Sicurezza igienica

Corso di sicurezza igienica

Parte I: sicurezza igienica

Qualità

La qualità è una caratteristica molto complicata e dipende dal soggetto. Viene definita dalla norma UNI EN ISO 8402 come: “... l’insieme delle proprietà e delle caratteristiche di un servizio o di un prodotto che conferiscono ad esso la capacità di soddisfare esigenze espresse o implicite ...”

Per esigenze espresse si intendono le caratteristiche sensoriali che percepiamo e ci spingono a comprare un prodotto; per esempio compriamo dei biscotti perché ci piace la loro confezione, oppure perché il prodotto emana un certo profumo, oppure un prodotto ha una presentazione che attira il consumatore. In altre parole compriamo con i sensi. Per esigenze implicite si intende l'insieme delle proprietà che il consumatore non percepisce direttamente, ma che dà per scontate. In altre parole la qualità di un prodotto si può definire se un prodotto è sicuro e salubre.

La qualità segue la regola delle 5 S:

• Sensi
• Servizio, ovvero il prodotto offre servizi: prendo un prodotto di quarta gamma perché non lo devo lavare, prendo un ready to eat perché è già pronto.
• Sicurezza
• Salute
• Storia, prendo un prodotto perché suscita ricordi, lo associo alla tradizione della mia zona.

Il settore agro-alimentare comprende:

• Conserve vegetali (e animali)
• Prodotti lattiero-caseari
• Salumi
• Pasta
• Vino (enologia)
• Olio

La qualità di un prodotto alimentare dipende da molteplici fattori (colore, odore, consistenza, presenza di microrganismi...) ed è strettamente legata ai fruitori, che hanno esigenze diverse: per esempio gli anziani hanno l’esigenza di acquistare un prodotto facile da masticare. Non è separabile dalla qualità dell'azienda che lo ha realizzato e dipende dal processo a cui sono sottoposte le materie prime per arrivare al prodotto finito.

Quindi occorre aver ben chiaro quali sono le alterazioni degli alimenti nei tempi, quindi se si tratta di modificazioni prettamente chimiche, oppure microbiologiche, e se lo sono occorre sapere il ruolo dei microrganismi in quell’alimento. Riconosciamo i tipi di microrganismi di interesse alimentare:

• Microrganismi protecnologici: caratterizzano un determinato prodotto alimentare;
• Microrganismi indicatori di qualità: forniscono informazioni circa il rispetto delle norme igieniche e di pulizia durante la lavorazione. Influiscono sulla conservabilità e sulle caratteristiche sensoriali del prodotto (shelf life); la loro presenza è quindi un indice della riduzione della qualità dell'alimento, perché ne riduce la shelf life. A questo gruppo appartengono gli SSO, ovvero i microrganismi specifici per un alimento, responsabili dell’alterazione, e non necessariamente fanno parte dei microrganismi che appartengono alla carica batterica totale.
• Microrganismi indicatori di salubrità: rappresentano un rischio per il consumatore perché sono responsabili di malattie alimentari.

Quindi io devo sapere il ruolo del microrganismo e fino a che punto posso accettare la presenza del microrganismo sul prodotto alimentare.

Microrganismi di interesse alimentare

Malattie alimentari

Le malattie alimentari sono in aumento. I motivi sono sia di tipo scientifico che di tipo commerciale.

• Maggiore conoscenze diagnostiche, grazie alla microbiologia e alla genetica si è in grado di conoscere molto di più dei microrganismi presenti negli alimenti, per cui si riconoscono i microrganismi responsabili delle patologie.
• L’uso degli antibiotici aumenta la resistenza dei microrganismi.
• C’è un grandissimo incremento dei consumi.
• Cambiamento di stile di vita: pasti consumati fuori casa, ricerca di pasti comodi e pratici o consumo di alimenti di provenienza esotica o maggiori possibilità di spostamento e di scambio preferenza verso cibi freschi anche di dubbia sicurezza microbiologica.
• Modificazione di pratiche agricole (allevamenti e coltivazioni intensive).
• Riciclaggio, che provoca una serie di malattie alimentari, come la BSE, dovuta al consumo di carne proveniente da animali che erano stati nutriti con prodotti non idonei al loro metabolismo (do la carne a un bovino).
• Cambiamento demografico.
• Globalizzazione.
• Malnutrizione.

Le forme patologiche conseguenti il consumo di alimenti contaminati con microrganismi patogeni e/o loro prodotti metabolici sono:

• Infezioni
• Intossicazioni
• Tossinfezioni

La modalità di azione dei microrganismi dipende:

• dalla capacità del microrganismo di produrre tossine nell'alimento a seguito di una crescita incontrollata (intossicazione)
• dalla capacità del microrganismo di moltiplicarsi sull'alimento (infezione)
• dalla produzione di tossine nell'alimento ed in vivo nonché di moltiplicarsi (tossinfezione in sensu stricto).

