fermentanti: Alimenti di origine animale e

Enterobacteriaceae vegetale crudi altamente

Ossidasi - proteici

Non fermentanti:

Acinetobacter

Corynebacterium, Carne salata, carne sottovuoto

Non sporigeni Arthtobacter, o in MAP, vegetali

Bastoncini Bronchothrix

Gram +, Aerobi/anaerobi Conserve con pH>4 (fenomeni

catalasi + Sporigeni facoltativi: Bacillus di flat sour, bombaggio)

spp.

Aerobi Micrococcus Prodotti lattiero-caseari,

Cocchi Gram alimenti in salamoia

Anaerobi Staphylococcus

+, catalasi + facoltativi Lactobacillus Prodotti lattieri-caseari,

Non sporigeni spp.,Carnobacterium vegetali fermentati, prodotti

spp. carnei, prodotti da forno

Sporigeni Clostridium spp. Conserve poco acide

Cocchi Gram Lattococchi, Prodotti lattieri-caseari,

+, catalasi - Anaerobi Entrococchi, vegetali fermentati, prodotti

ossigeno Streptococchi, carnei, prodotti da forno

tolleranti Leuconostoc,

Pediococchi

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Saccharomyces, Alimenti acidi (bevande,

Lieviti Candida, Torulopsis, marmellate), vegetali

Zygosaccharomyces fermentati

Eumiceti Penicillium, Aspergillus Alimenti acidi (bevande,

Muffe marmellate), prodotti con

bassa a w

Malattie alimentari

Le malattie alimentari sono in aumento. I motivi sono sia di tipo scientifico che di tipo

commerciale.

• Maggiori conoscenze diagnostiche, grazie alla microbiologia e alla genetica si è in grado

di conoscere molto di più dei microrganismi presenti negli alimenti, per cui si

riconoscono i microrganismi responsabili delle patologie.

• L’uso degli antibiotici aumenta la resistenza dei microrganismi

• C’è un grandissimo incremento dei consumi

• Cambiamento di stile di vita:

pasti consumati fuori casa, ricerca di pasti comodi e pratici

o consumo di alimenti di provenienza esotica

o maggiori possibilità di spostamento e di scambi

o preferenza verso cibi freschi anche di dubbia sicurezza microbiologica

o

• Modificazione di pratiche agricole (allevamenti e coltivazioni intensive)

• Riciclaggio, che provoca una serie di malattie alimentari, come la BSE, dovuta al

consumo di carne proveniente da animali che erano stati nutriti con prodotti non idonei

al loro metabolismo (do la carne a un bovino)

• Cambiamento demografico

• Globalizzazione

• Malnutrizione

Le forme patologiche conseguenti il consumo di alimenti contaminati con microrganismi

patogeni e/o loro prodotti metabolici sono:

infezioni

▪ intossicazioni

▪ tossinfezioni

▪

La modalità di azione dei microrganismi dipende:

• dalla capacità del microrganismo di produrre tossine nell'alimento a seguito di una

crescita incontrollata (intossicazione)

• dalla capacità del microrganismo di moltiplicarsi sull'alimento (infezione)

• dalla produzione di tossine nell'alimento ed in vivo nonché di moltiplicarsi (tossinfezione

in sensu stricto). © Laila Pansera - 5

Malattia Agente etiologico Caratteristiche Alimenti a

rischio/caratteristiche

Intossicazioni

Botulismo Cl. botulinum Esotossina neurotossica mortale Conserve poco acide

Intossicazione St. aureus Enterotossina termostabile, Alimenti piuttosto ricchi e

stafilococcica esito benigno manipolati; errori nella

temperatura di

raffreddamenti e/o di

conservazione

Tossinfezioni

Bacillus cereus Bacillus cereus Tossina diarroica termolabile Insalata di patate, piatti

precucinati, insalata

Tossina emetica termostabile Riso bollito o fritto

Cl. perfringens Cl. perfringens Tossina termolabile prodotta Alimenti carnei molto lavorati

dalla forma vegetativa a spora

Infezioni

Salmonellosi Salmonelle minori Origine intestinale, si può Tutti

trovare ovunque in seguito a

contaminazione crociata

Tifo Salmonella typhi Molto contagiosa Acqua contaminata

Shigellosi Shigella dysenteriae Dose infettiva molto bassa Alimenti manipolati refrigerati

e mal conservati

Yersiniosi y. entrocolitica Variabile Alimenti manipolati refrigerati

e mal conservati

Patologie da E. Ceppi di E. coli Variabile Alimenti poco cotti

coli (PEC, EIEC,

EHEC)

Campilobacteriosi C. jejunii Dose infettiva molto bassa Alimenti o acqua

Infezioni da A. bydrophila Forme gastroenteriche e forme Acque contaminate,

Aeromonas extraintestinali contaminazione crociata

Infezioni da Vibrio cholerae, Malattia contagiosa Frutti di mare provenienti da

Vibrio Vibrio acque contaminate

parahemolyticusb

Listeriosi L. monocytogenes Non colpisce l’intestino Formaggi, origine ambientale

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Occorre sapere quali sono i fattori che controllano la crescita microbica, che sono i

parametri che useremo per tenere sotto controllo un determinato processo.