Malattie alimentari: tipi e agenti

Fattori che influenzano la crescita microbica

Occorre sapere quali sono i fattori che controllano la crescita microbica, che sono i parametri che useremo per tenere sotto controllo un determinato processo.

Fattori intrinseci:

• Struttura: strutture che proteggono e limitano l’ingresso dei microrganismi
• Disponibilità di nutrienti: carboidrati semplici per fermentazione, carboidrati complessi e proteine solo muffe e Gram -, lipidi solo muffe e Pseudomonas
• Presenza di sostanze antimicrobiche naturali, es sostanze aromatiche
• Disponibilità di acqua (aw)
• pH, acidità: pH neutro, pH limite 4.6
• Potenziale redox Eh, capacità del substrato di cedere o accettare elettroni

Fattori estrinseci:

• Temperatura/tempo
• Modalità di confezionamento (atmosfera protettiva)

Fattori impliciti:

• Neutralismo, commensalismo, amensalismo, mutualismo, competizione, parassitismo

I parametri di controllo sono quelli che noi utilizziamo dal punto di vista tecnologico, e sono i fattori stessi.

Tecniche per il controllo microbico

Tecniche che rallentano o prevengono la crescita microbica:

• Riduzione della temperatura: refrigerazione e congelamento
• Riduzione dell’aw: essiccamento, aggiunta di soluti
• Riduzione del pH: fermentazione ed aggiunta di acidi
• Rimozione dell’ossigeno: confezionamento SV o MAP
• Aggiunta di conservanti organici e inorganici

Tecniche che inattivano i microrganismi:

• Riscaldamento: pastorizzazione e sterilizzazione

Tecniche che limitano l’ingresso dei microrganismi:

• Confezionamento asettico, scelta dei materiali

Nell’evoluzione tecnologica, il consumatore ha delle specifiche richieste:

• Praticità
• Ritorno all'alimentazione naturale
• Freschezza e conservabilità
• Attenzione all'aspetto nutrizionale
• Minimo confezionamento e pratico
• Sicurezza d'uso

L'industria risponde con:

• Processi più delicati (mild technologies): temperature più basse, tempi di riscaldamento inferiori
• Messa a punto di alimenti con minor contenuto calorico
• Riduzione di additivi chimici ed utilizzo di conservanti naturali
• Attenzione all'ambiente e al tipo e modalità di confezionamento (intelligent and active packaging)
• Combinazione di sistemi di conservazione (hurdle technology)
• Ricorso a tecniche innovative (tecniche emergenti)

Queste nuove tecnologie permettono alle aziende di non sterilizzare tutto, come si faceva in passato, in modo da soddisfare maggiormente le esigenze dei consumatori. Per fare in modo che tutto ciò accada, occorre seguire la teoria degli ostacoli: se io metto diversi parametri od ostacoli che limitano la crescita microbica, alcuni microrganismi ne supereranno diversi, ma alla fine non rimarranno più microrganismi. La capacità di superare gli ostacoli dipende dal tipo e dal numero di microrganismi. La combinazione di diversi parametri per attuare la teoria degli ostacoli farà risultare il trattamento complessivamente più blando e assicurerà una sicurezza del prodotto.

Esempi di prodotti e processi

Prodotto e processo:

Legislazione

Le produzioni alimentari sono regolamentate a livello europeo, in particolare a livello europeo abbiamo delle direttive e dei regolamenti. Le direttive sono delle linee guida che il Parlamento Europeo stabilisce, ed ogni stato della comunità fa suo adattandola alla propria realtà. Utilizza le linee guida per tenere sotto controllo le proprie produzioni sulla base delle proprie esigenze. I regolamenti sono delle leggi che hanno valore da un determinato momento, le prime parole del regolamento indicano l’entrata in vigore del regolamento stesso.

Ci sono anche delle leggi statali, specifiche per alcuni alimenti che sono tipici di determinate realtà. Ci sono anche dei regolamenti comunali di igiene che riguardano molti aspetti delle produzioni alimentari, non solo la qualità e la sicurezza, ma anche le modalità di produzione dell’alimento, la distribuzione dei locali, e sono i più complicati, perché ogni regolamento comunale differisce di qualche particolare. Quindi delle volte quello che viene fatto a Milano potrebbe non andare bene per alcuni paesi limitrofi.

Tutte le attività che in qualche modo hanno a che fare con gli alimenti devono sottostare a queste leggi e direttive, in primis le industrie vere e proprie, ma anche tutti gli esercizi commerciali (ristoranti, tavole calde, negozi che vendono alimenti sia confezionati che sfusi), anche le realtà che distribuiscono pasti (mense aziendali, ospedaliere, scolastiche, universitarie, ristoranti) indipendentemente dalle dimensioni. In alcuni casi il non rispetto di alcune normative viene perseguito con il codice penale, non è quindi solo una sanzione amministrativa.

Le norme circa l’igiene e la sicurezza dei lavoratori completano le normative di igiene alimentare. In Italia esse vanno sotto il nome di Testo Unico, Decreto Legislativo 81 del 2008. Esse cercano di tutelare la sicurezza e l’igiene dei lavoratori, per esempio la qualità dell’aria, la dimensione delle finestre, il rumore dei macchinari.

Normative alimentari a livello europeo

Il sistema HACCP non è una novità di questi ultimi anni. Già nel 1997 era stato recepito in Italia con il Decreto Legislativo 155. Era il recepimento di una direttiva degli anni ’80 della Comunità Europea, ma in Italia le piccole attività non l’avevano preso in considerazione. È diventato obbligatorio e perseguibile a seguito di tante allerte alimentari (mucca pazza, OGM, influenza aviaria) per dare una uniformità ai regolamenti di ogni stato europeo.

Questo lavoro di unificazione della normativa è iniziato con la stesura del Libro bianco sulla sicurezza alimentare, del gennaio del 2000, che non è una legge. Esso dice cosa occorre fare per rendere più uniforme, comprensibile, elastica, adattabile ad ogni realtà, chiara anche per i consumatori. Il libro bianco dice che solo così si raggiunge un elevato livello di sicurezza alimentare. Gli obiettivi del libro bianco sono stati:

• Creare un’autorità alimentare europea indipendente con il ruolo di consulenza scientifica e può essere disponibile a tutti e poter parlare con il consumatore.
• La sicurezza deve essere garantita lungo tutta la filiera, dal campo alla tavola.
• Crea la figura dell’operatore del settore alimentare (OSA), responsabile della sicurezza alimentare, che deve garantire.
• Per verificare che tutti i processi siano sotto controllo occorre avere a disposizione dei sistemi di controllo efficaci, come ispezioni e audit (interni o esterni), importanti sia per l’azienda che per gli organi di controllo.
• Tutto quello che si fa nella produzione alimentare deve essere comunicato al consumatore.

Regolamento CE 178/02

La normativa europea con il libro bianco ha determinato una rivoluzione pazzesca in tutta la comunità europea, ma è stato recepito dalle aziende, quindi il passo successivo è stato la realizzazione delle linee guida esposte dal libro bianco. Il Regolamento CE 178/02 è la realizzazione del libro bianco. Esso è stato definito un regolamento quadro, perché vale per tutto, è di tipo trasversale, non fa riferimento a un particolare alimento. Esso sviluppa tutti i punti principali del libro bianco.

L’obiettivo di questo regolamento è unificare e armonizzare la legislazione alimentare a livello europeo, per arrivare al raggiungimento dell’ALOP (appropriato livello di protezione). Questa sigla era già stata introdotta negli anni ’90, ed indica il livello di protezione che verrà giudicato appropriato dalle autorità competenti, ed esse dovranno anche stabilire le misure necessarie a proteggere i consumatori all’interno del territorio. Questo valore di appropriatezza dovrà essere stabilito:

• Su basi di salute pubblica
• Sulla fattibilità tecnica, ovvero devo accertarmi che quello che predispongo si verificherà dal punto di vista tecnico: se non posso ridurre i microrganismi entro tot, devo prenderne atto
• Su implicazioni economiche: per esempio quanto viene a costare l’eliminazione di un pericolo
• Su comparazioni con altri rischi: vedere se realmente un problema rappresenta un pericolo, e a che livello.

Quindi anche per la definizione dell’ALOP è importante conoscere il prodotto e il processo. La premessa del Regolamento 178/02 afferma che:

“La libera circolazione degli alimenti sicuri e sani è un aspetto fondamentale del mercato interno (alla Comunità Europea) e contribuisce in maniera significativa alla salute e al benessere dei cittadini, nonché ai loro interessi socio-economici.”

Tutto questo perché “occorre garantire un livello elevato di tutela della vita e della salute umana dell’esecuzione delle politiche comunitarie.”

Le novità del regolamento sono:

• Istituzione dell’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA),
• Definizione di alimento
• Concetto di precauzione/principio di trasparenza