Fattori che influenzano la crescita microbica

INTRINSECI

 Struttura: strutture che proteggono e limitano l’ingresso dei microrganismi

 Disponibilità di nutrienti: carboidrati semplici per fermentazione, carboidrati

complessi e proteine solo muffe e Gram -, lipidi solo muffe e Pseudomonas

 Presenza di sostanze antimicrobiche naturali, es sostanze aromatiche

 Disponibilità di acqua (aw)

 pH, acidità: pH neutro, pH limite 4.6

 potenziale redox Eh, capacità del substrato di cedere o accettare elettroni

ESTRINSECI

 temperatura/tempo

 modalità di confezionamento (atmosfera protettiva)

IMPLICITI

 neutralismo, commensalismo, amensalismo, mutualismo, competizione, parassitismo

I parametri di controllo sono quelli che noi utilizziamo dal punto di vista tecnologico, e sono

i fattori stessi.

Tecniche che rallentano o prevengono la crescita microbica:

• riduzione della temperatura refrigerazione e congelamento

• riduzione dell’aw essiccamento, aggiunta di soluti

• riduzione del pH fermentazione ed aggiunta di acidi

• rimozione dell’ossigeno confezionamento SV o MAP

• aggiunta di conservanti organici e inorganici

Tecniche che inattivano i microrganismi:

• riscaldamento pastorizzazione e sterilizzazione



Tecniche che limitano l’ingresso dei microrganismi:

• confezionamento asettico, scelta dei materiali



Nell’evoluzione tecnologica e il consumatore ha delle specifiche richieste:

 praticità

 ritorno all'alimentazione naturale

 freschezza e conservabilità

 attenzione all'aspetto nutrizionale

 minimo confezionamento e pratico

 sicurezza d'uso. © Laila Pansera - 7

L'industria risponde con:

processi più delicati (mild technologies)

▪ temperature più basse

o tempi di riscaldamento inferiori

o messa a punto di alimenti con minor contenuto calorico

o riduzione di additivi chimici ed utilizzo di conservanti naturali

o

attenzione all'ambiente e al tipo e modalità di confezionamento (intelligent and

▪ active packaging)

combinazione di sistemi di conservazione (hurdle technology)

▪ ricorso a tecniche innovative (tecniche emergenti).

▪

Queste nuove tecnologie permettono alle aziende di non sterilizzare tutto, come si faceva

in passato, in modo da soddisfare maggiormente le esigenze dei consumatori.

Per fare in modo che tutto ciò accada occorre seguire la teoria degli ostacoli: se io metto

diversi parametri od ostacoli che limitano la crescita microbica, alcuni microrganismi ne

supereranno diversi, ma alla fine non rimarranno più microrganismi. La capacità di superare

gli ostacoli dipende dal tipo e dal numero di microrganismi. La combinazione di differenti

parametri per attuare la teoria degli ostacoli, farà risultare il trattamento

complessivamente più blando e assicurerà una sicurezza del prodotto.ù

Prodotto Processo

Marmellata aw, pH, aggiunta di conservanti,

trattamento termico

Carne aw, pH, potenziale redox, microflora

competitiva, temperatura e modalità di

stoccaggio

Alimenti congelati aw, temperatura di stoccaggio

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Legislazione

Le produzioni alimentari sono regolamentate a livello europeo, in particolare a livello

europeo abbiamo delle direttive e dei regolamenti.

Le direttive sono delle linee guida che il Parlamento Europeo stabilisce, ed ogni stato della

comunità fa suo adattandola alla propria realtà. Utilizza le linee guida per tenere sotto

controllo le proprie produzioni sulla base delle proprie esigenze.

I regolamenti sono delle leggi che hanno valore da un determinato momento, le prime

parole del regolamento indicano l’entrata in vigore del regolamento stesso.

Ci sono anche delle leggi statali, specifiche per alcuni alimenti che sono tipici di

determinate realtà.

Ci sono anche dei regolamenti comunali di igiene che riguardano molti aspetti delle

produzioni alimentari, non solo la qualità e la sicurezza, ma anche le modalità di

produzione dell’alimento, la distribuzione dei locali, e sono i più complicati, perché ogni

regolamento comunale differisce di qualche particolare. Quindi delle volte quello che viene

fatto a Milano potrebbe non andare bene per alcuni paesi limitrofi.

Tutte le attività che in qualche modo hanno a che fare con gli alimenti devono sottostare a

queste leggi e direttive, in primis le industrie vere e proprie, ma anche tutti gli esercizi

commerciali (ristoranti, tavole calde, negozi che vendono alimenti sia confezionati che

sfusi), anche le realtà che distribuiscono pasti (mense aziendali, ospedaliere, scolastiche,

universitarie, ristoranti) indipendentemente dalle dimensioni. In alcuni casi il non rispetto

di alcune normative viene perseguito con il codice penale, non è quindi solo una sanzione

amministrativa.

Le norme circa l’igiene e la sicurezza dei lavoratori completano le normative di igiene

alimentare. In Italia esse vanno sotto il nome di Testo Unico, Decreto Legislativo 81 del

2008. Esse cercano di tutelare la sicurezza e l’igiene dei lavoratori, per esempio la qualità

dell’aria, la dimensione delle finestre, il rumore dei macchinari.

Normative alimentari a livello europeo

Libro bianco sulla sicurezza alimentare

Il sistema HACCP non è una novità di questi ultimi anni. Già nel 1997 era stato recepito in

Italia con il Decreto Legislativo 155. Era il recepimento di una direttiva degli anni ’80 della

Comunità Europea, ma in Italia le piccole attività non l’avevano preso in considerazione. È

diventato obbligatorio e perseguibile a seguito di tante allerte alimentari (mucca pazza,

OGM, influenza aviaria) per dare una uniformità ai regolamenti di ogni stato europeo.

Questo lavoro di unificazione della normativa è iniziato con la stesura del Libro bianco

sulla sicurezza alimentare, del gennaio del 2000, che non è una legge. Esso dice cosa

occorre fare per rendere più uniforme, comprensibile, elastica, adattabile ad ogni realtà,

chiara anche per i consumatori. Il libro bianco dice che solo così si raggiunge un elevato

livello di sicurezza alimentare. Gli obiettivi del libro bianco sono stati:

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• Creare un’autorità alimentare europea indipendente con il ruolo di consulenza

scientifica e può essere disponibile a tutti e poter parlare con il consumatore.

• La sicurezza deve essere garantita lungo tutta la filiera, dal campo alla tavola.

• Crea la figura dell’operatore del settore alimentare (OSA), responsabile della sicurezza

alimentare, che deve garantire.

• Per verificare che tutti i processi siano sotto controllo occorre avere a disposizione dei

sistemi di controllo efficaci, come ispezioni e audit (interni o esterni), importanti sia

per l’azienda che per gli organi di controllo.

• Tutto quello che si fa nella produzione alimentare deve essere comunicato al

consumatore.

Regolamento CE 178/02

La normativa europea con il libro bianco ha determinato una rivoluzione pazzesca in tutta

la comunità europea, ma è stato recepito dalle aziende, quindi il passo successivo è stato la

realizzazione delle linee guida esposte dal libro bianco. Il Regolamento CE 178/02 è la

realizzazione del libro bianco. Esso è stato definito un regolamento quadro, perché vale per

tutto, è di tipo trasversale, non fa riferimento a un particolare alimento.

Esso sviluppa tutti i punti principali del libro bianco. L’obiettivo di questo regolamento è

unificare e armonizzare la legislazione alimentare a livello europeo, per arrivare al

raggiungimento dell’ALOP (appropriato livello di protezione). Questa sigla era già stata

introdotta negli anni ’90, ed indica il livello di protezione che verrà giudicato appropriato

dalle autorità competenti, ed esse dovranno anche stabilire le misure necessarie a

proteggere i consumatori all’interno del territorio. Questo valore di appropriatezza dovrà

essere stabilito:

• su basi di salute pubblica

• sulla fattibilità tecnica, ovvero devo accertarmi che quello che predispongo si

verificherà dal punto di vista tecnico: se non posso ridurre i microrganismi entro tot,

devo prenderne atto

• su implicazioni economiche: per esempio quanto viene a costare l’eliminazione di un

pericolo

• su comparazioni con altri rischi: vedere se realmente un problema rappresenta un

pericolo, e a che livello.

Quindi anche per la definizione dell’ALOP è importante conoscere il prodotto e il processo.

La premessa del Regolamento 178/02 afferma che:

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“la libera circolazione degli alimenti sicuri e sani è un aspetto fondamentale del mercato

interno (alla Comunità Europea) e contribuisce in maniera significativa alla salute e al

benessere dei cittadini, nonché ai loro interessi socio-economici.”

Tutto questo perché “occorre garantire un livello elevato di tutela della vita e della salute

umana dell’esecuzione delle politiche comunitarie.”

Le novità del regolamento sono:

• istituzione dell’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA),

• definizione di alimento

• concetto di precauzione/principio di trasparenza

• op